Funghi

Un invito a cena, un menu improvvisato, un ingrediente difficile: i dubbi e le curiosità sugli abbinamenti canonici o più insoliti sono sempre tanti!

Ganghino
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Funghi

Messaggioda Ganghino » 15 nov 2022 20:09

Salve a tutti

Mi hanno chiesto un abbinamento particolare se riesco...

Un bollicine da abbinare ad una cena a base di funghi, dai crostini al risotto e cosi via.

Esiste un abbinamento simile?

Grazie
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Alberto
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Re: Funghi

Messaggioda Alberto » 15 nov 2022 20:13

Certo!

Uno Champagne Blanc de Noirs cazzuto e con un po' di evoluzione post-sboccatura.
Should auld acquaintance be forgot, and never brought to mind?
Should auld acquaintance be forgot, and days of auld lang syne?

For auld lang syne, my dear, for auld lang syne,
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Re: Funghi

Messaggioda Ganghino » 16 nov 2022 12:25

perfetto ti ringrazio

per bello "cazzuto" intendi tipo brut?

scusa ma me ne intendo poco :D

avevo letto a giro anche dei franciacorta che potrebbero andare bene
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Kalosartipos
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Re: Funghi

Messaggioda Kalosartipos » 16 nov 2022 12:55

Ganghino ha scritto:avevo letto a giro anche dei franciacorta che potrebbero andare bene

Quelli, mai..
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Re: Funghi

Messaggioda Il Parente » 16 nov 2022 13:40

Franciacorta??? Poveri funghi... Ha ragione il Kalos! Comunque per funghi quali intendi? Immagino porcini.. ti dico questo perché ci sono variabilità aromatiche abissali che so tra... le cantharellaceae (es finferli ) e Agaricus (es. prataioli) o boletaceae ( es porcini) e lactarius (es sanguinello) e così via... Se di porcini trattasi e vista la stagione avanzata immagino edulis, io amo abbinarci uno Chardonnay... un bel BdB extrabrut o b nature a tutto pasto, a patto che il protagonista resti il fungo e nn venga "paciugato", se le ricette sono molto elaborate mi associo all'indicazione dell'Alberto :wink:
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Re: Funghi

Messaggioda Macca84 » 16 nov 2022 17:38

Alberto ha scritto:Certo!

Uno Champagne Blanc de Noirs cazzuto e con un po' di evoluzione post-sboccatura.


Concordo.
Mi raccomando qualche anno post-sboccatura.
Altrimenti acidità e freschezza troppo marcate i funghi li ammazzano.

I franciacorta lasciali bere ad altri, il 99% ha mandorla tostata amara come retrogusto, i funghi di loro un leggero amarognolo finale rimane... 1+1 = lascia una bocca amara....

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Re: Funghi

Messaggioda maxer » 16 nov 2022 20:05

Il Parente ha scritto:Franciacorta??? Poveri funghi... Ha ragione il Kalos! Comunque per funghi quali intendi? Immagino porcini.. ti dico questo perché ci sono variabilità aromatiche abissali che so tra... le cantharellaceae (es finferli ) e Agaricus (es. prataioli) o boletaceae ( es porcini) e lactarius (es sanguinello) e così via... Se di porcini trattasi e vista la stagione avanzata immagino edulis, io amo abbinarci uno Chardonnay... un bel BdB extrabrut o b nature a tutto pasto, a patto che il protagonista resti il fungo e nn venga "paciugato", se le ricette sono molto elaborate mi associo all'indicazione dell'Alberto :wink:

... concordo col cugino (e le sue scelte più precise e dettagliate) ... :wink:
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Re: Funghi

Messaggioda maxer » 16 nov 2022 20:15

Ganghino ha scritto:... avevo letto a giro anche dei Franciacorta che potrebbero andare bene

... P.S. :
occhio Ganghino ché su questi lidi, al solo nominare quei vini, sarai per sempre marchiato a vita come un vero e proprio bestemmiatore enologico

Non farlo più e sarai perdonato ... :lol:
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Re: Funghi

Messaggioda Andre85 » 30 nov 2022 17:01

maxer ha scritto:
Il Parente ha scritto:Franciacorta??? Poveri funghi... Ha ragione il Kalos! Comunque per funghi quali intendi? Immagino porcini.. ti dico questo perché ci sono variabilità aromatiche abissali che so tra... le cantharellaceae (es finferli ) e Agaricus (es. prataioli) o boletaceae ( es porcini) e lactarius (es sanguinello) e così via... Se di porcini trattasi e vista la stagione avanzata immagino edulis, io amo abbinarci uno Chardonnay... un bel BdB extrabrut o b nature a tutto pasto, a patto che il protagonista resti il fungo e nn venga "paciugato", se le ricette sono molto elaborate mi associo all'indicazione dell'Alberto :wink:

