VINI NO S02 ITALIANI

[xoan]

Cerchiamo di ridurre la confusione: parliamo di produttori che per filosofia aziendale non utilizzano so2 in nessun vino.

[picenum]

Premesso che non è la non presenza di solforosa aggiunta a garantire la naturalità di un vino, per non parlare poi di qualità, a prescindere, tante aziende lavorano bene dalla A alla Z nel loro processo produttivo ed anche se fanno uso di quantità irrisorie di SO2 aggiunta i risultati sono alquanto positivi e in termini di bontà e in termini di far male (+ o -).
Premesso ciò oltre ad aziende già citate (tipo Le Coste e Dettori) con filosofia di base no so2 agg. c'è Bonavita (con ottimi risultati me l'ero scordata) e Fasanella (con il progetto specifico a riguardo di S. Pappalardo); anche Camillo Donati fa parte del gruppo (che però ad esempio usa Metabisolfito di potassio anche se in quantità irrisorie).
La certezza secondo me non ce la darà mai nessuno; si va a fiducia.

[M. de Hades]

Si potrebbero fare tanti discorsi, per altro già fatti tante volte e che ormai tutti conoscono.
Per esempio sul fatto che un po' di SO2 è prodotta naturalmente dai lieviti durante la fermentazione (e infatti nei vari interventi di questo thread pressoché tutti parlano correttamente di solforosa aggiunta).
Forse la domanda vera che occorre porsi è semplicemente questa: perché non usare l'SO2?
A parte casi limite, ormai tutti i produttori di qualità aggiungono dosi veramente molto, molto modeste di solforosa.
Il problema con la solforosa in pratica riguarda solo chi è effettivamente allergico, cioè circa lo 0,5% della popolazione, e per questi, poca o tanta che sia, c'è poco da fare.
Attualmente mi pare che le dosi consentite siano di 150 mg/l per i rossi e 200 mg/l per bianchi e rosati (almeno per i vini secchi, ma potrei sbagliare).
Ora, certamente l'SO2 è tossica per l'organismo umano e su questo non ci piove. Però, se non erro, la dose giornaliera ammissibile si aggira su 0,6-0,7 mg/kg di peso corporeo. Ciò significa che, ammettendo un solfitaggio ai massimi livelli consentiti, un uomo di media corporatura potrebbe bersi tranquillamente fino a mezza bottiglia di vino rosso al giorno (capisco che qui mezza bottiglia al giorno possa essere considerata una miseria, ma per un consumatore "comune" significa tranquillamente due bicchieri a pasto).
Considerato, però, che come si diceva le cantine che lavorano bene sono ben al di sotto dei limiti consentiti, il problema è davvero marginale.
Ha davvero senso pensare di eliminare la solforosa completamente (cosa che per altro in natura non è possibile), se ponendo sulla bilancia i pro e i contro la bilancia alla fine tende a pendere dalla parte dei contro?
Ripeto, la solforosa è sicuramente tossica, ma non bisogna dimenticare che la componente davvero mortalmente tossica nel vino è anche quella che, alla fine, ne ha decretato il millenario successo, ovvero l'alcol. Di fronte ai danni provocati dall'alcol sul nostro organismo, quelli provocati dalla solforosa in realtà sono minima cosa.
Il problema più serio riguardo alla solforosa è, invece, probabilmente quello legato alla sua assunzione da più fonti (è presente praticamente in tutti gli alimenti conservati ed anche in molti freschi) che può portare a superare facilmente le dosi "consigliate".

