Dunque, consiglio spassionato: più che al Fino jerezano, comparto un po' in crisi negli ultimi tempi (soprattutto a livello commerciale, ma anche tecnico-produttivo*), punterei all'espressione più estrema della tipologia stessa, ovverosia la Manzanilla de Sanlucar, che invece continua ad essere di gran lunga l'aperitivo preferito degli andalusi...per me da provare Herederos de Argueso (tutte), Alvaro Domecq (La Jaca) e la ubiqua ma validissima Solear di Barbadillo.
Oloroso: premettendo che rigorosamente dev'essere un vino secco (cioè senza "aggiuntine" di PX per addolcire la pillola, perché allora si parla di Sherry di tipologia Medium) ci vogliono gli invecchiamenti "seri" per cominciare a godere a modo; dipende dalla bodega, ma spesso hanno sul mercato 3 livelli, base, intermedio (alcuni già belli maturi, ad esempio il Romate Don Josè sui 18-20 anni) e "VORS" che vuol dire 30 anni di invecchiamento...età ovviamente da computarsi tenendo conto del metodo solera e dei vari passaggi in cui la "criadera" di una solera più vecchia (prima fila di botti in alto da dove parte la cascata dei "rinfreschi" delle file sottostanti) è di solito foraggiata con il prelievo dalla solera (in questo caso l'ultima fila in basso) più giovane, da dove contemporaneamente si imbottiglia magari il vino di entrata. Se si parla di un Oloroso VORS credo che sia praticamente impossibile bere male, tale è la cura generalizzata del prodotto (chiaro che non costano 2 lire, però). Stesso discorso per gli Amontillado VORS e per i Palo Cortado VORS ovviamente.
*Il cambiamento climatico generale degli ultimi decenni fa sì che nella città di Jerez, interna rispetto al mare, dove ha sede gran parte delle cantine, il velo di "flor", che rende il Fino quel particolarissimo vino che è, sia praticamente impossibile da mantenere intatto e vitale lungo tutto il corso dell'anno, principalmente in estate (e l'assenza di protezione causa ovviamente l'ossidazione del vino nella botte). Si "salvano" l'area costiera del Puerto de Santa Maria ed ovviamente Sanlucar de Barrameda che è luogo ancora più esposto agli influssi atlantici, e dove la locale Manzanilla (di fatto una DOC a parte rispetto a Jerez/Sherry) beneficia di un'integrità della "flor" per 12 mesi all'anno. Quindi, per farla in breve: Manzanilla forever!!!
Meglio online in Spagna, bottiglie sempre "fresche" (cosa determinante per Finos e Manzanillas) e si spende meno anche considerando le spese di trasporto.