bella, Rossà: d'accordo su tutto.
Per fare un passo in avanti, sarebbe importante cominciare a costruire una mappa stilistico-tecnica, zona per zona. Capire dove si sta utilizzando di più, a prescindere dalle gradazioni e dai "giudizi" di omologazione, perché, se è legata a dei vitigni di preferenza, quanto sono protocolli riconducibili a determinati consulenti, ecc. ecc.
Dalle mie parti, per esempio (in Irpinia ma più in generale in Campania), per il momento l'utilizzo della criomacerazione, anche in piccole percentuali rispetto alle masse, è un fenomeno nettamente marginale. Ed è facile verificarlo, perché tendenzialmente c'è bisogno di particolari serbatoi e presse (con griglie, fondi bucati, ecc.), che fondamentalmente hanno in pochi, credo anche per motivi economici.
Tra i tecnici più conosciuti ed apprezzati, praticamente l'unico che dichiara apertamente di ricorrere in alcune situazioni alla crio è Vincenzo Mercurio (quindi I Favati, Sanpaolo, Masseria Felicia, La Rivolta, Babbo, Barone). Carmine Valentino mai da nessuna parte finora, Angelo Valentino, Moio e Pizzi idem, Fortunato Sebastiano è sostenitore quando si può di una macerazione sulle bucce "classica" per una piccola quota (più o meno il 10%), Antonio Di Gruttola va su macerazioni più spinte ma mai a freddo, non ho ancora approfondito il discorso con Sirch e con Michele D'Argenio ma tra le righe mi è sembrato di leggere una certa apertura da parte di quest'ultimo (ma da San Giovanni sicuramente non viene usata).
Per quanto riguarda le aziende, non è dichiarata ma mi è spesso capitato di pensare alla crio sui bianchi di Grotta del Sole e sugli ultimi di Villa Matilde e Mastroberardino, talvolta su Di Meo. Ce ne sono anche altri, ovviamente, ma quasi sempre aziende di seconda e terza fascia che, per dire, non trovano nemmeno spazio sulla guida.
E' solo un primo "sunto", ma ripeto: sarebbe utile ed importante collocare nello specifico applicazioni tecniche di questo tipo, specialmente in uno scambio tra appassionati. Da un punto di vista critico resto della mia idea: nessuna tecnica, taroccamenti a parte, è di per sé da demonizzare ma è idea talmente banale che mi fermo prima di declinarla.
