CRONACHE D'OSTERIA

[l'oste]

Cuvée Da Capo mai coperta, e Rayas, per quanto sia un vino che continuo ad apprezzare, ultimamente sta perdendo parecchi posti nella mia personalissima classifica di gradimento.
Visto che tra i nostri cannonau non mi pare ci siano dei capolavori, quali sarebbero le grandi grenache in purezza?

Ermita di Palacios, ma non è in purezza.
Si narra spesso della leggendaria grenaccia "veronelliana" dell'entroterra ligure.
Su Rayas abbiamo la stessa idea, come su alcune altre cose...

infatti è interessante che il rayas non risulti "impressive" al palato a coui che "insaporisce" i gamberi col burro, per contrastarne la naturale stopposità..
il tutto mi sembra di una coerenza indiscutibile, e purtuttavia conferma anche, per riflesso spontaneo, anche il punto di vista opposto..
se vogliamo soffermarci su un piano squisitamente soggettivo

Grande. Sei troppo, inarrivabile, irripetibile freak.
Adesso però mi hai un po' stoppato, perdona se non ho più voglia di sporcarmi la tastiera con un pulcinella di 8 anni che prova a cambiare le parole altrui.
Saluti.

[pippuz]

Oooooooohhhh mi sa che anche oggi ho trovato il modo di passare il pomeriggio.

Peccato che non avere nè gamberoni e Rayas, nè burro e Maria Schneider.

[l'oste]

Oooooooohhhh mi sa che anche oggi ho trovato il modo di passare il pomeriggio.

Peccato che non avere nè gamberoni e Rayas, nè burro e Maria Schneider.

Ho già fatto troppo volontariato per oggi.
Giocateci voi con freaketto...

[Giova]

infatti è interessante che il rayas non risulti "impressive" al palato a coui che "insaporisce" i gamberi col burro, per contrastarne la naturale stopposità..
il tutto mi sembra di una coerenza indiscutibile, e purtuttavia conferma anche, per riflesso spontaneo, anche la dignità del punto di vista opposto..
se vogliamo soffermarci su un piano squisitamente soggettivo

in sintesi l'equazione matematica sarebbe

gamberone senza burro : rayas per ketto = gamberone col burro : rayas per l'oste

Ovviamente con la supercazzola prematurata con scappellamento a destra ! o a sinistra ?

[diego]

Andrea ti riferivi prima all'eremita di palacios?
Com'è?

[Deruj]

il pesce di acqua dolce, vorrai dire.
per quello di mare, a parte le preparazioni alla mugnaia - o simili - olio, olio, olio e ancora olio.
compresi ricciola e gamberi, se preparati così come il mare li ha dati.

Anche per spadellare delle noci di capasanta?

almeno tu non fare il pulcioso!prendendo a prestito parole del guardino: io col pesce amo i piatti "primari".la tradizione e le cotture, non sono aspetti solo razionali del mio gusto, sono una dichiarazione d'amore.

aldo non ho capito questa tua dichiarazione di amore..
vai di olio anche con le cappesante spero..
oppure amandole metti la margarina?

le capesante non sono ingredienti che pratico e, a naso, il burro potrebbe anche starci.

riguardo la dichiarazione d'amore: amo i crudi, visceralmente, sono pugliese fino al midollo, in questo senso; capisco e apprezzo anche piatti un poco elaborati di pesce, come ne apprezzo alcuni in cui vi è il burro, ma l'olio accarezza, accompagna la "verticalità" del ricordo del mare, dove il burro lo stempera appoggiandosi alla fibra.

il pesce è la scusa per far l'amore col mare e l'olio...

[Il Comandante]

Andrea ti riferivi prima all'eremita di palacios?
Com'è?

Posso parlare dal basso di un unico assaggio ('99).
Vino molto potente e concentrato, ma anche definito e complesso. E' uno dei bue wines che riesco ad apprezzare anch'io, anche se non è un vino per cui farei follie e certamente non ci spenderei la metà di quello che costa.
Comunque ha un buon saldo di CabSauv, non può essere preso come riferimento della grenache in purezza.

