Messaggioda enrico pozza » 11 set 2009 15:16
Salve a tutti!
Vaporose mousse, torte fragranti e profumate, pasticcini, soufflé, irresistibili “lava cake”, praline al latte o fondenti, ripiene di nocciole, mandorle o qualsivoglia bontà, cru di cacao dei Tropici o tavolette al gelsomino, all’arancia, allo zenzero, alla cannella… Eccoci nel divino regno del cioccolato, così buono ma così difficile da abbinare per le sue particolari caratteristiche aromatiche, potenti, intense e assortite che giocano tra l’amaro e il dolce, tra note acide, speziate, grasse e tostate, in un diluvio di percezioni voluttuose che invadono la bocca. Eppure molte birre sono in grado di offrire il perfetto abbinamento ovvero 1 + 1 = 3 (...dove si evince che la matematica è un’opinione…) in quanto dall’incontro dei peculiari sentori del cioccolato con quelli della birra nasce un nuovo ed esaltante insieme di sensazioni.
E’ così che questa strana coppia, formata da alimenti vecchi quanto il mondo, il cui accostamento fino a qualche anno fa risultava impensabile, grazie alle nuove tendenze ha scoperto un feeling straordinario e insuperabile fatto di molte affinità e alcuni contrasti: il segreto per un matrimonio eccitante, dove i toni amari e tostati del cacao si ritrovano negli aromi tostati del malto, dove il dolce e il grasso vengono bilanciati dall’amaro del luppolo, di nuovo dalle tostature del malto, dall’alcol e dalla carbonica, e dove l’acidità e le spezie vengono equilibrate dalla dolcezza e dai sentori maltati.
Ma per entrare nel merito dobbiamo considerare le diverse espressioni del cioccolato che variano in base alla percentuale di cacao (sensazioni amare e acide) e di grassi (burro di cacao, grassi aggiunti) di latte (dolce) o di aromi (vaniglia, pepe, peperoncino, cannella, cardamomo, fiori d’arancio etc…) fino alle preparazioni gastronomiche che prevedono l’uso di farina, uova, frutta fresca, secca o candita, liquore, crema, panna e via dicendo.
Sicuramente il cioccolato fondente ed extra fondente - dalle tavolette, ai lava cake, ai truffle, alle mousse, ai soufflè - predilige le Stout, birre strutturate e poderose, ottenute da malti scuri che conferiscono alla bevanda sentori di tostatura, caffè, cioccolato e spezie, con note di frutta cotta e frutta secca. Più il cioccolato è puro e più la birra deve essere intensa e strutturata, come per esempio una Imperial Stout. Ma molto interessante in questo caso risulta anche l’abbinamento con un Lambic dove la gustosa acidità della birra gioca piacevolmente con i sentori del cioccolato.
Il cioccolato al latte, invece, dolce, morbido, grasso e aromatico, si sposa bene con le Strong Dark Belgian Ale, anche esse strutturate, fruttate, speziate, con note di caramello e con sentori tostati più delicati.
Mentre con torte, biscotti o pasticceria in cui il cioccolato non è l’ingrediente principale sono indicate le Brown Ale, dalle dolci note di caramello e nocciola o le Scotch Ale, dolci e maltate ma più strutturate.
Se il cioccolato (non troppo spinto) è accompagnato da frutta o confettura vale la pena di provare le Dunkel Weizen, speziate, fruttate, dalle piacevoli sensazioni di caramello. O perché no delle Fruit Beer, più acidule e intriganti.
E sul cioccolato bianco? Per le sue caratteristiche di dolcezza e per lo spiccato gusto di latte e burro di cacao scegliete tra Kölsch (morbide e fruttate), Pale Ale (secche e luppolate con note di toffee), e Bock (dolci, rotonde, strutturate).
Oggi si trovano anche particolari birre invecchiate in legno che possono ricordare vini liquorosi o addirittura distillati come rum e whisky, con una gamma sensoriale ampia e complessa e che va dal fruttato allo speziato, dal torrefatto all’affumicato: in genere molto eleganti costituiscono un abbinamento eccezionale per cru di cacao molto raffinati.
Qualche abbinamento goloso?
Mousse di cioccolato amaro : Dry Irish Stout
Truffle al cioccolato nero: Imperial Stout o Lambic
Crème brulée con cioccolato e scorzette di arancia: Dark Belgian Strong Ale
Biscotti con gocce di cioccolato: Dunkel Weizen o Dark Lager
Torta al cioccolato e marasche: Framboise
Cru di cacao: Birre invecchiate in legno oppure Lambic
