Gambero Rosso Forum

La butto li da poco esperto in materia..
La ceralacca sul tappo di sughero che ne impedisce ogni traspirazione non è controproducente? Sopra le normali capsule si fanno apposta due buchini per non chiudere completamente il vino con l'esterno della bottiglia, ma la ceralacca non la riesco a concepire, va contro a tutto questo.
Come mai si usa?

La ceralacca si usava anticamente, in cantina, per impedire l'ingresso di ossigeno e per prevenire attacchi fungini del sughero; a mio avviso un retaggio della pratica speziale, quando il vino medicinale ('enolito') veniva utilizzato come eccipiente...
L'adozione velleitaria, invece, oggigiorno del sigillo in ceralacca per alcuni vini importanti, oggi svuotata della sua funzione originaria, imita l'antica pratica di sigillare anfore ed anforischi con malta e resine (da cui la miscela di ceralacca deriva), destinati al carico delle navi onerarie, per il trasporto marittimo di vino ed olio...
Sta di fatto che alcuni vini, per evolvere nel tempo e terziarizzare, hanno bisogno -attraverso i micropori del sughero (anch'esso 'materia viva')- di scambiare con l'ambiente cantina... la ceralacca inibisce qualsivoglia ossidazione. Ivo, ad esempio, quando travasa da grandi formati vini importanti o gli storici bottiglioni (e bottiglie) di Vin Santo, usa sigillare "le mezzine" con ceralacca proprio per inibire eventuali alterazioni delle qualità organolettiche del vino stesso; resta un mezzo efficace per 'fermare il tempo' e l'irreversibile reazione che ne consegue dopo la stappatura.

ma appunto perchè i vini han bisogno per evolvere di respirare attraverso i micropori del sughero, la ceralacca non è controproducente? non dico nelle bottiglie travasate, ma nelle normali bottiglie che alcune case producono..

Non sono un chimico -premessa necessaria-, bensì un semplice appassionato.
Sai meglio di me che, per evolvere, un grande vino attraversa una fase 'ossidativa' ed una 'riduttiva'. Nel corso della prima (che può durare anni), all'interno dei recipienti di conservazione ed affinamento, avvengono quelle reazioni chimico-fisiche (esterificazione, acetalizzazione, eterificazione, etc.) che hanno lo scopo di levigare il tannino, diminuendone la sensazione di astringenza, gli acidi, gli antociani liberi (ossidazione dei polifenoli)... in breve lo scopo della 'fase ossidativa' è quello di 'equilibrare' le componenti dure e quelle morbide del vino stesso.
Nella fase 'riduttiva', invece, inizia il percorso d'invecchiamento del vino vero e proprio: dalla gioventù alla vecchiaia, passando per l'apice evolutivo della maturità che, nei grandissimi vini, può durare per decenni.
La scarsissima permeabilità del sughero fa sì che gli scambi liquido-gassosi con l'ambiente naturale di "evoluzione", ovvero la cantina, nel corso della 'fase riduttiva' avvengano nel miglior modo e nel maggior tempo possibile. Sì, è fuor di dubbio che il "nemico" numero uno sia l'ossigeno, e che la ceralacca, impedendone la traspirazione con l'ambiente esterno, in un certo senso "procrastinerebbe" l'invecchiamento ossidativo (comunque è presente l‘ossigeno nel tessuto del tappo, nello spazio della testa della bottiglia e sciolto nel liquido prima o durante l'imbottigliamento). Tuttavia il "bisogno di ossigeno" dei vini rossi da lunghissimo invecchiamento si accresce con l'aumentare del loro tenore di tannini e antociani; la micro-ossigenazione attraverso il sughero - che io sappia - può rivelarsi, al riguardo, uno strumento utile di 'compensazione' nella fase riduttiva, soprattutto per l'evoluzione degli aromi varietali durante la maturazione del vino.
Ad ogni modo t'invito, indipendentemente dal fatto che l'uomo sigilli con sughero dal 3.000 a.C., a prender visione degli studi specifici sulla TPO nei contenitori attraverso l'utilizzo di tappi di sughero, tappi sintetici e capsule a vite e, soprattutto, la sua diversa influenza sull'invecchiamento ossidativo dei grandi bianchi e rossi. L'argomento, come avrai ben compreso, è molto complesso e fortemente dibattuto, indipendentemente dagli "imperativi etici" che spesso si propinano in ambito enologico.
A mio avviso la sigillatura del sughero con ceralacca è pura velleità, come ti ho già scritto, un mero relitto culturale del nostro patrimonio storico-enologico.

