CRONACHE D'OSTERIA

Uno spazio per tutti, esperti o meno, appassionati o semplicemente incuriositi dall'affascinante mondo del vino: domande, idee, opinioni...
Avatar utente
l'oste
Messaggi: 12750
Iscritto il: 06 giu 2007 14:41
Località: campagna

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda l'oste » 27 dic 2009 13:45

vinogodi ha scritto:
l'oste ha scritto:...Brunello di Montalcino riserva 1971 - Biondi Santi
Negli ultimi mesi covavo l'idea di bere prima della fine anno una delle single bottles più prestigiose e storiche della mia modesta cantina. Alla fine è stata questa, nessuna miglior occasione che berla con chi la prese in azienda trenta e rotti anni fa.
Colore scarico, rosso arancio coccio, molto pulito, il resto...a volte è davvero difficile raccontare certe bottiglie, sono capolavori come i grandi quadri.
Come fai a raccontare un Velasquez? Gli aggettivi, i descrittori o le similitudini sarebbero a rischio enfasi oppure sembrare suoni vuoti nell'analisi prosaica delle sue rughe.
Mi piacerebbe solo trasmettere via tastiera il silenzio sereno che il vino ha creato, facendomi socchiudere gli occhi in un sorriso.
Piaciuto assoluto, quasi che di più non si può.
... mi piacerebbe che tanti leggessero quelloche si prova quando si bevono le bocce del Biondi Santi mature e conservate bene ... e poi capire perchè è uno dei produttori assoluti della storia enologica italiana . Mi compiaccio per l'emozione e per la bevuta .
PS: non è certo la sua annata migliore , seppur molto buona . Di quel decennio , 1970 e 1975 veri capolavori d'arte , ti confermo e straordinari pure 1978 e 1973 alla faccia dell'annata minore ( ma a Montalcino fu ottima) . Buon fine anno , Andrea ...

La pazzesca integrità di un vecchio Biondi Santi è patrimonio enologico mondiale, così come la sua coerenza gusto/olfattiva, aldilà degli influssi e valore delle diverse annate.
Di riserve del decennio avevo già bevuto '75 e '78, capolavori diversi, il primo di struttura il secondo di eleganza; questo '71 per equilibrio, velleità ancora giovanili al palato e la ricchezza olfattiva definita al pixel, è un manifesto del brunello classico.
Rispetto alla stragrande maggioranza dei vini italiani, l'età di longevità delle riserve BS per me si dovrebbe misurare in decadi, non in singoli anni, tanto sono eterne queste bottiglie.

Buon fine anno anche a te Marco e che il 2010 sia denso di emozioni in bottiglia e non solo.
Intanto, complice un amico guardiacaccia che regala selvaggina, prima di chiudere l'anno mi tocca ancora qualche pinot noir, del resto assenti sulla tavola natalizia...
Non importa chi sarà l'ultimo a spegnere la luce. E' già buio.


Iir Boon Gesùuu/ ciii/ fuuur/ mini
Dudley
Messaggi: 4911
Iscritto il: 06 giu 2007 15:24
Località: Genova

Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda Dudley » 27 dic 2009 19:39

l'oste ha scritto:Oggi fa freddo, ha nevicato, perlomeno in nord Italia. C'è quell'umido che permea le ossa e contamina l'anima quindi: brasato.
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tagli classici: ganascino, pesce, cappello del prete e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, forse più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera o un nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco o il barolo, teneteli per abbinarli dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno tre/quattro d'ore.
Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte.
E' quasi fondamentale, se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top).
Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino!
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
In casa il profumo sarà avvolgente, come una coperta della nonna.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non la valsugana.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.


