Meditate gente, meditate! (Ovvero: dello sfuso e del tempo)

[Alberto]

Questa è la storia, in sintesi: cercando qualche bottigliaccia da sacrificare, per così dire, nelle damigianina dell'aceto (OT-lampo: fatevelo in casa, che vale la pena! ), recupero alla bisogna dalla mia cantina una ventina di bottiglie di sfuso delle annate 2004-2005-2006, tutti vini presi in piccole quantità (mai più di 10, massimo 15 litri per volta) direttamente dai produttori, ed imbottigliati da me e mio padre. Bottiglia da spumante riciclata, tappo corona, e via andare.

Le bottiglie, superstiti volontarie o involontarie delle sorelle bevute nel giro di qualche mese dall'acquisto, sono state lasciate lì indisturbate tutti questi anni, in piedi su una mensola o dentro un paio di cartoni, quasi a testimoniare il ricordo di quelle scorribande enoiche dei tempi: sicuramente naive, ma genuine, alla ricerca vini onesti da portare sulla tavola quotidiana.

Ad ogni modo, inizio qualche giorno fa la teoria delle stappature, certo di trovare vini sicuramente ancora bevibili, ma ormai un po' spogliati delle loro caratteristiche di partenza. Insomma, da mandare in aceto senza rimpianti. Ed invece...

Merlot FCO, Specogna, 2006
Colore leggero, virato al granato ma ancora abbastanza vivo. Non pulitissimo l'inizio, poi decisamente meglio con un po' d'aria, mentre il giorno successivo (vabbè, il vino rimasto in bottiglia era poco) purtroppo declinato decisamente verso l'ossidazione: ad ogni modo durante il pasto (tagliatelle al ragù e pollo in umido) ha tenuto egregiamente botta, vegetale con screziature olivose classiche al naso, bella acidità e sapidità in bocca, evoluto ma con ancora un po' di buon frutto rosso, bei tannini setosi, anche abbastanza lungo. Benino.

Riesling Italico, Azienda Agricola Serraglio, 2006
Piccolo produttore dei Colli Euganei, del quale ricordo un buon fior d'arancio passito ma del quale non mi pare di aver più visto in giro bottiglie. Bel colore paglierino carico, leggerissimo pétillant. Sorprendente al naso, vegetale e quasi macerativo, leggero miele, ma zero ossidazione. La carbonica rende piacevole l'attacco di bocca, poi prende il comando un'acidità molto spiccata, belle sensazioni gessose; vino verticale e di sicuro semplice, ma anche perfettamente integro e leggibile. Mi è piaciuto.

Ribolla Gialla FCO, Cozzarolo, 2006
Color dorato brillante, zero carbonica. Boia d'un mondo, che naso! Oggettivamente più maturo-ossidativo del precedente...ma anche ben più complesso, quasi tardivo nel frutto (giallo), poi i classici fiori di campo maturi, miele più pronunciato, toni idrocarburici in sottofondo, il tutto molto composto e nitido: splendido, ma per davvero! Bocca matura nel frutto, quasi grassa all'attacco, con una leggera china ossidativa in controllo, forse un filo scarsa di acidità nel prosieguo, col risultato di una maggiore staticità generale. Avvertibile anche una certa alcolicità. Finale ultra-secco e decisamente proiettato sull'amaro. Qualche criticità innegabile, soprattutto in bocca, ma anche tanto carattere: sorpresa!

Ricordo che stiamo parlando di normalissimi sfusi imbottigliati in casa (senza protezione di solforosa) sicuramente in ambiente non sterile, anche se con molta attenzione alla pulizia. Ma come disse anni fa un caro amico (A.A.A., noto anche come Deruj): "se uno pensa di aver trovato dei punti fissi nel vino, del vino non ha capito un cazzo"...

Continua...

[gianni femminella]

Un argomento fuori dagli schemi. Interessante e piacevole.

p.s. ma l'aceto poi con cosa lo fai? Ti sei scolato tutto...

[Alberto]

p.s. ma l'aceto poi con cosa lo fai? Ti sei scolato tutto...

Ma infatti!
L'aceto lo faccio appena trovo una bottiglia effettivamente poco godibile, credimi quei tre lì era un peccato sprecarli! Ho tirato su dalla cantina quasi tutti bianchi perché per ora ho solo una damigianina di aceto di vino bianco dalla quale ho appena prelevato qualche bottiglia e che volevo rimpinguare; volevo far partire una piccola quantità di rosso per provare, ma mi sa che se va avanti così dovrò partire da vino fresco annata 2014...