[Deruj]

le capesante non sono ingredienti che pratico e, a naso, il burro potrebbe anche starci.

riguardo la dichiarazione d'amore: amo i crudi, visceralmente, sono pugliese fino al midollo, in questo senso; capisco e apprezzo anche piatti un poco elaborati di pesce, come ne apprezzo alcuni in cui vi è il burro, ma l'olio accarezza, accompagna la "verticalità" del ricordo del mare, dove il burro lo stempera appoggiandosi alla fibra.

il pesce è la scusa per far l'amore col mare e l'olio...

ti perdono anche se "a naso" dai detto una boiata. semmai ti dovesse capitare metti un filo d'olio e al limite un aroma (timo, salvia o basilico)
e basta con questa storia del burro..
non sono pugliese.. sono campano.. nei nostri golfi abbiamo del pesce di una qualità inarrivabile.. mngiamo anche le cozze crude.. non ci sogneremmo mai di rovinarlo con il burro.. se vi sentissero gennaro esposito.. o alfonso iaccarino.. vi prenderebbero a bastonate tra i denti

a naso.
io mica ce lo metteri.

[Il Comandante]

e basta con questa storia del burro..
non sono pugliese.. sono campano.. nei nostri golfi abbiamo del pesce di una qualità inarrivabile.. mngiamo anche le cozze crude.. non ci sogneremmo mai di rovinarlo con il burro.. se vi sentissero gennaro esposito.. o alfonso iaccarino.. vi prenderebbero a bastonate tra i denti

Nel ricettario di Gualtiero Marchesi che ho a casa io invece ci sono burro o panna in quasi tutte le preparazioni di pesce.
Vai tu a prenderlo a bastonate sui denti ed a spiegargli come si cucina?
D'altronde dopo che avevi spiegato a Luigi Moio come si pota, e dopo che avrai finalmente educato al gusto Marchesi, il prossimo passo potrebbe essere spiegare la Teoria della Relatività Generale a Stephen Hawking.

[pippuz]

sono campano.. nei nostri golfi abbiamo del pesce di una qualità inarrivabile.. mngiamo anche le cozze crude.. non ci sogneremmo mai di rovinarlo con il burro.. se vi sentissero gennaro esposito.. o alfonso iaccarino.. vi prenderebbero a bastonate tra i denti

Allora ... secondo i pugliesi loro hanno il miglior pesce, secondo i siculi loro hanno il miglior pesce, adesso tu mi dici che i campani hanno il miglior pesce.

Come sospettavo io, il miglior pesce si trova a Milano.

[gremul]

sono campano.. nei nostri golfi abbiamo del pesce di una qualità inarrivabile.. mngiamo anche le cozze crude.. non ci sogneremmo mai di rovinarlo con il burro.. se vi sentissero gennaro esposito.. o alfonso iaccarino.. vi prenderebbero a bastonate tra i denti

Allora ... secondo i pugliesi loro hanno il miglior pesce, secondo i siculi loro hanno il miglior pesce, adesso tu mi dici che i campani hanno il miglior pesce.

Come sospettavo io, il miglior pesce si trova a Milano.

da Pedol per l'esattezza

[l'oste]

e basta con questa storia del burro..
non sono pugliese.. sono campano.. nei nostri golfi abbiamo del pesce di una qualità inarrivabile.. mngiamo anche le cozze crude.. non ci sogneremmo mai di rovinarlo con il burro.. se vi sentissero gennaro esposito.. o alfonso iaccarino.. vi prenderebbero a bastonate tra i denti

Nel ricettario di Gualtiero Marchesi che ho a casa io invece ci sono burro o panna in quasi tutte le preparazioni di pesce.
Vai tu a prenderlo a bastonate sui denti ed a spiegargli come si cucina?
D'altronde dopo che avevi spiegato a Luigi Moio come si pota, e dopo che avrai finalmente educato al gusto Marchesi, il prossimo passo potrebbe essere spiegare la Teoria della Relatività Generale a Stephen Hawking.

