Cucinare con la birra...

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Arturo l'Astice
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Cucinare con la birra...

Messaggioda Arturo l'Astice » 22 set 2009 09:41

La birra può accostarsi a qualsiasi cibo, sia come ingrediente principale della ricetta sia come bevanda di abbinamento; di solito le ricette più famose con la birra provengono da paesi stranieri, anglosassoni o scandinavi, ma anche in Italia stanno prendendo piede....
ormai la birra viene aggiunta a tutte le tipologie di portata... primo...secondo...antipasti e dessert...
tra le ricette che ho sperimentato maggiormente c'è lo spezzatino di manzo alla Guinness...oppure il classico pollo alla birra (io di solito utilizzo una Bock)
Cosa ne pensate circa il fatto che la birra possa essere un ingrediente fondamentale anche in cucina e quali sono le ricette più riuscite secondo voi?
Si vive in un'epoca in cui solo gli ottusi sono presi sul serio, e io vivo nel terrore di non essere frainteso. (Oscar Wilde)
rori76
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Re: Cucinare con la birra...

Messaggioda rori76 » 24 set 2009 11:26

Mi incuriosisce usare la birra come ingrediente oltre che come bevanda da abbinare ai cibi.
Certo mi costa un po' rinunciare a berla come semplice bevanda da degustazione.
Finora l'unico piatto cotto con la birra l'ho fatto in Canada, qui in Italia stento a trovare una birra che si adatti bene. Si tratta di una sorta di orzotto di birra con spezzatino inside. L'idea presentata in un programma tv nordamericano è del fondatore della Rocky Mountain Beer.
Io ho preparato il piatto con grande successo con una Alexander Keith Amber.

Suggerimenti per una versione italiana?
enrico pozza
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Re: Cucinare con la birra...

Messaggioda enrico pozza » 25 set 2009 15:14

Arturo l'Astice ha scritto:La birra può accostarsi a qualsiasi cibo, sia come ingrediente principale della ricetta sia come bevanda di abbinamento; di solito le ricette più famose con la birra provengono da paesi stranieri, anglosassoni o scandinavi, ma anche in Italia stanno prendendo piede....
ormai la birra viene aggiunta a tutte le tipologie di portata... primo...secondo...antipasti e dessert...
tra le ricette che ho sperimentato maggiormente c'è lo spezzatino di manzo alla Guinness...oppure il classico pollo alla birra (io di solito utilizzo una Bock)
Cosa ne pensate circa il fatto che la birra possa essere un ingrediente fondamentale anche in cucina e quali sono le ricette più riuscite secondo voi?



Chi non conosce i prodigi della pastella alla birra?…Tre cucchiai di farina, un uovo, un cucchiaio d’olio d’oliva, sale e 250 grammi di Lager spumeggiante. Si mescola il tuorlo con due cucchiai di birra e l’olio, quindi si incorpora la farina setacciandola, allungando con il resto della birra. Il composto deve risultare fluido ma non troppo liquido. Si lascia riposare per un’ora quindi al momento di friggere si aggiunge l’albume montato a neve con un pizzico di sale….
E’questa pastella il segreto per ottenere una perfetta frittura di ortaggi, pesce o carni bianche, insuperabilmente asciutta, aerea e croccante, e in Italia, almeno fino a qualche anno fa, l’utilizzo della birra in cucina si fermava più o meno qui con qualche eccezione per il pollo alla birra.

Mentre la cucina gambrinale ha origini davvero antiche, ma come è facile immaginare, nei secoli questa cultura culinaria ha proliferato soprattutto nei Paesi dove la birra veniva comunemente usata come bevanda. Ecco quindi succulenti ricette britanniche, alsaziane, olandesi, fiamminghe, austriache, tedesche e via dicendo. Anche in questo caso però, il recente rinascimento birrario ha incuriosito e illuminato chef, gourmet e appassionati che hanno rilanciato la birra in cucina con proposte creative e armoniose e innovative interpretazioni dei piatti della tradizione internazionale. Regina di versatilità la birra stupisce anche ai fornelli, dove dall’antipasto al dolce, sa dare contributi preziosi specie in leggerezza e ampiezza aromatica, a patto di imparare a riconoscerne e dosare, anche secondo i propri gusti, le particolari caratteristiche organolettiche.