[aleman10]

C'è confusione perché molti dei citati solfitano.

per quanto mi riguarda, se parliamo di etichette e non di filosofia aziendale non è proprio così:
Dettori: (dal sito ufficiale) “L’uva viene diraspata ma non pigiata e viene lasciata a macerare nei tini di Cemento senza aggiunta alcuna di solforosa”, aggiungo tutti escluso il renosu.
De Bartoli, Grillo Integer: (dal sito ufficiale )“il vino affina per almeno 12 mesi sulle fecce fini tenute in sospensione e non subisce nessuna refrigerazione e filtrazione. Non contiene solfiti aggiunti.”
Le Coste: non hanno sito web ma credo di poter affermare che i loro vini non contengono so2 aggiunta... quasi tutti hanno circa 10-12 mg/lt prodotta naturalmente.
La Stoppa, Ageno: (dal sito ufficiale )“Macerazione sulle bucce per 30 gg. utilizzando solo lieviti indigeni e senza l'aggiunta di anidride solforosa”… anche altri loro vini che non ho bevuto però.
Panevino: Tankadeddu non contiene so2 aggiunta
G. Buscemi: Esperienze varie senza so2 aggiunta.
Bressan e Pepe andrebbe fatto un discorso a parte per filosofia e dosaggi ma in questo contesto avete ragione.

quello che volevo sottolineare è che sono pochissimi I produttori che fanno una scelta di campo netta.. filosofica.
di quante cantine possiamo comprare un vino certi che non contenga SO2?
quale vino possiamo comprare sapendo che non contenga SO2?
pochissimi (o pocherrimi?)

ripeto in questo non c'è nessun giudizio.. amo I vini di alessandro dettori (tutti indistintamente) e amo I vini di elena pantaleoni (la stoppa) sia che solfiti, sia che non solfiti.. e aggiungo che ho una tale stima di Elena che se mi dicesse che il tavernello non ha solfora io le crederei
canonica solfita, ma il suo paiagallo 2010 è uno dei baroli più buoni che siano stati fatti negli ultimi 5 anni.. principiano solfita (a parte qualche tentativo su 1 Barolo sans souffre), la stoppa solfita tranne 1 vino..
qualcuno ha citato Thierry Allemand, che fa vini meravigliosi.. ma il suo sans souffre è praticamente impossibile da trovare.. tutto quello che troviamo in commercio ha solforosa.

questo potrebbe diventare un bel post se riusciamo a raccogliere un pò di dati "certi".

Dal sito di principiano,risulta nella descrizione dei vini che la maggior parte di essi non contenga so2 aggiunta, per canonica non saprei

[BENITO]

MI SOVVIENE SOLO FRANK CORNELLISSEN

[Baroloonline]

In un thread per vini senza solforosa non citare Monsieur Overnoy non ha molto senso.
Quindi lo faccio io, anche se sono OT

[yuzu]

In un thread per vini senza solforosa non citare Monsieur Overnoy non ha molto senso.
Quindi lo faccio io, anche se sono OT

certo all'estero c'è qualche altro esempio.. anche jean pierre robinot.. un pazzo che nell'84 a parigi aveva un bar-a-vin di soli vini "naturali" (passatemi il termine). 30 anni Avanti

[paolo72]

Per esempio sul fatto che un po' di SO2 è prodotta naturalmente dai lieviti durante la fermentazione (e infatti nei vari interventi di questo thread pressoché tutti parlano correttamente di solforosa aggiunta).

Buongiorno.
Scritto così è teoricamente molto opinabile, anche se l'ho trovato in diversi testi di enologia.
Bisognerebbe vedere le fonti di questa affermazione e confrontarli con testi di chimica più generici. E se ne potrebbe discutere a lungo perché' va contro ogni teoria chimica e fisica.
Stante a quanto la maggior parte dei microbiologi affermano (e credo onestamente che questo sia l'uovo di Colombo), i lieviti non "producono" anidride solforosa. Come non 'producono" anidride carbonica.
Al massimo, "trovando" già nel mosto elementi come lo Zolfo, l'Ossigeno, il Carbonio, trasformano questi elementi in molecole più complesse, come l'anidride carbonica o l'anidride solforosa.
A logica, se lo Zolfo non fosse già presente nel mosto, non potrebbe svilupparsi nessuna anidride solforosa, perché' lo Zolfo è un elemento chimico base e non lo crei o generi, specialmente in un processo di modificazione biologica come la fermentazione.
Gli unici esempi di creazione di un elemento chimico "leggero" che la chimica e la fisica ricordino è il Big Bang o qualche forma di fissione nucleare o nucleo-sintesi. Per gli elementi chimici più complessi ci vuole l'esplosione di una ipernova o qualcosa del genere.
Ergo lo Zolfo (che assieme all'azoto è il minerale dal più semplice assorbimento biologico per la pianta) è presente nel mosto perché' principalmente utilizzato in vigna, difficilmente questo elemento è presente naturalmente in terreni atti alla vigna, come in genere anche il calcio ed il magnesio.
Un altro esempio è il favino che viene cresciuto negli interfilari per aumentare la presenza di azoto. Il favino non "produce" azoto. Semplicemente se fai una analisi chimica dei semi di fava trovi che hanno un alto contenuto proteico: la loro composizione media è infatti la seguente: sostanza secca 85%, sostanze azotate 23-26%, ceneri 3%, grassi 1,2%, fibra grezza 7%, estrattivi in azotati 48%. L' azoto lo hanno già al loro interno, non viene GENERATO.