... concordo col cugino (e le sue scelte più precise e dettagliate) ... :wink:

Risposta da manuale! Ti posso chiedere, per favore, anche per i champignon e per i pleurotus?
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Re: Funghi

Messaggioda maxer » 30 nov 2022 20:20

Andre85 ha scritto:
maxer ha scritto:
Il Parente ha scritto:Franciacorta??? Poveri funghi... Ha ragione il Kalos! Comunque per funghi quali intendi? Immagino porcini.. ti dico questo perché ci sono variabilità aromatiche abissali che so tra... le cantharellaceae (es finferli ) e Agaricus (es. prataioli) o boletaceae ( es porcini) e lactarius (es sanguinello) e così via... Se di porcini trattasi e vista la stagione avanzata immagino edulis, io amo abbinarci uno Chardonnay... un bel BdB extrabrut o b nature a tutto pasto, a patto che il protagonista resti il fungo e nn venga "paciugato", se le ricette sono molto elaborate mi associo all'indicazione dell'Alberto :wink:

... concordo col cugino (e le sue scelte più precise e dettagliate) ... :wink:

Risposta da manuale! Ti posso chiedere, per favore, anche per i champignon e per i pleurotus?

... gli champignon non sono funghi che amo, sono 'funghi falsi' ( 8) ), perlopiù coltivati : comunque, Graco di Tufo o un Fiano con qualche annetto sulle spalle

Capitolo pleurotus : la specie pugliese, il cosiddetto cardoncello, è invece un fungo versatile che mi piace molto, preparato in tutte le sue varie forme (in padella, fritto, al forno, impanata, alla griglia)
Più vini ritengo che possano essere abbinati, a seconda delle preparazioni : dal Lambrusco Reggiano ad un leggero Nebbiolo poco tannico, da uno Champagnino ad un bianco con un po' di struttura
Non hai che da scegliere ... :wink:
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Re: Funghi

Messaggioda Andre85 » 01 dic 2022 13:47

maxer ha scritto:
Andre85 ha scritto:
maxer ha scritto:
Il Parente ha scritto:Franciacorta??? Poveri funghi... Ha ragione il Kalos! Comunque per funghi quali intendi? Immagino porcini.. ti dico questo perché ci sono variabilità aromatiche abissali che so tra... le cantharellaceae (es finferli ) e Agaricus (es. prataioli) o boletaceae ( es porcini) e lactarius (es sanguinello) e così via... Se di porcini trattasi e vista la stagione avanzata immagino edulis, io amo abbinarci uno Chardonnay... un bel BdB extrabrut o b nature a tutto pasto, a patto che il protagonista resti il fungo e nn venga "paciugato", se le ricette sono molto elaborate mi associo all'indicazione dell'Alberto :wink:

... concordo col cugino (e le sue scelte più precise e dettagliate) ... :wink:

Risposta da manuale! Ti posso chiedere, per favore, anche per i champignon e per i pleurotus?

... gli champignon non sono funghi che amo, sono 'funghi falsi' ( 8) ), perlopiù coltivati : comunque, Graco di Tufo o un Fiano con qualche annetto sulle spalle

Capitolo pleurotus : la specie pugliese, il cosiddetto cardoncello, è invece un fungo versatile che mi piace molto, preparato in tutte le sue varie forme (in padella, fritto, al forno, impanata, alla griglia)
Più vini ritengo che possano essere abbinati, a seconda delle preparazioni : dal Lambrusco Reggiano ad un leggero Nebbiolo poco tannico, da uno Champagnino ad un bianco con un po' di struttura
Non hai che da scegliere ... :wink:

Grazie mille!
Sui champignon sono d'accordo ma mi sto preparando per cene con amici a casa da rimpatriata prima delle feste, per cui il piacere è quello sì di mangiare ma anche di aprire una bottiglia che può essere interessante tutti insieme. Ma abbinata anche bene.
Allora, spero di trovare i pleorotus che mi piacciono tantissimo. Come vino, sul tuo consiglio ho visto:
Nebbiolo di vinaioli indipendenti gt 86pt[url][url] https://www.tannico.it/catalog/product/ ... C4wLjAuMA..[/url][/url]
Nebbiolo di "viticoltura eroica" Valtellina Superiore Docg https://www.tannico.it/catalog/product/view/id/114350/s/valtellina-superiore-docg-il-pettirosso-2018-arpepe/?_gl=1*1abqt0c*_up*MQ..*_ga*MTM1OTE5Mzg4Ni4xNjY5ODkyMjU1*_ga_79MD0HKQ9T*MTY2OTg5MjI1Mi4xLjEuMTY2OTg5MjY1Mi4wLjAuMA..
Come li vedi?
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Re: Funghi

