zampa0 ha scritto:Ho in cantina una bottiglia che sta sviluppando sulla capsula una insolita “polverina” bianco-grigiastra.
Sicuramente non è un’problema di conservazione, la cantina è ok. Infatti è la sola bottiglia che alla vista abbia un’problema. Anche bottiglie conservate da tempo e poi bevute non hanno mai dato problemi particolari.
Bottiglia unica e sola anche perché, le due sorelle dello stesso vino e lotto, sono pressoché perfette.
Purtroppo non riesco a postare le foto perché non riesco a rimpicciolire a sufficienza il file per il sistema del forum
Partiamo dal presupposto che le muffe si formino in condizioni chimico-fisiche ben precise e non è poi così difficile che questo fenomeno si manifesti, visto che le spore sono facilmente veicolate dall'aria che respiriamo. Indicativamente le muffe si sviluppano tra i 15 e i 30 gradi centigradi (possono svilupparsi anche a temperature più basse) e la loro crescita è funzione sia del substrato su cui eventualmente attecchisce la spora (deve trovare le condizioni opportune) che del livello di umidità. Già un umidità del 60% può essere un buon habitat per lo sviluppo di una muffa, ragion per la quale in una cantina non è poi così difficile che si formino (basti pensare a tutte le cantine rocciose interrate presenti in Toscana, tanto per fare un esempio). L'affinità delle muffe con il tappo non è poi così trascurabile, alla fine il sughero è un discreto substrato per le spore che possono eventualmente sviluppare le muffe: infatti noi conserviamo il vino nelle condizioni in cui le muffe possono svilupparsi senza troppe difficoltà. Se pensiamo a bottiglie molto datate è probabile anche trovare un leggerissimo strato di muffa sulla parte esterna del tappo, sotto alla capsula, non è solitamente sintomo di cattiva conservazione, la cosa importante è che la muffa non sia penetrata all'interno del tappo. Il classico sentore di tappo è infatti dovuto nell' 80% dei casi al 2,4,6-tricloroanisolo che viene ottenuto (la letteratura scientifica è piena di articoli a riguardo) per metilazione del corrispettivo triclorofenolo per mano della muffa stessa, è un processo di detossificazione attuato dalla muffa vista l'acuta tossicità di tutti i derivati del fenolo, fenolo compreso (questa muffa è un genio del male, per preservarsi ci rovina il vino
). La stragrande maggioranza delle muffe fra le quali Penicillium, Aspergillus, Paecilomyces, Trichoderma detossificano l'ambiente producendo il TCA dal TCP, alcune però non attuano questo processo, una di queste è la Chrysonilia sitophila. Ora faccio una piccola considerazione personale: quando il tappo presenta la muffa e il vino non è spoilerato o la muffa non è minimamente penetrata nel tappo e quindi andata a contatto con il vino oppure si è formata solo esternamente (capita molto più spesso del primo caso citato). A me è capitato di aprire bottiglie con 10 anni che presentassero leggerissime patine di muffa sotto alla capsula eppure il vino al suo interno era perfetto, nè segno di cedimento del tappo, età troppo avanzata del vino nè cosidetti cork's taints. Per esperienza personale le muffette che si formano sui tappi non sono quasi mai problematiche, ma lì dipende molto dall'ambiente in cui ci si trova, ora non so perchè sul tappo si sviluppi l'Aspergillus piuttosto che il Penicillium e non so neppure perché su alcuni tappi si sviluppano e su altri no, non sono un biologo, ci si potrebbe fare una tesi di laurea a riguardo.
Detto questo mi sarei aspettato che la bottiglia non avesse niente
Quando il tappo "trasuda" non è necessariamente fallato, anzi, si vocifera che Valentini affermasse che le sue bottiglie più buone trasudassero, ma prendiamo questa affermazione con i guanti, non l'ho sentita dal diretto interessato, quindi potrebbe non essere neppure vera. Solitamente quando il tappo è fallato e non tiene non lo si vede nemmeno trasudare (quando compro un cartone di un vino qualche volta capita che il livello di una bottiglia su 6 sia molto più basso degli altri e guarda caso nel 90% delle volte è troppo evoluto o ossidato, eppure il tappo è integro e apparentemente senza alcun problema)
Un tempo di pensava che la causa del TCA fossero (oltre che ovviamente le muffe) i trattamenti di sanificazione sui tappi di sughero che venivano fatti con cloro e derivati (il cloro è un ottimo sanificante anche delle acque, come anche l’ozono), ma oggigiorno sono ridotti al minimo e molto più controllati, quindi i famosi odori di tappo non sono sempre veri e propri odori di tappo ma tutto ciò che ci può ricondurre ad esso come fitofarmaci/solventi. Per non parlare poi di falsi miti sui sentori di tappo inculcati da bevitori occasionali che appena sentono un vino evoluto subito dicono che sa di tappo, mi è capitato più volte di sentire "sa di tappo" dopo aver annusato un Pigato o un Timorasso con diversi anni sulle spalle.
), ti conviene togliere la capsula, sia perchè in questa maniera riesci a verificare il tappo sottostante (se è trafilato, completamente inzuppato.....) sia perchè consenti che arrivi più ricambio d'aria (in sostanza elimini l'ambiente "chiuso") e la muffa si riforma molto più difficilmente. 
.. devo andare a controllare pur'io..
) dell'apertura della bottiglia...