Non faceva troppo freddo ma la ricetta ha dato soddisfazioni, con la ghisa è un altro cuocere.
Sughetto buonissimo e hai ragione quando dici di non unire le spezie e le erbe aromatiche della marinatura durante la cottura.
Peccato per il girello che ho utilizzato per il brasato, nonostante le tre ore e mezza, ancora duretto.
Ho l'impressione che scamone, pesce e noce siano più adatti.
Ringrazio anche il buon Deruj per aver risolto qualche dubbio elementare.

Accompagnato da una purea fatta di patate ( :lol: ) un Elio Grasso Casa Maté 98 (14%), canforoso, speziato e nulla più . Un poco troppo molle.
Roberto Dal Ponte
vinogodi
Messaggi: 30094
Iscritto il: 13 giu 2007 15:20
Località: nord

Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda vinogodi » 28 dic 2009 00:45

Ketto ha scritto:.. ma scusate.. il vino dove è stata messa a bagno la carne non bisognerebbe buttarlo ed utilitizzare del vino "nuovo", che non abbia assorbito gli "umori" della carne che col vino si vogliono eliminare?
... solo nella selvaggina , dove più che gli umori la concia raccoglie gli odori di selvatico sgradevoli . Altrimenti "l'è tutta robba 'bbona chesse butta " ...
....Magari ricaviamo un altro piccolo appoggio un po' meno liscio e scivoloso su cui zompettare per attraversare le rapide dell'incomprensione, ed evitare di precipitare nel baratro delle cascate del conflitto perenne...

Avatar
Avatar utente
Deruj
Messaggi: 4145
Iscritto il: 06 giu 2007 11:15

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda Deruj » 28 dic 2009 09:28

non sono schef, ma io non la butto.
Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.Un soir, j’ai assis la Beauté sur mes genoux. — Et je l’ai trouvée amère. — Et je l’ai injuriée...
...Et j’ai joué de bons tours à la folie.
Avatar utente
Deruj
Messaggi: 4145
Iscritto il: 06 giu 2007 11:15

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda Deruj » 28 dic 2009 09:34

Ketto ha scritto:
Deruj ha scritto:non sono schef, ma io non la butto.

sono stupito.. eminenti gurmèt e provetti scef..
nessuno butta quel liquido che dopo qualche ora di contatto con la carne, ne ha assorbito tutti i fetori..
provate e mi direte :wink:

marco, abbiamo già provato ed è per questo che lo facciamo.
Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.Un soir, j’ai assis la Beauté sur mes genoux. — Et je l’ai trouvée amère. — Et je l’ai injuriée...
...Et j’ai joué de bons tours à la folie.
Avatar utente
Deruj
Messaggi: 4145
Iscritto il: 06 giu 2007 11:15

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda Deruj » 28 dic 2009 09:38

ah! sia chiaro, che dissento sul fetore visto che, la mia marinata, non è mai stata fetida.

certo, volessi utilizzare un pezzo di vitella, farlo rosolare poco per renderlo più digeribile, anche io butterei via la marinatura; anzi, di più, proprio non la farei e verserei mano a mano il vino.
il risultato, sono sicuro, sarebbe anche più che buono, ma sarebbe altro da classico brasato.
Ultima modifica di Deruj il 28 dic 2009 13:43, modificato 1 volta in totale.
Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.Un soir, j’ai assis la Beauté sur mes genoux. — Et je l’ai trouvée amère. — Et je l’ai injuriée...
...Et j’ai joué de bons tours à la folie.
Avatar utente
l'oste
Messaggi: 12750
Iscritto il: 06 giu 2007 14:41
Località: campagna

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda l'oste » 28 dic 2009 12:46

Come dice Deruj, si parla per esperienza personale, dopo averlo preparato e provato più volte. Mi sembra che proprio in questo 3ad ci sia più di un parere empirico positivo. A parte i noti esperti, evidentemente gastropolemici.
Parole poi come "fetore" non rientrano nella mia cucina, ma evidentemente in altre, bisogna vedere chi è il fornitore di tale carne. Magari qualcuno preferisce frollature tendenti all'estremo.

