Messaggioda AedesLaterani2012 » 26 giu 2016 07:24
Non sono un chimico -premessa necessaria-, bensì un semplice appassionato.
Sai meglio di me che, per evolvere, un grande vino attraversa una fase 'ossidativa' ed una 'riduttiva'. Nel corso della prima (che può durare anni), all'interno dei recipienti di conservazione ed affinamento, avvengono quelle reazioni chimico-fisiche (esterificazione, acetalizzazione, eterificazione, etc.) che hanno lo scopo di levigare il tannino, diminuendone la sensazione di astringenza, gli acidi, gli antociani liberi (ossidazione dei polifenoli)... in breve lo scopo della 'fase ossidativa' è quello di 'equilibrare' le componenti dure e quelle morbide del vino stesso.
Nella fase 'riduttiva', invece, inizia il percorso d'invecchiamento del vino vero e proprio: dalla gioventù alla vecchiaia, passando per l'apice evolutivo della maturità che, nei grandissimi vini, può durare per decenni.
La scarsissima permeabilità del sughero fa sì che gli scambi liquido-gassosi con l'ambiente naturale di "evoluzione", ovvero la cantina, nel corso della 'fase riduttiva' avvengano nel miglior modo e nel maggior tempo possibile. Sì, è fuor di dubbio che il "nemico" numero uno sia l'ossigeno, e che la ceralacca, impedendone la traspirazione con l'ambiente esterno, in un certo senso "procrastinerebbe" l'invecchiamento ossidativo (comunque è presente l‘ossigeno nel tessuto del tappo, nello spazio della testa della bottiglia e sciolto nel liquido prima o durante l'imbottigliamento). Tuttavia il "bisogno di ossigeno" dei vini rossi da lunghissimo invecchiamento si accresce con l'aumentare del loro tenore di tannini e antociani; la micro-ossigenazione attraverso il sughero - che io sappia - può rivelarsi, al riguardo, uno strumento utile di 'compensazione' nella fase riduttiva, soprattutto per l'evoluzione degli aromi varietali durante la maturazione del vino.
Ad ogni modo t'invito, indipendentemente dal fatto che l'uomo sigilli con sughero dal 3.000 a.C., a prender visione degli studi specifici sulla TPO nei contenitori attraverso l'utilizzo di tappi di sughero, tappi sintetici e capsule a vite e, soprattutto, la sua diversa influenza sull'invecchiamento ossidativo dei grandi bianchi e rossi. L'argomento, come avrai ben compreso, è molto complesso e fortemente dibattuto, indipendentemente dagli "imperativi etici" che spesso si propinano in ambito enologico.
A mio avviso la sigillatura del sughero con ceralacca è pura velleità, come ti ho già scritto, un mero relitto culturale del nostro patrimonio storico-enologico.
Honni soit qui mal y pense