CRONACHE D'OSTERIA

[l'oste]

Personalmente ritengo che ogni elemento in eccesso, in quanto tale, creerà disarmonie di fondo che il tempo difficilmente attenuerà. Potrà magari "mischiare le carte", o "depistare", distogliendo l'attenzione dal difetto coi pregi della terziarizzazione dei profumi, o del fascino romantico/emotivo che ogni bottiglia invecchiata inevitabilmente esercita (e mi ci metto in prima linea). Ma un difetto resta un difetto.
In ogni caso, tendo a rilevare ostinati ed "autoreferenziali" squilibri di acidità soprattutto sui vini bianchi, per ovvi motivi (basti citare le vecchie Coulèe de Serrant, ancora belle verdoline brillanti, mah...).

Sui bianchi non mi pronuncio, non avendo grande esperienza con gli "invecchiati", (Valentini e poco altro a parte).
Sono molto d'accordo sulla disarmonia e sul depistaggio che l'acidità in eccesso può creare nella percezione della terziarizzazione.
Per i rossi, pinot noir in particolare, ho il timore che a volte si fraintenda acidità con tannicità (peraltro spesso non eccessivamente presente nel vitigno), percependo quel "bruciante" senso dato dall'acidità con la sensazione "allappante" tattile dei tannini.
Ho fatto questa riflessione perchè mi è capitato di sentir dire appunto che "è un vino con eccesso di acidità che però il tempo saprà domare". E non è che mi sono trovato molto d'accordo.
L'acidità, pur differente tra vitigni, dovrebbe sostenere il vino nel tempo, ma in fondamentale sinergia ad esempio con alcol e tannini, in equilibrio appunto.
Ma non penso sia caratteristica indicativa che consenta di valutare come più o meno "invecchiabile" un vino.

[slow ciccio]

Personalmente ritengo che ogni elemento in eccesso, in quanto tale, creerà disarmonie di fondo che il tempo difficilmente attenuerà. Potrà magari "mischiare le carte", o "depistare", distogliendo l'attenzione dal difetto coi pregi della terziarizzazione dei profumi, o del fascino romantico/emotivo che ogni bottiglia invecchiata inevitabilmente esercita (e mi ci metto in prima linea).

Sono molto d'accordo sulla disarmonia e sul depistaggio che l'acidità in eccesso può creare nella percezione della terziarizzazione.

Andrea, in realtà mi riferivo all'effetto "depistante" del tempo.
Verò è che spesso un vino rimasto acido anche da vecchio può portare a dire con ammirazione, a prescindere, "ammazza quant'è giovane!". Sì, ma è buono o no?

... mi è capitato di sentir dire appunto che "è un vino con eccesso di acidità che però il tempo saprà domare".

Un po' come l'eccesso di legno piccolo. "Vabbè, dagli qualche anno e si riassorbe..."

L'acidità, pur differente tra vitigni, dovrebbe sostenere il vino nel tempo, ma in fondamentale sinergia ad esempio con alcol e tannini, in equilibrio appunto.
Ma non penso sia caratteristica indicativa che consenta di valutare come più o meno "invecchiabile" un vino.

Stradaccordo. E' sempre l'equilibrio generale tra gli elementi - e non uno di essi, singolarmente preso - a far quadrare i conti.

[Il Comandante]

Andrea, in realtà mi riferivo all'effetto "depistante" del tempo.
Verò è che spesso un vino rimasto acido anche da vecchio può portare a dire con ammirazione, a prescindere, "ammazza quant'è giovane!". Sì, ma è buono o no?

Considerazione molto interessante ed affatto banale.
Confesso di essere caduto anch'io a volte in questo equivoco.

[l'oste]

Personalmente ritengo che ogni elemento in eccesso, in quanto tale, creerà disarmonie di fondo che il tempo difficilmente attenuerà. Potrà magari "mischiare le carte", o "depistare", distogliendo l'attenzione dal difetto coi pregi della terziarizzazione dei profumi, o del fascino romantico/emotivo che ogni bottiglia invecchiata inevitabilmente esercita (e mi ci metto in prima linea).

Sono molto d'accordo sulla disarmonia e sul depistaggio che l'acidità in eccesso può creare nella percezione della terziarizzazione.

Andrea, in realtà mi riferivo all'effetto "depistante" del tempo.
Verò è che spesso un vino rimasto acido anche da vecchio può portare a dire con ammirazione, a prescindere, "ammazza quant'è giovane!". Sì, ma è buono o no?