Marinare il manzo comunque non è un metodo, una preparazione per eliminare umori sgradevoli della carne ma per renderla più morbida e saporita. Anzi durante la marinatura, avviene tra carne e vino una specie di osmosi, uno scambio di sostanze che rendono più buono il piatto. Buttare via il vino, oltre che un delitto (dato che per marinare si dovrebbe usare un vino decente se non discreto) è un errore ai fini del sapore del brasato. L'importante invece per me, è aggiungere il vino caldo, dealcolizzato, insieme al brodo.
Poi si faccia come si crede, come detto ognuno ha la propria ricetta e le proprie idee.

Ah, sulla marinatura ho letto recentemente di studi medici che ne rivelano l'utilità per evitare che dalla carne in cottura si formino sostanza tossiche.
Non importa chi sarà l'ultimo a spegnere la luce. E' già buio.


Iir Boon Gesùuu/ ciii/ fuuur/ mini
Avatar utente
l'oste
Messaggi: 12750
Iscritto il: 06 giu 2007 14:41
Località: campagna

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda l'oste » 28 dic 2009 15:30

E' inutile, non ne vale proprio la pena.

Posto qui un'esperimento che avevo scritto in altro 3ad prima che scompaia nel breve archivio di polemiche & opinioni:

Stasera con risotto con funghi del bosco e erbette aromatiche con alcuni amici, abbiamo aperto un brunello Biondi Santi, un Masseto e un Sassicaia tutte del '99, tutte fortunatamente perfette, grandissimi vini, emozionanti.
Mentre mangiavamo il risotto, pensando al topic, all'improvviso ci è venuta una folle idea.
Abbiamo preso il bicchiere graduato da cocktail e scientificamente fatto gli uvaggi!
In un baloon abbiamo versato brunello con 10% del merlot di Ornellaia, poi stesso taglio in percentuale con il Sassi. E naturalmente un bicchiere con solo brunello.
Assaggiati alla cieca, tutti abbiamo scoperto che i più buoni erano proprio i due con le aggiunte alloctone.
Le pulsazioni salivano, abbiamo ripetuto l'esperimento, aggiungendo un quarto e un quinto bicchiere.
In uno abbiamo messo Coca Cola al 15% e nell'altro del whisky Caol Ila in percentuale però del 2%. Incredibile. Sbalorditivo. Ancora più buoni del Brunelleto e del Brunellaia. Indimenticabile la versatilità del Brun'and'cola, che chiamava a gran voce un sontuoso Big Mac da abbinare, mentre il Brunell-ila alla cieca sembrava un amarone di Dal Forno.
Eravamo davvero storditi, il crollo delle certezze si materializzava nelle nelle nostre teste, dove un voce suadente ripeteva ossessivamente, con accento liberista, "il sangiovese da solo non vale niente, il sangiovese da solo non vale niente, il sangiovese da solo non vale niente" .
Nessuno riusciva a parlare, bloccati. Imbarazzati, sudati, con le pupille dilatate e una morsa allo stomaco, chissà, forse l'orgoglio tradizionalista ferito.
Poi dopo una visita al pronto soccorso e una lavanda gastrica, abbiamo saputo che i funghi erano buoni, ma anche altamente allucinogeni.
Ultima modifica di l'oste il 09 set 2010 00:01, modificato 1 volta in totale.
Non importa chi sarà l'ultimo a spegnere la luce. E' già buio.


