Porcini

Un invito a cena, un menu improvvisato, un ingrediente difficile: i dubbi e le curiosità sugli abbinamenti canonici o più insoliti sono sempre tanti!

gbaenergiaeco10
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Re: Porcini

Messaggioda gbaenergiaeco10 » 21 set 2018 17:04

gbaenergiaeco10 ha scritto:risviscero:

il menù è il seguente:
carpaccio di carne salada con porcini della val vigezzo trifolati, pinoli, rucola e parmigiano
tagliatella con porcini
filetto di cervo sfumato al cognac con bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate e qualsoaltro che non ricordo il nome

non ricordo la carta dei vini del ristorante in questione ma dovrebbe avere il sassella stella retica di arpepe

che dite? se non sbaglio il papero scriveva che un nebbiolo valtellinese male male non ci stava..conferme? smentite?


l'ingrediente mancante del cervo dovrebbe essere il tartufo
Lorenzo
maxer
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Re: Porcini

Messaggioda maxer » 21 set 2018 22:16

gbaenergiaeco10 ha scritto:
gbaenergiaeco10 ha scritto:risviscero:

il menù è il seguente:
carpaccio di carne salada con porcini della val vigezzo trifolati, pinoli, rucola e parmigiano
tagliatella con porcini
filetto di cervo sfumato al cognac con bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate e qualsoaltro che non ricordo il nome

non ricordo la carta dei vini del ristorante in questione ma dovrebbe avere il sassella stella retica di arpepe

che dite? se non sbaglio il papero scriveva che un nebbiolo valtellinese male male non ci stava..conferme? smentite?


l'ingrediente mancante del cervo dovrebbe essere il tartufo

Il Sassella Ar.Pe.Pe. può andar bene, così come un buon Barbaresco.

Un' osservazione. Il filetto di cervo mi sembra sottoposto ad un profluvio eccessivo di sapori aggiuntivi : cognac, bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate, tartufo (e magari ginepro, rosmarino, alloro, pepe .....) ! Eccheèèè ?
E pensano che il cliente riesca a percepire il gusto del cervo ? O magari vogliono nascondere l' origine incerta dello stesso .....

Diffidare sempre dei piatti troppo elaborati : se sono di qualità e preparati con rispetto della materia prima, offrono il meglio di sé, senza aver bisogno di improbabili manipolazioni.
carpe diem 8)
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Re: Porcini

Messaggioda gbaenergiaeco10 » 24 set 2018 09:55

maxer ha scritto:
gbaenergiaeco10 ha scritto:
gbaenergiaeco10 ha scritto:risviscero:

il menù è il seguente:
carpaccio di carne salada con porcini della val vigezzo trifolati, pinoli, rucola e parmigiano
tagliatella con porcini
filetto di cervo sfumato al cognac con bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate e qualsoaltro che non ricordo il nome

non ricordo la carta dei vini del ristorante in questione ma dovrebbe avere il sassella stella retica di arpepe

che dite? se non sbaglio il papero scriveva che un nebbiolo valtellinese male male non ci stava..conferme? smentite?


l'ingrediente mancante del cervo dovrebbe essere il tartufo

Il Sassella Ar.Pe.Pe. può andar bene, così come un buon Barbaresco.

Un' osservazione. Il filetto di cervo mi sembra sottoposto ad un profluvio eccessivo di sapori aggiuntivi : cognac, bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate, tartufo (e magari ginepro, rosmarino, alloro, pepe .....) ! Eccheèèè ?
E pensano che il cliente riesca a percepire il gusto del cervo ? O magari vogliono nascondere l' origine incerta dello stesso .....

Diffidare sempre dei piatti troppo elaborati : se sono di qualità e preparati con rispetto della materia prima, offrono il meglio di sé, senza aver bisogno di improbabili manipolazioni.


Il tartufo nel cervo non c'era, ma che spettacolo di cena, ogni ingrediente era a sé e al contempo parte di un tutto.
Ci ho bevuto un nero d'avola di Gulfi (Baronj 2011)..per i puristi del porcino forse è una bestemmia, ma la dolcezza del frutto si sposava alla perfezione con le componenti dolci delle varie pietanze, in bocca morbidezza e freschezza perfettamente bilanciati, ma soprattutto c'era nel vino questa retro di sottobosco che sembrava confondersi con i profumi funginei delle pietanze...grande cena, grande bevuta. Ogni tanto a rischiare si fa bene!
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Re: Porcini

Messaggioda gianni femminella » 21 set 2019 10:53

A che punto eravamo? Oggi ho funghi. Poi vi faccio sapere come è andata. Intanto ho riletto tutto e mi sono fatto una idea. Se qualcuno ha qualcosa da aggiungere...
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Re: Porcini

Messaggioda Nexus1990 » 21 set 2019 14:12

gianni femminella ha scritto:A che punto eravamo? Oggi ho funghi. Poi vi faccio sapere come è andata. Intanto ho riletto tutto e mi sono fatto una idea. Se qualcuno ha qualcosa da aggiungere...