Si scusa, avevo inteso ma non ho scritto "nel tempo" a fine frase.
In effetti capita di percpire un eccesso di acidità come un eccesso di giovinezza, ma temo che invece anche dopo molti anni quel vino sarà così, vecchio, ma acido.

Forse l'acidità è un po' come la Lontananza di Modugno (piaciuto un bel po'), fa sembrare da lontano (nel tempo) più belle le cose...
Risata.

[gremul]

Andrea, in realtà mi riferivo all'effetto "depistante" del tempo.
Verò è che spesso un vino rimasto acido anche da vecchio può portare a dire con ammirazione, a prescindere, "ammazza quant'è giovane!". Sì, ma è buono o no?

Considerazione molto interessante ed affatto banale.
Confesso di essere caduto anch'io a volte in questo equivoco.

se non ricordo male anche Armando tempo fa disse o scrisse qualcosa del genere circa l'acidità

[Il Comandante]

Andrea, in realtà mi riferivo all'effetto "depistante" del tempo.
Verò è che spesso un vino rimasto acido anche da vecchio può portare a dire con ammirazione, a prescindere, "ammazza quant'è giovane!". Sì, ma è buono o no?

Considerazione molto interessante ed affatto banale.
Confesso di essere caduto anch'io a volte in questo equivoco.

se non ricordo male anche Armando tempo fa disse o scrisse qualcosa del genere circa l'acidità

Giampiero, ritiro i miei complimenti. Sei il solito copione!!!

[gremul]

Andrea, in realtà mi riferivo all'effetto "depistante" del tempo.
Verò è che spesso un vino rimasto acido anche da vecchio può portare a dire con ammirazione, a prescindere, "ammazza quant'è giovane!". Sì, ma è buono o no?

Considerazione molto interessante ed affatto banale.
Confesso di essere caduto anch'io a volte in questo equivoco.

se non ricordo male anche Armando tempo fa disse o scrisse qualcosa del genere circa l'acidità

Giampiero, ritiro i miei complimenti. Sei il solito copione!!!

ma no dai magari sono io che ricordo male!!

[Deruj]

Giampiero, ritiro i miei complimenti. Sei il solito copione!!!

ma no dai magari sono io che ricordo male!!

o lui che ricorda bene...

[slow ciccio]

Come potrà confermare egli stesso, Armando parlò tempo fa, e in termini diversi, del ruolo della mineralità.
Che, come sapete meglio di me, è elemento ben distinto dall'acidità.

[gremul]

Come potrà confermare egli stesso, Armando parlò tempo fa, e in termini diversi, del ruolo della mineralità.
Che, come sapete meglio di me, è elemento ben distinto dall'acidità.

ah ecco! ricordavo qualcosa ma non ricordavo esattamente

[tasteclimber]

... se vi da tanto fastidio l'acidità , evitatte di venire nel mio ufficio . C'ho 'na collaboratrice che vi raccomando ...

Marco, vengo io che sono notoriamente un acid lover!!

Vecchio tossicone!

[l'oste]

Come potrà confermare egli stesso, Armando parlò tempo fa, e in termini diversi, del ruolo della mineralità.
Che, come sapete meglio di me, è elemento ben distinto dall'acidità.

Sei sicuro che lo sappiamo?
Occhiolino.
E poi permettimi Giampiero, non dare ascolto a certi sobillatori; basta vedere con che avatar vanno in giro...
Sorriso.

[Bart]

In realtà credo che Gremul si riferisse a questo post di Aramis:


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Re: Quando si parla di gusto internazionale ...