[vinogodi]

...Stante a quanto la maggior parte dei mAcrobiologi affermano (e credo onestamente che questo sia l'uovo di Colombo), i lieviti ( E GLI UMANI) non "producono" anidride solforosa. Come non 'producono" anidride carbonica.

... e io che vivevo nella convinzione che quando si mangiano un sacco di fagioli fossimo dei grandi produttori (ed espulsori) di anidride carbonica contaminata da tante sostanze indoliche e scatoliche ... ....non si finisce mai di imparare...

[paolo72]

...Stante a quanto la maggior parte dei mAcrobiologi affermano (e credo onestamente che questo sia l'uovo di Colombo), i lieviti ( E GLI UMANI) non "producono" anidride solforosa. Come non 'producono" anidride carbonica.

... e io che vivevo nella convinzione che quando si mangiano un sacco di fagioli fossimo dei grandi produttori (ed espulsori) di anidride carbonica contaminata da tante sostanze indoliche e scatoliche ... ....non si finisce mai di imparare...

gia' e anche in questo caso non sei tu, o misero ed inutile essere umano, e' l'escherichia coli in your behalf!

[vinogodi]

...Stante a quanto la maggior parte dei mAcrobiologi affermano (e credo onestamente che questo sia l'uovo di Colombo), i lieviti ( E GLI UMANI) non "producono" anidride solforosa. Come non 'producono" anidride carbonica.

... e io che vivevo nella convinzione che quando si mangiano un sacco di fagioli fossimo dei grandi produttori (ed espulsori) di anidride carbonica contaminata da tante sostanze indoliche e scatoliche ... ....non si finisce mai di imparare...

gia' e anche in questo caso non sei tu, o misero ed inutile essere umano, e' l'escherichia coli in your behalf!

...oeh, ma è mai possibile che voi uomini di scienza ci togliete ogni poesia della scorreggia e del rutto libero?...

[M. de Hades]

Per esempio sul fatto che un po' di SO2 è prodotta naturalmente dai lieviti durante la fermentazione (e infatti nei vari interventi di questo thread pressoché tutti parlano correttamente di solforosa aggiunta).

Buongiorno.
Scritto così è teoricamente molto opinabile, anche se l'ho trovato in diversi testi di enologia.

Ciao Paolo, piacere di ritrovarti.
Il punto è interessante ed anch'io mi riporto a quanto ho trovato scritto in diversi testi di enologia, oltre a quanto appreso in occasione di qualche chiacchierata con il prof. Moio.
Se non ricordo male la produzione di solfiti da parte dei lieviti ha qualcosa a che vedere con gli aminoacidi solforati.
Dovrei avere in giro qualche testo e mi riprometto di rimettermi a studiarlo.
Al di là della produzione "naturale" di solforosa nel vino, però, il punto cruciale del mio intervento voleva essere un altro, ossia quanto valga la pena eliminare dal vino le dosi minime di solforosa oggi presenti quando il danno che esse provocano al nostro organismo è trascurabile (mentre lo sono meno i benefici che apportano alla stabilità e conservazione del vino) in confronto a quello deleterio provocato dall'alcol, alla cui presenza nel vino credo in pochi siano disposti a rinunciare.

