CRONACHE D'OSTERIA

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davidef
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Re:

Messaggioda davidef » 17 nov 2008 22:46

vinogodi ha scritto:... se per tanti il vino è stata una passione acquisita , io ci sono nato e cresciuto : quindi mai eccessi ( non mi sono mai ubriacato in vita mia) e mai sciocchezze , se non "parzialmente consapevoli" , come l'apertura in una sera di una mezza dozzina di DRC degli anni quaranta-cinquanta , assolutamente non apprezzati da nessuno degli amichetti presenti ( avevamo sedici anni) , e sostituiti , dopo averli lavandinati , con un tot di Bordeaux di prima della guerra , con soddisfazioni e libidini immense ...


cioè...vuoi dirci che a 16 anni andavate nella cantina del nonno, razziavate una dozzina di bottiglie equamente divise tra DRC e Bordeaux seri e facevate merenda ? capitava spesso ? :shock:
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alexer3b
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Re:

Messaggioda alexer3b » 17 nov 2008 22:50

l'oste ha scritto:Tra le bottiglie del weekend, due 1992 piaciuti davvero.
Uno era uno chardonnay, non italiano, grassottello ma non dolcelegno, in bocca sembrava di mangiare uva, un po' minerale persino e dalla persistenza lunghissima.
Il rosso era un cabernet italiano, ricchissimo di spezie e erbe, (anche origano ad un certo punto) e di pulizia estrema.

Mmmmmmmm ... il secondo mi sembra il ritratto del Cabernet di Tasca '92. Vino bellissimo , mediterraneo.

Alex
Oggi, in latino...l'ha pijata ar culo. (Romano ad honorem 08-10-2008)

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Re:

Messaggioda paipus » 18 nov 2008 01:10

l'oste ha scritto:Nel weekend, con pietanze varie (da riprovare assolutamente aringhe e polenta bianca con semi di zucca e un piatto "inventato" domenica, l'orzo "risottato" con cavolo nero e cotenna croccante).

Pergole Torte 1995
Colore rosso rubino luminoso, guizzi di granato. Naso non debordante, educato, sussurra spezie, si sente un frutto scuro dal vago sapor di cioccolato. Non è ricchissimo di descrittori, ma si sente la toscana nettamente.
In bocca l'acidità è illuminante, rende veemente l'accesso al palato e chiude lasciando una sensazione di croccantezza. Piaciuto molto.

.


ti consiglio di provare a sostituire le aringhe con delle sardine di lago (magari se ne hai la possibilità con quelle di mont'isola)..è tutta un'altra musica...

che futuro prevedi per il pergole 95?
grazie
..quelli che non sbadigliano mai e non dicono mai banalità ma bruciano, bruciano, bruciano come favolosi fuochi d'artificio gialli che esplodono simili a ragni sopra le stelle e nel mezzo si vede scoppiare la luce azzurra e tutti fanno «Oooooh!»..
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Re: Re:

Messaggioda l'oste » 18 nov 2008 01:48

alexer3b ha scritto:
l'oste ha scritto:Tra le bottiglie del weekend, due 1992 piaciuti davvero.
Uno era uno chardonnay, non italiano, grassottello ma non dolcelegno, in bocca sembrava di mangiare uva, un po' minerale persino e dalla persistenza lunghissima.
Il rosso era un cabernet italiano, ricchissimo di spezie e erbe, (anche origano ad un certo punto) e di pulizia estrema.

Mmmmmmmm ... il secondo mi sembra il ritratto del Cabernet di Tasca '92. Vino bellissimo , mediterraneo.

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Preso al primo colpo, grande Alex.
Lo chardonnay davvero buono e a suo modo sorprendente era invece il reserve di Mondavi.
Non importa chi sarà l'ultimo a spegnere la luce. E' già buio.


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Re: Re:

Messaggioda l'oste » 18 nov 2008 01:51

paipus ha scritto:
l'oste ha scritto:Nel weekend, con pietanze varie (da riprovare assolutamente aringhe e polenta bianca con semi di zucca e un piatto "inventato" domenica, l'orzo "risottato" con cavolo nero e cotenna croccante).

Pergole Torte 1995
Colore rosso rubino luminoso, guizzi di granato. Naso non debordante, educato, sussurra spezie, si sente un frutto scuro dal vago sapor di cioccolato. Non è ricchissimo di descrittori, ma si sente la toscana nettamente.
In bocca l'acidità è illuminante, rende veemente l'accesso al palato e chiude lasciando una sensazione di croccantezza. Piaciuto molto.

