Ragù Napoletano

Un invito a cena, un menu improvvisato, un ingrediente difficile: i dubbi e le curiosità sugli abbinamenti canonici o più insoliti sono sempre tanti!

Nexus1990
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Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 07 set 2019 12:39

Domani a pranzo un bel ragù fatto come Dio comanda che desideravo da qualche settimana ma faceva troppo caldo, ora aprofittiamo del lieve abbassamento di temperatura per rimettere in tavola il nostro grande classico domenicale :D
Che ci abbino? Avevo pensato ad un rosso di struttura, in particolare Barolo o Brunello, voi che dite?
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda maxer » 08 set 2019 10:06

..... un Kleos di Maffini. ....

consiglio assolutamente inutile, tanto sei un testone che alla fine bevi quello che hai già deciso ... :mrgreen:

(e c' hai anche ragione :wink: )
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gianni femminella
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda gianni femminella » 08 set 2019 14:13

Nexus1990 ha scritto:Domani a pranzo un bel ragù fatto come Dio comanda che desideravo da qualche settimana ma faceva troppo caldo, ora aprofittiamo del lieve abbassamento di temperatura per rimettere in tavola il nostro grande classico domenicale :D
Che ci abbino? Avevo pensato ad un rosso di struttura, in particolare Barolo o Brunello, voi che dite?



Come lo fai il ragù?
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Kalosartipos » 08 set 2019 21:39

Chianti classico, per me.
"La vita è breve e bisogna che uno se la beva tutta".
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 09 set 2019 12:48

Kalosartipos ha scritto:Chianti classico, per me.

Ottimo abbinamento, provato varie volte :wink:
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 09 set 2019 12:52

gianni femminella ha scritto:
Nexus1990 ha scritto:Domani a pranzo un bel ragù fatto come Dio comanda che desideravo da qualche settimana ma faceva troppo caldo, ora aprofittiamo del lieve abbassamento di temperatura per rimettere in tavola il nostro grande classico domenicale :D
Che ci abbino? Avevo pensato ad un rosso di struttura, in particolare Barolo o Brunello, voi che dite?



Come lo fai il ragù?

Ragù classico napoletano, con tracchie (costine di maiale) braciole e gallinella di maiale. Ieri anche qualche polpetta. Ho bevuto con grande soddisfazione
Barolo ‘Gramolere’ Manzone 2013
Davvero un ottimo abbinamento.
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 09 set 2019 12:55

maxer ha scritto:..... un Kleos di Maffini. ....

consiglio assolutamente inutile, tanto sei un testone che alla fine bevi quello che hai già deciso ... :mrgreen:

(e c' hai anche ragione :wink: )

Purtroppo di solito chiedo i consigli un po’ tardi e quando arrivano i suggerimenti ho già preparato le bottiglie (la cantina non ce l’ho a casa mia purtroppo). Comunque lo devo provare sto Kleos di Maffini :wink:
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda piergi » 16 set 2019 09:47

Mi ricollego all'oggetto del post.
Premettendo che sono una pippa galattica negli abbinamenti, ma con un ragù napoletano bello tirato tirato come lo vedreste un orange wine?
Strane luci di pioggia...splende il sole,fa' bel tempo...nell'era democratica.

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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda gianni femminella » 16 set 2019 13:51

Ti rispondo indirettamente. Per le poche prove che ho fatto la ribolla macerata se la gioca bene anche con le carni in intingolo, anche se a priori non l'avrei detto.
Quanto questo possa essere attinente a un ragù napoletano non lo so perché penso di non averlo mai assaggiato. I miei genitori sono abruzzesi e il sugo di mia mamma è del tutto diverso dalla ricetta di nexus, se non per il fatto di cuocere la salsa di pomodoro con della carne dentro.
A farla breve io proverei, secondo me può essere un abbinamento riuscito.
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda piergi » 16 set 2019 17:01

Aspetterò tempi migliori perché stiamo ancora sopra i 30 gradi :lol:
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 16 set 2019 19:50

gianni femminella ha scritto:Ti rispondo indirettamente. Per le poche prove che ho fatto la ribolla macerata se la gioca bene anche con le carni in intingolo, anche se a priori non l'avrei detto.
Quanto questo possa essere attinente a un ragù napoletano non lo so perché penso di non averlo mai assaggiato. I miei genitori sono abruzzesi e il sugo di mia mamma è del tutto diverso dalla ricetta di nexus, se non per il fatto di cuocere la salsa di pomodoro con della carne dentro.
A farla breve io proverei, secondo me può essere un abbinamento riuscito.

