Vino Funghi e Cucina

[AmoSlade]

Finalmente dopo un po' di pioggia s'è fatta una buona raccolta di morchelle esculente (anche qualche elata, prima volta che le trovo). Prealpi, quota 1000 m.

Io le cucino con pasta fresca all'uovo fatta in casa, a volte nella frittata, l'anno scorso mi sono cimentato con un pollo ruspante al vin jaune e morchelle (secche), ma con tutta quella creme frêche, non so se lo rifarò.
Voi come le utilizzate? Qualche idea?

[Il Parente]

Finalmente dopo un po' di pioggia s'è fatta una buona raccolta di morchelle esculente (anche qualche elata, prima volta che le trovo). Prealpi, quota 1000 m.

Io le cucino con pasta fresca all'uovo fatta in casa, a volte nella frittata, l'anno scorso mi sono cimentato con un pollo ruspante al vin jaune e morchelle (secche), ma con tutta quella creme frêche, non so se lo rifarò.
Voi come le utilizzate? Qualche idea?

In extremis... ma effettivamente c'è una buona buttata!!! ... M. Esculanta tra i migliori funghi commestibili, con tutte le sue varietà. La m. elata, è quella che preferisco meno. Queste ultime le avrai trovate vicino a qualche abete rosso su pacciamatura (saprofita..).
Guarda in cucina puoi sbizzarrirti (per il vino da abbinare... anche lì ti puoi divertire in base a come le prepari!). Puoi saltarle nel burro e condirci le bruschette (spolverando con un trito di allium ursinum.. lo trovi ovunque adesso! ). Puoi farcirle intere e passarle in forno ( nella farcia puoi metter i gambi tritati e anche qualche m. elata). Puoi usarle per farcire crepes con la besciamella e passarle al forno. Puoi preparare omelettes con spugnole e allium ursinum. Puoi cucinare un filetto al pepe e spugnole. Fare una zuppa di morchelle. I maestri nel preparare les morilles sono i francesi... Si apre un mondo in cucina! Con il pollo al vin jaune si saranno perse un po' immagino... dai, poi facci sapere come le hai cucinate e che vino ci hai abbinato

[ORSO85]

Io aspetto i porcini!

[AmoSlade]

In extremis... ma effettivamente c'è una buona buttata!!! ... M. Esculanta tra i migliori funghi commestibili, con tutte le sue varietà. La m. elata, è quella che preferisco meno. Queste ultime le avrai trovate vicino a qualche abete rosso su pacciamatura (saprofita..).
Guarda in cucina puoi sbizzarrirti (per il vino da abbinare... anche lì ti puoi divertire in base a come le prepari!). Puoi saltarle nel burro e condirci le bruschette (spolverando con un trito di allium ursinum.. lo trovi ovunque adesso! ). Puoi farcirle intere e passarle in forno ( nella farcia puoi metter i gambi tritati e anche qualche m. elata). Puoi usarle per farcire crepes con la besciamella e passarle al forno. Puoi preparare omelettes con spugnole e allium ursinum. Puoi cucinare un filetto al pepe e spugnole. Fare una zuppa di morchelle. I maestri nel preparare les morilles sono i francesi... Si apre un mondo in cucina! Con il pollo al vin jaune si saranno perse un po' immagino... dai, poi facci sapere come le hai cucinate e che vino ci hai abbinato

Direi che gli spunti non mancano, grazie.
Mi stuzzica particolarmente l'accoppiata con l'aglio orsino, proverò!
Negli scorsi anni ho provato, sempre secondo la scuola francese, ad abbinarle a vini ossidativi stile Jura e devo dire che ci stanno bene quando si utilizzano quelle secche, un po' meno se si fanno fresche. Posterò certamente qui gli esperimenti di quest'anno

P.S. le "elata", 7 o 8 tutte insieme di grosse dimensioni, stavano ad un metro da una famiglia di esculenta, la cosa mi ha stupito perché appunto non ne avevo mai trovate nelle zone che bazzico. Comunque sì, pulendole ho notato che sono meno carnose, quindi ti credo quando dici che stanno un gradino sotto alle "esculenta".

[Il Parente]

P.S. le "elata", 7 o 8 tutte insieme di grosse dimensioni, stavano ad un metro da una famiglia di esculenta, la cosa mi ha stupito perché appunto non ne avevo mai trovate nelle zone che bazzico. Comunque sì, pulendole ho notato che sono meno carnose, quindi ti credo quando dici che stanno un gradino sotto alle "esculenta".

