Età e acidità: leggenda o realtà?

[Nexus1990]

Ho deciso di aprire un topic dedicato perchè qui molti (tutti?) scrivono, con accezione positiva, quando bevono un vino vecchiotto: “ancora acido” , “aciditá ancora tagliente”, etc...
Poi qualche settimana fa un forumista molto competente, rispondendo ad un mio post, ha detto che il fatto che il tempo consumi l’acidità di un vino è un mito da sfatare, aggiungendo che, quando un vino NON evolve stabilmente negli anni l’acido tartarico precipita in sali portandosi dietro tutte le parti proteiche del vino, e quindi la diminuzione di aciditá deve essere considerata un sintomo di cattiva conservazione/evoluzione? E ancora, a questo punto dire “aciditá ancora presente” significa SOLO che il vino è ben conservato? Penso possa nascere una discussione interessante per chi come me è agli inizi e molte cose ancora non le ha capite.