Sa fregula
Un classico sardo....
x4
250/300 gr. di fregula ( la trovate sia molto fine che in formati un poco piu' grandi . io utilizzo una media)
Scarti,ritagli,teste e lische di pesci vari.
vongole
cozze
prezzemolo
peperoncino
olio EVO
sale/pepe
4 pomodorini
1 carota
1 costa di sedano
aglio
1 scalogno
Il presupposto importante affinche' questo piatto venga bene, e' quello di avere del buon brodo di pesce.
Per abitudine, quando mangio pesce, conservo sempre le teste e la lisca centrale ( quando ne devo ricavare dei filetti) che metto in freezer e all'occorrenza, come in questo caso utilizzo per preparare dell'ottimo brodo.
In una capace casseruola, far soffriggere in olio EVO un paio di spicchi d'aglio. Unire le teste e le lische dei pesci e lasciar tostare qualche minuto unendo la carota, il sedano e i pomodorini. quando i pesci cominciano ad attaccarsi al fondo della casseruola unire del ghiaccio e acqua fredda. Far riprendere l'ebollizione, regolare di sale e cuocere per 45/50 minuti filtrando poi il tutto e riservando il brodo ottenuto.
In due padelle separate, far aprire sia le cozze che le vongole in un filo di olio caldo e aglio.
Non appena aperte togliere e tenere da parte, filtrando i liquidi che hanno rilasciato.
In una casseruola soffriggere in olio lo scalogno e poco peperoncino. Unire la fregula e tostare leggermente. Aggiungere i liquidi recuperati dalla cottura di cozze e vongole e un paio di mestoli di brodo di pesce. Portare a cottura unendo brodo poco alla volta quando la fregula si asciuga. Ci vorranno circa 20 minuti per una cottura ottimale. Poco prima di fine cottura, unire cozze e vongole ( in parte sgusciate) e un paio di cucchiai di prezzemolo tritato.
Mantecare con un bel giro di olio a crudo e impiattare tenendo il tutto in consistenza abbastanza morbida.
«E coloro che furono visti danzare, vennero giudicati pazzi da quelli che non potevano sentire la musica»