Risatona.
Qui si confonde il pressapochismo freak di chi non ha mai avuto un ristorante per le mani, con l'evoluzione e la sperimentazione in cucina. Pensa che Marco Pierre White, un altro "incapace" tri stellato, cuoceva anche l'astice in grasso d'oca e ripassava le cappesante con burro.
Senza parlare delle cappe di Pierangelini con mortadella, o il baccalà di Bruno Barbieri...
Nessuno ha mai detto che si deve usare sempre il burro con il pesce ma il piccolo strumentalizzatore come al solito ha creato le sue distorture.
Purtroppo con i bambini è meglio dire di sì e poi passare oltre.

[Il Comandante]

Ma infatti anch'io uso praticamente sempre olio con il pesce.
Fanno eccezione appunto la sogliola alla mugnaia, le capesante spadellate ed altre preparazioni particolari nelle quali magari punto a creare un "fondino".
Ma regole scritte nella pietra non ci sono, io di "ipse dixit" non ne riconosco né a Marchesi né a Iaccarino, e peraltro penso che entrambi siano ben consapevoli delle varie possibili eccezioni.

[Deruj]

e basta con questa storia del burro..
non sono pugliese.. sono campano.. nei nostri golfi abbiamo del pesce di una qualità inarrivabile.. mngiamo anche le cozze crude.. non ci sogneremmo mai di rovinarlo con il burro.. se vi sentissero gennaro esposito.. o alfonso iaccarino.. vi prenderebbero a bastonate tra i denti

Nel ricettario di Gualtiero Marchesi che ho a casa io invece ci sono burro o panna in quasi tutte le preparazioni di pesce.
Vai tu a prenderlo a bastonate sui denti ed a spiegargli come si cucina?
D'altronde dopo che avevi spiegato a Luigi Moio come si pota, e dopo che avrai finalmente educato al gusto Marchesi, il prossimo passo potrebbe essere spiegare la Teoria della Relatività Generale a Stephen Hawking.

non è che non capisca il burro, solo credo che, se si vuole preservare al massimo la freschezza del pesce e metterla in evidenza, l'olio sia il massimo.
se invece si predilige l'architettura del piatto e la freschezza del pesce è condizione necessaria ma non l'unica di questo, il burro può essere - e a volte è - l'ingrediente più adatto.

[pippuz]

ma la tua verità è tanto più vera se consideriamo la fastidiosa abitudine di questi pesci di altissima qualità.. che una volta pescati, hanno la fastidiosa tendenza a dirigersi verso i mercati più ricchi..

E' una regola di natura: la conservazione della specie (il pescatore e un'altra specie affine, il pescivendolo); succede lo stesso con la carne (qui le specie coinvolte si chiamano allevatore e macellaio).

[l'oste]

non è che non capisca il burro, solo credo che, se si vuole preservare al massimo la freschezza del pesce e metterla in evidenza, l'olio sia il massimo.
se invece si predilige l'architettura del piatto e la freschezza del pesce è condizione necessaria ma non l'unica di questo, il burro può essere - e a volte è - l'ingrediente più adatto.

Concordo. E, non indifferente, dipende dal pesce. Non esiste solo il mediterraneo e la delicatezza dei suoi abitanti. Esistono le eccezioni, generalizzare in assoluto per me è sempre un limite di chi ha poco di suo da raccontare, ma tanti luoghi comuni da spandere.
Se non esistessero le eccezioni leggendo alcuni stralci del forum uno potrebbe farsi un'idea sbagliata dei campani; per fortuna pensando a mio nonno, ai molti amici e ad altri forumisti so che non è assolutamente così.