Messaggiodi Aramis il ven feb 20, 2009 12:47 pm
Non ho alcuna base scientifica per sostenere quanto sto per scrivere, ma a furia di assaggiare mi sono convinto che il Pinot Nero sia praticamente un vitigno aromatico. Come tutti i vitigni aromatici, offre un plafond di sentori, sempre quelli, ovunque sia piantato (aggiungo: purtroppo. E' da quelli che nasce l'illusione di poterlo tentare ovunque). Nei territori d'elezione, e ancor meglio in quello d'origine, la sua aromaticità è addirittura prepotente. Ritengo sia il motivo per cui, pur non avendo un particolare talento specifico, non ho mai sbagliato alla cieca in vita mia nell'individuazione di un vino da PInot Nero in purezza, salvo che fosse stato spumantizzato. Basta "sintonizzarsi" sulla sua lunghezza d'onda, così come credo che i degustatori avvezzi (io no, per mia colpa) a valutare i Gewurztraminer non possano sbagliare nella corretta individuazione del vitigno.
Perciò, da un punto di vista AROMATICO, il Pinot Nero parte a mio parere con un vantaggio.
Ma AROMATICO non vuol dire COMPLESSO. Con l'apparire dei favolosi terziari di cui è capace il Nebbiolo, infatti, salvo rare (e straordinarie) eccezioni, il rapporto di varietà aromatica si ribalta chiaramente a favore del Nebbiolo. Annoto a margine che i migliori Nebbiolo escono in commercio già con qualche anno di vita alle spalle, più dei grandi Pinot Nero, e quindi è assai più facile trovare un Nebbiolo molto complesso (per poter contare già su toni evolutivi) che un Pinot Noir molto complesso; spesso, oltretutto, i grandi Pinot Nero (teniamo da una parte i grandissimi, non ricompresi nel discorso) "reggono" nel tempo solo a causa della loro elevata acidità, che li tiene svegli e fa scrivere ad alcuni critici: "ha cinquant'anni e senti che acidità!", come se l'acidità potesse mai decadere.
Sostengo che più il tempo passa (e l'ossigeno lavora) più il Nebbiolo si fa mediamente più complesso del Pinot Nero. Quest'ultimo, per le su esposte ragioni strutturali (Ph basso, tartarica elevata, alcol mediamente un grado più basso per le selezioni "top"), è mediamente più facile da bere.

[diego]

Messaggiodi Aramis il ven feb 20, 2009 12:47 pm
... spesso, oltretutto, i grandi Pinot Nero (teniamo da una parte i grandissimi, non ricompresi nel discorso) "reggono" nel tempo solo a causa della loro elevata acidità, che li tiene svegli e fa scrivere ad alcuni critici: "ha cinquant'anni e senti che acidità!", come se l'acidità potesse mai decadere.

Ricordavo anche io questa frecciata a taluni critici. L'acidità sembrerebbe quindi che dal punto di vista analitico non diminuisca mai. E' il vino che gli muore intorno con il passare del tempo...

[mbrown]

Non so se il tempo plasmerà qualcosa, spesso mi sembra che l'invecchiamento con l'acidità agisca diversamente che con i tannini.

Questione interessante.
Intendi nel senso che mentre col tempo i secondi tenderebbero a distendersi/integrarsi, la prima mostrerebbe meno questa attitudine, tendendo anzi ad accentuare il proprio isolamento in modo un po' autoreferenziale e poco... "gregario"?

Si, esatto, a volte ho sentito dire che l'acidità in eccesso verrà assorbita dal tempo ma, per la mia esperienza, non sono molto concorde con questa affermazione. Mentre per i tannini il riposo in bottiglia porta ad una distensione della morsa tannica che migliorerà indubbiamente bevibilità ed equilibrio del vino, ho la sensazione che un eccesso di acidità da giovane non possa ricevere grandi aiuti dal tempo.
Poi, chiaramente, vi sono altre variabili da considerare come il tipo di vitigno, l'affinamento o altro.

per la mia esperienza in fatto di Champagne posso dire che l'acidità di annate come la 96 e, un po' diversamente, l'88 non si risolveranno mai

sono vini che nascono e moriranno iperacidi (intendiamoci è un iperacidità che a me piace ma spesso può risultare slegata)

Non sono completamente d'accordo, nel senso che su produttori che tendono ad avere un certo corpo l'acidità in queste due annate non risulta eccessiva. Certo è che se bevi Diebolt Vallois, che è acidissimo sempre, in annate come queste l'acidità risulta veramente slegata. Forse maggiori percentuali di PN o di PM possono aiutare.

[vinogodi]

Messaggiodi Aramis il ven feb 20, 2009 12:47 pm
... spesso, oltretutto, i grandi Pinot Nero (teniamo da una parte i grandissimi, non ricompresi nel discorso) "reggono" nel tempo solo a causa della loro elevata acidità, che li tiene svegli e fa scrivere ad alcuni critici: "ha cinquant'anni e senti che acidità!", come se l'acidità potesse mai decadere.

Ricordavo anche io questa frecciata a taluni critici. L'acidità sembrerebbe quindi che dal punto di vista analitico non diminuisca mai. E' il vino che gli muore intorno con il passare del tempo...