[paolo72]

Per esempio sul fatto che un po' di SO2 è prodotta naturalmente dai lieviti durante la fermentazione (e infatti nei vari interventi di questo thread pressoché tutti parlano correttamente di solforosa aggiunta).

Buongiorno.
Scritto così è teoricamente molto opinabile, anche se l'ho trovato in diversi testi di enologia.

Ciao Paolo, piacere di ritrovarti.
Il punto è interessante ed anch'io mi riporto a quanto ho trovato scritto in diversi testi di enologia, oltre a quanto appreso in occasione di qualche chiacchierata conl prof. Moio.
Se non ricordo male la produzione di solfiti da parte dei lieviti a qualcosa a che vedere con gli aminoacidi solforati.
Dovrei avere in giro qualche testo e mi riprometto di rimettermi a studiarlo.
Al di là della produzione "naturale" di solforosa nel vino, però, il punto cruciale del mio intervento voleva essere un altro, ossia quanto valga la pena eliminare dal vino le dosi minime di solforosa oggi presenti quando il danno che esse provocano al nostro organismo è trascurabile (mentre lo sono meno i benefici che apportano alla stabilità e conservazione del vino) in confronto a quello deleterio provocato dall'alcol, alla cui presenza nel vino credo in pochi siano disposti a rinunciare.

Piacere mio.
si si, capisco bene il tuo punto, ma c'è in qualche modo anche una implicazione nel discorso, perché prescindere da quanto si fa in vigna per avere poi un prodotto solfitabile o meno e dichiararlo, secondo me ha poco senso, è più un fattore marketing che altro, come al solito.
ci sono ceppi di lieviti (e per lo più spontanei, quindi nell'universo dei bio-bio!) che arrivano a sviluppare anche solforose libere spontanee senza solfitare di 60-80 grammi litro! Il paradosso è che alcuni ceppi di lieviti selezionati in presenza di pari quantità di solfati (non solfiti) nei mosti sono in grado di produrre significanti dosi di anidride solforosa, pari quasi o oltre ad un vino convenzionale.
Ha senso allora parlare di solfiti non aggiunti?

[vinogodi]

...quello che mi perplime è il concettuoso e capzioso contenzioso su SO2 + metabisolfito si o SO2 + metabisolfito no . Perchè è solo fuffa. Checchè ne dicano, anche chi non mette solforosa se la ritrova alla fine: quindi che cazzo c'entra tutta la questione? D'altronde la quantità di solforosa presente arreca un piffero di rischio igienico sanitario rispetto all'alcool, come qualcuno ha sottolineato. Ne ho le palle davvero piene di sproloqui di idioti pseudointellettuali pseudoscienziati che non capiscono un cazzo ma devono dare aria alla bocca e fare movimento con le falangette sulle tastiere a prescindere dalle idiozie che scrivono, scusate lo sfogo. E' tutta pubblicità inutile, come le "pratiche bio bio" in cantina e vigna... andassero a cagare e invece di sparare cazzate pro domo "naturalis hystoria" andassero a fare qualche vendemmia, soprattutto come la 2002 e la 2014 . Ma signori lo sapete davvero cosa fa quel pizzico di solforosa nel mosto e nel vino , oppure basta wickipedia per sentirsi tutti biologi o enologi? Lo sapete la selezione che quel pò di solforosa stechiometricamente aggiunta ha sugli apiculati rispetto agli Ellittici?
L'azione particolarmente batteriostatica, parzialmente battericida, antiossidante, stabilizzante, persino favorente la migrazione fenolica durante la fermentazione sulle bucce? Si insomma , voi "scienziati" che ragliate contro la solforosa, per l'amor del cielo allergene da tenere sotto controllo, come le arachidi oppure i crostacei, siete ben consapevoli di ciò di cui parlate? Alcuni vini "senza solforosa" che ho analizzato in laboratorio ne avevano né più né meno di quelli convenzionali: è questo che mi fa incazzare, solo perchè fa tanto figo . E quelli davvero con pochissima solforosa erano affetti da precox, ossidati ed alcuni sapevano di merda. Bel risultato...

