Gambero Rosso Forum

Sto collaborando al refresh della carta vini di un rifugio in Badia, la situazione corrente è di 61 referenze alla carta e i dati statistici dicono che il solo Fliederhof Lagrein Riserva (seguito dal Waldgries Riserva) nella passata stagione ha prodotto circa il 10% del fatturato della cantina, è un dato non trascurabile, chi lo conosce cosa ne pensa ? quale potrebbe essere una valida alternativa ? per mia esperienza pensavo al Lagrein Riserva di Muri Gries oppure di Maso Unterganzner. Sostituirlo potrebbe sembrare eccessivo, semmai potrei affiancarlo. Esitono inoltre alcuni validi e raccomandabili Cabernet altoateatisi (al secondo posto tra le preferenze) e Weissburgunder ? tra i Cabernet al momento in carta c'è il Kaltern Riserva Campaner e il Laimburg Sass Roà, tra i weissburgunder lo Sculthauser di San Michele Appiano e il Passion Riserva di St Pauls. Sarebbe auspicabile lavorare su almeno due diverse fasce di prezzo per tipologia. E ancora, quale Blauburgunder low cost da poter aggiungere al Mazzon Riserva di Gottardi e al Bartenhau di Hofstatter ?
Ringrazio chiunque volesse esprimere un parere

Una cosa che funziona non si tocca, non toglierlo/li.

Dal mio punto di vista, rispondere e' impossibile
Un paio di domande:
- numero di piatti in carta, px medio e tipologia
- num clienti medi a 1/2 giorno e sera
- solo vini dell'alto adige?
- quali informazioni ad oggi vi sono sulla carta dei vini oltre al nome, cantina e prezzo
- motivazione x cui si vuole aggiornare la carta
- anche vini al bicchiere o solo 1/2ne?
C.

Ciao V., la carta dei vini deve essere coerente con l'offerta complessiva del ristorante. Secondo me è difficile dare una risposta sensata alla tua domanda: se stiamo parlando di una stube che propone sempre i soliti 4 piatti ladini è inutile volare alto, altrimenti il discorso cambia.
Da quello che esponi, sembra una carta dei vini di profilo medio, che però ha funzionato in passato e che quindi è difficile migliorare.

P.S.: ed il fatto che sia un lagrein il vino più gradito dalla clientela mi fa pensare che questa non sia così esigente.............

Di Pinot bianchi altoatesini buoni e a prezzo valido ne hai tanti a disposizione.
Sui PN trovarne uno a prezzo più basso e qualità accettabilmente costante la vedo dura. Stroblhof? Gumphof? Niedrist?
Tra i cabernet mi vengono in mente Lageder e Schreckbichl.
Lagrein ok.

Intanto vi ringrazio per l'interessamento, e dati alla mano provo a rispondere per ordine ad alcune domande:
- a pranzo la proposta gastronomica è allineata con tutti gli altri rifugi, speck, uova, patate, etc.. a cena per adesso c'è un solo menu fisso di 4 portate (antipasto, primo a scelta, secondo a scelta, dolce) a 50 E, ma si sta pensando di aggiungere anche un menu degustazione, il locale è frequentato da una clientela per bene (inglesi, russi, tedeschi)
- a pranzo circa 450 coperti (sciatori che come anticipato mangiano un piatto veloce),
a cena circa 40 coperti tra gli ospiti in alloggio e quelli che vengono su in motoslitta organizzata.
- l'offerta è quasi esclusivamente concentrata sui vini dell'alto adige e poco altro, qualche barolo, un amarone, qualche toscano, due siciliani, e l'onnipresente prosecco, champagne e franciacorta.
- la carta (61 referenze) è suddivisa per tipologia (bollicine, bianchi, rossi) e poi riclassificata in regione di provenienza, fino ad ora nessuna indicazione sulle annate.
- mah... la motivazione è che la clientela (specie quella in alloggio) è forse poco informata, ma ben disposta a spendere, il prezzo medio delle bottiglie fatturate è circa 40 euro (hanno speso da un min di 19 euro a un max di 205 euro/bt) , non credo sia un errore ampliare la scelta.
- niente mezzine, solita 0,75 oppure alla mescita (quasi tutto disponibile)

Diciamo che la proposta ha funzionato (e funziona) più che altro perchè quello c'è, non per una precisa scelta oppure orientamento del cliente, statisticamente è interessante notare che nonostante l'ampia varietà di bianchi altoatesini il 50% della scelta bianca è andata al Sauvignon, con Sanct Valentin ecc... su tutti, a prezzi mediamente più alti delle alternative.

Valdez ha scritto:Intanto vi ringrazio per l'interessamento, e dati alla mano provo a rispondere per ordine ad alcune domande:
- a pranzo la proposta gastronomica è allineata con tutti gli altri rifugi, speck, uova, patate, etc.. a cena per adesso c'è un solo menu fisso di 4 portate (antipasto, primo a scelta, secondo a scelta, dolce) a 50 E, ma si sta pensando di aggiungere anche un menu degustazione, il locale è frequentato da una clientela per bene (inglesi, russi, tedeschi)
- a pranzo circa 450 coperti (sciatori che come anticipato mangiano un piatto veloce),
a cena circa 40 coperti tra gli ospiti in alloggio e quelli che vengono su in motoslitta organizzata.
- l'offerta è quasi esclusivamente concentrata sui vini dell'alto adige e poco altro, qualche barolo, un amarone, qualche toscano, due siciliani, e l'onnipresente prosecco, champagne e franciacorta.
- la carta (61 referenze) è suddivisa per tipologia (bollicine, bianchi, rossi) e poi riclassificata in regione di provenienza, fino ad ora nessuna indicazione sulle annate.
- mah... la motivazione è che la clientela (specie quella in alloggio) è forse poco informata, ma ben disposta a spendere, il prezzo medio delle bottiglie fatturate è circa 40 euro (hanno speso da un min di 19 euro a un max di 205 euro/bt) , non credo sia un errore ampliare la scelta.
- niente mezzine, solita 0,75 oppure alla mescita (quasi tutto disponibile)

Diciamo che la proposta ha funzionato (e funziona) più che altro perchè quello c'è, non per una precisa scelta oppure orientamento del cliente, statisticamente è interessante notare che nonostante l'ampia varietà di bianchi altoatesini il 50% della scelta bianca è andata al Sauvignon, con Sanct Valentin ecc... su tutti, a prezzi mediamente più alti delle alternative.

Io metterei un paio di bollicine alto atesine in alternativa al Franciacorta.

Se il lagrein di waldgries funziona xchè cercare un'alternativa? Piuttosto chiedere un trattamento di favore all'azienda visto che i numeri sembrano essere importanti.

Sul weissburgunder ti prego: non mettere Gumphof, che poi non ne resta più da vendere a me

Cabernet: a me pace il Palestina di Lentsch e viene via a prezzi umani

Non entro nel merito delle bottiglie, perche' qui vi sono esponenti che possono meglio consigliarti.
Ti dico la mia...

A) abbinamento di una o piu' bottiglie al piatto o piatti proposti
B ) maggiori informazioni sulla singola bottiglia che possono andare oltre al nome, vitigno e prezzo. per esempio:
Principali aromi e caratteristiche, bio biodinamico o altro, acciaio legno botte ecc.., affinamento... In sintesi tutte quelli informazioni che possono dare del valore aggiunto a chi deve scegliere
C) stante il B) segmentazione per differenziazione.
D) lascerei perdere i vini di altre regioni.

Imho