Polemica enogastronomica

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vinogodi
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda vinogodi » 06 ago 2015 12:17

...tutte queste scenette vogliono solo confermare che la maggior parte, sia in cucina o in sala, non capisce un cazzo di vino... oeh, non voglio generalizzare ancora una volta, ma la percentuale di questo personale specializzato che sa di vino è davvero ridicolamente basso, con dei limiti insostenibili... che il ricarico non tenga conto della "gestione e servizio" dei vini?.. 8)
....Magari ricaviamo un altro piccolo appoggio un po' meno liscio e scivoloso su cui zompettare per attraversare le rapide dell'incomprensione, ed evitare di precipitare nel baratro delle cascate del conflitto perenne...

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romanee'
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda romanee' » 06 ago 2015 14:34

vinogodi ha scritto:...tutte queste scenette vogliono solo confermare che la maggior parte, sia in cucina o in sala, non capisce un cazzo di vino... oeh, non voglio generalizzare ancora una volta, ma la percentuale di questo personale specializzato che sa di vino è davvero ridicolamente basso, con dei limiti insostenibili... che il ricarico non tenga conto della "gestione e servizio" dei vini?.. 8)

marco,il discorso e' ampio ed articolato.....secondo me,avendo lavorato per tantissimi anni nei ristoranti,devo riconoscere,che la competenza sui vini,dal propietario,al lavapiatti,e' merce rarissima.....solo alcuni(per fortuna adesso sta cambiando,ma non velocemente)ristoranti,e relativo personale,sono preparati sui vini...e ahime',devo dire che in quei pochi,i ricarichi,sono smisurati....vi sono pero' alcuni ristoratori,appassionati di vino,che si confrontano,apprendono,insegnano,e vivono il vino da appassionati,e propio per questo motivo,hanno ricarichi corretti...ma ahime' sono pochissimi...credo pero',che molti ristoratori(escluso quelli bigotti,e fermi nella propia errata convinzione),potrebbero cambiare ricarichi,e aumentare la propia conoscenza,se molti clienti,come noi,frequentassero i ristoranti.....ti posso garantire che il 97% dei clienti che ordinano vini al ristorante,non capiscono nulla di vino...mio figlio di 7 anni ne saprebbe di piu'......e giustamente,il ristoratore non ha motivo di crescere,se la sua clientela,e' di scarso valore enologico....secondo te,l'angiol d'oro,avrebbe quelle etichette,o quei prezzi,se non fosse stata partecipe,delle tue bevute presso loro???e negli altri ristoranti dove vai???conoscerebbero un la tache,piuttosto che un batard montrachet???,o che differenza ci sia tra un monfortino,rispetto ad una barolo di terre del barolo???e tra un clos du mesnil,e tra un veuve clicquot,se non conoscessero il prezzo,pensi che per loro ci sia differenza??sono sempre due champagne...francesi... :lol: :lol:
questo per dirti che secondo me,molto dipende anche dai clienti...che con la loro preparazione,possono far crescere la preparazione enologica di un ristorante....ripeto...che poi ci siano ristoranti che hanno ricarichi smisurati sui vini,e' verissimo...e per nulla da me condiviso... :wink:

saluti a tutti
SPEDISCO SOLITAMENTE DOPO 1 O 2 GIORNI DAL PAGAMENTO...MA A MOLTI HO SPEDITO E SPEDIRO' ANCOR PRIMA.. :D :wink:
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda vinogodi » 06 ago 2015 15:29

romanee' ha scritto:
vinogodi ha scritto:...tutte queste scenette vogliono solo confermare che la maggior parte, sia in cucina o in sala, non capisce un cazzo di vino... oeh, non voglio generalizzare ancora una volta, ma la percentuale di questo personale specializzato che sa di vino è davvero ridicolamente basso, con dei limiti insostenibili... che il ricarico non tenga conto della "gestione e servizio" dei vini?.. 8)