... chimicamente è una piccola ( ma dico piccola per non offendere nessuno) cazzata ... secondo voi la salificazione nel tempo dell'acido tartarico precipitando non sottrae acidità alla soluzione? E poi , la complessazione di alcune frazioni di acidi con ioni in soluzione non ne riduce ... ok , ok , torno a sparare qualche cazzata nel thread dove qualche enobabb ... ahem ... enosprovveduto parla bene della decantazione ...

[silvia23]

... secondo voi la salificazione nel tempo dell'acido tartarico precipitando non sottrae acidità alla soluzione? E poi , la complessazione di alcune frazioni di acidi con ioni in soluzione non ne riduce ...

Ah, ecco. Colta dal dubbio instillato in me con questa discussione stavo stracciare il mio diplomino...

[vinogodi]

...PS : chiudiamola qui . La capacità d'invecchiamento , quindi di terziarizzazione "POSITIVA" è data da diversi fattori in equilibrio , dove le componenti principali sono a carico di acidità , polifenoli , alcool ed estratti , nell'ordine . Poi c'è il soffio magico del terroir e la fantasia e gusto dei beventi , ma qui si tratta più di fattori onirici che attinenti alla reltà biochimica della soluzione idroalcoolica in oggetto ...

[l'oste]

...PS : chiudiamola qui . La capacità d'invecchiamento , quindi di terziarizzazione "POSITIVA" è data da diversi fattori in equilibrio , dove le componenti principali sono a carico di acidità , polifenoli , alcool ed estratti , nell'ordine . Poi c'è il soffio magico del terroir e la fantasia e gusto dei beventi , ma qui si tratta più di fattori onirici che attinenti alla reltà biochimica della soluzione idroalcoolica in oggetto ...

Sia Slow Ciccio che io abbiamo ben messo in evidenza che l'equilibrio tra le componenti è fondamentale non solo per la terziarizzazione ma spesso anche per una plausibile leggibilità sul futuro di un vino "giovane", al netto chiaramente delle differenze oggettive tra i vari vitigni.
Potrebbe invece diventare un tema interessante da sviluppare con le diverse esperienze e sensibilità (c'è chi come Greg dichiara una spiccata inclinazione per vini con notevole acidità, senza pensare agli amanti dei riesling; anch'io, tendenzialmente, è una delle caratteristiche che cerco e apprezzo, in misura equilibrata appunto).

Ma secondo me (parlo per i rossi con il pn nello specifico e per esperienza empirica dato che in chimica sono una pippa), un vino esageratamente acido all'uscita, difficilmente potrà dare un vino con acidità equilibrata dopo un po' di anni.
La potenzialità chimico-fisica di invecchiare grazie in primo luogo ad un elevata acidità non credo voglia significare che quel vino un giorno sarà anche equilibrato ed eccellente.

[diego]

... secondo voi la salificazione nel tempo dell'acido tartarico precipitando non sottrae acidità alla soluzione? E poi , la complessazione di alcune frazioni di acidi con ioni in soluzione non ne riduce ...

Ah, ecco. Colta dal dubbio instillato in me con questa discussione stavo stracciare il mio diplomino...

Mah...io ho poche certezze derivanti dal diplomino.
L'ho già stracciato quando ho scoperto che gli champagne non vanno bevuti entro l'anno dalla sboccatura, che le vigne piantate il primo / secondo anno possono (in determinate condizioni) dare ottimi vini / che il colore nella valutazione del vino non ha molta importanza / che la scheda non serve a dare un punteggio ....

[ugc]

per la mia esperienza in fatto di Champagne posso dire che l'acidità di annate come la 96 e, un po' diversamente, l'88 non si risolveranno mai
sono vini che nascono e moriranno iperacidi (intendiamoci è un iperacidità che a me piace ma spesso può risultare slegata)

Non sono completamente d'accordo, nel senso che su produttori che tendono ad avere un certo corpo l'acidità in queste due annate non risulta eccessiva. Certo è che se bevi Diebolt Vallois, che è acidissimo sempre, in annate come queste l'acidità risulta veramente slegata. Forse maggiori percentuali di PN o di PM possono aiutare.