Sentiamola ‘sta ricetta :D
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda gianni femminella » 16 set 2019 20:45

piergi ha scritto:Aspetterò tempi migliori perché stiamo ancora sopra i 30 gradi :lol:


Puoi anche rinfrescarla in frigo credo...
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda gianni femminella » 16 set 2019 20:46

Nexus1990 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Ti rispondo indirettamente. Per le poche prove che ho fatto la ribolla macerata se la gioca bene anche con le carni in intingolo, anche se a priori non l'avrei detto.
Quanto questo possa essere attinente a un ragù napoletano non lo so perché penso di non averlo mai assaggiato. I miei genitori sono abruzzesi e il sugo di mia mamma è del tutto diverso dalla ricetta di nexus, se non per il fatto di cuocere la salsa di pomodoro con della carne dentro.
A farla breve io proverei, secondo me può essere un abbinamento riuscito.

Sentiamola ‘sta ricetta :D


Non vale. Prima sgancia la tua.
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda maxer » 16 set 2019 21:09

gianni femminella ha scritto:
Nexus1990 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Ti rispondo indirettamente. Per le poche prove che ho fatto la ribolla macerata se la gioca bene anche con le carni in intingolo, anche se a priori non l'avrei detto.
Quanto questo possa essere attinente a un ragù napoletano non lo so perché penso di non averlo mai assaggiato. I miei genitori sono abruzzesi e il sugo di mia mamma è del tutto diverso dalla ricetta di nexus, se non per il fatto di cuocere la salsa di pomodoro con della carne dentro.
A farla breve io proverei, secondo me può essere un abbinamento riuscito.

Sentiamola ‘sta ricetta :D


Non vale. Prima sgancia la tua.

..... le due comari ..... :D

ho tirato i dadi : tocca a Fiore :wink:
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda piergi » 16 set 2019 22:55

gianni femminella ha scritto:
piergi ha scritto:Aspetterò tempi migliori perché stiamo ancora sopra i 30 gradi :lol:


Puoi anche rinfrescarla in frigo credo...

È per il ragù che è caldo!!!
Strane luci di pioggia...splende il sole,fa' bel tempo...nell'era democratica.

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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 17 set 2019 13:02

gianni femminella ha scritto:
Nexus1990 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Ti rispondo indirettamente. Per le poche prove che ho fatto la ribolla macerata se la gioca bene anche con le carni in intingolo, anche se a priori non l'avrei detto.
Quanto questo possa essere attinente a un ragù napoletano non lo so perché penso di non averlo mai assaggiato. I miei genitori sono abruzzesi e il sugo di mia mamma è del tutto diverso dalla ricetta di nexus, se non per il fatto di cuocere la salsa di pomodoro con della carne dentro.
A farla breve io proverei, secondo me può essere un abbinamento riuscito.

Sentiamola ‘sta ricetta :D


Non vale. Prima sgancia la tua.

Soffriggere le cipolle (preferibilmente dorate, Tropea/rosse in generale troppo dolci per me) con olio, sugna e un po’ di lardo, quando le cipolle sono imbiondite aggiungere la carne (sulla carne da utilizzare ci sono varie scuole di pensiero, questi sono i tagli che usiamo in famiglia):
•Muscolo 1kg (meglio conosciuto come muscolo posteriore), preferibilmente di annecchia, vitella di età non superiore ad un anno

•Gallinella di maiale 500g

•Tracchie (costine di maiale) una a persona

•Braciole napoletane (fettine di pezza a cannella arrotolate ripiene di aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa facoltativa, chiuse con lo stuzzicadenti) una a persona