.


ti consiglio di provare a sostituire le aringhe con delle sardine di lago (magari se ne hai la possibilità con quelle di mont'isola)..è tutta un'altra musica...

che futuro prevedi per il pergole 95?
grazie

Se ben tenuto, può durare moltissimo, ha un'acidità che è come un lifting al palato.
Grazie per la dritta delle sardine di lago (tipo missoltini?). Dal mio fish pusher non le ho mai viste, le cercherò.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.6 - Un racconto

Messaggioda R.A.B. » 18 nov 2008 02:25

Andrea mi sembra di capire che il cabernet ti sia piaciuto abbastanza; come vedi la parabola del vino?
grazie
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Messaggioda l'oste » 18 nov 2008 02:32

R.A.B. ha scritto:Andrea mi sembra di capire che il cabernet ti sia piaciuto abbastanza; come vedi la parabola del vino?
grazie

Ti ho pensato, pensa che l'avevo messa in piedi ripensando alla tua verticale di poco tempo fa.
Per me ne ha davanti ancora da esprimere, era freschissimo, esplosivo ma "sinuoso".
Per una metafora musicale che so apprezzi, mi è venuto in mente Alì Farka Tourè.
Peccato di '92 fosse proprio l'ultima...
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Re: Re:

Messaggioda vinogodi » 18 nov 2008 09:19

davidef ha scritto:
vinogodi ha scritto:... se per tanti il vino è stata una passione acquisita , io ci sono nato e cresciuto : quindi mai eccessi ( non mi sono mai ubriacato in vita mia) e mai sciocchezze , se non "parzialmente consapevoli" , come l'apertura in una sera di una mezza dozzina di DRC degli anni quaranta-cinquanta , assolutamente non apprezzati da nessuno degli amichetti presenti ( avevamo sedici anni) , e sostituiti , dopo averli lavandinati , con un tot di Bordeaux di prima della guerra , con soddisfazioni e libidini immense ...


cioè...vuoi dirci che a 16 anni andavate nella cantina del nonno, razziavate una dozzina di bottiglie equamente divise tra DRC e Bordeaux seri e facevate merenda ? capitava spesso ? :shock:
... a quell'età , la cantina era già mia ; il nonno era scomparso un paio d'anni prima lasciandomela in eredità . Quegli episodi erano frequentissimi in quanto entro i 18 anni , per suo espresso desiderio , "dovetti" per mia formazione aprire almeno l'80% delle bottiglie in cantinetta ereditata . OK , niente di che ( 2-300 DRC e un migliaio abbondanti di Bordeaux dai primi del '900 , tutti acquistati da o con il suo grande amico Cantarelli di Sanboseto) , ma mi bastarono per capire cosa era davvero il bere sommo . Devo dire che tutta la Borgogna era non nelle mie corde , a differenza dei Bordeaux . Comunque di quelle "scorrazzate" per scienza e conoscenza se ne fecero quasi mensilmente ... in pratica , quello che leggete , di bicchierate oggi sul forum , io ne "subisco o ne sono artefice" da oltre una trentina d'anni , solo che da adolescente e post adolescente ... bevevo meglio :lol: ...
....Magari ricaviamo un altro piccolo appoggio un po' meno liscio e scivoloso su cui zompettare per attraversare le rapide dell'incomprensione, ed evitare di precipitare nel baratro delle cascate del conflitto perenne...

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Re: Re:

Messaggioda alexer3b » 18 nov 2008 11:54

l'oste ha scritto:
alexer3b ha scritto:
l'oste ha scritto:Tra le bottiglie del weekend, due 1992 piaciuti davvero.
Uno era uno chardonnay, non italiano, grassottello ma non dolcelegno, in bocca sembrava di mangiare uva, un po' minerale persino e dalla persistenza lunghissima.
Il rosso era un cabernet italiano, ricchissimo di spezie e erbe, (anche origano ad un certo punto) e di pulizia estrema.

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Preso al primo colpo, grande Alex.
Lo chardonnay davvero buono e a suo modo sorprendente era invece il reserve di Mondavi.

Bevuto anche lo Chardonnay reserve di Mondavi (non quell'annata però mi pare) e mannaggia a me non mi sono espresso anche su quello malgrado mi ritrovavo nella tua descrizione.
Sul Tasca m'hai fatto tira' un calcio di rigore senza portiere perchè non c'è Cabernet più speziato e mediterraneo di quello di Tasca (old style soprattutto) che nel '92 ha una delle sue versioni più felici (e l'ho bevuto con grande goduria).

Alex
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Re: Re:

Messaggioda paipus » 18 nov 2008 12:18

l'oste ha scritto:
paipus ha scritto:
l'oste ha scritto:Nel weekend, con pietanze varie (da riprovare assolutamente aringhe e polenta bianca con semi di zucca e un piatto "inventato" domenica, l'orzo "risottato" con cavolo nero e cotenna croccante).