Iir Boon Gesùuu/ ciii/ fuuur/ mini
Avatar utente
Deruj
Messaggi: 4145
Iscritto il: 06 giu 2007 11:15

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda Deruj » 28 dic 2009 15:31

marco, che palle.
ti è stato risposto: se non ti va bene non sappiamo cosa farci.
tu cerchi finezze, noi no evidentemente.
e non credo che sia una novità che esistano tutte e due le scuole di pensiero, e che nessuna usi il termine fetore neppure scherzosamente.
Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.Un soir, j’ai assis la Beauté sur mes genoux. — Et je l’ai trouvée amère. — Et je l’ai injuriée...
...Et j’ai joué de bons tours à la folie.
Avatar utente
meursault
Messaggi: 5624
Iscritto il: 06 giu 2007 11:55

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda meursault » 28 dic 2009 15:53

l'oste ha scritto:Marinare il manzo comunque non è un metodo, una preparazione per eliminare umori sgradevoli della carne ma per renderla più morbida e saporita.


Ketto ha scritto:non capisco.. se dalla carne con la marinatura si vuole "eliminare qualcosa"........ a rigor di logica il vino che ne assorbe gli "umori" andrebbe buttato (questo per quanto riguarda l'ultimo punto).
...non può superare un certo delta, altrimenti, scusassero, uno dei due non ci ha capito un cazzo di quel vino(vinogodi)
La valutazione è oggettiva a meno di un delta (limitato, diciamo circa 5 punti) dovuto alla inevitabile componente soggettiva(fufluns)
Avatar utente
Deruj
Messaggi: 4145
Iscritto il: 06 giu 2007 11:15

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda Deruj » 28 dic 2009 15:57

mi sembrava che la partita fosse finita e che non avesse divertito praticamente nessuno.
e smettila di insistere quando ti viene risposto qualche cosa che non ti piace; e, se rispondi, possibilmente rispondi con fare civile, visto che non parli sempre a tuoi amici e che quindi la confidenza non si prende solo perchè siamo su internet.

tornando al merito:
tu preferisci un piatto più leggero e fine, noi strutturato e "ignorante"; ecco il tuo scientifico.

ps
io sono anche genovese, quindi...
Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.Un soir, j’ai assis la Beauté sur mes genoux. — Et je l’ai trouvée amère. — Et je l’ai injuriée...
...Et j’ai joué de bons tours à la folie.
Avatar utente
Deruj
Messaggi: 4145
Iscritto il: 06 giu 2007 11:15

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda Deruj » 28 dic 2009 16:15

Ketto ha scritto:
Deruj ha scritto:mi sembrava che la partita fosse finita e che non avesse divertito praticamente nessuno.
.

sembrava anche a me..


Deruj ha scritto:tornando al merito:
tu preferisci un piatto più leggero e fine, noi strutturato e "ignorante"; ecco il tuo scientifico.

ma infatti lo so che dipende tutto da quello.. e che chi frigge i gamberi nel burro certo non guarda a certe sottigliezze.. ma ripeto.. era per ravvivare un pò l'ambiente :wink:


lascialo pure freddo così che ognuno si prepari il brasato come meglio crede.
Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.Un soir, j’ai assis la Beauté sur mes genoux. — Et je l’ai trouvée amère. — Et je l’ai injuriée...
...Et j’ai joué de bons tours à la folie.
Avatar utente
@[email protected]
Messaggi: 2117
Iscritto il: 17 nov 2008 14:58
Località: Parma (petite capital) ora in fase rinascimentale

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda @[email protected] » 28 dic 2009 16:25

da buttare solo la marinatura a freddo (per evidenti motivi igienici) nelle preparazioni calde invece è molto meglio usare il liquido di marinatura si ha più complessità e maggior sensazioni sensoriali.
L'è méj al vén sénsa bicér, che al bicér sénsa vén
Avatar utente
l'oste
Messaggi: 12750
Iscritto il: 06 giu 2007 14:41
Località: campagna

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda l'oste » 28 dic 2009 17:11

Per tornare alle cose serie da adulti, vado a stappare qualche pinot noir per la serata e preparare i volatili...
Non importa chi sarà l'ultimo a spegnere la luce. E' già buio.


