Gambero Rosso Forum

Traggo lo spunto per la discussione da quanto verificato recentemente in più occasioni, e provato empiricamente in Bue House nelle ultime bevute: in alcuni casi si verificano nelle bottiglie delle vere e proprie stratificazioni di qualità, al punto che il primo e l'ultimo bicchiere sembrano vini anche molto diversi.
In Francia hanno in molti l'abitudine di scaraffare, penso più per abbreviare i tempi di ossigenazione e per abitudine piuttosto che per rendere omogenea la qualità del contenuto. Qui su questi schermi invece non se ne parla mai.

Voi cosa ne pensate? Pratica utile, inutile o dannosa?

PS: come esempio positivo mi viene in mente il Gaja che a casa di Lucianone Vignadelmar scaraventa il suo chardonnay nella pentola di alluminio, agita e poi reimbottiglia, per ottenere un risultato inaspettato.

Pratica utile soprattutto per tutta quella serie di produttori BIO/pseudoBIo che raccomandano proprio loro....di scaraffare......questo per accellerare la fuoriuscita di puzze varie,riduzioni,volatili(al quale mezzo forum è molto sensibile..

).
Sconsiglio invece la decantazione/scaraffatura sulle famose/famosissime bottiglie vecchie (es Vecchi Baroli o sangiovesi). QUi spesso e volentieri diventa un veloce countdown verso la morte....cosa da non fare assolutamente,meglio la stappatura e la libera,leggera,lenta ossigenazione........

Sottoscrivo quanto detto da Aldo. In generale, non scaraffo mai, salvo per alcuni vini per i quali gli stessi produttori insistono molto per "carafer imperativement" (Aldo, pensavi anche tu a Joly, vero?). In questi casi, effettivamente, ho notato un miglioramento qualitativo.
Per me è di gran lunga preferibile usare bicchieri grandi, e seguire poi, per un'oretta o più, l'evoluzione del liquido nel bicchiere. Si ottengono risultati di gran lunga più equilibrati.

Ludi ha scritto:Sottoscrivo quanto detto da Aldo. In generale, non scaraffo mai, salvo per alcuni vini per i quali gli stessi produttori insistono molto per "carafer imperativement" (Aldo, pensavi anche tu a Joly, vero?). In questi casi, effettivamente, ho notato un miglioramento qualitativo.

Certo che si......ma pure in Alsazia,tanti produttori ci hanno consigliato di scaraffare un oretta prima....d'altra parte i francesi sono quasi (o tutti) bio...sono che loro non lo sbandierano come noi.....

arnaldo ha scritto:Pratica utile soprattutto per tutta quella serie di produttori BIO/pseudoBIo che raccomandano proprio loro....di scaraffare......questo per accellerare la fuoriuscita di puzze varie,riduzioni,volatili(al quale mezzo forum è molto sensibile.. ).
Sconsiglio invece la decantazione/scaraffatura sulle famose/famosissime bottiglie vecchie (es Vecchi Baroli o sangiovesi). QUi spesso e volentieri diventa un veloce countdown verso la morte....cosa da non fare assolutamente,meglio la stappatura e la libera,leggera,lenta ossigenazione........

Quotissimo la parte finale di Aldo.
Aggiungo però che quando si divide una bottiglia da 0,75 in più di 10 calici, soprattutto se parliamo di vini d'antan, è utilissimo un decanter per mettere all'ultimo secondo tutto il vino in massa unica al fine di versare a tutti i commensali lo stesso vino.

A me questo concetto della stratificazione della bottiglia affascina non poco.

ZEL WINE ha scritto:A me questo concetto della stratificazione della bottiglia affascina non poco.