Sfumare con vino rosso, aggiungere 1,5 kg di passata di pomodoro, fuoco vivace (non alto) per 10/15 minuti poi fiamma bassissima con coperchio lievemente alzato, poggiato sulla cucchiarella di legno perché il ragù deve “peppiare” ovvero sobbollire lievemente, quasi controvoglia, per circa 4 ore, girare abbastanza spesso. Lasciare riposare tutta la notte, al mattino riaccendere a fiamma bassissima e far “peppiare” altre 2 ore. Si otterrà un sugo denso, di colore rosso scuro, con cui condire le Candele/Ziti spezzati a mano, con i vari pezzi di carne come secondo. Le dosi della ricetta sono per 8/10 persone. È utile ribadire che questa ricetta è quella che facciamo a casa mia, ma a seconda delle preferenze (e magari di ciò che c’è In casa) ogni famiglia utilizza la sua personale combinazione di carni, c’e Chi dice assolutamente no al maiale, chi ci mette anche le salsicce, chi le polpette... Io preferisco manzo e maiale con una leggera prevalenza del primo.
Abbinamento tradizionale Taurasi, ma anche il Barolo ci stava meravigliosamente. Adesso aspettiamo la tua.
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda gianni femminella » 17 set 2019 21:30

piergi ha scritto:
gianni femminella ha scritto:
piergi ha scritto:Aspetterò tempi migliori perché stiamo ancora sopra i 30 gradi :lol:


Puoi anche rinfrescarla in frigo credo...

È per il ragù che è caldo!!!


Sì, ma non puoi mangiare solo mozzarella fino a novembre!
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda gianni femminella » 17 set 2019 21:31

@nexus mi arrendo.
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 17 set 2019 21:36

gianni femminella ha scritto:@nexus mi arrendo.

:mrgreen: :mrgreen:
Però sei scorretto :P
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda piergi » 17 set 2019 21:55

gianni femminella ha scritto:
piergi ha scritto:
gianni femminella ha scritto:
piergi ha scritto:Aspetterò tempi migliori perché stiamo ancora sopra i 30 gradi :lol:


Puoi anche rinfrescarla in frigo credo...

È per il ragù che è caldo!!!


Sì, ma non puoi mangiare solo mozzarella fino a novembre!

Non è questione di mozzarella, è che il ragù è un piatto che sia per modalità di cottura che per struttura richiama temperature più miti.
Stamattina alle 11 c'erano 33 gradi il genio di mangiare un eventuale rraù non ci sta proprio.
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda maxer » 17 set 2019 23:18

gianni femminella ha scritto:@nexus mi arrendo.

..... guarda, davanti a tracchie, candele, annecchie, pezze a cannella, gallinelle, peppiate, cucchiarelle et similia, mi sarei consegnato anch' io in segno di irrimediabile resa ..... :?
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 18 set 2019 15:26

maxer ha scritto:
gianni femminella ha scritto:@nexus mi arrendo.

..... guarda, davanti a tracchie, candele, annecchie, pezze a cannella, gallinelle, peppiate, cucchiarelle et similia, mi sarei consegnato anch' io in segno di irrimediabile resa ..... :?

Dai, basta scrivere ognuna di queste parole su internet e trovi il corrispettivo italiano/Trentino/piemontese. Un po’ d’impegno su, come quello che ci metti a bacchettare gli altri :P
Sui tagli di carne in particolare c’e grandissima confusione in tutta Italia, i nomi cambiano da città a città.
Pezza a cannello ————> Noce
Gallinella ————> Sovracoscia
Cucchiarella ————> Cucchiaio di legno
Tracchie già detto
Peppiare già spiegato in maniera mirabile (modestia a parte)
Candele/Ziti sono sinonimi
Annecchia già spiegato, aggiungo che tempo fa lessi che deriva dal latino Niculus, ovvero “un anno di età”.
Contenti? Intanto Gianni la ricetta l’ha imboscata :P
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda maxer » 18 set 2019 18:01

