Messaggioda l'oste » 28 nov 2008 16:24
Oggi fa freddo, ha nevicato, perlomeno in nord Italia. C'è quell'umido che permea le ossa e contamina l'anima quindi: brasato.
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tagli classici: ganascino, pesce, cappello del prete e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, forse più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera o un nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco o il barolo, teneteli per abbinarli dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno tre/quattro d'ore.
Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte.
E' quasi fondamentale, se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top).
Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino!
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
In casa il profumo sarà avvolgente, come una coperta della nonna.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non la valsugana.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.
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l'oste il 28 nov 2008 16:28, modificato 1 volta in totale.
Non importa chi sarà l'ultimo a spegnere la luce. E' già buio.
Iir Boon Gesùuu/ ciii/ fuuur/ mini