Ma sai... Rimane sempre un bella morchella... ma l'odore e sapore della carne lo rendono meno gradevole dell'esculenta. Tu che mi dici? mangiate?... Preparazione e abbinamento rivisti?

Io aspetto i porcini!

Dai André che manca poco! (Siccità e anticicloni tropicali permettendo ) Soprattuto dalle tue parti, sotto cerro, castagno i primi fioroni di b. Aestivalis sono già pronti ad uscire

[AmoSlade]

Ma sai... Rimane sempre un bella morchella... ma l'odore e sapore della carne lo rendono meno gradevole dell'esculenta. Tu che mi dici? mangiate?... Preparazione e abbinamento rivisti?

Allora, le elata le ho fatte essiccare.
Ieri ancora una buona raccolta di esculenta, fra cui due più grosse della mia mano, quasi due etti cadauna, non ci potevo credere quando le ho viste insieme
Non ho perso tempo e ieri sera le ho mangiate su delle bruschette con aglio orsino. L'abbinamento mi è piaciuto molto, unica accortezza essere parsimoniosi con l'aglio orsino che altrimenti risulta troppo coprente sulla delicatezza del fungo.
Per quanto riguarda il vino ci ho bevuto un Rully Le Meix Cadot 2016 di Dureuil Janthial: piuttosto ricco, frutta gialla matura al naso ed una buona dose di burro, in bocca grasso ma allo stesso tempo di buona freschezza. Sono rimasto soddisfatto

[ORSO85]

Ero su negli scorsi due fine settimana
15 giorni fa neve, sciolta subito
Questo appena passato pioggia e sole
Il clima sembra buono, torno su a fine maggio e vediamo…..se Bobbisolo vuol venire può portarmi un Clos du Mesnil e lo porto bendato in una fungaia….

[Trabateo]

Ma tra voi fungaroli, c'è qualcuno che va per monti a passeggiare? Cioè non la passeggiata nel bosco da famiglia felice, ma qualcosa che conti anche un po' di dislivello?
Con la bella stagione cerco di tenermi un po' allenato facendo escursioni sulle orobie tra Bergum e la Valtellina + la Valsassina perché sono le montagne più vicine.
Se c'è qualcuno che vuole condividere qualche escursione, mi faccia sapere

[ORSO85]

Io vado molto in Appennino reggiano dove ho l’appartamento
Alpi per ora out, appena i bimbi crescono voglio portarli a fare i sentieri della grande guerra….adoro le Alpi ma anche gli Appennini hanno un fascino molto forte

Dislivello ultimamente pochetto….1200 - 2000 - 1200
Cose così

[Trabateo]

Io vado molto in Appennino reggiano dove ho l’appartamento
Alpi per ora out, appena i bimbi crescono voglio portarli a fare i sentieri della grande guerra….adoro le Alpi ma anche gli Appennini hanno un fascino molto forte

Dislivello ultimamente pochetto….1200 - 2000 - 1200
Cose così

Quindi 800d+ che comunque è un dislivello di tutto rispetto o 1200 e 2000d+ che è tanta roba?
Il mio top estivo è stato 1700/1800, salendo fin su al Rifugio Brioschi (Grignone), 4h di sudore e fatica non indifferenti...in una calda giornata di luglio.

Comunque il mio dislivello medio e di 1000mt, senza strafare, anche perché poi bisogna scendere.

L'estate scorsa ho fatto un giretto sul Monte Sumbra in Garfagnana e sul Monte Acuto dalla Diga del Lagastrello in Lunigiana (forse questo giro lo dovresti conoscere).

[ORSO85]

Parto da 1200 dove ho la casa e arrivo sul crinale, in genere faccio un anello, la punta massima è intorno ai 2000 poi rientro a casa
Quindi + 800 e - 800 (se si indica così, non ricordo!)
Per esempio se sei pratico della zona
Parto da Febbio (Rescadore dove ci sono gli impianti), poi vado su dal Vallestrina fino all’alpe di vallestrina se me la sento e poi scendo dal Passone per tornare a casa

Le quote che indico sono le altezze non il dislivello….sono poco allenato per fare di più.
A volte, quando sono in funzione, prendo gli impianti per arrivare comodo sul crinale poi vado sul Prado a poco più di 2000 metri….mangio al Bargetana poi torno a casa a piedi se non sono cotto
Giro comunque lungo ma con dislivello non eccessivo
Ma le sfacchinate più grosse le faccio per funghi

Ho girato abbastanza la Val di Sole e Val di Rabbi, sono stato qualche anno in Val d’ega (girato il Latemar e circondario)
Avevo il fisico e volavo sui sentieri….bei tempi….