Pusillanime! :mrgreen:
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Re: Porcini

Messaggioda gianni femminella » 21 set 2019 16:53

Nexus1990 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:A che punto eravamo? Oggi ho funghi. Poi vi faccio sapere come è andata. Intanto ho riletto tutto e mi sono fatto una idea. Se qualcuno ha qualcosa da aggiungere...

Pusillanime! :mrgreen:


Cerco di farmi notare il meno possibile :)

Penso stapperò un bel fiano, poi vi dico come è andata. Avrei anche qualcosa di Etna rosso, l'abbinamento mi intriga, ma sono 2016-17 penso siano troppo giovani.
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Re: Porcini

Messaggioda gianni femminella » 21 set 2019 21:41

Ho scritto del fiano di là, qui dico solo che l'abbinamento mi ha soddisfatto poco. Mi sa che aveva ragione beluga, sarebbe stato meglio provare con un Etna rosso.
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Re: Porcini

Messaggioda Andyele » 22 set 2019 22:33

gianni femminella ha scritto:Ho scritto del fiano di là, qui dico solo che l'abbinamento mi ha soddisfatto poco. Mi sa che aveva ragione beluga, sarebbe stato meglio provare con un Etna rosso.


Beh Gianni bisognerebbe sapere come li hai fatti questi funghi però!
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Re: Porcini

Messaggioda gianni femminella » 23 set 2019 10:46

Andyele ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Ho scritto del fiano di là, qui dico solo che l'abbinamento mi ha soddisfatto poco. Mi sa che aveva ragione beluga, sarebbe stato meglio provare con un Etna rosso.


Beh Gianni bisognerebbe sapere come li hai fatti questi funghi però!


Hai ragione Andrea. Padella, soffritto con una idea di pomodoro, ma giusto una idea, e nepitella. Li ha fatti mia moglie non chiedetemi altro.
Per me il Marsella era troppo sapido per il piatto.
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Re: Porcini

Messaggioda Postino » 23 set 2019 13:53

Ieri sera risotto mantecato al caprino e porcini, accompagnato da Hausmannhof Riserva 2007, di Haderburg, 100% chardonnay, bollicina altoatesina... abbinamento che mi ha soddisfatto parecchio..
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Re: Porcini

Messaggioda lloyd142 » 23 set 2019 15:37

gianni femminella ha scritto: Padella, soffritto con una idea di pomodoro, ma giusto una idea, e nepitella. Li ha fatti mia moglie non chiedetemi altro.



Noooooo.....la mentuccia romana coi porcini????
Ma....sei sicuro??? :shock: :shock: :shock: :roll:

azzz!!! a me sembra che se aggiungo anche solo un po' di timo siano gia' rovinati...
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Re: Porcini

Messaggioda Fedevarius » 23 set 2019 15:54

lloyd142 ha scritto:
gianni femminella ha scritto: Padella, soffritto con una idea di pomodoro, ma giusto una idea, e nepitella. Li ha fatti mia moglie non chiedetemi altro.



Noooooo.....la mentuccia romana coi porcini????
Ma....sei sicuro??? :shock: :shock: :shock: :roll:

azzz!!! a me sembra che se aggiungo anche solo un po' di timo siano gia' rovinati...


io credevo che fosse quasi "d'obbligo", quando li compri al mercato qua a Firenze te ne infilano direttamente un po' nel sacchetto...
a me pare che stia bene, basta non esagerare
"E poi se la gente sa, e la gente lo sa che sai suonare, suonare ti tocca per tutta la vita, e ti piace lasciarti ascoltare…"
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Re: Porcini

Messaggioda gianni femminella » 23 set 2019 16:39

lloyd142 ha scritto:
gianni femminella ha scritto: Padella, soffritto con una idea di pomodoro, ma giusto una idea, e nepitella. Li ha fatti mia moglie non chiedetemi altro.



Noooooo.....la mentuccia romana coi porcini????
Ma....sei sicuro??? :shock: :shock: :shock: :roll:

azzz!!! a me sembra che se aggiungo anche solo un po' di timo siano gia' rovinati...


Da queste parti è risaputo che sei un gran cuoco ( non sono ironico), ma in certe zone della Toscana, come diceva fedevarius, la nepitella è considerata quasi obbligatoria. Mio suocero, quasi novantenne e bravo cuoco, se gli regalano dei funghi, pur di avere la mentuccia è capace di mandare mia moglie a cercarla per i campi sotto alla pioggia. A titolo personale non posso esprimermi sul piano della preparazione perché è un piatto estraneo alla tradizione familiare, ma all'atto pratico a me piace.
:wink: ciao caro
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Re: Porcini

Messaggioda maxer » 23 set 2019 17:11

lloyd142 ha scritto:
gianni femminella ha scritto: Padella, soffritto con una idea di pomodoro, ma giusto una idea, e nepitella. Li ha fatti mia moglie non chiedetemi altro.



Noooooo.....la mentuccia romana coi porcini????
Ma....sei sicuro??? :shock: :shock: :shock: :roll:

azzz!!! a me sembra che se aggiungo anche solo un po' di timo siano gia' rovinati...

..... se qui in Trentino ci metti la mentuccia :shock: (e il pomodoro :shock: ), ti cancellano dall' anagrafe ! .....

