Campania stories, i bianchi

[gp]

Si tratta di avere dei criteri chiari e trasparenti, che tutti possano capire, per sapere cosa distingue un vino enologicamente corretto da uno da bocciare (per come funzionano attualmente le denominazioni, ben ricordato da gp).

Desiderio comprensibilissimo, però ripeto che la definizione di "vino enologicamente corretto" è purtroppo data per nota e assodata (e immutabile), senza entrare in dettagli. Si potrebbe più realisticamente provare a chiedere che la motivazione delle eventuali bocciature sia più articolata e analitica e non possa utilizzare termini paradossali come "evidente" per evitare di entrare in dettaglio. Questo punto della chiarezza della motivazione non era sviluppato nel primo post su Campania Stories, ma poi tu qui nella discussione l'hai definito il "punto centrale", quindi forse come proposta operativa la condivideresti.

Io da consumatore vorrei essere garantito su questo, rimanendo poi nella libertà di scegliere le interpretazioni che mi piacciono di più o di meno. Specialmente se non c'è la stessa "severità" su vini totalmente non riconoscibili come Fiano di Avellino

... ancorché (e magari perché) "enologicamente corretti", in certi casi al punto da diventare OEM ("organismi enologicamente modificati") ovvero vini-Dolly. Da noi gli OGM sono banditi, gli OEM purtroppo no.

[stemolino2]

Mi intrometto:
ma prima e seconda commissione campane non compilano scheda modello assoenologi??? se sì il commissario che boccia un vino deve chiudere la scheda in corrispondenza della caratteristica non conforme e barrare la casella in corrispondenza della natura del difetto (biologica, chimico-fisica, accidentale, congenita) ed eventualmente precisarle meglio nelle note...
detto questo c'è da ammettere che se si rispetta il disciplinare in termini di varietà, zona di provenienza, rese, tempistiche, l'analisi chimico-fisica del campione è conforme, quella organolettica risulta poco utile (ed è comprensibile il perchè i disciplinari siano tutti molto vaghi sull'argomento)

[gp]

Non so se l'analisi chimico-fisica è sufficiente, dipende da cosa viene misurato nell'analisi. Per esempio, se si cerca e misura la presenza di Brettanomyces questo potrebbe rendere superflua l'analisi organolettica rispetto a determinati difetti o sbavature, se non lo si fa però non è superflua.

Riguardo al meccanismo della commissione, immagino che comunque ci sia un momento successivo in cui la commissione nel suo insieme formula un giudizio (promosso, rivedibile, bocciato) e lo motiva, magari succintamente come abbiamo visto. Questo è quello che viene reso pubblico, i giudizi dei singoli commissari verosimilmente no.

[vinogodi]

...
a)Per esempio, se si cerca e misura la presenza di Brettanomyces
b)questo potrebbe rendere superflua l'analisi organolettica rispetto a determinati difetti o sbavature, se non lo si fa però non è superflua.

a) Come?
b) Perchè?

[gp]

Il senso è chiaro: se tra i vini ce n'è uno brettato (ovvero con un altro difetto), solo se si fa un'analisi chimico-fisica che misura il Brett (ovvero l'altro difetto) si può fare a meno di quella organolettica per rilevare quel difetto.

[vinogodi]

Il senso è chiaro: se tra i vini ce n'è uno brettato (ovvero con un altro difetto), solo se si fa un'analisi chimico-fisica che misura il Brett (ovvero l'altro difetto) si può fare a meno di quella organolettica per rilevare quel difetto.

...stai scherzando , vero? A parte la difficoltà colturale di determinare il Brettanomyces già nelle fasi precedenti la fase di imbottigliamento, le analisi PCR oggi allo studio ( "allo studio") non danno certezza assoluta della presenza retrograda di cellule del microorganismo, salvo analisi strumentali assai complesse , da focalizzare su metaboliti secondari. Sull'utilizzo di Kits ancora allo studio glisserei, tutta da dimostrarne l'efficacia e , soprattutto, la significatività su un prodotto finito quale il vino in bottiglia. Nessuna polemica, mi interessa capire...

[gp]

Perfetto, quindi vale a maggior ragione la mia obiezione a questa frase di stemolino2

c'è da ammettere che se si rispetta il disciplinare in termini di varietà, zona di provenienza, rese, tempistiche, l'analisi chimico-fisica del campione è conforme, quella organolettica risulta poco utile

Per quelle fonti di difetti per cui non esistono allo stato analisi chimico-fisiche risolutive, resta solo l'analisi organolettica.

[vinogodi]

Perfetto, quindi vale a maggior ragione la mia obiezione a questa frase di stemolino2

c'è da ammettere che se si rispetta il disciplinare in termini di varietà, zona di provenienza, rese, tempistiche, l'analisi chimico-fisica del campione è conforme, quella organolettica risulta poco utile

Per quelle fonti di difetti per cui non esistono allo stato analisi chimico-fisiche risolutive, resta solo l'analisi organolettica.

