...mah ... si , il Tricloro Anisolo , quanto l'ho studiato ... 1,3,5-Tricloro-2-metossibenzene ...teoricamente è il responsabile dell'odore di tappo ...o uno dei tanti? Il TCA , senz'altro, è uno dei metaboliti secondari dell'Armillaria ma mica sono così sicuro che ne sia il principale responsabile , anche se è
l'indicatore diretto della presenza di infezione dal malefico fungo . Non mi risulta sia termolabile , quindi una cottura non dovrebbe scomporlo chimicamente . Di contro , la proliferazione fungina , o di alcune muffe o batteri, si accompagnano con formazione di sostanze volatili odorose "di contorno" e , convenendo che una lunga cottura (provata anche di persona, in tanti brasati utilizzando il frutto del misfatto, cioè vini con sentore di tappo) riduca quasi a zero quel sentore, mi portano con più confidenza a stabilire che l'odore caratteristico sia proprio dato da queste sostanze volatili prodotte nella crescita fungina , di cui il TCA è solo testimonianza oggettiva dell'attacco fungino perché determinabile. La letteratura , pur rimanendo aggiornato per ragioni professionali , si sta esprimendo molto tiepidamente a riguardo proprio per l'inutilità dello studio : quando sa di tappo , non è che la cottura prolungata del vino bonifichi sensorialmente l'amato bene riportandolo ai fasti originari , anzi ...