[alì65]

...quello che mi perplime è il concettuoso e capzioso contenzioso su SO2 + metabisolfito si o SO2 + metabisolfito no . Perchè è solo fuffa. Checchè ne dicano, anche chi non mette solforosa se la ritrova alla fine: quindi che cazzo c'entra tutta la questione? D'altronde la quantità di solforosa presente arreca un piffero di rischio igienico sanitario rispetto all'alcool, come qualcuno ha sottolineato. Ne ho le palle davvero piene di sproloqui di idioti pseudointellettuali pseudoscienziati che non capiscono un cazzo ma devono dare aria alla bocca e fare movimento con le falangette sulle tastiere a prescindere dalle idiozie che scrivono, scusate lo sfogo. E' tutta pubblicità inutile, come le "pratiche bio bio" in cantina e vigna... andassero a cagare e invece di sparare cazzate pro domo "naturalis hystoria" andassero a fare qualche vendemmia, soprattutto come la 2002 e la 2014 . Ma signori lo sapete davvero cosa fa quel pizzico di solforosa nel mosto e nel vino , oppure basta wickipedia per sentirsi tutti biologi o enologi? Lo sapete la selezione che quel pò di solforosa stechiometricamente aggiunta ha sugli apiculati rispetto agli Ellittici?
L'azione particolarmente batteriostatica, parzialmente battericida, antiossidante, stabilizzante, persino favorente la migrazione fenolica durante la fermentazione sulle bucce? Si insomma , voi "scienziati" che ragliate contro la solforosa, per l'amor del cielo allergene da tenere sotto controllo, come le arachidi oppure i crostacei, siete ben consapevoli di ciò di cui parlate? Alcuni vini "senza solforosa" che ho analizzato in laboratorio ne avevano né più né meno di quelli convenzionali: è questo che mi fa incazzare, solo perchè fa tanto figo . E quelli davvero con pochissima solforosa erano affetti da precox, ossidati ed alcuni sapevano di merda. Bel risultato...

non mi sono mai sentito così nel appoggiarti al 100 per 1000.......
lo dico da anni ma sembra che la fazione delnaturaleatuttiicosti sia impenetrabile...

[paolo72]

...quello che mi perplime è il concettuoso e capzioso contenzioso su SO2 + metabisolfito si o SO2 + metabisolfito no . Perchè è solo fuffa. Checchè ne dicano, anche chi non mette solforosa se la ritrova alla fine: quindi che cazzo c'entra tutta la questione? D'altronde la quantità di solforosa presente arreca un piffero di rischio igienico sanitario rispetto all'alcool, come qualcuno ha sottolineato. Ne ho le palle davvero piene di sproloqui di idioti pseudointellettuali pseudoscienziati che non capiscono un cazzo ma devono dare aria alla bocca e fare movimento con le falangette sulle tastiere a prescindere dalle idiozie che scrivono, scusate lo sfogo. E' tutta pubblicità inutile, come le "pratiche bio bio" in cantina e vigna... andassero a cagare e invece di sparare cazzate pro domo "naturalis hystoria" andassero a fare qualche vendemmia, soprattutto come la 2002 e la 2014 . Ma signori lo sapete davvero cosa fa quel pizzico di solforosa nel mosto e nel vino , oppure basta wickipedia per sentirsi tutti biologi o enologi? Lo sapete la selezione che quel pò di solforosa stechiometricamente aggiunta ha sugli apiculati rispetto agli Ellittici?
L'azione particolarmente batteriostatica, parzialmente battericida, antiossidante, stabilizzante, persino favorente la migrazione fenolica durante la fermentazione sulle bucce? Si insomma , voi "scienziati" che ragliate contro la solforosa, per l'amor del cielo allergene da tenere sotto controllo, come le arachidi oppure i crostacei, siete ben consapevoli di ciò di cui parlate? Alcuni vini "senza solforosa" che ho analizzato in laboratorio ne avevano né più né meno di quelli convenzionali: è questo che mi fa incazzare, solo perchè fa tanto figo . E quelli davvero con pochissima solforosa erano affetti da precox, ossidati ed alcuni sapevano di merda. Bel risultato...

