Smarco ha scritto:5 giorni di salamoia?
Esatto! Il procedimento di salamoia che utilizzo si basa su un basso contenuto di sale (4%) e sulla perforazione della carne su tutti i lati con uno spiedo...dopo 5 giorni la tiri su che pesa un 20-30% in più (questa volta non l'ho pesata dopo l'immersione, purtroppo).
Se scoli bene il pezzo di carne e lo asciughi con un panno, riesci comunque ad applicare il dry rubbing (che nel caso mio aveva pochissimo sale...ed infatti poi la carne da cotta era giusta di sale). Se fossi uno che fa le cose per bene, metterei nella salamoia anche un po' di salnitro, così la carne rimane di un colore bello vivo...
Smarco ha scritto:la prossima volta prova a fargli qualche iniezione, comunque sarebbe da vedere a che temperatura hai cotto e a che temperatura l hai fatto arrivare
Sulle temperature hai perfettamente ragione...sono io che sono un cialtrone da questo punto di vista...ho solo un termometro, quello Weber basico (
https://www.weber.com/IT/it/accessori/c ... /6750.html) e lo uso in genere con parsimonia (per i gradi di cottura nelle cotture dirette preferisco affidarmi al tatto), e nel caso particolare con lo uso proprio, perché non mi piace sforacchiare un bel pezzo di carne ben sigillato dal suo
bark, o peggio ancora bucare la stagnolatura.