Ho capito, ma l'ultima volta con Rocche-rossa 1996 sul mio bicciere (il primo) c'era un vino da 98/100, sul secondo da 93/100, sul terzo da 90/100, sul quarto da 88/100, dal quinto era un vino torbido e ingiudicabile... In questi casi come fai? Il decanter (rigorosamente con candela) ti consente da un lato di accorgerti visivamente mentre stai versando quando iniziano ad arrivare i primi sedimenti o (molto frequentemente) quando il colore stesso inizia a incupirsi o velarsi...e di conseguenza fermarsi in tempo...Certo...facendo così di molte bottiglie d'antan ne berresti soltanto mezza o poco più...ma così nel bicchiere va a tutti il meglio e a tutti uguale...
Se invece parliamo di stappare una bottiglia in due/tre persone ovviamente il discorso cambia e non farei mai quanto detto sopra.

arnaldo ha scritto:Pratica utile soprattutto per tutta quella serie di produttori BIO/pseudoBIo che raccomandano proprio loro....di scaraffare......questo per accellerare la fuoriuscita di puzze varie,riduzioni,volatili(al quale mezzo forum è molto sensibile.. ).
Sconsiglio invece la decantazione/scaraffatura sulle famose/famosissime bottiglie vecchie (es Vecchi Baroli o sangiovesi). QUi spesso e volentieri diventa un veloce countdown verso la morte....cosa da non fare assolutamente,meglio la stappatura e la libera,leggera,lenta ossigenazione........

...Arnaldo, i miei rispetti... :wink:

mofise ha scritto:
ZEL WINE ha scritto:A me questo concetto della stratificazione della bottiglia affascina non poco.

Ho capito, ma l'ultima volta con Rocche-rossa 1996 sul mio bicciere (il primo) c'era un vino da 98/100, sul secondo da 93/100, sul terzo da 90/100, sul quarto da 88/100, dal quinto era un vino torbido e ingiudicabile... In questi casi come fai? Il decanter (rigorosamente con candela) ti consente da un lato di accorgerti visivamente mentre stai versando quando iniziano ad arrivare i primi sedimenti o (molto frequentemente) quando il colore stesso inizia a incupirsi o velarsi...e di conseguenza fermarsi in tempo...Certo...facendo così di molte bottiglie d'antan ne berresti soltanto mezza o poco più...ma così nel bicchiere va a tutti il meglio e a tutti uguale...
Se invece parliamo di stappare una bottiglia in due/tre persone ovviamente il discorso cambia e non farei mai quanto detto sopra.

...è una "para" che comincio a farmi: vuoi vedere che dopo lentissima ossigenazione, la prossima volta mi esibisco in una scaraffata d'amblé con servizio immediato ai partecipanti? Mò faccio prima qualche prova venerdì prossimo alla Campania parte 1 con qualche vecchio Aglianico che metterò appositamente nel finale per fare esperienza...

zampaflex ha scritto:Traggo lo spunto per la discussione da quanto verificato recentemente in più occasioni, e provato empiricamente in Bue House nelle ultime bevute: in alcuni casi si verificano nelle bottiglie delle vere e proprie stratificazioni di qualità, al punto che il primo e l'ultimo bicchiere sembrano vini anche molto diversi.
In Francia hanno in molti l'abitudine di scaraffare, penso più per abbreviare i tempi di ossigenazione e per abitudine piuttosto che per rendere omogenea la qualità del contenuto. Qui su questi schermi invece non se ne parla mai.

Voi cosa ne pensate? Pratica utile, inutile o dannosa?

PS: come esempio positivo mi viene in mente il Gaja che a casa di Lucianone Vignadelmar scaraventa il suo chardonnay nella pentola di alluminio, agita e poi reimbottiglia, per ottenere un risultato inaspettato.

Stendiamo un velo pietoso sui fenomeni paranormali. Se non sbaglio Gaja è anche quello che nelle degustazioni a effetto, alla fine raccoglie il contenuto di tutti i fondi dei calici in un unico calicione, una specie di sacro Graal, dà una bella girata e poi te lo riserve sostenendo che è il vino migliore di quelli serviti fino ad allora. Una vera mostruosità.