Iir Boon Gesùuu/ ciii/ fuuur/ mini
Avatar utente
vignadelmar
Messaggi: 20861
Iscritto il: 06 giu 2007 11:44
Località: Monopoli
Contatta:

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda vignadelmar » 28 dic 2009 17:15

Io personalmente il vino utilizzato per la marinatura non lo butto mai via...forse se usassi il tavernello lo butterei via. Questo perchè gli umori della carne sono parte integrante del sapore che il piatto dovrebbe poi avere a fine cottura. Cioè mi sembrerebbe un controsenso usare della carne con particolari sentori (e dunque anche particolari umori) e poi privarsene buttando via il liquido che ne ha presi in larga parte. A quel punto sarebbe meglio non usare quel determinato tipo di carne ma direttamente uno più "leggero" e non marinarlo.
Con il vino della marinatura poi ci si può periodicamente irrorare la carne durante la cottura e/oppure farci una bella salsa calda per condirci la carne alla fine, prima di mangiarla.
.
Ciao

.
Pigigres 20/09/'10 "A me è capitato con il Tildin....ho capito Nebbiolo turbomodernista. Poi usando un pò di cervello.... ho detto Gaja."
Tessera n.1 e Presidente Lenin Fans Club
Tessera n°0 e Presidente Circolo Conviviale Colonna Pugliese
Avatar utente
gratticciaia
Messaggi: 793
Iscritto il: 06 giu 2007 23:02
Contatta:

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda gratticciaia » 28 dic 2009 17:36

vignadelmar ha scritto:Io personalmente il vino utilizzato per la marinatura non lo butto mai via...forse se usassi il tavernello lo butterei via. Questo perchè gli umori della carne sono parte integrante del sapore che il piatto dovrebbe poi avere a fine cottura. Cioè mi sembrerebbe un controsenso usare della carne con particolari sentori (e dunque anche particolari umori) e poi privarsene buttando via il liquido che ne ha presi in larga parte. A quel punto sarebbe meglio non usare quel determinato tipo di carne ma direttamente uno più "leggero" e non marinarlo.
Con il vino della marinatura poi ci si può periodicamente irrorare la carne durante la cottura e/oppure farci una bella salsa calda per condirci la carne alla fine, prima di mangiarla.
.
Ciao

.


ho letto un pò la discussione e senza voler essere troppo invadente e / o dare l'impressione di scassac...o , visto che siamo già sopra le righe con i toni quoto pienamente il pensiero Di Luciano e modestamente sono in pieno accordo con lui...

f.f. :wink:
Senza un avversario la virtù marcisce


disponobili più di 300 etichette contattatemi pure.

forza inter !!!!
Avatar utente
pippuz
Messaggi: 20287
Iscritto il: 06 giu 2007 11:05
Località: MilanoMilano

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda pippuz » 29 dic 2009 03:26

Deruj ha scritto:ps
io sono anche genovese, quindi...

... quindi non butti via neanche le spezie, la cipolla e i grani di pepe. :twisted:
over the mountain watching the watcher
breaking the darkness waking the grapevine
one inch of love is one inch of shadow
love is the shadow that ripens the wine
Avatar utente
pumpkin
Messaggi: 1640
Iscritto il: 11 giu 2007 11:55
Località: milano

Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda pumpkin » 29 dic 2009 12:30

Dudley ha scritto:
l'oste ha scritto:Oggi fa freddo, ha nevicato, perlomeno in nord Italia. C'è quell'umido che permea le ossa e contamina l'anima quindi: brasato.
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tagli classici: ganascino, pesce, cappello del prete e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, forse più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera o un nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco o il barolo, teneteli per abbinarli dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno tre/quattro d'ore.
Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte.
E' quasi fondamentale, se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top).
Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino!
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
In casa il profumo sarà avvolgente, come una coperta della nonna.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non la valsugana.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.