Nexus1990 ha scritto:... Un po’ d’impegno su, come quello che ci metti a bacchettare gli altri :P

..... " bacchettare "

A) vocabolario Treccani : 1) " battere con la bacchetta indumenti, coperte, tappeti per toglierne la polvere " - 2) " rimproverare, criticare, disapprovare "

B) vocabolario maxer : 1) " rimbrottare in modo amichevolmente ironico e allegro " - 2) a volte, farlo in modo un po' troppo pedante "

:wink:
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Alberto » 19 set 2019 16:38

Nexus1990 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:
Nexus1990 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Ti rispondo indirettamente. Per le poche prove che ho fatto la ribolla macerata se la gioca bene anche con le carni in intingolo, anche se a priori non l'avrei detto.
Quanto questo possa essere attinente a un ragù napoletano non lo so perché penso di non averlo mai assaggiato. I miei genitori sono abruzzesi e il sugo di mia mamma è del tutto diverso dalla ricetta di nexus, se non per il fatto di cuocere la salsa di pomodoro con della carne dentro.
A farla breve io proverei, secondo me può essere un abbinamento riuscito.

Sentiamola ‘sta ricetta :D


Non vale. Prima sgancia la tua.

Soffriggere le cipolle (preferibilmente dorate, Tropea/rosse in generale troppo dolci per me) con olio, sugna e un po’ di lardo, quando le cipolle sono imbiondite aggiungere la carne (sulla carne da utilizzare ci sono varie scuole di pensiero, questi sono i tagli che usiamo in famiglia):
•Muscolo 1kg (meglio conosciuto come muscolo posteriore), preferibilmente di annecchia, vitella di età non superiore ad un anno

•Gallinella di maiale 500g

•Tracchie (costine di maiale) una a persona

•Braciole napoletane (fettine di pezza a cannella arrotolate ripiene di aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa facoltativa, chiuse con lo stuzzicadenti) una a persona

Sfumare con vino rosso, aggiungere 1,5 kg di passata di pomodoro, fuoco vivace (non alto) per 10/15 minuti poi fiamma bassissima con coperchio lievemente alzato, poggiato sulla cucchiarella di legno perché il ragù deve “peppiare” ovvero sobbollire lievemente, quasi controvoglia, per circa 4 ore, girare abbastanza spesso. Lasciare riposare tutta la notte, al mattino riaccendere a fiamma bassissima e far “peppiare” altre 2 ore. Si otterrà un sugo denso, di colore rosso scuro, con cui condire le Candele/Ziti spezzati a mano, con i vari pezzi di carne come secondo. Le dosi della ricetta sono per 8/10 persone. È utile ribadire che questa ricetta è quella che facciamo a casa mia, ma a seconda delle preferenze (e magari di ciò che c’è In casa) ogni famiglia utilizza la sua personale combinazione di carni, c’e Chi dice assolutamente no al maiale, chi ci mette anche le salsicce, chi le polpette... Io preferisco manzo e maiale con una leggera prevalenza del primo.
Abbinamento tradizionale Taurasi, ma anche il Barolo ci stava meravigliosamente. Adesso aspettiamo la tua.

Ricetta direi ortodossa, validissima.
So che ci andrebbero di sicuro almeno anche le spuntature/tracchie di maiale, però per semplificare lo faccio da anni solo con delle braciolone di manzo molto ben 'mbuttunate, con pure una fetta di prosciutto e un po' di pecorino assieme al battuto di aglio e prezzemolo (anche salvia a volte), uvetta e pinoli assolutamente OBBLIGATORI :wink: e non facoltativi. Se le fai così (peso finale almeno 250-300 g l'una) devi ovviamente legarle con lo spago.
Non uso lardo, ma solo olio nel battuto (io ci metto oltre alla cipolla anche un po' di sedano e carota).
Eppoi lì è veramente una questione di tempo...più sta su, più è buono... :D
Signora Libertà, Signorina Fantasia
così preziosa come il vino
così gratis come la tristezza...