Per me la scaraffatura non serve a niente in condizioni "normali".
Si rende obbligatoria quando ti si sbriciola il sughero, e questo purtroppo può capitare con bottiglie molto vecchie, anche se tali vini non la gradirebbero, come è già stato giustamente detto. Può essere utile per far andare a temperatura di servizio il vino un po' più velocemente, nel caso magari che lo hai tirato su a 12/13° subito prima di andare a tavola. Da non disdegnare con vini importanti ancora molto giovani: ad esempio, nell'ipotesi sgangherata di aprire ora un barolo 2008, secondo me la caraffa ci sta. E infine c'è l'ipotesi segnalata giustamente da Ezio: se hai una fondata importante e non ti bevi la bottiglia da solo, mi sembra giusto fare in modo che a quel povero sfigato che gli tocca l'ultimo e unico dito di vino, non sia una melma.

mofise ha scritto:
arnaldo ha scritto:

quando si divide una bottiglia da 0,75 in più di 10 calici, soprattutto se parliamo di vini d'antan, è utilissimo un decanter per mettere all'ultimo secondo tutto il vino in massa unica al fine di versare a tutti i commensali lo stesso vino.

Giustamente per evitare quello che è accaduto alla orizzontale brunello 2004 ( annata non particolarmente agée, ma sufficientemente vecchia da suggerire questo ) a Siena il 7 settembre scorso.

I vini francesi non li decanto mai al massimo riempio un bicchiere e lascio ossigenare in bottiglia i vini italiani invece a meno che non abbiano 10 anni almeno ma dipende da che vino è

.....mi fate venire dei dubbi

, proprio adesso che tra un'oretta vado a bere PARUSSO ROCCHE 1999 , CONTERNO COLONELLO 1999 e CLERICO GINESTRA 1999. Tutti stappati sei ore fa e lasciati in bottiglia a respirare ( al sicuro) . Boh...magari rendiconto. A me comunque lo scaraffamento non mi ha mai detto granchè.

P.S.: ... ma quella storia di Gaja è una presa per i fondelli, vero ?... :shock:

giucas ha scritto:P.S.: ... ma quella storia di Gaja è una presa per i fondelli, vero ?...

Verissima, chez Vignadelmar, con documentazione fotografica..

Kalosartipos ha scritto:
giucas ha scritto:P.S.: ... ma quella storia di Gaja è una presa per i fondelli, vero ?...

Verissima, chez Vignadelmar, con documentazione fotografica..

Assolutamente vera e il Gaja&Rey 1997 trattato così fu uno dei vini della giornata...

Non capisco però, papero, perché Gaja sarebbe un fenomeno paranormale per aver fatto questo al Gaja&Rey. Non mi sembra una sciocchezza quello che fece e soprattutto il vino risultò straordinario.

Io, cercando di seguire i consigli carpiti in giro, e utilizzando un attimo di logica, non caraffo mai il vino: quando ho problemi con il tappo utilizzo una bottiglia perfettamente pulita (lavata solo con acqua bollente e tenuta ad asciugare a testa in giù) sempre pronta all'uopo all'interno della quale verso, filtrandolo, il vino "incidentato".

L'unica accortezza è, talvolta, aprire il vino, a seconda dello stesso, qualche ora prima di berlo.

diamonddave ha scritto:
Kalosartipos ha scritto:
giucas ha scritto:P.S.: ... ma quella storia di Gaja è una presa per i fondelli, vero ?...

Verissima, chez Vignadelmar, con documentazione fotografica..

Assolutamente vera e il Gaja&Rey 1997 trattato così fu uno dei vini della giornata...

Non capisco però, papero, perché Gaja sarebbe un fenomeno paranormale per aver fatto questo al Gaja&Rey. Non mi sembra una sciocchezza quello che fece e soprattutto il vino risultò straordinario.

Io, cercando di seguire i consigli carpiti in giro, e utilizzando un attimo di logica, non caraffo mai il vino: quando ho problemi con il tappo utilizzo una bottiglia perfettamente pulita (lavata solo con acqua bollente e tenuta ad asciugare a testa in giù) sempre pronta all'uopo all'interno della quale verso, filtrandolo, il vino "incidentato".

...capisco che Gaja abbia sempre ragione per definizione, ma esiste una spiegazione vagamente scientifica che legittima lo show del 'pentolone' ?..

L'unica accortezza è, talvolta, aprire il vino, a seconda dello stesso, qualche ora prima di berlo.