marco,il discorso e' ampio ed articolato.....secondo me,avendo lavorato per tantissimi anni nei ristoranti,devo riconoscere,che la competenza sui vini,dal propietario,al lavapiatti,e' merce rarissima.....solo alcuni(per fortuna adesso sta cambiando,ma non velocemente)ristoranti,e relativo personale,sono preparati sui vini...e ahime',devo dire che in quei pochi,i ricarichi,sono smisurati....vi sono pero' alcuni ristoratori,appassionati di vino,che si confrontano,apprendono,insegnano,e vivono il vino da appassionati,e propio per questo motivo,hanno ricarichi corretti...ma ahime' sono pochissimi...credo pero',che molti ristoratori(escluso quelli bigotti,e fermi nella propia errata convinzione),potrebbero cambiare ricarichi,e aumentare la propia conoscenza,se molti clienti,come noi,frequentassero i ristoranti.....ti posso garantire che il 97% dei clienti che ordinano vini al ristorante,non capiscono nulla di vino...mio figlio di 7 anni ne saprebbe di piu'......e giustamente,il ristoratore non ha motivo di crescere,se la sua clientela,e' di scarso valore enologico....secondo te,l'angiol d'oro,avrebbe quelle etichette,o quei prezzi,se non fosse stata partecipe,delle tue bevute presso loro???e negli altri ristoranti dove vai???conoscerebbero un la tache,piuttosto che un batard montrachet???,o che differenza ci sia tra un monfortino,rispetto ad una barolo di terre del barolo???e tra un clos du mesnil,e tra un veuve clicquot,se non conoscessero il prezzo,pensi che per loro ci sia differenza??sono sempre due champagne...francesi... :lol: :lol:
questo per dirti che secondo me,molto dipende anche dai clienti...che con la loro preparazione,possono far crescere la preparazione enologica di un ristorante....ripeto...che poi ci siano ristoranti che hanno ricarichi smisurati sui vini,e' verissimo...e per nulla da me condiviso... :wink:

saluti a tutti
...argomentazioni non solo sensatissime ma direi proprio aderenti la realtà, che rimangono, ahimè, relegate nell'alveo dei "desiderata" , mentre la mia voleva essere esclusivamente, con una certa rassegnazione, fotografia del rapporto che , oggi, l'alta ristorazione ha con l'argomento vino e coi ricarichi conseguenti . Paradossalmente, più il ristoratore è appassionato , più la carta è accessibile proprio per un voler dare soddisfazione ad altri appassionati oppure per promuovere l'abbinamento cibo-vino in maniera equilibrata. Quindi ben venga l'acculturamento della massa informe bevente, ma continuo a sostenere che dove c'è un ristoratore illuminato, così la cultura cresce , anche enoica, perché il vino rimane un formidabile elemento aggregante e foriero di discussione proprio per la sua alta componente di soggettività. Di contro a quanto scritto finora , in alcuni ristoranti con ristoratori acculturati alle faccende di vino, indipendentemente dalla carta , specchio di tale cultura, anche il cliente, trae un grande beneficio conoscitivo ... perché è bevendo che si impara, così come ascoltando ... 8)
....Magari ricaviamo un altro piccolo appoggio un po' meno liscio e scivoloso su cui zompettare per attraversare le rapide dell'incomprensione, ed evitare di precipitare nel baratro delle cascate del conflitto perenne...

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Bruciato
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda Bruciato » 06 ago 2015 22:30

"e giustamente,il ristoratore non ha motivo di crescere,se la sua clientela,e' di scarso valore enologico...."

di contro però non attireranno mai altro tipo di clientela se non quella enologicamente ignorante.


secondo me però c'è un difetto d'origine
non è che abbiamo poche carte vini con i grandissimi mondiali
o che i ristoratori non sappiano la differenza tra uno champagne o un altro o tra un barolo bussia e un cerretta... o più modestamente tra un chianti classico e un chianti dei colli senesi...

qua facciamo finta di non sapere che una grande fetta di ristoratori e baristi non sa la differenza tra un prosecco e un metodo classico o che barolo e nebbiolo sono fatti con le stesse uve.

due sere fa in un bar il barista e un cliente discutevano su quanto fosse importante usare un prosecco millesimato per lo spriz invece che del prosecco normale
Timoteo
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda Timoteo » 07 ago 2015 13:46

Bruciato ha scritto:
and.car ha scritto:parlando di cibo-vino..ieri sono andato a Padenghe del Garda (zona desenzano)...mi sono fermato a cena in un ristorante elegante (Acquariva) assieme ad un paio di amici.
Cibo adeguato al posto: livello medio-alto...prendo una bottiglia semplicissima, un banalissimo ferrari perlè a 45 € (rincaro altino secondo me)...all'apertura è iniziata una scenetta da delirio.
Annuso ed il vino secondo me non andava bene, sembrava fosse partita una fermentazione o fosse ossidato...per il sommelier andava bene, da li il bicchiere ha iniziato a girare per la sala: capo sala (vino ok), dirigente all'accoglienza (il vino è perfetto)...torna da me e gli dico "guardi, piuttosto di tutte ste scenette vi pago la bottiglia e la lascio la"...al che il sommelier porta il bicchiere in cucina, torna da me e mi dice: no no, la bottiglia non va bene, l'ho fatto assaggiare al titolare e gliela cambiamo... :shock: :shock: :shock:
Ma dico io, in un ristorante così elegante, con turisti che girano i ferrari e porsche come se piovesse...con una bella cucina c'è questa poca sensibilità sull'annusare un C***O di ferrari perlè e non capire che non andava bene?? :roll:
:evil: :evil:


ma sopratutto
senza tante manfrine, e con il ricarico del 280% , non potevano semplicemente sostituirla (anche se era apposto) e bersela loro o magari sbicchierarla per altri clienti senza fare la figura dei peones?

io ste cose non le sopporto.

una volta mi capitò la stessa cosa con un rosso: bottiglia evidentemente sbagliata, una puzza di cloaca misto muffa che usciva prepotente dal bicchiere, faccio notare che non sa di tappo ma c'è qualche cosa che non va... la cameriera annusa fa la faccia disgustata e porta via il vino che però ritorna un attimo dopo dicendomi: "l'esperto in cucina ha detto che è una delle caratteristiche del vino che ha fatto botte grande e ha qualche anno d'invecchiamento!" (notare... un guado al melo di 5\6 anni.. con ricarico del doppio) . io allora non obbietto, non voglio polemizzare e mangio a secco...
Alla fine mi tolgono la bottiglia dal conto... bravi.. ma se me la cambiavano almeno una la pagavo e andavano in pari, io non mangiavo a secco, loro si potevano bere la bottiglia puzzolente (visto che all'esperto evidentemente piaceva..) e magari in quel ristorante ci tornavo... invece niente.


a favore dei ristoratori, uno veramente, devo dire che a me è successo il contrario.
visto che (anche) di vino non capisco un c a z z o alla domanda del sommelier rispondo che il vino va bene.
poi passa il maitre vicino al tavolo, guarda il colore nei bicchieri e parlotta coi colleghi.
dopo un minuto il maitre torna dicendo "mi sono permesso di sostituirle il vino. dal colore non sembrava a posto".
in effetti la seconda bottiglia era meglio.
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beluga
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda beluga » 07 ago 2015 13:56

Ristorante specializzato in cocktail.
Un Martini ben gelato per favore.
Mi dispiace ma la bottiglia è a temperatura ambiente.
Avete del ghiaccio?
Certo.
Mettetelo l'importante è che lo togliete.
Qui entra in confusione non comprendendo cosa voglia dire forse percependo il mio sarcasmo un po' cattivello.
La barman non distante ascolta il dialogo e ridacchia.
Me ne importo
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il chiaro
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda il chiaro » 07 ago 2015 18:18

Bruciato ha scritto:"e giustamente,il ristoratore non ha motivo di crescere,se la sua clientela,e' di scarso valore enologico...."

di contro però non attireranno mai altro tipo di clientela se non quella enologicamente ignorante.



Tra l'altro mediamente l'appassionato di vino spende di piu anche per il cino.

Oggi ero in una zona di villeggiatura e mi son fermato per il pranzo in un ristorantino carino. Prendo la carta dei vini e tra le diverse inesattezze spicca questa:

Champagne brut Thienot
Regione trentino

Lo faccio notare e mi viene risposto che tanto è sempre spumante.
Che caxxo gli vuoi dire a un ristoratore che ragiona così?
Fossi dei NAS gli farei una multa clamorosa
let me put my love into you babe
let me put my love on the line

let me put my love into you babe
let me cut your cake with my knife

Brian Johnson
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda romanee' » 07 ago 2015 19:07

il chiaro ha scritto:
Bruciato ha scritto:"e giustamente,il ristoratore non ha motivo di crescere,se la sua clientela,e' di scarso valore enologico...."

di contro però non attireranno mai altro tipo di clientela se non quella enologicamente ignorante.



Tra l'altro mediamente l'appassionato di vino spende di piu anche per il cino.