Che è esattamente (in parole forse più diplomatiche, non mi riconosco più) la mia conclusione sopra.
Quello che non credo sia giusto però è sottrarsi al confronto, ovvero è sempre a mio parere necessario per chi ha più nozioni o più esperienza darne una testimonianza e moderare anche la mancanza di dati o dettagli di altri che portano a conclusioni come l'assunto in discussione qui, dettagli anche di natura tecnica. Non è mai tempo sprecato. Si cresce assieme in un forum, altrimenti che cazzo di forum è? Giusto?

[Patatasd]

Io non capisco certi ragionamenti, che male c'è nel pensare che visto che l'alcool fa male ma è un componente fondamentale dell'uva di cui non si può fare a meno cerchiamo di ridurre o migliorare tutto il resto? O visto che l'alcool fa male dobbiamo mandarci giù erbicidi, insetticidi e palate di rame e zolfo senza poter neanche dire bau?

Comunque apprezzatissimo l'intervento di paolo72 riguardo la produzione di zolfo, non avevo mai pensato che effettivamente i batteri non producono zolfo ma lo trasformano, ecco spiegato il motivo per cui determinati vini stiano sotto i 10mgL e altri anche senza solfiti aggiunti viaggino sopra i 30, peccato non poter riportare i dati in etichetta.

Paolo visto che mi sembri molto competente in materia, sai dirmi cosa si intende per solforosa libera e totale? Ho chiesto più volte a vari corsi ma ho sempre ricevuto risposte vaghe e discordanti, grazie.

[vinogodi]

Io non capisco certi ragionamenti, che male c'è nel pensare che visto che l'alcool fa male ma è un componente fondamentale dell'uva di cui non si può fare a meno cerchiamo di ridurre o migliorare tutto il resto? O visto che l'alcool fa male dobbiamo mandarci giù erbicidi, insetticidi e palate di rame e zolfo senza poter neanche dire bau?

Comunque apprezzatissimo l'intervento di paolo72 riguardo la produzione di zolfo, non avevo mai pensato che effettivamente i batteri non producono zolfo ma lo trasformano, ecco spiegato il motivo per cui determinati vini stiano sotto i 10mgL e altri anche senza solfiti aggiunti viaggino sopra i 30, peccato non poter riportare i dati in etichetta.

Paolo visto che mi sembri molto competente in materia, sai dirmi cosa si intende per solforosa libera e totale? Ho chiesto più volte a vari corsi ma ho sempre ricevuto risposte vaghe e discordanti, grazie.

...mi ricompongo dall'atteggiamento censorio (antipaticissimo, me ne rendo conto) e , correttamente come scrive Paolo, "parliamone" ; scusami quindi se ti rispondo io , ma potrebbe benissimo farlo Paolo che forse stamattina ho un po' di tempo. Più semplicemente per rispondere alla tua domanda, mi perdonassero i chimici/biologi se cercherò di sforzarmi di essere diretto al limite della banalizzazione. Le componenti solforate all'interno della soluzione idroalcoolica "vino" sono molteplici , da quelle costituenti a quelle aggiunte , quest'ultime si possono presentare in frazione libera , quindi reattive, e quelle chimicamente legate ad altre componenti chimiche, potenzialmente non reattive ma che si possono liberare in alcuni stati della soluzione stessa andando a contribuire, seppur minimamente , alla "componente libera reattiva" . La differenza , quindi , è proprio quella del "legate e non legate" . Tecnicamente quel che si va a ricercare come coadiuvante tecnologico è proprio la capacità di avere in soluzione quella minima parte "libera" reattiva che permette di sfruttarne le proprietà, come premesso, sia antiossidante , sia batteriostatiche e , parzialmente , battericide (la differenza è sostanziale . Batteriostatico = non permette la moltiplicazione della popolazione batterica . Battericida = ne riduce la popolazione). In realtà, l'azione antiossidante è forse predominante, dal punto di vista dell'utilità tecnica. Le componenti ossidabili del vino sono molteplici e le fasi dalla raccolta dell'uva fino all'imbottigliamento sono molteplici e fortemente a rischio, sia per quel che riguarda le componenti volatili aromatiche che quelle relative ai pigmenti ossidabili . Inoltre, come premesso , è un selezionatore regolatore , se usato correttamente e in dosi giuste, dei microorganismi sia in fermentazione che post fermentazione.
Personalmente sono molto favorevole alle "azioni fini" che svolge anche nella fase di estrazione dei polifenoli in generale , ma qui andremmo sul becero tecnicismo e direi di evitare il suicidio di massa soprassedendo e rimanendo sul concetto generale ...