Tutto vero quello che avete detto sulla velleità della ceralacca; tuttavia qualche mese fa un forumista non mi ha preso dei splendidi grand cru perchè avevano la ceralacca leggermente sbeccata.....

La Tache ha scritto:Tutto vero quello che avete detto sulla velleità della ceralacca; tuttavia qualche mese fa un forumista non mi ha preso dei splendidi grand cru perchè avevano la ceralacca leggermente sbeccata.....

Vabbè, penso che l'abbia fatto per l'aspetto estetico del contenitore, non per quello conservativo né evolutivo del contenuto...

riporto una risposta data da un produttore riguardo la sua scelta di non utilizzare sughero. L'intervista completa si trova in rete ....

già da trent'anni Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l'ossigeno dell'aria quando questo è tappato da un eccellente sughero; è proprio perché l'impermeabilità al gas è variabile da un tappo all'altro, che alcuni viticultori mettono della cera sul collo e sul tappo della bottiglia;
- le capsule di stagno non perforate, a copertura del tappo, assicurano una totale impermeabilità: dalle catene di imbottigliamento e di etichettatura escono qualche volta delle bottiglie con la capsula, ma senza tappo, che non lasciano uscire la minima goccia di vino;
- gli champagne e i crémant maturano sur latte per anni in bottiglie tappate da capsule.

La maturazione del vino è un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall'esterno.

fr78it ha scritto:riporto una risposta data da un produttore riguardo la sua scelta di non utilizzare sughero. L'intervista completa si trova in rete ....

già da trent'anni Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l'ossigeno dell'aria quando questo è tappato da un eccellente sughero; è proprio perché l'impermeabilità al gas è variabile da un tappo all'altro, che alcuni viticultori mettono della cera sul collo e sul tappo della bottiglia;
- le capsule di stagno non perforate, a copertura del tappo, assicurano una totale impermeabilità: dalle catene di imbottigliamento e di etichettatura escono qualche volta delle bottiglie con la capsula, ma senza tappo, che non lasciano uscire la minima goccia di vino;
- gli champagne e i crémant maturano sur latte per anni in bottiglie tappate da capsule.

La maturazione del vino è un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall'esterno.

Vinogodi, scatenati!!!!

Aspetto con ansia il bag-in-box di Biondi Santi riserva.

puspo ha scritto:Aspetto con ansia il bag-in-box di Biondi Santi riserva.

...cosa sarebbe?

https://www.google.it/search?q=bag+in+b ... 66&bih=653

landmax ha scritto:

fr78it ha scritto:riporto una risposta data da un produttore riguardo la sua scelta di non utilizzare sughero. L'intervista completa si trova in rete ....

già da trent'anni Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l'ossigeno dell'aria quando questo è tappato da un eccellente sughero; è proprio perché l'impermeabilità al gas è variabile da un tappo all'altro, che alcuni viticultori mettono della cera sul collo e sul tappo della bottiglia;
- le capsule di stagno non perforate, a copertura del tappo, assicurano una totale impermeabilità: dalle catene di imbottigliamento e di etichettatura escono qualche volta delle bottiglie con la capsula, ma senza tappo, che non lasciano uscire la minima goccia di vino;
- gli champagne e i crémant maturano sur latte per anni in bottiglie tappate da capsule.

La maturazione del vino è un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall'esterno.

Vinogodi, scatenati!!!!

...beh... Se la funzione del tappo fosse solo quella di una chiusura ermetica, perché non usare chiusure più economiche e meno soggette a rischio?... Non posso affermarecon certezza che peynaud dicesse una cazzata, però lo posso pensare ... Ps: il sughero fa passare ossigeno. Poco , pochissimo, ma ne fapassare. Con il tempo sempre di più. Molti processi di terziarizzazione contemplano microossidazioni.

Mi sembra che Marco abbia perfettamente ragione. Del resto, gli esperimenti comparativi tra vini con tappo di sughero e vini con tappo stelvin hanno dimostrato che i primi si evolvevano di più, proprio per la microossigenazione.
Comunque, sull'ultimo numero della RVF c'era un intervento che sottolineava come la ceralacca faccia comunque passare ossigeno, e dunque non abbia effetti apprezzabili sulla conservazione del vino. La sua unica funzione sarebbe dunque quella estetica e di protezione della parte superiore del tappo dalle muffe.