Oggi ero in una zona di villeggiatura e mi son fermato per il pranzo in un ristorantino carino. Prendo la carta dei vini e tra le diverse inesattezze spicca questa:

Champagne brut Thienot
Regione trentino

Lo faccio notare e mi viene risposto che tanto è sempre spumante.
Che caxxo gli vuoi dire a un ristoratore che ragiona così?
Fossi dei NAS gli farei una multa clamorosa



e io che ti avevo scritto poche righe sopra????? :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

come volevasi dimostrare.....

e tra un clos du mesnil,e tra un veuve clicquot,se non conoscessero il prezzo,pensi che per loro ci sia differenza??sono sempre due champagne...francesi... :lol: :lol:
SPEDISCO SOLITAMENTE DOPO 1 O 2 GIORNI DAL PAGAMENTO...MA A MOLTI HO SPEDITO E SPEDIRO' ANCOR PRIMA.. :D :wink:
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda Bruciato » 18 ago 2015 19:04

fresca fresca:
ristorante a Stresa (lago maggiore) , forse stellato... sicuramente menzionato michelin. Ristorante di pesce.
carta vini con una 50ina di vini tra bianchi e rossi... forse 80 con le bolle e i dolci.
3 e dico tre .. TRE vini bianchi piemontesi...
tra di questi niente di fenomenale ma c'è lo chardonnay di Massolino e l'Arneis di Almondo... ordino il primo... Non c'è... ordino il secondo e arriva di un'altra annata...
una bottiglia non basta chiedo il rinforzo di un bianco senza specificare, mi portano un sauvignon un po' "stanchino" da 7 euro più iva la bottiglia... ed è pure il fondo...
questo lo pago 5 euro

ma cristo
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda megaMAX » 19 ago 2015 11:50

Parigi, normalissimo ristorante di carne della catena Hippopotamus.

Ordino una normalissima bottiglia di champagne a buon prezzo, me la stappa e me la versa, la assaggio ed è tappata. Gli dico che è "bouchée", quello si scusa e senza neanche annusarla mi toglie bicchiere e bottiglia e torna con una nuova bottiglia stappata di fronte a me, stavolta buona.

A volte trovi un servizio migliore nei ristoranti di fascia più bassa...
http://ilbarbieredellabirra.forumfree.it/

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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda megaMAX » 19 ago 2015 11:54

Altro esempio positivo, ristorante di pesce a Marina di Pisa sul porto, non ricordo il nome ma buono... nella bella carta tante mezze bottiglie tra cui Collestefano a 8€!! e Collestefano bottiglia normale a 14€.
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Re: Polemica enogastronomica

Messaggioda megaMAX » 19 ago 2015 16:42

Cristianmark ha scritto:Scusa ma la vediamo in modo diverso
Pagare 40 euro per due fiorellini nel piatto lo trovo scandaloso, anche perche' la ricerca dell'estremizzazione in questi piatti non sempre raggiunge le corde gustative del consumatore.
Se poi c'e' chi apprezza ben per lui.

Ovvio che il tutto si accompagna con una cantina degna, in fatto di prezzo, non vorrai berti un semplice prosecchino da 3 euro.

E' un po' come chi acquista auto teutoniche e poi si lamenta del costo dei tagliandi.
Vuoi la bici, pedala.

Oppure scandalizzati sul ricarico della bottiglia dell'acqua servita al ristorante che e' peggio del ricarico sul vino.

:-)




Guarda, secondo me non afferri il punto che sto dicendo io.

Io non sto dicendo che sia corretto/logico/appagante spendere 300€ per un menu degustazione di un grande chef o una bottiglia di Sassicaia, ognuno è libero di spendere i soldi come vuole.

Io dico una cosa: posto che sia intenzionato a farlo, se voglio un menu degustazione di uno chef, so che devo spendere 300€ ma soprattutto che posso farlo solo da lui e nessun altro. Starà poi a me decidere se sono appagato, o no e se tornare o no.

Se voglio invece una boccia di Sassicaia recente, so che posso spendere 300€ al ristorante stellato, ma anche che posso spendere 150-180€ in enoteca, e 100-120€ sul forum del GR. Ora, a parte come dici tu il piacere di bere qualcosa di decente insieme a cotanto cibo, perché dovrei trasformare un'esperienza da 300€ in un'esperienza da 600€? I soldi non sono infiniti, e soprattutto so che la stessa esperienza vinicola me la potrei fare a casa o con amici ad un terzo del prezzo.

E' quello che fa girare i collioni a molti: non è il ricarico in sé stesso sui fiori, le foglie di insalata, il caviale o la spremuta d'uva... è la NON esclusività del vino che puoi trovare ovunque, sulla quale i ristoratori invece ci sguazzano come se fossero gli unici a venderlo. Tutto qua.
http://ilbarbieredellabirra.forumfree.it/

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