Ma volete raccontarmi che nel versare è diverso il primo da quello di centro? Non dico l'ultimo perchè un pò di deposito può dare fastidio ma addirittura in una versata da 12 la nona sarebbe diversa dalla prima? :shock:

C'è chi preferisce l'ultima perchè piace di più e dove sente la vera essenza del vino; anche questo è un estremismo ma al resto non credo
Ma anche fosse perché mischiare tutto con il rischio di rendere torbido e perchè privare a persone un bel bicchiere, questo non lo capisco
Io, dovessi partecipare ad una bevuta dove lo scaraffo è obbligo mi lamenterei e di brutto
Provate ad immaginare una verticale di Masseto con le caraffe, potrebbe esserci una mezza rivoluzione in sala

Se non s'è capito per è una c....a pazzesca!!! (alla Fantozzi)

alì65 ha scritto:Ma volete raccontarmi che nel versare è diverso il primo da quello di centro? Non dico l'ultimo perchè un pò di deposito può dare fastidio ma addirittura in una versata da 12 la nona sarebbe diversa dalla prima?
C'è chi preferisce l'ultima perchè piace di più e dove sente la vera essenza del vino; anche questo è un estremismo ma al resto non credo
Ma anche fosse perché mischiare tutto con il rischio di rendere torbido e perchè privare a persone un bel bicchiere, questo non lo capisco
Io, dovessi partecipare ad una bevuta dove lo scaraffo è obbligo mi lamenterei e di brutto
Provate ad immaginare una verticale di Masseto con le caraffe, potrebbe esserci una mezza rivoluzione in sala

Se non s'è capito per è una c....a pazzesca!!! (alla Fantozzi)

Su bottiglie vecchie il primo bicchiere (se bottiglia messa in piedi con anticipo) è spesso un po' più chiaro di quelli seguenti ed il vino un po' più definito al naso ma meno "denso" in bocca.
Posto che stiamo parlando di dettagli comunque mi sembra una constatazione abbastanza banale visto che il vino alla fine è un liquido formato diversi elementi.
Il fondo al contrario è più ricco di residui e particelle che inibiscono e rendono meno nitidi soprattutto i profumi.
Scaraffare un vino vecchio per ossigenarlo è una minchiata ma quando si beve in diverse persone per me scaraffare in un decanter possibilmente il più ristretto possibile (io uso l'ovarius ma va bene anche una bottiglia perfettamente pulita) è cosa buona e giusta.
Basta stare attenti quando si scaraffa a farlo in maniera molto delicata ed a lasciare in questo modo il fondo sulle bottiglia......di solito lasciare un dito di liquido è più che sufficiente.
E' chiaro che se il vino non presenta residui (a volte conoscendo il vino nello specifico si sa se ha residui o meno, ad esempio i vecchi giacosa ne hanno un casino, monfortino molto meno) tutta questa procedura è completamente inutile.
Io le vecchie bottiglie le scaraffo SEMPRE qualche secondo prima di servirle così non ci sono malumori al tavolo e tutti bevono vino perfettamente pulito e definito.....ormai è un sistema collaudatissimo e non tornerò mai indietro.....chiedere ai commensali della verticale di pergole torte, Martino (arraphao) compreso.....
Tanto l'aria che prende il 45 secondi di decanter chiuso è la spessa che prendere il vino quando lo si versa nel bicchiere, se basta così poco per farlo schiattare sarebbe schiattato anche nel bicchiere.
Se proprio comunque non lo si vuole usare sto decanter si possono usare quei "cestini" che usa vinogodi che tengono il vino inclinato, in quel modo la bottiglia non si sbatacchia su e giù ad ogniversata e versando poco liquido per ognuno si arriva comunque alla fine del servizio con calici limpidi e vini perfetti per ognuno (bisogna anche avere una bella mano eh....)

ps: si scaraffa sempre e solo una bottiglia alla volta, mischiare il contenuto di più bottiglia, quello sì che è una cagata pazzesca....