Pergole Torte 1995
Colore rosso rubino luminoso, guizzi di granato. Naso non debordante, educato, sussurra spezie, si sente un frutto scuro dal vago sapor di cioccolato. Non è ricchissimo di descrittori, ma si sente la toscana nettamente.
In bocca l'acidità è illuminante, rende veemente l'accesso al palato e chiude lasciando una sensazione di croccantezza. Piaciuto molto.

.


ti consiglio di provare a sostituire le aringhe con delle sardine di lago (magari se ne hai la possibilità con quelle di mont'isola)..è tutta un'altra musica...

che futuro prevedi per il pergole 95?
grazie

Se ben tenuto, può durare moltissimo, ha un'acidità che è come un lifting al palato.
Grazie per la dritta delle sardine di lago (tipo missoltini?). Dal mio fish pusher non le ho mai viste, le cercherò.




sono un po' diverse dai missoltini..
non dovresti far fatica a rintracciarla visto che anche tu sei un lùmbard..
magari chiedi a il chiaro che da buon iseano sicuramente le conosce..
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Re:

Messaggioda COOMBE » 19 nov 2008 01:28

l'oste ha scritto:
omarkhayyam ha scritto:Certo si storie così ne sono accadute anche altre.

Di certo i ricchi e i figli dei ricchi sono sprovveduti.

Io a 18 anni conoscevo bene il Sassicaia e anche i principali Chateaux brdolesi...... soprattutto di nome e di valore.
I miei figli ben prima dei 18 anni hanno conosciuto quei vini, il loro valore e a volte anche il loro profilo organolettico.
Questi ricchi che collezionano grandi bottiglie e non le condividono con i figli meritano forse un simile saccheggio.

Ci vuole educazione, nel vino come nella vita.
A volte chi non sa il valore delle cose, non le apprezza compiutamente.
Il padre del mio amico era un grande intenditore e crescendo abbiamo bevuto insieme con molta ritualità e sentimento.
Il problema è che a 18 anni a volte, pensi ad altre cose e fai qualche stron@ata...

Ti è piaciuto il racconto?


ancora oggi ho il piacere, il giorno del compleanno del padre di un caro amico forumista, di scegliere una bottiglia del cuore e di donarla a parziale risarcimento...

a 17/18 anni di solito si inizia a pensare sul serio o si smette definitivamente prima di iniziare, è il momento più difficile, e senza un maestro presente disposto a dare, le cazzate sono dietro l'angolo.

si, certo che m'è piaciuto. strizzatina d'occhio.

ps: a scanso d'equivoci la mia cantina ha la porta blindata e solo due chiavi, una che porto sempre con me, l'altra molto ben occultata. doppia strizzatina d'occhio e lieve tocco di palle.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.6 - Un racconto

Messaggioda l'oste » 27 nov 2008 01:27

Della serie non resisto quando sono giovani... Stasera con milanesi di tacchino e patate arrosto.

Gevrey Chambertin V.V. 2006 - Domaine Fourrier
Colore rosso limpido e giovane. I profumi escono baldanzosi, adoro lo stile "sfacciato" di questo produttore anche sui base. Tantissimo ribes, una percezione di spezie e incenso che il tempo dovrebbe fortificare. In bocca ha la bevibilità dell'acqua dopo una corsa in bicicletta, discreta acidità, buona persistenza con ritorno dei frutti, dolce. E' giovane, certo, ma l'annata forse consente la curiosità di stappare prima. Piaciuto.

Ieri (l'avanzino oggi mentre "impanavo" le milanesi) invece, un sempre corretto a 10 euro Chianti Peppoli 2004 - Antinori, anche se in bocca senti il morbido e la tendenza al "ti voglio piacere anche se non dovrai innamorarti" Peppoli è un vino che bevo da sempre con soddisfazione, profumi puliti, abbinamento facile, stile everyday is a chianti day.
Anche se altri chianti hanno acidità e territorio più percepibile. Piaciutello.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda l'oste » 28 nov 2008 16:24

Oggi fa freddo, ha nevicato, perlomeno in nord Italia. C'è quell'umido che permea le ossa e contamina l'anima quindi: brasato.
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tagli classici: ganascino, pesce, cappello del prete e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, forse più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera o un nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco o il barolo, teneteli per abbinarli dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno tre/quattro d'ore.
Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte.
E' quasi fondamentale, se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top).
Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino!
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
In casa il profumo sarà avvolgente, come una coperta della nonna.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non la valsugana.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.
Ultima modifica di l'oste il 28 nov 2008 16:28, modificato 1 volta in totale.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda gremul » 28 nov 2008 16:27

nonostante l'orario mi hai fatto venire fame Andrea!!
La diversità di ognuno di noi non è un'arma per discriminare, etichettare, ma una ricchezza (P.P. Pasolini)
A Broccolino i rom eravamo noi (M. Pannella)
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda diego » 28 nov 2008 16:29

l'oste ha scritto:Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.


