Malolattica

[connis]

Buonasera,
sarei curioso di sapere come e quanto influisce la fermentazione malolattica (svolta o no oppure parzialmente)
sul gusto finale di un vino.
grazie

[connis]

nessuno?

[alì65]

nessuno lo sa, qui si beve e basta...

due cenni per quello che so
la trasformazione avviene da batteri che incidono sui profumi e gusto del vino; da un vino troppo acido e acre ad un vino più morbido e rotondo, equilibrato, se si sa controllare la fermentazione
chi ha manico controlla e ottiene un vino preciso e gradevole, al contrario ottiene un vino con volatili presenti e sgradevoli
negli champo (molti non svolgono completamente) la faccenda è risolta dai lieviti aggiunti per dare più equilibrio
i non dosati sono molto più minerali e acidi proprio per il non sviluppo completo dell'acido lattico
l'influenza sul gusto finale (se non taroccato) è lo sviluppo di equilibrio tra parti morbide e dure, profumi più delicati e piacevoli, gusto più complesso
i vari profumi (non le poesie che a volte si leggono) sviluppati e netti sono dati da una buona malolattica e, naturalmente, da un prodotto di qualità (questo, in teoria, scontato)
altro nin zo...

[zampaflex]

Si tratta di una fermentazione secondaria, sviluppata dopo quella alcoolica.
L'acido malico è più acido rispetto al lattico, quindi dove non viene svolta il vino avrà un Ph più basso e sarà più puntuto rispetto ad uno con la malolattica svolta, come ti diceva Alì.
Inoltre l'acido lattico prende il nome dal fatto che ha un sapore vagamente simile a quello del latte (molto blando, eh).

[Ludi]

Buonasera,
sarei curioso di sapere come e quanto influisce la fermentazione malolattica (svolta o no oppure parzialmente)
sul gusto finale di un vino.
grazie

ti hanno già risposto egregiamente, aggiungo qualche piccola sfumatura...
La malolattica si fa quasi sempre con i vini rossi, non sempre nei bianchi. Il gusto finale del vino diviene più rotondo, a causa della minor aggressività dell'acido lattico rispetto al malico (che è quello, per intenderci, che puoi percepire in una mela Granny Smith non molto matura).
Quando predominava il "gusto Parker" la malolattica era molto di moda; adesso in non pochi bianchi e spumanti M.C. la si omette, per arrivare ad un gusto più fresco e di carattere.

[gabresso]

prendo spunto ...per dire che la in teoria Malolattica non è un processo fermentativo ma una trasformazione chimica .... ac Malico >>> Ac Lattico + C02.... anche detta disacidificazione spontanea. reazione determinata da T° e batteri , quindi influenzabile andando ad agire su questi 2 elementi tramite controllo T° o inibitori di alcuni determinati batteri.
serve a diminuire l'acidità del vino , quindi come detto da Luciano ,Ali e Claudio molto usata sui vini rossi e in particolare di fascia nordica. Sui bianchi dipende dal prodotto che si vuole ottenere. Laddove necessitino aromi e odori freschi e acidi si sceglierà di non farla svolgere , mentre dove si cerca rotondità e morbidezza si farà. La reazione mallolattica cancella gli aromi primari e determina nuovi composti odorosi.
piccola cit ...." non è vino se non svolge la Malolattica " Teobaldo Rivella

[FiloBianco]

Per ste robe sempre il sito dell'AWRI

https://www.awri.com.au/wp-content/uplo ... tation.pdf

oppure ad alto livello Oxford Companion.

Rossi che non fanno malo sono pochissimi (qualcuno sulla costa di Portogallo e Spagna) e sono esempi scolastici.

[connis]

Grazie ragazzi
Adesso il discorso è piu chiaro