Porcini

Un invito a cena, un menu improvvisato, un ingrediente difficile: i dubbi e le curiosità sugli abbinamenti canonici o più insoliti sono sempre tanti!

gbaenergiaeco10
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Re: Porcini

Messaggioda gbaenergiaeco10 » 21 set 2018 17:04

gbaenergiaeco10 ha scritto:risviscero:

il menù è il seguente:
carpaccio di carne salada con porcini della val vigezzo trifolati, pinoli, rucola e parmigiano
tagliatella con porcini
filetto di cervo sfumato al cognac con bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate e qualsoaltro che non ricordo il nome

non ricordo la carta dei vini del ristorante in questione ma dovrebbe avere il sassella stella retica di arpepe

che dite? se non sbaglio il papero scriveva che un nebbiolo valtellinese male male non ci stava..conferme? smentite?


l'ingrediente mancante del cervo dovrebbe essere il tartufo
Lorenzo
maxer
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Re: Porcini

Messaggioda maxer » 21 set 2018 22:16

gbaenergiaeco10 ha scritto:
gbaenergiaeco10 ha scritto:risviscero:

il menù è il seguente:
carpaccio di carne salada con porcini della val vigezzo trifolati, pinoli, rucola e parmigiano
tagliatella con porcini
filetto di cervo sfumato al cognac con bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate e qualsoaltro che non ricordo il nome

non ricordo la carta dei vini del ristorante in questione ma dovrebbe avere il sassella stella retica di arpepe

che dite? se non sbaglio il papero scriveva che un nebbiolo valtellinese male male non ci stava..conferme? smentite?


l'ingrediente mancante del cervo dovrebbe essere il tartufo

Il Sassella Ar.Pe.Pe. può andar bene, così come un buon Barbaresco.

Un' osservazione. Il filetto di cervo mi sembra sottoposto ad un profluvio eccessivo di sapori aggiuntivi : cognac, bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate, tartufo (e magari ginepro, rosmarino, alloro, pepe .....) ! Eccheèèè ?
E pensano che il cliente riesca a percepire il gusto del cervo ? O magari vogliono nascondere l' origine incerta dello stesso .....

Diffidare sempre dei piatti troppo elaborati : se sono di qualità e preparati con rispetto della materia prima, offrono il meglio di sé, senza aver bisogno di improbabili manipolazioni.
carpe diem 8)
gbaenergiaeco10
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Re: Porcini

Messaggioda gbaenergiaeco10 » 24 set 2018 09:55

maxer ha scritto:
gbaenergiaeco10 ha scritto:
gbaenergiaeco10 ha scritto:risviscero:

il menù è il seguente:
carpaccio di carne salada con porcini della val vigezzo trifolati, pinoli, rucola e parmigiano
tagliatella con porcini
filetto di cervo sfumato al cognac con bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate e qualsoaltro che non ricordo il nome

non ricordo la carta dei vini del ristorante in questione ma dovrebbe avere il sassella stella retica di arpepe

che dite? se non sbaglio il papero scriveva che un nebbiolo valtellinese male male non ci stava..conferme? smentite?


l'ingrediente mancante del cervo dovrebbe essere il tartufo

Il Sassella Ar.Pe.Pe. può andar bene, così come un buon Barbaresco.

Un' osservazione. Il filetto di cervo mi sembra sottoposto ad un profluvio eccessivo di sapori aggiuntivi : cognac, bacche di cacao, porcini trifolati, purè di patate, tartufo (e magari ginepro, rosmarino, alloro, pepe .....) ! Eccheèèè ?
E pensano che il cliente riesca a percepire il gusto del cervo ? O magari vogliono nascondere l' origine incerta dello stesso .....

Diffidare sempre dei piatti troppo elaborati : se sono di qualità e preparati con rispetto della materia prima, offrono il meglio di sé, senza aver bisogno di improbabili manipolazioni.


Il tartufo nel cervo non c'era, ma che spettacolo di cena, ogni ingrediente era a sé e al contempo parte di un tutto.
Ci ho bevuto un nero d'avola di Gulfi (Baronj 2011)..per i puristi del porcino forse è una bestemmia, ma la dolcezza del frutto si sposava alla perfezione con le componenti dolci delle varie pietanze, in bocca morbidezza e freschezza perfettamente bilanciati, ma soprattutto c'era nel vino questa retro di sottobosco che sembrava confondersi con i profumi funginei delle pietanze...grande cena, grande bevuta. Ogni tanto a rischiare si fa bene!
Lorenzo

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