Solo a leggere mi sento molto meglio....
Esiste una finestra specifica per esprimere compiutamente il carattere del territorio: sopra una certa resa per ettaro tale carattere si spegne, ma lo stesso accade anche sotto una certa resa per ettaro.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda l'oste » 28 nov 2008 16:33

diego ha scritto:
l'oste ha scritto:Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.


Solo a leggere mi sento molto meglio....

Grazie, anche a Greg, tutta passione e tanta fame.
Dovremmo fare una riunione della Gang incentrata su questo piatto, che ne dite?
Ora si tratta di scegliere la bottiglia da mettere in piedi, ma avendo fatto il pieno di barolo domenica scorsa, pensavo al barbaresco...
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda mbrown » 28 nov 2008 16:34

Quanta cipolla ci vuole nella marinatura?
Forse ho sbagliato a giudicare Stromberg. Un uomo che beve Dom Perignon del '52 non può essere cattivo. (Bond)
Io nella guida dell'Emilia a 'sto Masseto gli dò 84!
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda l'oste » 28 nov 2008 16:37

mbrown ha scritto:Quanta cipolla ci vuole nella marinatura?

Dipende dai gusti e dalla dimensione del "pezzo" di carne.
Anche per il soffritto uso preferibilmente la cipolla bianca, per 4 persone, 1 o 2 al massimo, tre carote, una gamba di sedano. Il tutto tagliato a dadini al coltello e rosolato a parte come scritto sopra.
Ultima modifica di l'oste il 28 nov 2008 16:37, modificato 1 volta in totale.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda gremul » 28 nov 2008 16:37

l'oste ha scritto:
diego ha scritto:
l'oste ha scritto:Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.


Solo a leggere mi sento molto meglio....

Grazie, anche a Greg, tutta passione e tanta fame.
Dovremmo fare una riunione della Gang incentrata su questo piatto, che ne dite?
Ora si tratta di scegliere la bottiglia da mettere in piedi, ma avendo fatto il pieno di barolo domenica scorsa, pensavo al barbaresco...


uhm non sarebbe affatto malvagia come idea...

ora ho la testa già a Reims..tra poco parto in direzione MXP, ma lunedì quando torno se ne può parlare...
La diversità di ognuno di noi non è un'arma per discriminare, etichettare, ma una ricchezza (P.P. Pasolini)
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda COOMBE » 28 nov 2008 17:38

l'oste ha scritto:
mbrown ha scritto:Quanta cipolla ci vuole nella marinatura?

Dipende dai gusti e dalla dimensione del "pezzo" di carne.
Anche per il soffritto uso preferibilmente la cipolla bianca, per 4 persone, 1 o 2 al massimo, tre carote, una gamba di sedano. Il tutto tagliato a dadini al coltello e rosolato a parte come scritto sopra.


Caro Oste, io di solito taglio le verdure grossolanamente, utilizzo in part uguali cipolla, scalogno e porro nonchè, ti confesso, due spicchi d'aglio, la fiera dell'alito fresco n'somma... :lol: infarino la carne prima di rosolarla ed, in ultimo, spesso uso l'aglianico of course.. :wink:

come ce lo vedi un brasato per la degustazione di rayas che facciamo domenica? braso con il piedirosso? :roll: il rayas mi sembra eccessivo... :lol:
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda l'oste » 28 nov 2008 19:53

COOMBE ha scritto:
l'oste ha scritto:Anche per il soffritto uso preferibilmente la cipolla bianca, per 4 persone, 1 o 2 al massimo, tre carote, una gamba di sedano. Il tutto tagliato a dadini al coltello e rosolato a parte come scritto sopra.