[Il Comandante]

non è che non capisca il burro, solo credo che, se si vuole preservare al massimo la freschezza del pesce e metterla in evidenza, l'olio sia il massimo.
se invece si predilige l'architettura del piatto e la freschezza del pesce è condizione necessaria ma non l'unica di questo, il burro può essere - e a volte è - l'ingrediente più adatto.

Io condivido la tua linea di pensiero, ma, quando sento parlare di regole scolpite nella pietra e di bastonate sui denti per chi non le applica, non so com'è ma mi viene un principio di urticaria.
Oltretutto da parte di una persona che in un post chiede un parere su Rayas, ma mettendo alla fine una chiosa per delegittimare preventivamente chi non la pensi come lui (che in pratica viene premarcato come "bevitore di etichette", o "da taccuino" che dir si voglia).

[Deruj]

non è che non capisca il burro, solo credo che, se si vuole preservare al massimo la freschezza del pesce e metterla in evidenza, l'olio sia il massimo.
se invece si predilige l'architettura del piatto e la freschezza del pesce è condizione necessaria ma non l'unica di questo, il burro può essere - e a volte è - l'ingrediente più adatto.

Concordo. E, non indifferente, dipende dal pesce. Non esiste solo il mediterraneo e la delicatezza dei suoi abitanti. Esistono le eccezioni, generalizzare in assoluto per me è sempre un limite di chi ha poco di suo da raccontare, ma tanti luoghi comuni da spandere.
Se non esistessero le eccezioni leggendo alcuni stralci del forum uno potrebbe farsi un'idea sbagliata dei campani; per fortuna pensando a mio nonno, ai molti amici e ad altri forumisti so che non è assolutamente così.

la prossima volta vi faccio mangiare la murena fritta nel ghee.

[gremul]

la prossima volta voglio ricciola e palamita crude

[Il Comandante]

la prossima volta voglio ricciola e palamita crude

Con l'olio del Garda di MCSE...

[Deruj]

la prossima volta voglio ricciola e palamita crude

girano delle leccie da leccarsi i baffi, in questo periodo.

[l'oste]

la prossima volta vi faccio mangiare la murena fritta nel ghee.

Ovvero fritta nel burro chiarificato, detto ghee, usato molto anche in alcune cucine orientali.
Con la murena comunque io ci sto, amo sperimentare e non sposo i luoghi comuni.
A parte quello che a tavola devo star bene con le persone e che i bambini vestiti da pulcinella devono andare a far caciara altrove.

[gremul]

la prossima volta voglio ricciola e palamita crude

girano delle leccie da leccarsi i baffi, in questo periodo.

vabbè facciamo il tris di crudi allora!

[Deruj]

la prossima volta vi faccio mangiare la murena fritta nel ghee.

Ovvero fritta nel burro chiarificato, detto ghee, usato molto anche in alcune cucine orientali.
Con la murena comunque io ci sto, amo sperimentare e non sposo i luoghi comuni.
A parte quello che a tavola devo star bene con le persone e che i bambini vestiti da pulcinella devono andare a far caciara altrove.

bene, così siamo in due a non averla mai assaggiata.



ci vediamo domani, fate i bravi.

[l'oste]

Sono sicuramente d'accordo con te.
Con il pesce, quello fresco, poca cottura e poche aggiunte.
Ho specificato però con la ricciola e gamberoni perchè in questi due casi (oltre appunto a baccalà e in alcune ricette la sogliola) il burro riesce a conferire una grassezza che aiuta le stopposità dei suddetti prodotti di mare.
Invece di uniformare, appiattire, esalta la consistenza e il sapore. Ma sono casi isolati.
Il pesce chiama l'olio.

Per non far fuorviare chi legge dalle storpiature freak, ribadisco il mio pensiero di poche pagine addietro. Aggiungendo, come detto altrove, che si usa il burro solo in alcune sperimentazioni e che se il gambero è fresco e appena scottato non è stopposo, al contrario di quelli decongelati o surgelati e quando lo si cuoce troppo.