[gianni femminella]

p.s. ma l'aceto poi con cosa lo fai? Ti sei scolato tutto...

Ma infatti!
L'aceto lo faccio appena trovo una bottiglia effettivamente poco godibile, credimi quei tre lì era un peccato sprecarli! Ho tirato su dalla cantina quasi tutti bianchi perché per ora ho solo una damigianina di aceto di vino bianco dalla quale ho appena prelevato qualche bottiglia e che volevo rimpinguare; volevo far partire una piccola quantità di rosso per provare, ma mi sa che se va avanti così dovrò partire da vino fresco annata 2014...

2014 l'anno dell'aceto

[vinogodi]

... "se uno pensa di aver trovato dei punti fissi nel vino, del vino non ha capito un cazzo"...

Continua...

..vedi i corsi e ricorsi? Le leggo qui da te ma mi diceva le stessissime cose , seppur sull'argomento relativo alla microbiologia alimentare , l'esimio Professor Casolari, il più grande microbiologo europeo con cui mi pregio di aver "lavorato" in tesi per quasi tre anni...Quando la scienza non è una scienza esatta, non vuol dire che le cose che non capiamo non abbiano un senso e non siano spiegabili, se ben formulate ed analizzate...

[l'oste]

... "se uno pensa di aver trovato dei punteggi fissi nel vino, del vino non ha capito un cazzo"...

PS per Alberto: interessante farsi l'aceto...mi dai il procedimento anche in mp.
Grazie.

[puspo]

Anche io mi faccio l'aceto, e sta venendo anche buono.
Ho iniziato così: in una acetaia (va benissimo una damigianina che si lascia senza tappo e senza la sua copertura, di modo che il liquido NON sia al riparo dalla luce), si mette qualche litro di vino con un po' di pasta di semola cruda (tipo pennette spezzettate).
Senza tappo, solo con un fazzoletto che fermi insetti e sporco, perchè c'è bisogno di aria. Questo permette ai batteri che fanno l'ossidazione acetica di avere cibo e ossigeno per partire, e col tempo diventerà una "madre".
Poi, quando avanza vino, lo si aggiunge alla damigiana.

Io poi ho aggiunto in coda due botticelle di rovere (10 e 5 litri), che riempio con metodo solera, che è poi lo stesso dell'aceto balsamico.

[easy11]

Anche io mi faccio l'aceto, e sta venendo anche buono.
Ho iniziato così: in una acetaia (va benissimo una damigianina che si lascia senza tappo e senza la sua copertura, di modo che il liquido NON sia al riparo dalla luce), si mette qualche litro di vino con un po' di pasta di semola cruda (tipo pennette spezzettate).
Senza tappo, solo con un fazzoletto che fermi insetti e sporco, perchè c'è bisogno di aria. Questo permette ai batteri che fanno l'ossidazione acetica di avere cibo e ossigeno per partire, e col tempo diventerà una "madre".
Poi, quando avanza vino, lo si aggiunge alla damigiana.

Io poi ho aggiunto in coda due botticelle di rovere (10 e 5 litri), che riempio con metodo solera, che è poi lo stesso dell'aceto balsamico.

Ciao, permetti due domande?
Che vino usi ? Ci sono uvaggi più o meno indicati?
Che tempistiche ci vogliono per la produzione?

Grazie

[Alberto]

PS per Alberto: interessante farsi l'aceto...mi dai il procedimento anche in mp.
Grazie.

Anche io mi faccio l'aceto, e sta venendo anche buono.
Ho iniziato così: in una acetaia (va benissimo una damigianina che si lascia senza tappo e senza la sua copertura, di modo che il liquido NON sia al riparo dalla luce), si mette qualche litro di vino con un po' di pasta di semola cruda (tipo pennette spezzettate).
Senza tappo, solo con un fazzoletto che fermi insetti e sporco, perchè c'è bisogno di aria. Questo permette ai batteri che fanno l'ossidazione acetica di avere cibo e ossigeno per partire, e col tempo diventerà una "madre".
Poi, quando avanza vino, lo si aggiunge alla damigiana.

Io poi ho aggiunto in coda due botticelle di rovere (10 e 5 litri), che riempio con metodo solera, che è poi lo stesso dell'aceto balsamico.