Si può usare per condire, marinare, sfumare, mantecare, brasare o stufare, come nel ripieno di praline dolcetti e pasticcini.
In genere è buona regola far coincidere l’intensità del piatto con quella della birra utilizzata per la cottura.
Per evitare sgradevoli sorprese, va considerato il grado di amaro della birra, che con la cottura prolungata tende ad aumentare (meglio non usare birre troppo amare per le riduzioni o per lunghe cotture).
Un piccolo eccesso di amaro si può correggere con una punta di dolce, di sale o anche di acidità. Naturalmente è sempre consigliabile assaggiare ciò che si sta preparando.

Risulta particolarmente utile riconoscere aromi e profumi dei vari stili birrari e delle birre in genere per scegliere quella più adatta al piatto che si vuole preparare. Esistono birre dai profumi più disparati, legati alle tradizioni locali o agli ingredienti utilizzati, specie nelle produzioni artigianali (tabacco, miele, cacao, castagna, spezie, fiori e frutti introvabili etc…). Un mondo in continua evoluzione. Come sempre la memoria delle esperienze sensoriali è la nostra personale banca dati a cui attingere per ottenere i migliori risultati.
Birre tendenzialmente acide (Blanche, Weizen, Lambii…) sostituiscono ottimamente l’aceto o il limone in condimenti tipo vinaigrette o citronette.
Preziosa nelle marinate da sola o in aggiunta ad altri ingredienti, sia per i profumi sia perché rende più tenera le carne e/o il pesce. Per esempio si possono usare Ale inglesi (con carni rosse) o Blanche e Weizen (con pesce o carni bianche).

Per le zuppe di cereali sono indicate le Bock mentre per quelle di pesce le Pale Ale.

Per stufati e brasati ottime le Ale ma anche le Stout con carni rosse e cacciagione. Bock, Lager o Bière de Garde con pollo e maiale. Belgian o Scotch Ale in particolare per carni di agnello.

Per sauté e stufati di molluschi secondo la tradizione francese e belga gustosissima è la Gueze, ma altrettanto interessante una IPA.

Per dolci al cioccolato o piuttosto ricchi e grassi sono indicate birre forti e speziate come le Trappiste. Una Stout o una Bière de Garde per lo zabaione, una Berliner Weisse per la macedonia di frutta oppure una Fruit Beer, ottima anche su dolci e crostate alla frutta.o per salse di accompagno.

Ecco alcune ricette facili e gustose: paté di fegatini di pollo con gelatina alla Ale, penne con salsiccia sfumata alla Weizen, risotto alle erbe mantecato alla Pils, spezzatino di manzo alla Stout, tempura di verdure con pastella gelata alla Blanche (ottenuta mescolando 1 cucchiaio di farina bianca e 1 di farina di riso con mezzo bicchiere di birra fredda. Prima di immergerle tenere le fettine di verdura in acqua e ghiaccio) e infine pere caramellate alla Irish Ale.
enrico pozza
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Re: Cucinare con la birra...

Messaggioda enrico pozza » 25 set 2009 15:16

rori76 ha scritto:Mi incuriosisce usare la birra come ingrediente oltre che come bevanda da abbinare ai cibi.
Certo mi costa un po' rinunciare a berla come semplice bevanda da degustazione.
Finora l'unico piatto cotto con la birra l'ho fatto in Canada, qui in Italia stento a trovare una birra che si adatti bene. Si tratta di una sorta di orzotto di birra con spezzatino inside. L'idea presentata in un programma tv nordamericano è del fondatore della Rocky Mountain Beer.
Io ho preparato il piatto con grande successo con una Alexander Keith Amber.

Suggerimenti per una versione italiana?



Ho provato su una ricetta simile a base di orzo e verdure una Stout, che penso potrebbe andare molto bene anche sul tuo piatto canadese.
bucanero67
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Re: Cucinare con la birra...

Messaggioda bucanero67 » 06 apr 2010 15:17

Ciao a tutti, chiedo un consiglio da neofita: che birre abbinare con lo stinco di maiale cotto nella guinness? Birre reperibili facilmente grazie a tutti ciao Bucanero67

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