[Biavo]

Io vado molto in Appennino reggiano dove ho l’appartamento
Alpi per ora out, appena i bimbi crescono voglio portarli a fare i sentieri della grande guerra….adoro le Alpi ma anche gli Appennini hanno un fascino molto forte

Dislivello ultimamente pochetto….1200 - 2000 - 1200
Cose così

Quindi 800d+ che comunque è un dislivello di tutto rispetto o 1200 e 2000d+ che è tanta roba?
Il mio top estivo è stato 1700/1800, salendo fin su al Rifugio Brioschi (Grignone), 4h di sudore e fatica non indifferenti...in una calda giornata di luglio.

Comunque il mio dislivello medio e di 1000mt, senza strafare, anche perché poi bisogna scendere.

L'estate scorsa ho fatto un giretto sul Monte Sumbra in Garfagnana e sul Monte Acuto dalla Diga del Lagastrello in Lunigiana (forse questo giro lo dovresti conoscere).

Questo lo conosco molto bene io, sia da appassionato pescatore che fungaiolo

[Trabateo]

@Biavo @ORSO85 non sono zone che frequento, ero in ferie

[Il Parente]

Allora, le elata le ho fatte essiccare.
Ieri ancora una buona raccolta di esculenta, fra cui due più grosse della mia mano, quasi due etti cadauna, non ci potevo credere quando le ho viste insieme

Spettacolo!

Non ho perso tempo e ieri sera le ho mangiate su delle bruschette con aglio orsino. L'abbinamento mi è piaciuto molto, unica accortezza essere parsimoniosi con l'aglio orsino che altrimenti risulta troppo coprente sulla delicatezza del fungo.
Per quanto riguarda il vino ci ho bevuto un Rully Le Meix Cadot 2016 di Dureuil Janthial: piuttosto ricco, frutta gialla matura al naso ed una buona dose di burro, in bocca grasso ma allo stesso tempo di buona freschezza. Sono rimasto soddisfatto

Grande abbinamento

…..se Bobbisolo vuol venire può portarmi un Clos du Mesnil e lo porto bendato in una fungaia….

Il Bobbi devi portarlo a psilocybe!!!

Ma tra voi fungaroli, c'è qualcuno che va per monti a passeggiare? Cioè non la passeggiata nel bosco da famiglia felice, ma qualcosa che conti anche un po' di dislivello?
Con la bella stagione cerco di tenermi un po' allenato facendo escursioni.... e la Valtellina....

In Valtellina vado spesso... Ma più x motivi... "Beverecci" ... No dai seriamente... io corricchio in montagna... Pendenze e guadagni positivi mi sollazzano nn poco... La zona che bazzico di più è quella dell'alta Val Formazza, dalla diga del morasco... posti mozzafiato e 3000 "facili" a portata di mano..

[Il Parente]

In settimana mio padre mi ha spedito due begli esemplari di tuber aestivum (i primissimi della stagione, maturi, profumati e integri), ma soprattutto un "cestino" di calocybe gambosa (tra i funghi che amo più in assoluto), raccolti in cerchi delle streghe in prati intorno ai 1000m, nell'alto chietino. Gli spinaroli (così li chiamiamo in Abruzzo) "di Prato" sono profumatissimi, l'odore di farina fresca è molto gradevole e meno pungente degli esemplari che crescono più in basso al limitare dei boschi.
Come antipasto ho preparato bruschette con formaggio vaccino (di Guardiagrele) filante ricoperte con le scaglie di tartufo.
Poi ho fatto piccole omelette beveuse anch'esse ricoperte con le scaglie di scorzone. Gli spinaroli li ho rosolati nel burro e con l'intingolo ho condito una chitarrina all'uovo fatta in casa, su ogni piatto ho affettato gli esemplari più giovani turgidi e sani dei funghi.
Ho abbinato agli antipasti con il tartufo il Nature di Pascal Mazet, champagne abbastanza buono, bolla discreta, molto su note agrumate con accenni ossidativi, al naso nn proprio persistente.
Con il primo invece un Bourgone di E Sauzet 2015. Chardonnay giovane giovane, melone bianco, erbe aromatiche, ma erano i sentori di patisserie, la componente burrosa e di nocciolina tostata, a sposarsi benissimo con il sapore della pasta.
Ottimo!

