TCA,CHE NE PENSATE?
Inviato: 03 dic 2014 13:41
IL TCA, LA MOLECOLA RESPONSABILE DEL SAPORE DI TAPPO, NON PRODUCE UN "SUO" ODORE, MA È UN VERO E PROPRIO KILLER DELLE NOSTRE CAPACITÀ OLFATTIVE. LO
La principale sostanza chimica responsabile del sapore/odore di tappo nel vino, è noto, si chiama tricloroanisolo (Tca). Il "portatore" di questa sostanza è un fungo (Armillaria mellea) che può svilupparsi nei sugheri e, fino ad oggi, la maggior parte dei ricercatori supponeva che il Tca fosse direttamente il "creatore" dell'odore sgradevole che chiamiamo "sapore di tappo" e che può essere identificato, in generale, con l'odore/sapore di muffa.--BANNER-- Ma i ricercatori dell'Università giapponese di Osaka hanno percorso una strada diversa, scoprendo che il vino che sa di tappo, produce un odore così sgradevole, non perché il colpevole chimico, il Tca, produca questo cattivo aroma, ma perché sopprime l'olfatto dello stesso bevitore.
Per testare questa idea, i ricercatori giapponesi hanno misurato la risposta elettrica dei recettori olfattivi del naso in presenza di Tca. I risultati della ricerca, pubblicata sulla rivista "Proceedings of National Academy of Sciences", hanno messo in evidenza un probabile meccanismo di perdita di odore, insieme ad un comportamento anomalo di alcune strutture molecolari, che si trasformerebbero in agenti mascheranti gli stessi odori. Il Tca, in sostanza, non sembra innescare i recettori degli odori, con un sentore "suo", ma piuttosto sopprime la capacità dell'olfattivo primario, inibendo i Cng (vedi sotto cosa sono queste strutture molecolari), che svolgono un ruolo chiave nel convertire i segnali chimici (gli odori delle molecole) in segnali elettrici elaborabili dal cervello.
Il cervello sembra interpretare questi impulsi elettrici provocati dal Tca come una vera e propria soppressione delle facoltà olfattive. I ricercatori suppongono che il Tca riduca gli odori fino a quasi farli scomparire, piuttosto che creare un cattivo odore e che tale soppressione induca in qualche modo il cervello a creare una falsa impressione di un odore sgradevole. La riduzione delle attività dei Cng può infatti indurre una sorta di sensazione pseudo-olfattiva, che produce una risposta falsata.
La principale sostanza chimica responsabile del sapore/odore di tappo nel vino, è noto, si chiama tricloroanisolo (Tca). Il "portatore" di questa sostanza è un fungo (Armillaria mellea) che può svilupparsi nei sugheri e, fino ad oggi, la maggior parte dei ricercatori supponeva che il Tca fosse direttamente il "creatore" dell'odore sgradevole che chiamiamo "sapore di tappo" e che può essere identificato, in generale, con l'odore/sapore di muffa.--BANNER-- Ma i ricercatori dell'Università giapponese di Osaka hanno percorso una strada diversa, scoprendo che il vino che sa di tappo, produce un odore così sgradevole, non perché il colpevole chimico, il Tca, produca questo cattivo aroma, ma perché sopprime l'olfatto dello stesso bevitore.
Per testare questa idea, i ricercatori giapponesi hanno misurato la risposta elettrica dei recettori olfattivi del naso in presenza di Tca. I risultati della ricerca, pubblicata sulla rivista "Proceedings of National Academy of Sciences", hanno messo in evidenza un probabile meccanismo di perdita di odore, insieme ad un comportamento anomalo di alcune strutture molecolari, che si trasformerebbero in agenti mascheranti gli stessi odori. Il Tca, in sostanza, non sembra innescare i recettori degli odori, con un sentore "suo", ma piuttosto sopprime la capacità dell'olfattivo primario, inibendo i Cng (vedi sotto cosa sono queste strutture molecolari), che svolgono un ruolo chiave nel convertire i segnali chimici (gli odori delle molecole) in segnali elettrici elaborabili dal cervello.
Il cervello sembra interpretare questi impulsi elettrici provocati dal Tca come una vera e propria soppressione delle facoltà olfattive. I ricercatori suppongono che il Tca riduca gli odori fino a quasi farli scomparire, piuttosto che creare un cattivo odore e che tale soppressione induca in qualche modo il cervello a creare una falsa impressione di un odore sgradevole. La riduzione delle attività dei Cng può infatti indurre una sorta di sensazione pseudo-olfattiva, che produce una risposta falsata.