[vinogodi]

..vorrei comunque fare un distinguo più generale, dichiaratamente OT, partendo dall'argomento.
Premetto che sono fortemente vocato all'agricoltura e tecnologia sostenibile : in un momento dove dobbiamo decidere cosa farne del mondo per le nostre generazioni future e razionalmente analizzando lo scempio ambientale che abbiamo, noi delle generazioni passate, propugnato per un benessere assolutamente effimero , di pochi e non generalizzato, tutto ciò che concretamente si teorizza per ridurre il suddetto scempio mi vede in prima linea , anche per ragioni professionali.
Detto ciò, il mio fastidio latente è proprio di chi cavalca questo desiderio generalizzato, in alcuni sfociante nella psicosi, di salutismo , in comunicazione capziosa e poco credibile. Nel senso che un conto è il condivisibile fine di ridurre ciò che può essere potenzialmente nocivo alla salute (che dovrebbe essere, nell'alimentare, un prerequisito e non un fine) , quanto chi ne cavalca l'onda solo per ragioni commerciali o, peggio, ideologiche per avere visibilità commerciale o tornaconto economico , come in tanti, anzi, troppi , sfruttando non solo l'ignoranza ma proprio le psicosi collettive . Scusate l'OT e continuiamo a parlare di SO2 , dove, comunque, invito a rendere pubblico qualche listino di multinazionale che vende coadiuvanti tecnologici per l'enologia o alle multinazionali del fitofarmaco (più o meno utili) e poi guardiamo bene dove rivolgere l'interesse e non limitarlo, come succede spesso, alla SO2 ...

[marcolanc]

Scusate l'OT e continuiamo a parlare di SO2 , dove, comunque, invito a rendere pubblico qualche listino di multinazionale che vende coadiuvanti tecnologici per l'enologia o alle multinazionali del fitofarmaco (più o meno utili) e poi guardiamo bene dove rivolgere l'interesse e non limitarlo, come succede spesso, alla SO2 ...

Marco, non so se questo sia il topic giusto per farlo, ma potresti dare qualche indicazione in più a questo riguardo? Per me è un argomento molto interessante. Grazie!

[chris715]