Vedo che la discussione sta prendendo decisamente la via dell'OT, ma non sono sorpreso...né dispiaciuto...
Per Andrea l'Oste e per gli altri:
Io ho iniziato da del buon aceto "vergine", non filtrato e con conseguenti residui batterici, che erano sotto forma di un fondo quasi melmosetto, molto "leggero" all'apparenza, quasi un pulviscolo (almeno nel caso da me sperimentato nell'aceto "starter" che ho usato...di vino rosso peraltro, normalmente acquistato in drogheria: non ricordo la marca, ma ricordo il dito di fondo che aveva nella bottiglia).
Per far partire la mia damigianina di aceto di vino bianco bianco ho separato l'aceto "starter" dal suo fondo con un travaso, e poi ho riversato semplicemente il fondo dentro al vino base (ho usato un paio di litri di malvasia istriana 2013 del contadino già andante di acetica, più una bottiglia di grechetto umbro 2009 leggermente ossidato, che mi seccava lavandinare), con l'aggiunta di circa mezzo litro di acqua minerale per abbassare l'alcolicità attorno ai 10%...il tutto dentro una damigiana da 5l scolma che poi ho conservato dentro un armadio in corridoio, al riparo dalla luce e a temperatura abbastanza costante. Sull'imboccatura ho messo un semplice pezzo di garza, e non ho aggiunto pasta o altri carboidrati, come ha fatto invece puspo.
Nel giro di 3-4 mesi il fondo melmoso è aumentato ed in parte ha aderito anche alle pareti della damigianina, ed io ho ottenuto un bell'aceto, limpido se lo travasi lentamente senza smuovere il fondo, abbastanza profumato, forse un po' forte...
Per quanto riguarda il discorso "madre" inteso come organismo gelatinoso tipo medusa ho i miei dubbi se considerarlo fondamentale, tempo fa su un paio di damigiane mi si era formata bella spessa all'apparenza, ma il vino non ne voleva sapere di diventare davvero aceto! Secondo me è un po' difficile da trattare, so che ogni tanto bisogna lavarla con cura, mi documenterò. Dovrebbe in ogni caso trattarsi di una struttura di cellulosa dove i gli acetobatteri proliferano, e non dell'organismo in sé.

[l'oste]

Ot interessante, non ricordo se ne fosse mai parlato.
Grazie Alberto e grazie anche a puspo per la sua esperienza.
Quella del metodo solera intriga, ma temo servano troppi "attrezzi" damigiane eccetera e non so se mi ci vedo poi a seguire con costanza...

[puspo]

Ot interessante, non ricordo se ne fosse mai parlato.
Grazie Alberto e grazie anche a puspo per la sua esperienza.
Quella del metodo solera intriga, ma temo servano troppi "attrezzi" damigiane eccetera e non so se mi ci vedo poi a seguire con costanza...

Bah, in realtà non c'è molto da seguire. Ogni "qualche mese" devi solo vedere i livelli delle botticelle, che essendo permeabili perdono umidità e concentrano l'aceto. Se è un po' basso, devi riempire la più piccola con il liquido di quella più grande, lasciandola comunque un po' vuota per garantire la presenta di aria ai lieviti. Così facendo, a ritroso, consumerai l'aceto nuovo prodotto, e negli anni potrai spillare dalle varie botti (io ne ho due) un aceto più o meno strutturato/ammorbidito.

Come vino di partenza ho usato del Pinot nero del piacentino che non mi piaceva per niente, un Primitivo delle Puglie che aveva una bella quantità di alcool. Nel tempo, poi, solo gli avanzi ... e ora non lavandino quasi più nulla

[puspo]

Le botti, poi, costano pochino:
http://stores.ebay.it/dittaagorabottidi ... 7675.l2563

[la_crota1925]

Ciao, permetti due domande?
Che vino usi ? Ci sono uvaggi più o meno indicati?
Che tempistiche ci vogliono per la produzione?

Grazie

mi pare di aver letto che più il vino è basso di gradazione, migliore sarà l' aceto (mio nonno usava grignolino).
Per la serie "leggende metropolitane" il mio vicino ci butta dentro anche dei trucioli di abete, non sò se servano per la formazione della madre o per dargli un tocco di barricato
Per chiunque si voglia cimentare nella produzione casalinga dell' aceto, mi raccomando lontano dalla cantina vini.