Gambero Rosso Forum

Ciao a tutti!
Ieri sera ero al ristorante con amici a mangiare crudo di pesce, data la bella compagni dopo diverse altre bottiglie ordiniamo Dom Pérignon 2009 (annata che non amo per niente ma unico champagne di livello in carta). Stappata la bottiglia il tappo si presenta stretto (non si è espanso come di solito succede con i vintage giovani) e con segni di muffe. Il vino presentava ancora un discreto perlage ma c’erano difetti evidenti.
Chiedo il cambio della bottiglia ed anche per la seconda che arriva la situazione è la medesima.
Chiedo delucidazioni al maitre e giungiamo alla conclusione che probabilmente il problema è da cercare nella lunga permanenza in frigo.
Ora vorrei chiedere a voi, sicuramente più esperti di ristorazione, quale può essere una soluzione. Io ho pensato che si potrebbero tenere i vini in una cantinetta ad 8/10 gradi ed immagino che con pochi minuti in ghiaccio possano essere facilmente portati a 4/6 gradi. Ma potrei sicuramente sbagliarmi non mi sono messo a fare conti sul coefficiente di scambio termico

Credo che a 4 gradi non si riesca distinguere la differenza fra un Krug e un prosecco.

Conservare vini di quella importanza in frigo a temperatura da mozzarella è una cagata. Basterebbe un normale frigo cantina, neanche raffinato, dove tenerli a 10°, per poi usare un secchiello con il ghiaccio, eventualmente, ma per mantenere, non per congelare.

cascinafrancia71 ha scritto:Conservare vini di quella importanza in frigo a temperatura da mozzarella è una cagata. Basterebbe un normale frigo cantina, neanche raffinato, dove tenerli a 10°, per poi usare un secchiello con il ghiaccio, eventualmente, ma per mantenere, non per congelare.

Condivido pienamente. Inoltre se, com'è normale, il vino tende a raffreddarsi troppo con il ghiaccio, è sufficiente fare un dentro-fuori dal secchiello.
Un ristorante che ha certi vini in carta deve sapere come conservarli e servirli, altrimenti il ricarico per cosa lo paghiamo?
Come servire una fettuccina scotta... o del baccalà salato...

OcchioDiPernice ha scritto:... il vino tende a raffreddarsi troppo con il ghiaccio, è sufficiente fare un dentro-fuori ...

...concordo : tra l'altro l'operazione , se sei in dolce compagnia, viene facilitata proprio dalla presenza (e bevuta) dello Champagne stesso ...

io ancora non mi spiego come facciano certi ristoranti a lavorare ancora..................ma come fai a tenere un dom perignon a marcire in frigo? che dramma totale..

Sangio Merchant ha scritto:Ciao a tutti!
Ieri sera ero al ristorante con amici a mangiare crudo di pesce, data la bella compagni dopo diverse altre bottiglie ordiniamo Dom Pérignon 2009 (annata che non amo per niente ma unico champagne di livello in carta). Stappata la bottiglia il tappo si presenta stretto (non si è espanso come di solito succede con i vintage giovani) e con segni di muffe. Il vino presentava ancora un discreto perlage ma c’erano difetti evidenti.
Chiedo il cambio della bottiglia ed anche per la seconda che arriva la situazione è la medesima.
Chiedo delucidazioni al maitre e giungiamo alla conclusione che probabilmente il problema è da cercare nella lunga permanenza in frigo.
Ora vorrei chiedere a voi, sicuramente più esperti di ristorazione, quale può essere una soluzione. Io ho pensato che si potrebbero tenere i vini in una cantinetta ad 8/10 gradi ed immagino che con pochi minuti in ghiaccio possano essere facilmente portati a 4/6 gradi. Ma potrei sicuramente sbagliarmi non mi sono messo a fare conti sul coefficiente di scambio termico

spero quanto meno che non abbiate pagato 1 euro per le bottiglie...è una cosa ovvia, ma con certi ristoratori può succedere di tutto..............

No ovviamente non ci è stato fatto pagare nulla!

ed è una bottiglia "recente" , pensa se avesse qualcosa di più "vecchio" in che condizioni sarebbe