Diciamo la verità non tutti gli ”aromi” che si possono trovare in un vino sono invitanti. Ma se credete e siete ancora dell'idea che il tutto si esaurisca con gli ormai classici pipì di gatto ( sauvignon ) sudore di cavallo e sentore di stalla, ecco... vi sbagliate di grosso. Stando a delle sofisticatissime ricerce internazionali grazie alla nuova moda dei vini senza solfiti (o , a bassissimo contenuto di so2) un altro aroma è in irresistibile ascesa: l’odore di topo. Resta da capire come abbiano fatto a a riconoscerlo i ricercatori australiani che l’hanno individuato e suddiviso in tre precise sottoclassi : pop corn, vomito e urina di topo. Quanta pipì di topo (e per quanto tempo) avranno dovuto annusare per memorizzarne l’aroma ? E che rapporto intercorre tra l’odore dei pop corn, quello di vomito e il misteriosissimo sentore di topo? Sono domande destinate a non avere risposta. Conosciamo invece il nome delle molecole responsabili di questi difetti: ATHP (2-acetil-tetraidropirid ) ETHP (2-etil-tetraidropiridina) e APY (2-acetil-1-pirrolina). Secondo recenti studi dell’Istituto del Rodano, proprio la prima sarebbe quella a maggior impatto organolettico, perché riscontrabile anche in quantità più elevate nei vini a basso contenuto di solfiti. Il problema di questa molecola è che il suo apporto sensoriale non è percettibile al naso, ma solo in bocca, quando il vino si mescola alla saliva, poiché l’ATHP è instabile a pH superiori a 4,5. Quando percepiamo il difetto insomma (!!) è già troppo tardi : stiamo già assaggiando il vino e liberarsi dalla sensazione (di topo) non è facile visto che può avere una persistenza di ALCUNI minuti. La cosa interessante è che queste deviazioni aromatiche, dovute ad attività microbiche, sono spesso scambiate per tipicità e perciò accettate, se non apprezzate, dagli amanti del “vino naturale”. Resta da chiedersi quale sia il motivo che induce a produrre e a bere vini senza solfiti dal momento che non è certo la piccola quantità di anidride solforosa (in ogni caso sempre presente nel vino in quanto sotto prodotto del metabolismo fermentativo dei lieviti) a rappresentare un pericolo per la salute. I rischi, e per la verità anche i benefici, sono dovuti all’alcol etilico presente in tutti i vini, in quelli industriali e in quelli naturalissimi del contadino. Ma se bere vino comporta sempre un qualche rischio salutistico dovuto alla presenza dell’alcol, vale la pena rinunciare a una piccola quantità di solfiti per bere vini dall’inconfondibile sentore di topo?

[vinogodi]

... ATHP (2-acetil-tetraidropirid ) ...

... interessante: unico appunto, nei copiaincolla estendi il cursore su tutto il composto , è rimasto fuori un "ina"...

[chris715]

non è un copia - incolla ma un breve riassunto di un interessantissimo articolo molto molto piu' lungo ed articolato ma , molto veritiero .

[brifazio]

Se è una citazione metti le fonti, autore, titolo dell'articolo, dove è stato pubblicato.
Così ha poco senso ed è per niente corretto.

[yuzu]

io penso che chiunque abbia dimestichezza con questo tipo di vinificazioni (senza SO2) sa che "aggiungendo" solfiti si interviene sullo spettro aromatico di un vino, comprimendolo (e riducendo anche la "freschezza" di un vino)
se si ha la possibilità di assaggiare uno stesso vino fatto con o senza solfiti, si noterà senz'altro una differenza.. soprattutto nel primo anno di vita.
è questo che a me affascina di questi vini.. ho bevuto tante bottiglie sia di cornelissen che di robinot.. alcune hanno uno spettro aromatico infinito.. superiorq al 99% dei grandi vini di borgogna che ho avuto la fortuna di bere.
è per questo motivo che mi interessano i vini senza SO2. più che per l'aspetto salubre, perchè spesso la solforosa nei vini è presente in dosi non dannose.. e del resto si trova anche in tanti cibi ma nessuno ne parla..

ovviamente dall'altro lato non aggiungere SO2 espone il vino ad una serie di altri rischi. così come il non usare SO2 in vinificazione.. (I batteri hanno campo libero ed il rischio aumenta). quindi anche il rischio "puzze/puzzette".
per questo posta la qualità dell'uva di quell'annata, il fattore umano è sempre fondamentale. forse più fondamentale nei vini in cui non si aggiunge nulla che in quelli fatti con maggiore utilizzo di tecnologia (dove spesso segui dei protocolli).

ripeto nuovamente che in ciò non c'è un giudizio di merito. non voglio dare maggiore dignità ad una categoria di vini rispetto ad un'altra.. un pò come del resto avviene per il cibo.. ci sono grandi chef che hanno maestria nel portarti nel piatto grandi materie prime intervenendo al minimo o per nulla.. (penso ad alcuni ristoranti di pesce in costiera amalfitana.. o ai grandi chef giapponesi). c'è chi è bravissimo anche intervenendo in maniera più "incisiva". alla fine il contributo dell'uomo è fondamentale comunque, scusate la banalità ma qui sul forum non si sa mai