Gambero Rosso Forum

Questo è per i più tecnici:

A volte mi capita di bere vini in cui il profilo alcolico è molto accentuato.
Mi capita spesso col nebbiolo, ad esempio. A volte col sangiovese o l'aglianico.
L'alcol che si percepisce è sempre fastidioso e, in genere, contrasta i profumi, fino a coprirli.
Quello che vi chiedo è se, per questi vini:
1) è un problema legato esclusivamente all'annata
2) il manico può 'nascondere' il problema? Se si come?
3) i tempi di fermentazione e la temperatura della stessa possono incidere?
4) Se un vino ha questo problema, il tempo (aprire più in là le bottiglie) migliora o peggiora la situazione?

Sibballatore ha scritto:Questo è per i più tecnici:

A volte mi capita di bere vini in cui il profilo alcolico è molto accentuato.
Mi capita spesso col nebbiolo, ad esempio. A volte col sangiovese o l'aglianico.
L'alcol che si percepisce è sempre fastidioso e, in genere, contrasta i profumi, fino a coprirli.
Quello che vi chiedo è se, per questi vini:
1) è un problema legato esclusivamente all'annata -- non sempre, annata calda accentua, il clima è importante
2) il manico può 'nascondere' il problema? Se si come?--in particolare chi utilizza botti piccole....non capisco cosa vuoi dire con nascondere
3) i tempi di fermentazione e la temperatura della stessa possono incidere? -- no
4) Se un vino ha questo problema, il tempo (aprire più in là le bottiglie) migliora o peggiora la situazione?-- succede nulla, bicchieri ampi e temperature basse

alì65 ha scritto:
Sibballatore ha scritto:Questo è per i più tecnici:

4) Se un vino ha questo problema, il tempo (aprire più in là le bottiglie) migliora o peggiora la situazione?-- succede nulla, bicchieri ampi e temperature basse

cosi non rischi il tannino aggressivo (temperatura bassa)?

Sibballatore ha scritto:Questo è per i più tecnici:

A volte mi capita di bere vini in cui il profilo alcolico è molto accentuato.
Mi capita spesso col nebbiolo, ad esempio. A volte col sangiovese o l'aglianico.
L'alcol che si percepisce è sempre fastidioso e, in genere, contrasta i profumi, fino a coprirli.
Quello che vi chiedo è se, per questi vini:
1) è un problema legato esclusivamente all'annata
2) il manico può 'nascondere' il problema? Se si come?
3) i tempi di fermentazione e la temperatura della stessa possono incidere?
4) Se un vino ha questo problema, il tempo (aprire più in là le bottiglie) migliora o peggiora la situazione?

Posso risponderti sulla 4 dove sono un po più ferrato
I grandi vini sono equilibrati nelle loro compoenti, le durezze equilibrano le morbidezze e viceversa, un vino troppo alcolico, risulta troppo caldo e quindi di bevuta pesante se non c'è altro a sopportare questa alcolicità.

L'etanolo è un composto relativamente volative, lo è più dell'acqua, il solvente del vino, per cui evapora più dell'acqua, ma la sua tensione di vapore a 15°C (temperatura a cui si bevono i vini di buon tenore alcolico) è 5730 Pa, ovvero 0,05 atmosfere, per cui se pensi di ridurre l'alcolicità mantenendolo aperto... come si dice? campa cavallo che l'erba cresce

PS purtroppo capita con tanti vini, soprattutto quelli provenienti dal terzo mondo (per la definizone di terzo modno rivolgersi a vinogodi)

La conservazione di un vino con eccesso di alcol può solo peggiorare le cose.
Infatti la soluzione acqua-alcol è una delle più stabili (nel tempo) che la chimica conosca. Non altrettanto per le soluzioni acqua-acidi o acqua-polifenoli, che nel tempo generano precipitati.

alì65 ha scritto:
Sibballatore ha scritto:2) il manico può 'nascondere' il problema? Se si come?
--in particolare chi utilizza botti piccole....non capisco cosa vuoi dire con nascondere

Mi chiedevo, in un'annata problematica per il profilo alcolico come può intervenire il viticoltore?
Raccogliendo prima le uve? Con un certo lavoro in cantina? Se si, quale?

Sibballatore ha scritto:
alì65 ha scritto:
Sibballatore ha scritto:2) il manico può 'nascondere' il problema? Se si come?
--in particolare chi utilizza botti piccole....non capisco cosa vuoi dire con nascondere

Mi chiedevo, in un'annata problematica per il profilo alcolico come può intervenire il viticoltore?
Raccogliendo prima le uve? Con un certo lavoro in cantina? Se si, quale?

Facendo esattamente il contrario di quanto hanno fatto il 90% dei produttori dagli anni 90: diminuendo la densità degli impianti e aumentando le rese di uva per pianta, utilizzando potature più lunghe.
Raccogliere prima non è una soluzione quasi mai praticabile perché la completa maturazione fenolica delle uve è spesso successiva alla maturazione zuccherina.
In cantina un metodo infallibile ci sarebbe ed è anche quello più semplice...annacquando il mosto o il vino.

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L'alcol - 38mo quesito della Susy

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