Messaggioda ORSO85 » 01 dic 2022 14:06

Schiavenza non hanno una gestione del tannino proprio "Vellutato".
Secondo me ti conviene stare su un Barolo comunale (ti proporrei quello di G Fenocchio se venissi a far spesa da me).
Oppure un Barbaresco o un "semplice" nebbiolo ma di buon livello.

Per la Valtellina maxer è sicuramente più preparato di me.
[email protected] - https://www.instagram.com/tanadelvino/
Non spedisco il venerdì per evitare di lasciare il vostro vino in deposito dai corrieri.
Spedisco il giorno successivo alla visualizzazione del pagamento, consegna in 24/48h.
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Re: Funghi

Messaggioda maxer » 01 dic 2022 14:11

ORSO85 ha scritto:
... per la Valtellina maxer è sicuramente più preparato di me.

... mi hai scambiato con Luciano Zampaflex ... :lol:

Valtellina ? Dov' è ? :mrgreen:
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Re: Funghi

Messaggioda maxer » 01 dic 2022 14:20

Andre85 ha scritto:
maxer ha scritto:
Andre85 ha scritto:Risposta da manuale ! Ti posso chiedere, per favore, anche per gli champignon e per i pleurotus?

... gli champignon non sono funghi che amo, sono 'funghi falsi' ( 8) ), perlopiù coltivati : comunque, Graco di Tufo o un Fiano con qualche annetto sulle spalle

Capitolo pleurotus : la specie pugliese, il cosiddetto cardoncello, è invece un fungo versatile che mi piace molto, preparato in tutte le sue varie forme (in padella, fritto, al forno, impanata, alla griglia)
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Grazie mille!
Sugli champignon sono d'accordo ma mi sto preparando per cene con amici a casa da rimpatriata prima delle feste, per cui il piacere è quello sì di mangiare ma anche di aprire una bottiglia che può essere interessante tutti insieme. Ma abbinata anche bene.
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Come li vedi?

... cerca nelle Langhe !
Sul web o sul nostro mercatuccio, dai 25 ai 40 €uro di Nebbiolo (non Barolo, non serve con i pleurotus) ne trovi di molto buoni : Cascina Fontana, Serafino (Teobaldo) Rivella, Burlotto, Trediberri e tanti altri ...
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Re: Funghi

Messaggioda Andre85 » 01 dic 2022 14:54

maxer ha scritto:
Andre85 ha scritto:
maxer ha scritto:
Andre85 ha scritto:Risposta da manuale ! Ti posso chiedere, per favore, anche per gli champignon e per i pleurotus?

... gli champignon non sono funghi che amo, sono 'funghi falsi' ( 8) ), perlopiù coltivati : comunque, Graco di Tufo o un Fiano con qualche annetto sulle spalle

Capitolo pleurotus : la specie pugliese, il cosiddetto cardoncello, è invece un fungo versatile che mi piace molto, preparato in tutte le sue varie forme (in padella, fritto, al forno, impanata, alla griglia)
Più vini ritengo che possano essere abbinati, a seconda delle preparazioni : dal Lambrusco Reggiano ad un leggero Nebbiolo poco tannico, da uno Champagnino ad un bianco con un po' di struttura
Non hai che da scegliere ... :wink:

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Sugli champignon sono d'accordo ma mi sto preparando per cene con amici a casa da rimpatriata prima delle feste, per cui il piacere è quello sì di mangiare ma anche di aprire una bottiglia che può essere interessante tutti insieme. Ma abbinata anche bene.
Allora, spero di trovare i pleorotus che mi piacciono tantissimo. Come vino, sul tuo consiglio ho visto:
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Come li vedi?

... cerca nelle Langhe !
Sul web o sul nostro mercatuccio, dai 25 ai 40 €uro di Nebbiolo (non Barolo, non serve con i pleurotus) ne trovi di molto buoni : Cascina Fontana, Serafino (Teobaldo) Rivella, Burlotto, Trediberri e tanti altri ...