Non faceva troppo freddo ma la ricetta ha dato soddisfazioni, con la ghisa è un altro cuocere.
Sughetto buonissimo e hai ragione quando dici di non unire le spezie e le erbe aromatiche della marinatura durante la cottura.
Peccato per il girello che ho utilizzato per il brasato, nonostante le tre ore e mezza, ancora duretto.
Ho l'impressione che scamone, pesce e noce siano più adatti.
Ringrazio anche il buon Deruj per aver risolto qualche dubbio elementare.

Accompagnato da una purea fatta di patate ( :lol: ) un Elio Grasso Casa Maté 98 (14%), canforoso, speziato e nulla più . Un poco troppo molle.


Mi avete fatto venire l'acquolina ...
Una sola domanda: in forno, la carne la si tiene coperta o scoperta?
tks

Ah, auguri, vischio e agrifoglio. :D
Avatar utente
melexpere
Messaggi: 1264
Iscritto il: 06 giu 2007 11:19
Località: pianello val tidone
Contatta:

Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda melexpere » 29 dic 2009 12:52

l'oste ha scritto:Oggi fa freddo, ha nevicato, perlomeno in nord Italia. C'è quell'umido che permea le ossa e contamina l'anima quindi: brasato.
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tagli classici: ganascino, pesce, cappello del prete e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, forse più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera o un nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco o il barolo, teneteli per abbinarli dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno tre/quattro d'ore.
Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte.
E' quasi fondamentale, se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top).
Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino!
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
In casa il profumo sarà avvolgente, come una coperta della nonna.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non la valsugana.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto molto meglio.


Il mio pezzo preferito per il brasato è il reale. Pentola di coccio. Macerazione della carne con cipolla sedano e carota più un paio di chiodi garofano per l'intera notte e qualche grano di pepe nero. La mattina scolo ed asciugo la carne, filtro la marinata e tengo il vino (Una intera boccia per un paio di kg di reale).
Affetto sottili un paio di kg cipolle e le metto a stufare a fuoco lentissimo fino a che sono trasparenti.
Nel tegame di coccio rosolo a fuoco molto alto la carne precedentemente steccata con lardo e un paio di spicchi d'aglio in camicia.
A rosolatura ultimata aggiungo la cipolla ed il vino, faccio riprendere il bollore e sposto il tegame sull'angolino della stufa a legna metto il coperchio lasciando una piccola fessura per lasciare uscire il vapore.
A cottura ultimata (minimo 4 ore) minipimer per legare ed omogenizzare la salsa.
Affetto la carne e servo con salsa a parte, accompagnando solitamente con polenta.
Avatar utente
pippuz
Messaggi: 20287
Iscritto il: 06 giu 2007 11:05
Località: MilanoMilano

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda pippuz » 29 dic 2009 14:52

Paolo, il reale non è un po' grasso ?
E' un po' un mio problema, con la carne troppo grassa proprio non ce la faccio.
over the mountain watching the watcher
breaking the darkness waking the grapevine
one inch of love is one inch of shadow
love is the shadow that ripens the wine
Avatar utente
melexpere
Messaggi: 1264
Iscritto il: 06 giu 2007 11:19
Località: pianello val tidone
Contatta:

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda melexpere » 29 dic 2009 15:03

pippuz ha scritto:Paolo, il reale non è un po' grasso ?
E' un po' un mio problema, con la carne troppo grassa proprio non ce la faccio.


Grasso dipende molto dall'animale... in ogni caso lo faccio ben pulire dal macellaio e all'interno rimangono solo due piccole venature.
Avatar utente
Deruj
Messaggi: 4145
Iscritto il: 06 giu 2007 11:15

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda Deruj » 29 dic 2009 16:15

paolo, ma il reale non è un po' grasso?
e un po' il mio problema, con la carne grassa proprio non ce la faccio; ma magari come la prepari tu viene bene.