Caro Oste, io di solito taglio le verdure grossolanamente, utilizzo in part uguali cipolla, scalogno e porro nonchè, ti confesso, due spicchi d'aglio, la fiera dell'alito fresco n'somma... :lol: infarino la carne prima di rosolarla ed, in ultimo, spesso uso l'aglianico of course.. :wink:

come ce lo vedi un brasato per la degustazione di rayas che facciamo domenica? braso con il piedirosso? :roll: il rayas mi sembra eccessivo... :lol:

Carissimo, da buon "spagnolo" a me piace molto l'aglio, però non a tutti. Un pezzetto, privato dell'anima verde verso la fine, da certamente un sapore più corposo al brasato. Anche lo scalogno in piccola parte, ma il porro a me sembra troppo, de gustibus.
Sulla quantità delle verdure andrei a piacere e per la grandezza del taglio delle stesse, credo sia uguale, tanto poi si frullano col minipimer.
L'infarinatura la trovo più fondamentale su spezzatino e osso buco, tanto con la "frullatura" del soffritto di cremina per ricoprire la carne ce n'è a sufficienza.
Sulla marinatura di un brasato con aglianico d'accordissimo, per l'abbinamento con Rayas pensavo meglio un goulash di vitello leggermente speziato, si "mariterebbe" idealmente con le spezie del vino. Forse se siete in molti, anche una grigliata di carni di maiale potrebbe funzionare bene con Rayas.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda COOMBE » 28 nov 2008 20:00

l'oste ha scritto:
COOMBE ha scritto:
l'oste ha scritto:Anche per il soffritto uso preferibilmente la cipolla bianca, per 4 persone, 1 o 2 al massimo, tre carote, una gamba di sedano. Il tutto tagliato a dadini al coltello e rosolato a parte come scritto sopra.


Caro Oste, io di solito taglio le verdure grossolanamente, utilizzo in part uguali cipolla, scalogno e porro nonchè, ti confesso, due spicchi d'aglio, la fiera dell'alito fresco n'somma... :lol: infarino la carne prima di rosolarla ed, in ultimo, spesso uso l'aglianico of course.. :wink:

come ce lo vedi un brasato per la degustazione di rayas che facciamo domenica? braso con il piedirosso? :roll: il rayas mi sembra eccessivo... :lol:

Carissimo, da buon "spagnolo" a me piace molto l'aglio, però non a tutti. Un pezzetto, privato dell'anima verde verso la fine, da certamente un sapore più corposo al brasato. Anche lo scalogno in piccola parte, ma il porro a me sembra troppo, de gustibus.
Sulla quantità delle verdure andrei a piacere e per la grandezza del taglio delle stesse, credo sia uguale, tanto poi si frullano col minipimer.
L'infarinatura la trovo più fondamentale su spezzatino e osso buco, tanto con la "frullatura" del soffritto di cremina per ricoprire la carne ce n'è a sufficienza.
Sulla marinatura di un brasato con aglianico d'accordissimo, per l'abbinamento con Rayas pensavo meglio un goulash di vitello leggermente speziato, si "mariterebbe" idealmente con le spezie del vino. Forse se siete in molti, anche una grigliata di carni di maiale potrebbe funzionare bene con Rayas.


si dovrebbe organizzare una bella giornata sulla falsariga de la grande bouffe... :!:
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda pippuz » 28 nov 2008 20:47

l'oste ha scritto:
diego ha scritto:
l'oste ha scritto:Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.


Solo a leggere mi sento molto meglio....

Grazie, anche a Greg, tutta passione e tanta fame.
Dovremmo fare una riunione della Gang incentrata su questo piatto, che ne dite?
Ora si tratta di scegliere la bottiglia da mettere in piedi, ma avendo fatto il pieno di barolo domenica scorsa, pensavo al barbaresco...

Dico di avvisarmi se si fa. 8)
Barbaresco e ancora meglio un po' di Gattinara.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda Galì » 29 nov 2008 19:06

l'oste ha scritto:E' quasi fondamentale, se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top).
Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaino di concentrato di pomodoro.


Due dubbi o curiosità, perchè la pentola di ghisa ?
Servirebbe particolarmente per la rosolatura ? Visto che serve poi in forno presumo che potrebbe servire anche una semplice teglia.

Punto due, perchè in forno e non un cottura lentissima e prolungata sul fuoco ?

Ciao e grazie, ricetta molto interessante nella sua semplicità.
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Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda Palma » 29 nov 2008 19:32

l'oste ha scritto:Oggi fa freddo, ha nevicato, perlomeno in nord Italia. C'è quell'umido che permea le ossa e contamina l'anima quindi: brasato.
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tagli classici: ganascino, pesce, cappello del prete e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, forse più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera o un nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco o il barolo, teneteli per abbinarli dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno tre/quattro d'ore.
Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte.
E' quasi fondamentale, se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top).
Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino!
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
In casa il profumo sarà avvolgente, come una coperta della nonna.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non la valsugana.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.


Pur essendo io una frana completa in cucina, mi hai fatto venire una gran voglia di provare.
Complimenti.
ex Victor
Extreme fighet du chateau

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