Grazie mille! Ho visto che ci sono anche consegne molto veloci
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Re: Funghi

Messaggioda Alberto » 01 dic 2022 15:38

Occhio che pleorotus è il nome di una famiglia di funghi, come es. amanita, boletus etc.., perciò vuol dire tante cose, es. oltre ai cardoncelli vi appartengono le notissime (qui in Veneto, dico) "sbrise", specie di fungoni coltivati tipo orecchio di elefante, che hanno il loro massimo tra settembre ed ottobre...simili nella consistenza callosa ai cardoncelli ma di gusto abbastanza diverso...vanno cotti bene (la morte loro è impanate e fritte come delle cotolette) altrimenti risultano abbastanza "spermatici", come bene rendono l'idea i vecchi manuali di micologia. :roll:
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Re: Funghi

Messaggioda Il Parente » 01 dic 2022 20:38

Eccoci! Ma che bello parlare di funghi!... Soprattutto quando per un motivo o l'altro nn puoi andarci :cry: ..
Per il vino è stato detto tanto, però occhio. Come ti hanno giustamente fatto notare lo Zio Max e il buon Alberto, di pleurotus ci sono diverse specie. Se nn sei un fungiat e il tuo bosco di riferimento è il reparto ortofrutta del supermercato (come x il 99% delle persone :mrgreen: ) il più facile da trovare è il p ostreatus (l'eryngii e l'eryngii var. Ferulae difficilmente reperibili soprattutto al nord), fungo molto buono, oltre che fritto, anche grigliato e condito con olio extravergine e sale... Però qui un nebbiolo no... X il sapore particolare puoi pensare.. che so... ad un Chambave Muscat tipo... La Vrille.
Capitolo champignon... Agaricus bisporus qualità organolettiche molto simili all' Agaricus campestris... Ti dirò, una tagliatella fatta in casa con salsiccia e prataioli (agaricus campestris) sempre tanta roba e con un pelaverga... abbinamento godereccio!
E poi, sempre al supermercato/mercato , puoi trovare l'agrocybe aegerita (poippino), ottimo anche coltivato... Con il coniglio top e qui un bel cerasuolo d'Abruzzo (Praesidium?) la morte sua.
Ultima modifica di Il Parente il 02 dic 2022 07:19, modificato 1 volta in totale.
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Re: Funghi

Messaggioda ninetto » 01 dic 2022 22:52

Del chiodino o famigliola buona, non parla nessuno? Con cosa si abbina? :twisted:
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Re: Funghi

Messaggioda Il Parente » 02 dic 2022 08:21

Armillaria mallea... responsabile del maledetto sentore di tappo :evil: , ma i suoi sporofori molto usati in cucina... ricordando sempre che è un fungo tossico da crudo, e che vanno raccolti esemplari giovani bolliti x 20 minuti almeno e che l'acqua di cottura va eliminata.. poi sciacquati e da lì si può partire x cucinarli. Credo che sia molto usato in cucina più la sua facile reperibilità (esce praticamente ovunque... evita levatacce assurde e km di macchina in zone montane... ), che x la sua reale bontà, comunque è parte integrante della cucina popolare in molte regioni.
Fungo molto viscido, solitamente i miei in Abruzzo, una volta fatti gli "esorcismi" di cui sopra, li fanno saltare in padella con aglio peperone rosso tritato e un poco di peperoncino in abbondanteolio extravergine, così diventano più croccanti. Una volta cotti lì usiamo principalmente per accompagnare altre pietanze e l'abbinamento segue quello della portata principale.
Per chiodini e polenta absolute, piatto viscido ed untuoso 8) ... vediamo cosa ci dicono... sono curioso anch'io... :D
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Re: Funghi

Messaggioda maxer » 02 dic 2022 11:44

Il Parente ha scritto:Per chiodini e polenta absolute, piatto viscido ed untuoso 8) ... vediamo cosa ci dicono... sono curioso anch'io... :D

... Coca-Cola gelata : piatto che non merita altro ... :mrgreen:

caro nipote, non fare più queste domande :lol:
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Re: Funghi

Messaggioda Il Parente » 02 dic 2022 20:03

maxer ha scritto:
Il Parente ha scritto:Per chiodini e polenta absolute, piatto viscido ed untuoso 8) ... vediamo cosa ci dicono... sono curioso anch'io... :D

... Coca-Cola gelata : piatto che non merita altro ... :mrgreen:

caro nipote, non fare più queste domande :lol:

