Polpette di lesso

Un invito a cena, un menu improvvisato, un ingrediente difficile: i dubbi e le curiosità sugli abbinamenti canonici o più insoliti sono sempre tanti!

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gianni femminella
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Polpette di lesso

Messaggioda gianni femminella » 29 gen 2020 21:48

Lesso frullato a cui si aggiungono pane toscano raffermo bagnato nel latte , uovo, prezzemolo, sale e pepe.
Le polpette passate nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato. Infine fritte.
Sbizzarritevi pure. Grazie
maxer
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda maxer » 29 gen 2020 22:13

gianni femminella ha scritto:Lesso frullato a cui si aggiungono pane toscano raffermo bagnato nel latte , uovo, prezzemolo, sale e pepe.
Le polpette passate nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato. Infine fritte.
Sbizzarritevi pure. Grazie

... all' immagine di una carne di lesso "frullata" ( che brutta cosa ) sono imbizzarrito :?
Ma se in Toscana si usa così ...

Comunque, un fine Nebbiolo Cascina Fontana ...

ma poi le polpette piacciono sempre
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gianni femminella
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda gianni femminella » 29 gen 2020 22:22

Carne tritata?

Macinata?

Sminuzzata?

Qual è la parola giusta?
Grazie Massimo.
maxer
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda maxer » 29 gen 2020 22:38

gianni femminella ha scritto:Carne tritata ?

Macinata ?

Sminuzzata ?

Qual è la parola giusta ?
Grazie Massimo.

..... ( vaporizzata :D )

Battuta a coltello, in modo da conservarne una certa consistenza, non troppo fluida .....
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda bobbisolo » 30 gen 2020 09:37

sembrano ottime!
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda lloyd142 » 30 gen 2020 21:41

gianni femminella ha scritto:Lesso frullato a cui si aggiungono pane toscano raffermo bagnato nel latte , uovo, prezzemolo, sale e pepe.
Le polpette passate nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato. Infine fritte.
Sbizzarritevi pure. Grazie


Le polpette passate nell'uovo prima della panatura mi perplimono...
E poi, cosi' come le hai indicate, non stanno assieme. A meno che il lesso non sia molto...ma molto grasso. Come, per esempio , del Biancostato ( in Piemonte Scaramella) Manca roba grassa. Della mortadella o un culo di prosciutto cotto con tutto il suo grasso, della salsiccia mantovana ( o luganega) o qualche altra diavoleria che renda l'impasto morbido. Altrimenti non ti vengono delle polpette, ma palle da fucile...
Si puo' usare anche una patata lessa per dare morbidezza e poi qualche cucchiaio di latte nell'impasto. Una volta formate si passano solo nel pangrattato e si friggono a 140/150 °

Da bere assieme , come quasi per tutti i fritti, io vedo bene qualcosa di frizzante. La scelta e' infinita... :D

p.s. Il lesso meglio passarlo al tritacarne col disco da 5/6 mm che frullarlo... Non vorrai mica delle polpette con la consistenza di un omogeneizzato no?
p.p.s Non cazziarmi eh... lo sai che su certi piatti sono precisino.. :D :D
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Alberto
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda Alberto » 31 gen 2020 08:24

maxer ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Carne tritata ?

Macinata ?

Sminuzzata ?

Qual è la parola giusta ?
Grazie Massimo.

..... ( vaporizzata :D )

Battuta a coltello, in modo da conservarne una certa consistenza, non troppo fluida .....

Ottimo, anche a me piace la poesia ma con la carne processata a macchina vengono meglio.
Il vero segeto è impastare poi tutto a mano, carne, uovo, pane ammollato, lungamente, e lasciar riposare un po' il composto. Uno delle poche preparazioni dove abbondo col prezzemolo.
Io non uso bagnarle nell'uovo prima di panarle, ma non lo vedo come un delitto.
Qualsiasi liquido dotato di bolle può essere poi accostato... :wink:
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda gianni femminella » 31 gen 2020 12:06

Avevo scritto la ricetta nel modo più semplice possibile, per brevità.

@lloyd per far stare insieme l'impasto mia moglie usa pane raffermo bagnato col latte. In effetti anche lei ha detto che si potrebbe usare della patata ( bella parola). Invece aggiungere grassi di altro tipo tradisce un po' la modestia della preparazione in sé, anche se le renderebbe più golose.

@alberto sì sì, vengono impastate a mano. Il vino in abbinamento, in un certo senso, dovrebbe avere la stessa funzione di completamento che ha il prezzemolo ( questa è una osservazione del mio amico miccel ). Non so se ho reso l'idea di fondo.

@bobbisolo, l'idea del lambrusco è buona.

@maxer, non conosco il vino che hai suggerito. Sembrano tutti propensi a usare una bolla, e probabilmente è l'abbinamento migliore. Tu sei l'unico ad aver pensato a un rosso fermo. Io dico che potrebbe starci ANCHE un rosso, a patto che sia un po' rustico, non una cosetta troppo raffinata. Però sto ancora pensando a cosa in particolare.

