Gambero Rosso Forum

Buonasera,
sarei curioso di sapere come e quanto influisce la fermentazione malolattica (svolta o no oppure parzialmente)
sul gusto finale di un vino.
grazie

nessuno?

nessuno lo sa, qui si beve e basta...

due cenni per quello che so
la trasformazione avviene da batteri che incidono sui profumi e gusto del vino; da un vino troppo acido e acre ad un vino più morbido e rotondo, equilibrato, se si sa controllare la fermentazione
chi ha manico controlla e ottiene un vino preciso e gradevole, al contrario ottiene un vino con volatili presenti e sgradevoli
negli champo (molti non svolgono completamente) la faccenda è risolta dai lieviti aggiunti per dare più equilibrio
i non dosati sono molto più minerali e acidi proprio per il non sviluppo completo dell'acido lattico
l'influenza sul gusto finale (se non taroccato) è lo sviluppo di equilibrio tra parti morbide e dure, profumi più delicati e piacevoli, gusto più complesso
i vari profumi (non le poesie che a volte si leggono) sviluppati e netti sono dati da una buona malolattica e, naturalmente, da un prodotto di qualità (questo, in teoria, scontato)
altro nin zo...

Si tratta di una fermentazione secondaria, sviluppata dopo quella alcoolica.
L'acido malico è più acido rispetto al lattico, quindi dove non viene svolta il vino avrà un Ph più basso e sarà più puntuto rispetto ad uno con la malolattica svolta, come ti diceva Alì.
Inoltre l'acido lattico prende il nome dal fatto che ha un sapore vagamente simile a quello del latte (molto blando, eh).

connis ha scritto:Buonasera,
sarei curioso di sapere come e quanto influisce la fermentazione malolattica (svolta o no oppure parzialmente)
sul gusto finale di un vino.
grazie

ti hanno già risposto egregiamente, aggiungo qualche piccola sfumatura...
La malolattica si fa quasi sempre con i vini rossi, non sempre nei bianchi. Il gusto finale del vino diviene più rotondo, a causa della minor aggressività dell'acido lattico rispetto al malico (che è quello, per intenderci, che puoi percepire in una mela Granny Smith non molto matura).
Quando predominava il "gusto Parker" la malolattica era molto di moda; adesso in non pochi bianchi e spumanti M.C. la si omette, per arrivare ad un gusto più fresco e di carattere.

prendo spunto ...per dire che la in teoria Malolattica non è un processo fermentativo ma una trasformazione chimica .... ac Malico >>> Ac Lattico + C02.... anche detta disacidificazione spontanea. reazione determinata da T° e batteri , quindi influenzabile andando ad agire su questi 2 elementi tramite controllo T° o inibitori di alcuni determinati batteri.
serve a diminuire l'acidità del vino , quindi come detto da Luciano ,Ali e Claudio molto usata sui vini rossi e in particolare di fascia nordica. Sui bianchi dipende dal prodotto che si vuole ottenere. Laddove necessitino aromi e odori freschi e acidi si sceglierà di non farla svolgere , mentre dove si cerca rotondità e morbidezza si farà. La reazione mallolattica cancella gli aromi primari e determina nuovi composti odorosi.
piccola cit ...." non è vino se non svolge la Malolattica " Teobaldo Rivella

Per ste robe sempre il sito dell'AWRI

https://www.awri.com.au/wp-content/uplo ... tation.pdf

oppure ad alto livello Oxford Companion.

Rossi che non fanno malo sono pochissimi (qualcuno sulla costa di Portogallo e Spagna) e sono esempi scolastici.

Grazie ragazzi
Adesso il discorso è piu chiaro