Mah, il Fleur de Passion 96 sboccato alla volée assaggiato con Jacques Diebolt non era affatto slegato...anzi, iniziava ad essere un gran bel vino, veramente emozionante! Chiedo conferma ai compagni di viaggio
Vero che, so far, i 96 più problematici da questo punto di vista sono sicuramente i bdb della côte des blancs (Mesnil su tutti). Vero anche che la tanto declamata "annata del secolo" in realtà lo è stata per lo chardonnay molto più che per il Pinot, nero o meunier fa lo stesso. Molti millesimati a base di Pinot non sono affatto eccellenti, anzi. Poi chiaramente dipende da produttore a produttore...ok fine OT

[ugc]

Mah...io ho poche certezze derivanti dal diplomino.
L'ho già stracciato quando ho scoperto che gli champagne non vanno bevuti entro l'anno dalla sboccatura, che le vigne piantate il primo / secondo anno possono (in determinate condizioni) dare ottimi vini / che il colore nella valutazione del vino non ha molta importanza / che la scheda non serve a dare un punteggio ....

[MCSE]

per la mia esperienza in fatto di Champagne posso dire che l'acidità di annate come la 96 e, un po' diversamente, l'88 non si risolveranno mai
sono vini che nascono e moriranno iperacidi (intendiamoci è un iperacidità che a me piace ma spesso può risultare slegata)

Non sono completamente d'accordo, nel senso che su produttori che tendono ad avere un certo corpo l'acidità in queste due annate non risulta eccessiva. Certo è che se bevi Diebolt Vallois, che è acidissimo sempre, in annate come queste l'acidità risulta veramente slegata. Forse maggiori percentuali di PN o di PM possono aiutare.

Mah, il Fleur de Passion 96 sboccato alla volée assaggiato con Jacques Diebolt non era affatto slegato...anzi, iniziava ad essere un gran bel vino, veramente emozionante! Chiedo conferma ai compagni di viaggio
Vero che, so far, i 96 più problematici da questo punto di vista sono sicuramente i bdb della côte des blancs (Mesnil su tutti). Vero anche che la tanto declamata "annata del secolo" in realtà lo è stata per lo chardonnay molto più che per il Pinot, nero o meunier fa lo stesso. Molti millesimati a base di Pinot non sono affatto eccellenti, anzi. Poi chiaramente dipende da produttore a produttore...ok fine OT

.....io me lo ricordo quel 96 alla Volè e anche le mie papille fungiformi Acidità ben presente, completamente spostato sulle durezze, ovviamente, con una beva assai "masculina" ....non era quella acidità supportata da tutto il resto che ti permette di berne a secchi.... esperienza memorabile, la rifarei subito in questo preciso momento

Ciao

[petitbogho]

per la mia esperienza in fatto di Champagne posso dire che l'acidità di annate come la 96 e, un po' diversamente, l'88 non si risolveranno mai
sono vini che nascono e moriranno iperacidi (intendiamoci è un iperacidità che a me piace ma spesso può risultare slegata)

Non sono completamente d'accordo, nel senso che su produttori che tendono ad avere un certo corpo l'acidità in queste due annate non risulta eccessiva. Certo è che se bevi Diebolt Vallois, che è acidissimo sempre, in annate come queste l'acidità risulta veramente slegata. Forse maggiori percentuali di PN o di PM possono aiutare.

Mah, il Fleur de Passion 96 sboccato alla volée assaggiato con Jacques Diebolt non era affatto slegato...anzi, iniziava ad essere un gran bel vino, veramente emozionante! Chiedo conferma ai compagni di viaggio
Vero che, so far, i 96 più problematici da questo punto di vista sono sicuramente i bdb della côte des blancs (Mesnil su tutti). Vero anche che la tanto declamata "annata del secolo" in realtà lo è stata per lo chardonnay molto più che per il Pinot, nero o meunier fa lo stesso. Molti millesimati a base di Pinot non sono affatto eccellenti, anzi. Poi chiaramente dipende da produttore a produttore...ok fine OT

.....io me lo ricordo quel 96 alla Volè e anche le mie papille fungiformi Acidità ben presente, completamente spostato sulle durezze, ovviamente, con una beva assai "masculina" ....non era quella acidità supportata da tutto il resto che ti permette di berne a secchi.... esperienza memorabile, la rifarei subito in questo preciso momento

Ciao

La sboccatura alla volée del FdP 1996 è stata fantastica e fascinosa, io però, probabilmente per miei limiti personali, ho avuto seri problemi a finire il 2° bicchiere.

Per fortuna non eravo a digiuno altrimenti un attacco di ulcera non ce lo toglieva nessuno.

[gremul]

In realtà credo che Gremul si riferisse a questo post di Aramis:

ah ecco si era questo evidentemente, grazie Bart non sono ancora, nonostante la mia "meglio gioventù" da acid and various drugs lover, nel pieno della demenza senile