Le prepariamo stasera, poi vi faccio sapere il seguito.
Grazie
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda miccel » 31 gen 2020 13:06

Giusto per chiarire, Gianni. Io mi riferivo non tanto al tuo piatto specifico quanto al bollito, a cui mi piace abbinare vini belli acidi e sapidi e non troppo in finezza, che abbiano in qualche modo la stessa funzione delle salse di accompagnamento (spesso contenenti aceto, o limone), e cioè di dare sapore e contrasto a una carne di per sé un po' piatta. Ad es. martedì sul lesso di manzo (muscolo, polpa e biancostato) ci ho messo la barbera S. Stefano di Perno 2013 di Mascarello, che era talmente esplosiva e saporita che praticamente faceva anche da condimento.
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda Raido » 31 gen 2020 13:28

Mi ricorda un pò alcuni dei pezzi più morbidi del fritto misto piemontese, oltre ad una classica barbera forse proverei un grignolino
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda bobbisolo » 31 gen 2020 13:39

miccel ha scritto:...al bollito, mi piace abbinare vini belli acidi e sapidi e non troppo in finezza, che abbiano in qualche modo la stessa funzione delle salse di accompagnamento


dio te stradora ! :mrgreen: :mrgreen:
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda alì65 » 31 gen 2020 20:22

Gianni, vai di bollicine; che sia Lambo, Malva, Chardonnay o PN ma con le bolle che sgrassano
poi vuoi mettere la goduria della bolla dopo la polpetta :wink:
futuro incerto...ma w la gnocca!!!
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda gianni femminella » 06 feb 2020 16:48

Non vi ho ancora risposto perché le polpette sono state rimandate. Presto vi saprò dire l'esito dell'abbinamento . Grazie dei consigli.
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda lloyd142 » 06 feb 2020 21:18

gianni femminella ha scritto:Non vi ho ancora risposto perché le polpette sono state rimandate. Presto vi saprò dire l'esito dell'abbinamento . Grazie dei consigli.


Vi siete pappati il lesso eh...?? E addio polpette. :lol: :mrgreen: :D :D :D
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda gianni femminella » 06 feb 2020 23:13

lloyd142 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Non vi ho ancora risposto perché le polpette sono state rimandate. Presto vi saprò dire l'esito dell'abbinamento . Grazie dei consigli.


Vi siete pappati il lesso eh...?? E addio polpette. :lol: :mrgreen: :D :D :D


:D Sì, mettiamola così. L'elemento imprevedibile è mia moglie :mrgreen:
Fosse stato per me le polpette sarebbero state la prima scelta, ma il lesso non l'ho disdegnato.

Tanto il brodo lo rifarà presto. Dunque polpette obbligatorie.
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda maxer » 07 feb 2020 01:16

gianni femminella ha scritto:
lloyd142 ha scritto:
gianni femminella ha scritto:Non vi ho ancora risposto perché le polpette sono state rimandate. Presto vi saprò dire l'esito dell'abbinamento . Grazie dei consigli.


Vi siete pappati il lesso eh...?? E addio polpette. :lol: :mrgreen: :D :D :D


:D Sì, mettiamola così. L'elemento imprevedibile è mia moglie :mrgreen:
Fosse stato per me le polpette sarebbero state la prima scelta, ma il lesso non l'ho disdegnato.

Tanto il brodo lo rifarà presto. Dunque polpette obbligatorie.

..... solo probabili, vista la massiva scorpacciata di lesso che ha fatto ..... :roll:

te la può anche ripetere :mrgreen:
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda pippuz » 13 feb 2020 13:27

A Milano si chiamano Mondeghili.

Carne del lesso o bollito tritata con aggiunta di salsiccia, mortadella di fegato, uovo, pane ammollato nel latte, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
Si passano nel pangrattato e si friggono nel burro chiarificato.

Sono cintura nera di Mondeghili. :lol:

Abbinamento: bolle oppure se si vuole stare sul rosso un dolcetto o un nebbiolo.
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda pippuz » 14 feb 2020 10:40

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Re: Polpette di lesso

Messaggioda Alberto » 14 feb 2020 16:35

Preparate oggi a pranzo...un po' ispirate alla ricetta classica dei mondeghili (grazie della dritta Filippo!) data l'aggiunta di mortadella al lesso di manzo (muscolo aka geretto), tutto tritato nel cutter (ma senza esagerare), passate semplicemente nel pangrattato, senza bagno nell'uovo...sono uscite morbidissime e ultra-succose, e soprattutto saporite senza dover ricorrere all'apporto di erbe/spezie (solo un po' di pepe nero).

Abbinamento: un Rioja modernista (stappato ieri per accompagnare della coda in umido con polenta), un po' costruito/impersonale...non una grande combinazione con le polpette, sinceramente... :roll:
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Re: Polpette di lesso

Messaggioda gianni femminella » 15 feb 2020 19:21

Polpette fatte e spazzolate in men che non si dica.
A proposito di sminuzzare la carne, qualcuno deve aver fatto il malocchio a mia moglie. Le si è rotto un fermo del coperchio del frullatore e ha smoccolato un po'.
Le ha preparate semplici, come descritte sopra, senza aggiunte golose come fanno alcuni di voi.
Abbinato un Radice che ci stava davvero bene. Prossimamente proverò con champagne e perché no? più avanti nebbiolo e barbera.

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