meursault ha scritto:
alì65 ha scritto:Ma volete raccontarmi che nel versare è diverso il primo da quello di centro? Non dico l'ultimo perchè un pò di deposito può dare fastidio ma addirittura in una versata da 12 la nona sarebbe diversa dalla prima?
C'è chi preferisce l'ultima perchè piace di più e dove sente la vera essenza del vino; anche questo è un estremismo ma al resto non credo
Ma anche fosse perché mischiare tutto con il rischio di rendere torbido e perchè privare a persone un bel bicchiere, questo non lo capisco
Io, dovessi partecipare ad una bevuta dove lo scaraffo è obbligo mi lamenterei e di brutto
Provate ad immaginare una verticale di Masseto con le caraffe, potrebbe esserci una mezza rivoluzione in sala

Se non s'è capito per è una c....a pazzesca!!! (alla Fantozzi)

Su bottiglie vecchie il primo bicchiere (se bottiglia messa in piedi con anticipo) è spesso un po' più chiaro di quelli seguenti ed il vino un po' più definito al naso ma meno "denso" in bocca.
Posto che stiamo parlando di dettagli comunque mi sembra una constatazione abbastanza banale visto che il vino alla fine è un liquido formato diversi elementi.
Il fondo al contrario è più ricco di residui e particelle che inibiscono e rendono meno nitidi soprattutto i profumi.
Scaraffare un vino vecchio per ossigenarlo è una minchiata ma quando si beve in diverse persone per me scaraffare in un decanter possibilmente il più ristretto possibile (io uso l'ovarius ma va bene anche una bottiglia perfettamente pulita) è cosa buona e giusta.
Basta stare attenti quando si scaraffa a farlo in maniera molto delicata ed a lasciare in questo modo il fondo sulle bottiglia......di solito lasciare un dito di liquido è più che sufficiente.
E' chiaro che se il vino non presenta residui (a volte conoscendo il vino nello specifico si sa se ha residui o meno, ad esempio i vecchi giacosa ne hanno un casino, monfortino molto meno) tutta questa procedura è completamente inutile.
Io le vecchie bottiglie le scaraffo SEMPRE qualche secondo prima di servirle così non ci sono malumori al tavolo e tutti bevono vino perfettamente pulito e definito.....ormai è un sistema collaudatissimo e non tornerò mai indietro.....chiedere ai commensali della verticale di pergole torte, Martino (arraphao) compreso.....
Tanto l'aria che prende il 45 secondi di decanter chiuso è la spessa che prendere il vino quando lo si versa nel bicchiere, se basta così poco per farlo schiattare sarebbe schiattato anche nel bicchiere.
Se proprio comunque non lo si vuole usare sto decanter si possono usare quei "cestini" che usa vinogodi che tengono il vino inclinato, in quel modo la bottiglia non si sbatacchia su e giù ad ogniversata e versando poco liquido per ognuno si arriva comunque alla fine del servizio con calici limpidi e vini perfetti per ognuno (bisogna anche avere una bella mano eh....)

ps: si scaraffa sempre e solo una bottiglia alla volta, mischiare il contenuto di più bottiglia, quello sì che è una cagata pazzesca....

Se il discorso fosse limitato solo al fatto del deposito in bt sarebbe molto giusto quello che dici, io non lo farei sempre ma ognuno fa come crede e l'operazione ci sta; qui si sta parlando proprio di qualità del liquido indipendentemente dal colore limpido o meno come se la bt fosse a strati, testa, cuore e coda con un distacco qualitativo netto, su questo sono dubbioso

diamonddave ha scritto:
Kalosartipos ha scritto:
giucas ha scritto:P.S.: ... ma quella storia di Gaja è una presa per i fondelli, vero ?...

Verissima, chez Vignadelmar, con documentazione fotografica..

Assolutamente vera e il Gaja&Rey 1997 trattato così fu uno dei vini della giornata...

Non capisco però, papero, perché Gaja sarebbe un fenomeno paranormale per aver fatto questo al Gaja&Rey. Non mi sembra una sciocchezza quello che fece e soprattutto il vino risultò straordinario.

Io, cercando di seguire i consigli carpiti in giro, e utilizzando un attimo di logica, non caraffo mai il vino: quando ho problemi con il tappo utilizzo una bottiglia perfettamente pulita (lavata solo con acqua bollente e tenuta ad asciugare a testa in giù) sempre pronta all'uopo all'interno della quale verso, filtrandolo, il vino "incidentato".