[Biavo]

In settimana mio padre mi ha spedito due begli esemplari di tuber aestivum (i primissimi della stagione, maturi, profumati e integri), ma soprattutto un "cestino" di calocybe gambosa (tra i funghi che amo più in assoluto), raccolti in cerchi delle streghe in prati intorno ai 1000m, nell'alto chietino. Gli spinaroli (così li chiamiamo in Abruzzo) "di Prato" sono profumatissimi, l'odore di farina fresca è molto gradevole e meno pungente degli esemplari che crescono più in basso al limitare dei boschi.
Come antipasto ho preparato bruschette con formaggio vaccino (di Guardiagrele) filante ricoperte con le scaglie di tartufo.
Poi ho fatto piccole omelette beveuse anch'esse ricoperte con le scaglie di scorzone. Gli spinaroli li ho rosolati nel burro e con l'intingolo ho condito una chitarrina all'uovo fatta in casa, su ogni piatto ho affettato gli esemplari più giovani turgidi e sani dei funghi.
Ho abbinato agli antipasti con il tartufo il Nature di Pascal Mazet, champagne abbastanza buono, bolla discreta, molto su note agrumate con accenni ossidativi, al naso nn proprio persistente.
Con il primo invece un Bourgone di E Sauzet 2015. Chardonnay giovane giovane, melone bianco, erbe aromatiche, ma erano i sentori di patisserie, la componente burrosa e di nocciolina tostata, a sposarsi benissimo con il sapore della pasta.
Ottimo!

Anche per me gli spinaroli, a Parma chiamati prugnoli, sono tra i migliori in assoluto. Tagliatelle all'uovo e frittata spettacolari

[Il Parente]

Anche per me gli spinaroli, a Parma chiamati prugnoli, sono tra i migliori in assoluto. Tagliatelle all'uovo e frittata spettacolari

Bellissimi anche da trovare.. la consistenza della carne... Il profumo... Fungo straordinario!

[AmoSlade]

I prugnoli non li conoscevo, in questi giorni ero ad Arezzo e per caso in un'osteria li proponevano su dei pici. Ne avevo appena letto qui ed allora ne ho approfittato: molto buoni, si sente bene il profumo di farina sopra citato.
Non so se dalle mie parti in montagna si trovano, indagherò.

[Il Parente]

Guarda è un fungo che si trova un po' lungo tutta la penisola. Io qui sulle prealpi varesine l'ho trovato diverse volte, sotto rosacee, ma solo nella sua versione meno buona con colore del cappello più scuro, cioè la var flavida che devo dirti avere un profumo più pungente, che mi ricorda la farina rancida più che la farina fresca della forma tipo. A livello organolettico gli esemplari che trovo in appennino sono molto più gradevoli, tant'è che qui nn vado più a cercarli, mentre se mi trovo in Abruzzo in primavera... È la prima cosa che faccio!!! E poi.. Vai di Spinaroli e trebbiano Valentini! Anche se in abbinamento il vigna d convento di Capestrano di v reale non fa rimpiangere il "parente" loretese

[Il Parente]

Il miei amici mi stanno mandando foto di belle raccolte di aestivalis in appennino ( Abruzzese).. Già sotto il faggio! Il caldo di maggio ha anticipato tantissimo l'uscita dei porcini in quota. E la pioggia dei giorni scorsi non può che aiutare.
Anche qui sulle prealpi qualcosa si muove. Se in settimana riesco a fare un'uscita serale (Trail + mushroom ) vi aggiorno.

[Il Parente]

Quest'anno in Abruzzo (G Sasso/Laga) annata eccezionale per i funghi. Mi sono divertito tantissimo, ho avuto l'opportunità di raccogliere nella stessa giornata tutte e quattro le varietà di boleti che vanno sotto il nome di porcini (aereus, edulis, pinophilus e aestivalis) passando dai castagni ai faggi. Gallucci, russule, l. Aggregatum… misti meravigliosi accostati a salumi abruzzesi, salsicce alla brace fatte in casa (di carne e di fegato), focacce e ventricina, con abbinati diversi cerasuoli, ma i migliori restano i soliti noti. Ho salutato l'Abruzzo, prima di tornare a casa, con insalata di ovoli con abbinato il v. Del convento di Capestrano 2018. Del vino ho già detto in altri post, per l'insalatina (anzi insalatona visti quanti erano )… straordinaria (miceti sanissimi profumati e saporiti).
Chi è del centro Italia… Abruzzo (parte nord e occidentale), Umbria Lazio Marche sappia che c'è ancora una "fioritura" meravigliosa sotto castagni, faggi e nei prati in quota (agaricus, l. Procera ed iniziano gli hygrophori), c'è davvero da divertirsi… per quanto mi riguarda se ne parla l'anno prossimo…

[daziggio974]

Qui, Veneto e Trentino, mi raccontano di ceste piene di porcini nelle scorse settimane

[ORSO85]

Qualcosa si trova anche da noi in Emilia