Ma Zio Max, Coca-Cola...così, diritto x dritto?!? :shock: na birretta... che so, na Heineken.. no? Vabbè, ubi maior.... e coca sia :lol: :lol: :lol:
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Re: Funghi

Messaggioda Alberto » 02 dic 2022 20:43

maxer ha scritto:
Il Parente ha scritto:Per chiodini e polenta absolute, piatto viscido ed untuoso 8) ... vediamo cosa ci dicono... sono curioso anch'io... :D

... Coca-Cola gelata : piatto che non merita altro ... :mrgreen:

caro nipote, non fare più queste domande :lol:

Finché mangi i chiodini in scatola Logrò e polenta Valsugana pronta in 5 minuti... :roll: :lol: :mrgreen:
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Re: Funghi

Messaggioda Andre85 » 04 dic 2022 15:35

Alberto ha scritto:Occhio che pleorotus è il nome di una famiglia di funghi, come es. amanita, boletus etc.., perciò vuol dire tante cose, es. oltre ai cardoncelli vi appartengono le notissime (qui in Veneto, dico) "sbrise", specie di fungoni coltivati tipo orecchio di elefante, che hanno il loro massimo tra settembre ed ottobre...simili nella consistenza callosa ai cardoncelli ma di gusto abbastanza diverso...vanno cotti bene (la morte loro è impanate e fritte come delle cotolette) altrimenti risultano abbastanza "spermatici", come bene rendono l'idea i vecchi manuali di micologia. :roll:

Possibile che ho mangiato sbrise a novembre o dicembre in un ristorante a Roma? Io per pleorotus intendo quelli e infatti mi ricordo che li ho mangiati di inverno più volte. Possibile?
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Re: Funghi

Messaggioda Andre85 » 04 dic 2022 15:46

Il Parente ha scritto:Eccoci! Ma che bello parlare di funghi!... Soprattutto quando per un motivo o l'altro nn puoi andarci :cry: ..
Per il vino è stato detto tanto, però occhio. Come ti hanno giustamente fatto notare lo Zio Max e il buon Alberto, di pleurotus ci sono diverse specie. Se nn sei un fungiat e il tuo bosco di riferimento è il reparto ortofrutta del supermercato (come x il 99% delle persone :mrgreen: ) il più facile da trovare è il p ostreatus (l'eryngii e l'eryngii var. Ferulae difficilmente reperibili soprattutto al nord), fungo molto buono, oltre che fritto, anche grigliato e condito con olio extravergine e sale... Però qui un nebbiolo no... X il sapore particolare puoi pensare.. che so... ad un Chambave Muscat tipo... La Vrille.
Capitolo champignon... Agaricus bisporus qualità organolettiche molto simili all' Agaricus campestris... Ti dirò, una tagliatella fatta in casa con salsiccia e prataioli (agaricus campestris) sempre tanta roba e con un pelaverga... abbinamento godereccio!
E poi, sempre al supermercato/mercato , puoi trovare l'agrocybe aegerita (poippino), ottimo anche coltivato... Con il coniglio top e qui un bel cerasuolo d'Abruzzo (Praesidium?) la morte sua.

Infatti per quello che per me era pleurotus e basta, che ora so che si chiamano "sbrise", ho visto che conviene ordinare dalle piccole aziende agricole. Ho trovato una che spedisce in tutta Italia a quanto pare e sui pleurotus-sbrise dice "Il periodo in cui fruttifica va dall’autunno alla primavera successiva, cresce anche durante gli inverni miti". Speriamo)) Al supermercato li ho visti una volta tempo fa dalle mie parti per cui non credo di trovarli
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Re: Funghi

Messaggioda Il Parente » 04 dic 2022 23:11

Andre85 ha scritto:Infatti per quello che per me era pleurotus e basta, che ora so che si chiamano "sbrise", ho visto che conviene ordinare dalle piccole aziende agricole. Ho trovato una che spedisce in tutta Italia a quanto pare e sui pleurotus-sbrise dice "Il periodo in cui fruttifica va dall’autunno alla primavera successiva, cresce anche durante gli inverni miti". Speriamo)) Al supermercato li ho visti una volta tempo fa dalle mie parti per cui non credo di trovarli

Il p ostreatus (sbrisa) è fungo tipicamente invernale (come f velutipes) si trova anche con i primi geli( fine autunno fino ai primi caldi in primavera). Questo è il periodo giusto. Ma a differenza dei porcini (esempio di specie nn coltivabile) è largamente coltivato e quindi reperibile tutto l'anno... :wink:

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