Per delle tagliatelle, 1) si scottano i porcini a tocchetti per max due minuti in olio evo (possibilmente dell' Alto Garda, quello dal gusto leggero) in cui si è fatto soffriggere dell' aglio in camicia schiacciato, 2) quindi una spruzzatina di prezzemolo a crudo, unito a listarelle di porcini crudi anch' essi. Se proprio si vuole esagerare, due noci di burro di malga sciolte nel piatto con il calore delle tagliatelle.

Questo per mantenere il sapore e il profumo del fungo e del bosco.

Naturalmente i porcini devono essere freschissimi di giornata.

Bontà infinita ! :D

( abbinate tre giorni fa ad un Elda 2016 di Nusserhof :D :D :D :D )
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Re: Porcini

Messaggioda gianni femminella » 23 set 2019 18:02

Dalla regia mi dicono timo assolutamente no.

Un amico mi ha messo un dubbio su cosa intendiamo con nepitella, perché in effetti sembra si chiami Calmintha repeta che però non somiglia all'erba che conosco io. Si dice infatti che viene talvolta confusa con la mentha pulegium... :roll: etc etc.

Facciamo così, dopo aver sentito un altro amico toscano che usa il rosmarino da sei generazioni, io mi arrendo. Portatemeli già cotti, grazie.
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Re: Porcini

Messaggioda lloyd142 » 23 set 2019 18:44

gianni femminella ha scritto:...dopo aver sentito un altro amico toscano che usa il rosmarino da sei generazioni, io mi arrendo. Portatemeli già cotti, grazie.


:D :D :D :D :D :D :D
E' il bello di questo paese lungo 1300 km laddove ogni cortile ha il suo modo di cucinare lo stesso prodotto...
Ma io sono curioso...e quindi alla prossima occasione...Porcini con la mentuccia!!!!

Questi quelli trovati venerdi'.
Ce n'erano anche un paio molto grossi che ho seccato
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Re: Porcini

Messaggioda lloyd142 » 23 set 2019 18:58

gianni femminella ha scritto:
Un amico mi ha messo un dubbio su cosa intendiamo con nepitella, perché in effetti sembra si chiami Calmintha repeta che però non somiglia all'erba che conosco io. Si dice infatti che viene talvolta confusa con la mentha pulegium... :roll: etc etc.

.


Eccola qui...e' la classica mentuccia romana.
https://www.alimentipedia.it/nepetella.html

In effetti, in rete si trovano pero' molte ricette di porcini con quest'erba...
Boh.. provero'!!

Il timo , in teoria, essendo presente nelle zone sassose di montagna negli stessi luoghi dove crescono i porcini, sarebbe un'erba piu' affine da abbinare a questi funghi. Io in ogni caso utilizzo di solito solo uno spicchio d'aglio e del prezzemolo a crudo, come indicato da Maxer. :D
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Re: Porcini

Messaggioda Travolta » 23 set 2019 20:07

Io per accompagnare le tagliatelle provai la ricetta postata qui da paperofranco qualche anno fa e da allora ho sempre usato quella. 8)
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Re: Porcini

Messaggioda Nexus1990 » 23 set 2019 20:52

Travolta ha scritto:Io per accompagnare le tagliatelle provai la ricetta postata qui da paperofranco qualche anno fa e da allora ho sempre usato quella. 8)

Sarebbe possibile averla?
Qui le ricette vengono abilmente occultate, manco fossero Samizdat :shock:
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Re: Porcini

Messaggioda gianni femminella » 23 set 2019 21:09

Travolta ha scritto:Io per accompagnare le tagliatelle provai la ricetta postata qui da paperofranco qualche anno fa e da allora ho sempre usato quella. 8)


C'era nepitella? :D
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Re: Porcini

Messaggioda Travolta » 23 set 2019 22:53

gianni femminella ha scritto:
Travolta ha scritto:Io per accompagnare le tagliatelle provai la ricetta postata qui da paperofranco qualche anno fa e da allora ho sempre usato quella. 8)


C'era nepitella? :D


Ebbene si :D :D :D
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Re: Porcini

Messaggioda maxer » 23 set 2019 23:44

lloyd142 ha scritto:
Questi quelli trovati venerdi'.

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:shock: :shock: :shock: :D :D :D :shock: :shock: :shock:

Allianz - Generali 25 - 7 :oops:
carpe diem 8)
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Re: Porcini

Messaggioda lloyd142 » 24 set 2019 09:39

maxer ha scritto:
Allianz - Generali 25 - 7 :oops:


Come sempre!!! :D :lol: :D :lol: :mrgreen:
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Re: Porcini

Messaggioda Andyele » 24 set 2019 14:07

Ragazzi confermo che in Toscana usa mettere la nepitella.
Da me a Massa no a dire il vero, ma basta scendere qualche km e diventa quasi un obbligo :lol:
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Re: Porcini

Messaggioda Nexus1990 » 24 set 2019 15:07

Ho visto che basta scrivere ”nepitella” su google che escono tantissimi link “porcini con nepitella”, evidentemente non deve essere chissà quale eresia...

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