Messaggioda vinogodi » 02 mag 2017 13:27
... no , non servono battute , per commentare. Non servono perché penso che di tanti dati soggettivi di cui si nutre il mondo del vino, soprattutto nell'analisi sensoriale, qualche punto fermo almeno mettiamocelo , se supportato da dati scientifici. Che poi chi semplifica o banalizza la discussione è solo perché:
a) Ha tutto l'interesse a non estremizzare i concetti di condizioni ideali di conservazione ... semplicemente perché mantenerli idealmente significa spendere tante risorse e in tanti non vogliono farlo e quindi ne minimizzano gli effetti in caso di scostamento.
b) Non c'è interesse ad invecchiare il vino , soprattutto negli esercizi deputati a vendere , non a conservare per lungo tempo. Ma anche tante cantine di produzione che non hanno locali di invecchiamento adatte , davvero ne ho viste tantissime . Tra l'altro, migliorabili solo a costi abnormi : investimenti poco realizzabili dal punto di vista della gestione aziendale . Per cui , niente di più facile che "adattare" , seppur elasticamente, le caratteristiche esistenti dei propri locali a quelle che sono esigenze reali dei vini , tanto chi vuoi che ti contesti...
c) Ignoranza ... ci sta , è forse l'aspetto meno grave se uno si accosta al tema con umiltà ammettendo che tante osservazioni o conclusioni (sconclusionate) sono cazzate .
d) Obiettivi di invecchiamento. Sono il primo ad affermarlo : se per tanti "invecchiamento" significa quattro o cinque anni di sosta in cantina, su certi vini (Bordeaux , Nebbiolo , alcuni Brunello, Montepulciano &C) anche se la temperatura di stoccaggio supera gradualmente per qualche mese dell'anno i 20 gradi , ci fa una pippa . Ma allora mettiamoci d'accordo sul concetto di "invecchiamento" . Io , personalmente , parto da qualche "decennio" a ... quasi infinito.
e) Sia pure per accidenti empirici, sta di fatto che se la letteratura è solidale in toto (cosa difficile nel mondo del vino) nel valutare come parametri ideali di conservazione prolungata certi intervalli di temperatura e umidità e la totale mancanza di altre variabili condizionanti il buon esito dell'invecchiamento (luce e vibrazioni) , non farò l'inutile tentativo ( visti i risultati) di riesumare antichi pistolotti dove ebbi la pazienza di spiegare , vedo invano , la rava e la fava di tutte le cause-effetto chimico-fisiche del perché e del percome .
f) All'inizio del forum (15 - 20 anni fa) per quasi 10 anni feci sperimentazione di invecchiamento di una decina di tipologie di rossi ai vari intervalli di temperatura (Chianti Classico, Barolo , Montepulciano, Brunello, Lambrusco, Negroamaro ... fra i rossi) . Perché? Perché nell'azienda dove lavoro si commercializzava vino (fra le centinaia di prodotti) e approfittai per far emergere la mia "anima" di ricercatore, come responsabile dei laboratori , per ottimizzare le condizioni di stoccaggio vini , che era un costo , quindi ogni azione andava giustificata con supporto sperimentale ... esperienza che mi permise di allineare completamente i dati teorici in mio possesso a quelli pratici, visto che avevo risorse, mezzi , materiali e strutture per poter trarre conclusioni che allora studiavo principalmente sulla carta in associazione con normali (per me) conoscenze esclusivamente di natura teorica/scientifica oppure ... empirica che traeva conclusioni dal mestiere di mio padre (enologo e consulente enologico ), mio nonno (superappassionato e invecchiatore/consumatore di vini viscerale) e tantissimi amici di famiglia produttori o , appunto, enologi...
Ente Nazionale Tutela dei Bevitori Capiscitori (EnTuBeCa) - Ministero della Cultura Enologica Popolare (MinCulEnPop)
, ma, dal momento che mi dissero la stessa cosa anche da Pommery (visita ancora più bella di Moet!) e da Ruinart (ai tempi, non aperto al pubblico, se non su invito, per cui fummo seguiti con ancora più attenzione, con tanto di bottiglia di Dom Ruinart offerta e scolata in cinque!), credo che il dato fosse corretto.