F. De Andrè
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Re: Ragù Napoletano

Messaggioda Nexus1990 » 19 set 2019 18:43

Alberto ha scritto:
Nexus1990 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:
Nexus1990 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Ti rispondo indirettamente. Per le poche prove che ho fatto la ribolla macerata se la gioca bene anche con le carni in intingolo, anche se a priori non l'avrei detto.
Quanto questo possa essere attinente a un ragù napoletano non lo so perché penso di non averlo mai assaggiato. I miei genitori sono abruzzesi e il sugo di mia mamma è del tutto diverso dalla ricetta di nexus, se non per il fatto di cuocere la salsa di pomodoro con della carne dentro.
A farla breve io proverei, secondo me può essere un abbinamento riuscito.

Sentiamola ‘sta ricetta :D


Non vale. Prima sgancia la tua.

Soffriggere le cipolle (preferibilmente dorate, Tropea/rosse in generale troppo dolci per me) con olio, sugna e un po’ di lardo, quando le cipolle sono imbiondite aggiungere la carne (sulla carne da utilizzare ci sono varie scuole di pensiero, questi sono i tagli che usiamo in famiglia):
•Muscolo 1kg (meglio conosciuto come muscolo posteriore), preferibilmente di annecchia, vitella di età non superiore ad un anno

•Gallinella di maiale 500g

•Tracchie (costine di maiale) una a persona

•Braciole napoletane (fettine di pezza a cannella arrotolate ripiene di aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa facoltativa, chiuse con lo stuzzicadenti) una a persona

Sfumare con vino rosso, aggiungere 1,5 kg di passata di pomodoro, fuoco vivace (non alto) per 10/15 minuti poi fiamma bassissima con coperchio lievemente alzato, poggiato sulla cucchiarella di legno perché il ragù deve “peppiare” ovvero sobbollire lievemente, quasi controvoglia, per circa 4 ore, girare abbastanza spesso. Lasciare riposare tutta la notte, al mattino riaccendere a fiamma bassissima e far “peppiare” altre 2 ore. Si otterrà un sugo denso, di colore rosso scuro, con cui condire le Candele/Ziti spezzati a mano, con i vari pezzi di carne come secondo. Le dosi della ricetta sono per 8/10 persone. È utile ribadire che questa ricetta è quella che facciamo a casa mia, ma a seconda delle preferenze (e magari di ciò che c’è In casa) ogni famiglia utilizza la sua personale combinazione di carni, c’e Chi dice assolutamente no al maiale, chi ci mette anche le salsicce, chi le polpette... Io preferisco manzo e maiale con una leggera prevalenza del primo.
Abbinamento tradizionale Taurasi, ma anche il Barolo ci stava meravigliosamente. Adesso aspettiamo la tua.

Ricetta direi ortodossa, validissima.
So che ci andrebbero di sicuro almeno anche le spuntature/tracchie di maiale, però per semplificare lo faccio da anni solo con delle braciolone di manzo molto ben 'mbuttunate, con pure una fetta di prosciutto e un po' di pecorino assieme al battuto di aglio e prezzemolo (anche salvia a volte), uvetta e pinoli assolutamente OBBLIGATORI :wink: e non facoltativi. Se le fai così (peso finale almeno 250-300 g l'una) devi ovviamente legarle con lo spago.
Non uso lardo, ma solo olio nel battuto (io ci metto oltre alla cipolla anche un po' di sedano e carota).
Eppoi lì è veramente una questione di tempo...più sta su, più è buono... :D

Sisi pecorino sempre nelle braciole, ho dimenticato di scriverlo. Pinoli si obbligatori, la questione uvetta è una questione squisitamente personale, mia nonna odia l’agrodolce, quindi non la mette :D
Comunque complimenti, da un veneto una passione così per il ragù napoletano non me la aspettavo (mio nonno è veronese, vive da quasi 60 anni a Napoli e ancora ci odia :lol: )
P.S. Stasera a casa di un caro amico, in occasione del suo compleanno, tagliere di salumi e formaggi e poi Ragù a volontà. Berremo Valpolicella, ******* e ChiantiClassico.

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