non è che ne prepari una cuffa per la sorgente del vino live? qualche vinello da metterci vicino ci dovrebbe essere.
:D
Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.Un soir, j’ai assis la Beauté sur mes genoux. — Et je l’ai trouvée amère. — Et je l’ai injuriée...
...Et j’ai joué de bons tours à la folie.
Avatar utente
melexpere
Messaggi: 1264
Iscritto il: 06 giu 2007 11:19
Località: pianello val tidone
Contatta:

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda melexpere » 29 dic 2009 16:43

Deruj ha scritto:paolo, ma il reale non è un po' grasso?
e un po' il mio problema, con la carne grassa proprio non ce la faccio; ma magari come la prepari tu viene bene.





non è che ne prepari una cuffa per la sorgente del vino live? qualche vinello da metterci vicino ci dovrebbe essere.
:D


Sai che è una bella idea? l'unico problema è fare polenta per 150 persone...
Avatar utente
Deruj
Messaggi: 4145
Iscritto il: 06 giu 2007 11:15

Re: CRONACHE D'OSTERIA

Messaggioda Deruj » 29 dic 2009 16:51

melexpere ha scritto:
Deruj ha scritto:paolo, ma il reale non è un po' grasso?
e un po' il mio problema, con la carne grassa proprio non ce la faccio; ma magari come la prepari tu viene bene.





non è che ne prepari una cuffa per la sorgente del vino live? qualche vinello da metterci vicino ci dovrebbe essere.
:D


Sai che è una bella idea? l'unico problema è fare polenta per 150 persone...


ecchisenefrega! mica sono democratico, io.
ce lo mangiamo il venerdì!
:lol:
Jadis, si je me souviens bien, ma vie était un festin où s’ouvraient tous les cœurs, où tous les vins coulaient.Un soir, j’ai assis la Beauté sur mes genoux. — Et je l’ai trouvée amère. — Et je l’ai injuriée...
...Et j’ai joué de bons tours à la folie.
Avatar utente
l'oste
Messaggi: 12750
Iscritto il: 06 giu 2007 14:41
Località: campagna

Re: CRONACHE D'OSTERIA - pag.8 - La mia ricetta di Brasato

Messaggioda l'oste » 29 dic 2009 17:05

melexpere ha scritto:Il mio pezzo preferito per il brasato è il reale. Pentola di coccio. Macerazione della carne con cipolla sedano e carota più un paio di chiodi garofano per l'intera notte e qualche grano di pepe nero. La mattina scolo ed asciugo la carne, filtro la marinata e tengo il vino (Una intera boccia per un paio di kg di reale).
Affetto sottili un paio di kg cipolle e le metto a stufare a fuoco lentissimo fino a che sono trasparenti.
Nel tegame di coccio rosolo a fuoco molto alto la carne precedentemente steccata con lardo e un paio di spicchi d'aglio in camicia.
A rosolatura ultimata aggiungo la cipolla ed il vino, faccio riprendere il bollore e sposto il tegame sull'angolino della stufa a legna metto il coperchio lasciando una piccola fessura per lasciare uscire il vapore.
A cottura ultimata (minimo 4 ore) minipimer per legare ed omogenizzare la salsa.
Affetto la carne e servo con salsa a parte, accompagnando solitamente con polenta.

Non amo il tendenzialmente grasso reale per il brasato, però usare il coccio è un jolly non indifferente. Così come la stufa a legna e il tempo lungo di cottura.
Un grazie a Paolo che nel testimoniare e raccontare la sua ricetta ci ha fatto respirare l'aria e i tempi di casa sua. Leggendo si riesce quasi a immagnare la cucina, si cammina attraverso le stanze e le porte grandi e il profumo del brasato attira un'occhiata verso la stufa messa in centro alla stanza, strategicamente.
Sediamoci, anche se è già pomeriggio.
Salute.
Non importa chi sarà l'ultimo a spegnere la luce. E' già buio.


Iir Boon Gesùuu/ ciii/ fuuur/ mini

Torna a “Vino&Co.: polemiche e opinioni”

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite