Carne o pesce tutti pazzi per il Birra barbecue!

[enrico pozza]

Irresistibile piacere della bella stagione il Barbecue riesce a far contenti tutti. E con la birra ancora di più, così fresca e frizzante, ottima anche per le marinate. Ma quali sono le birre giuste da abbinare alle carni, alle salse, al pesce e alle verdure? Avete qualche idea? Scrivetemi e parliamone venerdì 24 luglio.

[Arturo l'Astice]

Irresistibile piacere della bella stagione il Barbecue riesce a far contenti tutti. E con la birra ancora di più, così fresca e frizzante, ottima anche per le marinate. Ma quali sono le birre giuste da abbinare alle carni, alle salse, al pesce e alle verdure? Avete qualche idea? Scrivetemi e parliamone venerdì 24 luglio.

Salve Enrico
l'argomento di questa settimana è alquanto adeguato al periodo, chissà quanti lettori del forum, in queste serate di quasi agosto, saranno alle prese con griglie e barbecue. Di solito quando accostiamo la birra alla carne cotta su griglia, l'abbinamento obbligato è una Weizen, soprattutto in caso di carne di maiale; mentre per le carni più leggere o per le verdure, la birra più "gettonata" è la Lager, oppure anche una Ale, è spesso indicata.
Io voglio fare una provocazione: perchè non associare a questi tipi di cibi delle birre cosidette d'Abbazia, potrebbero andare bene anch'esse, il loro sapore aromatico, non sarebbe un buon connubio con la carne, le verdure e alcune salse, cucinate in tal maniera? Eppure tale abbinamento non è tanto diffuso, o sbaglio?

[Arnold Zellner]

D'estate mi piace bere birre fresche, come le Pilsener, ma apprezzo molto i sapori che hanno solo le birre nere.
Quindi, le chiedo, esistono le Pilsener scure?

Grazie.

[enrico pozza]

Irresistibile piacere della bella stagione il Barbecue riesce a far contenti tutti. E con la birra ancora di più, così fresca e frizzante, ottima anche per le marinate. Ma quali sono le birre giuste da abbinare alle carni, alle salse, al pesce e alle verdure? Avete qualche idea? Scrivetemi e parliamone venerdì 24 luglio.

Salve Enrico
l'argomento di questa settimana è alquanto adeguato al periodo, chissà quanti lettori del forum, in queste serate di quasi agosto, saranno alle prese con griglie e barbecue. Di solito quando accostiamo la birra alla carne cotta su griglia, l'abbinamento obbligato è una Weizen, soprattutto in caso di carne di maiale; mentre per le carni più leggere o per le verdure, la birra più "gettonata" è la Lager, oppure anche una Ale, è spesso indicata.
Io voglio fare una provocazione: perchè non associare a questi tipi di cibi delle birre cosidette d'Abbazia, potrebbero andare bene anch'esse, il loro sapore aromatico, non sarebbe un buon connubio con la carne, le verdure e alcune salse, cucinate in tal maniera? Eppure tale abbinamento non è tanto diffuso, o sbaglio?

Salve Arturo,
è proprio vero in questo periodo trionfano grigliate e barbecue e la birra nella sua insuperabile flessibilità regala diverse ed entusiasmanti combinazioni. Come sempre non ci sono strade obbligate ma una serie di possibilità che giocano in assonanza o per contrasto con le caratteristiche del piatto e che variano anche rispetto al gusto personale.

In generale la cottura al barbecue aggiunge all’intensità predominante del fumo, il cui richiamo irresistibile e appetitoso appartiene alla storia dell’umanità, particolari e piacevoli note dolci e caramellate dovute proprio alla caramellizzazione degli zuccheri. Mentre appartiene alla trasformazione delle proteine e dei grassi la concentrazione degli aromi peculiari dei diversi alimenti.

Il tipo di cottura al barbecue però può variare notevolemente. Dal nostro bbq “italiano”, più vicino ad una semplice grigliata, dove non vengono utilizzati particolari condimenti se non olio, sale, pepe ed erbe aromatiche, ai più complicati e assortiti bbq di tipo americano o caraibico etc… con salse e speziature di tutti i tipi.

Esperienze e studi concordano nell’indicare che le sensazioni dolci del malto si legano in modo esaltante con le caratteristiche specifiche della carne cotta sulla brace, come delle verdure e del pesce.
Si rivelano quindi un buon passepartout birre maltate e corpose come le Ale in generale (dalle Pale Ale più secche e luppolate alle Brown Ale, più dolci e dai sentori di nocciola e caramello, fino alle scure e forti Scotch Ale, dolci di malto con talvolta note di tostatura o affumicatura).
A questo punto subentra il gusto personale e chi gradisce accentuare i sentori amaricanti può arrivare ad una India Pale Ale (IPA), mentre chi preferisce esaltare le note dolci, aromatiche e speziate può trovare grandi soddisfazioni con birre d’Abbazia e/o Trappiste.
Per chi ricerca un equilibrio più semplice e leggero, l’abbinamento più facile e appagante può risultare quello con le Marzen o le Vienna, spumeggianti e leggere, dall’aroma tostato e maltato.
E ancora, un semplice hamburger, con o senza spezie, potrebbe giovarsi del contrasto con una Lager scura, mentre con pollo o maiale, che in genere vengono cotti dopo una marinatura tendenzialmente acidula e aromatica, sono da provare: le Blanche, altrettanto acidule e profumate con il pollo, e le Weizen, aspre, rinfrescanti ed eleganti, con il maiale.
Le stesse birre Blanche e Weizen saranno perfette su pesci delicati, mentre pesce spada o tonno saranno esaltati da una Ale, e perché no, da una IPA.
Carni miste speziate e piccanti possono essere accompagnate da Bock o Weizenbock.
Mentre le Pils risultano perfette su semplici verdure grigliate condite con olio, sale e pepe.

[enrico pozza]

D'estate mi piace bere birre fresche, come le Pilsener, ma apprezzo molto i sapori che hanno solo le birre nere.
Quindi, le chiedo, esistono le Pilsener scure?

Grazie.

Salve,
le rispondo con un paio di riflessioni.

La prima è che se lei mi fa una domanda di questo tipo, capisco che c’è ancora tanto bisogno di chiarezza a livello di conoscenza birraria.

La seconda è che forse lei mi stia prendendo in giro.

Bene, lasciamo perdere la seconda riflessione, puntando alla buona fede.
Quindi le dico che se le piace una bevanda rinfrescante, “bionda”, e luppolata continui a bere una classica Pils boema, nata nella città di Plzeň, in Boemia nella Repubblica Ceca. La Pilsner, o Pils, codificata come stile birrario anche nei concorsi internazionali, non presenta colore “nero” come lei mi chiede.

EUROPEAN BEER STAR 2009 CATEGORY DESCRIPTIONS AND SPECIFICATIONS

Pilsner (German style)

Colour: light straw up to golden
Hop bitterness: high
Hop flavour and aroma: moderate, quite obvious
Attenuation degree: high. Body: medium
Flavour and aroma: residual sweetness
No fruity esters or diacetyl
Dense and rich foam
No chill haze
Analytics:
Original gravity: 11.0 – 12.9 °Plato
Apparent extract: 1.5 - 3 °Plato
Alcohol: 3.6 – 4.2 % by weight, 4 - 5 % by volume
Bitterness: 25 - 50 EBC

Pilsner (Bohemian Style)

Colour: rich yellow up to light amber
Noticeable body (more than German-style Pilsner)
Bitterness: balanced
Hop flavour and aroma: moderate
Malty, slightly sweet, medium body
Diacetyl: low
Dense and rich foam
No chill haze
Analytics:
Original gravity: 11.0 – 14 °Plato
Apparent extract: 3.5 - 5 °Plato
Alcohol: 3.2 - 4 % by weight, 4 - 5 % by volume
Bitterness: 25 - 50 EBC

Ma poiché anche la Pils appartiene alla grande famiglia delle Lager possiamo prendere in considerazione molte altre tipologie come le Munich Dunkel, o le Dark Lager americane, o come lei forse intendeva, le Schwarzbier, dal colore opaco, tendente al nero, e dal sapore pieno di cioccolato e caffè. Stile antico che ricorda in qualche modo le Stout e le Porter britanniche.


German Style Schwarzbier

Colour: dark brown up to almost black
Malt: roast malt without the characteristic bitterness
Malt flavour and aroma: slightly sweet
Hop bitterness: low up to medium
Hop flavour and aroma: low but noticeable
No fruity esters or diacetyl
Analytics:
Original gravity: 11.0 – 13 °Plato
Apparent extract: 3 – 4 °Plato
Alcohol: 3 – 3.9 % by weight, 3.8 – 5 % by volume
Bitterness: 22 – 30 EBC
Colour: > 50 EBC

Bohemian Style Schwarzbier

Colour: almost black up to deep black
Malt: roast malt with the characteristic bitterness
Malt flavour and aroma: slight up to sweet
Hop bitterness: low to medium
Hop flavour and aroma: slightly noticeable
No fruity esters or diacetyl
Analytics:
Original gravity: 10.0 - 12.9 °Plato
Apparent extract: 2 - 5 °Plato
Alcohol: 2.8 - 4.4 % by weight, 3.5 - 5.5 % by volume
Bitterness: 18 - 30 EBC
Colour: > 50 EBC


Infine, oggi al di fuori degli stili convenzionali e categorizzati, molti produttori di birra si lanciano in sperimentazioni con commistioni talvolta davvero interessanti:

http://www.stonebrew.com/beers/other/

Spero di esserle stato utile, un saluto
e a presto

[mbrown]

Buonasera Sig. Pozza,
in riferimento alla Juxtaposition di Stone che lei ha citato nel link, possiamo quindi dire che "Dark Pilsener" è uno stile che hanno inventato di sana pianta per questo caso o che in effetti esiste davvero?
Grazie

[enrico pozza]

Buonasera Sig. Pozza,
in riferimento alla Juxtaposition di Stone che lei ha citato nel link, possiamo quindi dire che "Dark Pilsener" è uno stile che hanno inventato di sana pianta per questo caso o che in effetti esiste davvero?
Grazie

"Chiamiamole se vuoi .....emozioni "....Speciali?
A presto

[mbrown]

Buonasera Sig. Pozza,
in riferimento alla Juxtaposition di Stone che lei ha citato nel link, possiamo quindi dire che "Dark Pilsener" è uno stile che hanno inventato di sana pianta per questo caso o che in effetti esiste davvero?
Grazie

"Chiamiamole se vuoi .....emozioni "....Speciali?
A presto

Se non altro, speriamo almeno che sia buona, oltre che speciale!

[enrico pozza]

Buonasera Sig. Pozza,
in riferimento alla Juxtaposition di Stone che lei ha citato nel link, possiamo quindi dire che "Dark Pilsener" è uno stile che hanno inventato di sana pianta per questo caso o che in effetti esiste davvero?
Grazie

"Chiamiamole se vuoi .....emozioni "....Speciali?
A presto

Se non altro, speriamo almeno che sia buona, oltre che speciale!

Concordo! Un saluto

[Arnold Zellner]

D'estate mi piace bere birre fresche, come le Pilsener, ma apprezzo molto i sapori che hanno solo le birre nere.
Quindi, le chiedo, esistono le Pilsener scure?

Grazie.

Salve,
le rispondo con un paio di riflessioni.

La prima è che se lei mi fa una domanda di questo tipo, capisco che c’è ancora tanto bisogno di chiarezza a livello di conoscenza birraria.

La seconda è che forse lei mi stia prendendo in giro.

Nessuno nasce imparato...
Lei ha la sindrome da accerchiamento.
Si tranquillizzi.
E' solo un "esperto" di birra.