L'unica accortezza è, talvolta, aprire il vino, a seconda dello stesso, qualche ora prima di berlo.

Senti, con tutto il rispetto, quella cosa lì non si può proprio vedere e secondo me il vino sarebbe stato quello che poi è stato anche senza utilizzarlo come sciacquatura delle pentole.
Abbi pazienza.

alì65 ha scritto:Ma volete raccontarmi che nel versare è diverso il primo da quello di centro? Non dico l'ultimo perchè un pò di deposito può dare fastidio ma addirittura in una versata da 12 la nona sarebbe diversa dalla prima?

Eppure talvolta è esattamente quello che succede. Citofonare Vinogodi con le due bocce di Richebourg 2001 di DRC bevute recentemente alla "Borgogna Virile". Marco si è preso appositamente il primo bicchiere di una bottiglia e l'ultimo dell'altra ed erano vini ben diversi; noi che si stava a metà non abbiamo avvertito grande differenza, al massimo due punti.

zampaflex ha scritto:
alì65 ha scritto:Ma volete raccontarmi che nel versare è diverso il primo da quello di centro? Non dico l'ultimo perchè un pò di deposito può dare fastidio ma addirittura in una versata da 12 la nona sarebbe diversa dalla prima?

Eppure talvolta è esattamente quello che succede. Citofonare Vinogodi con le due bocce di Richebourg 2001 di DRC bevute recentemente alla "Borgogna Virile". Marco si è preso appositamente il primo bicchiere di una bottiglia e l'ultimo dell'altra ed erano vini ben diversi; noi che si stava a metà non abbiamo avvertito grande differenza, al massimo due punti.

si ma stai parlando di due bt, vorrei provare la stessa bt in bicchieri uguali e mai usati, perchè anche questo fa si che possa cambiare, lavaggio e quello che stai mangiando, il deodorante che hai....tutto fa brodo

Sul forum il decanter viene visto come lo strumento del demonio. Non capisco perchè, veramente. Se usato in maniera accorta è validissimo e molto utile. Per esempio lo uso regolarmente su moltissimi vini bianchi giovani ma non disdegno di utilizzarlo con rossi (giovani) soprattutto dalla struttura più esile dai profumi delicati. Li libera da fastidiosi residui di solforosa e puzzette varie senza doversi slogare il polso con il bicchiere.
Per i vini con qualche anno sulle spalle invece o vado di apertura anticipata e basta oppure scolmo la bottiglia e riverso il contenuto dopo qualche ora di bicchiere.

paperofranco ha scritto:
diamonddave ha scritto:
Kalosartipos ha scritto:
giucas ha scritto:P.S.: ... ma quella storia di Gaja è una presa per i fondelli, vero ?...

Verissima, chez Vignadelmar, con documentazione fotografica..

Assolutamente vera e il Gaja&Rey 1997 trattato così fu uno dei vini della giornata...

Non capisco però, papero, perché Gaja sarebbe un fenomeno paranormale per aver fatto questo al Gaja&Rey. Non mi sembra una sciocchezza quello che fece e soprattutto il vino risultò straordinario.

Io, cercando di seguire i consigli carpiti in giro, e utilizzando un attimo di logica, non caraffo mai il vino: quando ho problemi con il tappo utilizzo una bottiglia perfettamente pulita (lavata solo con acqua bollente e tenuta ad asciugare a testa in giù) sempre pronta all'uopo all'interno della quale verso, filtrandolo, il vino "incidentato".

L'unica accortezza è, talvolta, aprire il vino, a seconda dello stesso, qualche ora prima di berlo.

Senti, con tutto il rispetto, quella cosa lì non si può proprio vedere e secondo me il vino sarebbe stato quello che poi è stato anche senza utilizzarlo come sciacquatura delle pentole.
Abbi pazienza.

Con la pentola di rame, un gatto nero e due cornetti dici che cambia il risultato ? :mrgreen:

pippuz ha scritto:Con la pentola di rame, un gatto nero e due cornetti dici che cambia il risultato ?

Solo se fai l'accento svedese.

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Scaraffare. Pro o contro?

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