...l'impronta chimico/fisica del vino è un prerequisito "oggettivo/misurabile" su cui basare il lavoro del tecnico/degustatore in sede ufficiale di attribuzione della conformità , ma solo , appunto, un prerequisito imprescindibile su cui stabilire una conformità sensoriale (mio padre fu presidente della commissione alla Camera di Commercio di Parma per almeno un ventennio e per un quinquennio di quella dei Colli Morenici di Mantova) e ricordo le infinite discussioni in merito, anche dal punto di vista dell'importanza chimico/fisica sul risultato finale ( a volte assolutamente incoerente: se vuoi ti replico in laboratorio, chimicamente, tutte le soluzioni idroalcooliche piene di soluti corrispondenti a quello che volgarmente viene chiamato "vino", mentre il ventaglio aromatico è inimitabile e irreplicabile). Ritengo quindi che la "conformità" del vino passi soprattutto da una "conformità" certificata di un panel addestrato rispetto a parametri perlomeno codificati di "valutatori sensoriali educati e di comprovata capacità individuale ed esperienza" (assaggiatori mi fa un pò ridere). Mi ripeto al di là dello sgionfamento di palle tecnico , che altrimenti induco al suicidio quotaparte dei forumisti: a chi giova questa situazione di "bocciatura" quando esistono commissioni che attribuiscono fior di denominazioni ad una costellazione di enoputtanate da un euro e ottanta che arricchiscono gli scaffali degli hard discount? Personalmente non ho assaggiato l'annata di Vigna della Congregazione imputata, ma quasi tutte le altre annate si (mi piace il Fiano e sono due mesi all'anno in Campania con il tempo libero residuo per cantine ed enoteche locali) ed è sempre stato un signor vino ...

[gp]

L'approccio del "cui prodest" non porta da nessuna parte, se non ad alzare i consueti polveroni in cui alla fine si fanno mille chiacchiere, e fatti zero (per alcuni in effetti i forum servono a questo). Qui cercavamo di tenerci un po' più sull'operativo.
Dopodiché, non è un argomento particolarmente forte nei confronti del giudizio su un singolo vino dire "questo vino non l'ho assaggiato, però siccome le annate scorse era buono avete toppato di sicuro". Per questo nelle prime due pagine del thread siamo entrati più in dettaglio rispetto al Particella 928 2012, che è stato assaggiato da più persone, sempre per cercare di stare con i piedi per terra.

[stemolino2]

Perfetto, quindi vale a maggior ragione la mia obiezione a questa frase di stemolino2

c'è da ammettere che se si rispetta il disciplinare in termini di varietà, zona di provenienza, rese, tempistiche, l'analisi chimico-fisica del campione è conforme, quella organolettica risulta poco utile

Per quelle fonti di difetti per cui non esistono allo stato analisi chimico-fisiche risolutive, resta solo l'analisi organolettica.

...l'impronta chimico/fisica del vino è un prerequisito "oggettivo/misurabile" su cui basare il lavoro del tecnico/degustatore in sede ufficiale di attribuzione della conformità , ma solo , appunto, un prerequisito imprescindibile su cui stabilire una conformità sensoriale (mio padre fu presidente della commissione alla Camera di Commercio di Parma per almeno un ventennio e per un quinquennio di quella dei Colli Morenici di Mantova) e ricordo le infinite discussioni in merito, anche dal punto di vista dell'importanza chimico/fisica sul risultato finale ( a volte assolutamente incoerente: se vuoi ti replico in laboratorio, chimicamente, tutte le soluzioni idroalcooliche piene di soluti corrispondenti a quello che volgarmente viene chiamato "vino", mentre il ventaglio aromatico è inimitabile e irreplicabile). Ritengo quindi che la "conformità" del vino passi soprattutto da una "conformità" certificata di un panel addestrato rispetto a parametri perlomeno codificati di "valutatori sensoriali educati e di comprovata capacità individuale ed esperienza" (assaggiatori mi fa un pò ridere). Mi ripeto al di là dello sgionfamento di palle tecnico , che altrimenti induco al suicidio quotaparte dei forumisti: a chi giova questa situazione di "bocciatura" quando esistono commissioni che attribuiscono fior di denominazioni ad una costellazione di enoputtanate da un euro e ottanta che arricchiscono gli scaffali degli hard discount? Personalmente non ho assaggiato l'annata di Vigna della Congregazione imputata, ma quasi tutte le altre annate si (mi piace il Fiano e sono due mesi all'anno in Campania con il tempo libero residuo per cantine ed enoteche locali) ed è sempre stato un signor vino ...

Non voglio convincere nessuno, dicevo solo che mi fido più di un numero certo che della sensazione organolettica di una commissione (infatti dicevo poco utile, non totalmente inutile)...comunque nessun componente del vino (che io sappia) non è quantificabile...

[vinogodi]

L'approccio del "cui prodest" non porta da nessuna parte...

...secondo te, forse. Secondo me è importante e dico la mia in merito , altrimenti ti do il numero di telefono di De Magistris e vedete di gestirvi l'argomento in separata sede. Sta di fatto che parlo perchè, avendo vissuto per anni l'esperienza di degustazioni sia private che pubbliche, potrebbe essere un tassello personale ulteriore di crescita metodologica, anche di fronte a errori palesi ... perchè errore c'è stato, o di produzione o di valutazione...

[de magistris]

L'approccio del "cui prodest" non porta da nessuna parte...

...secondo te, forse. Secondo me è importante e dico la mia in merito , altrimenti ti do il numero di telefono di De Magistris e vedete di gestirvi l'argomento in separata sede. Sta di fatto che parlo perchè, avendo vissuto per anni l'esperienza di degustazioni sia private che pubbliche, potrebbe essere un tassello personale ulteriore di crescita metodologica, anche di fronte a errori palesi ... perchè errore c'è stato, o di produzione o di valutazione...

non c'è bisogno di innervosirsi. Stiamo ragionando su vari aspetti, mi sembra, non certo solo sul referendum bocciatura giusta/bocciatura sbagliata per i due vini in questione. O no?

[vinogodi]

Perfetto, quindi vale a maggior ragione la mia obiezione a questa frase di stemolino2

c'è da ammettere che se si rispetta il disciplinare in termini di varietà, zona di provenienza, rese, tempistiche, l'analisi chimico-fisica del campione è conforme, quella organolettica risulta poco utile

Per quelle fonti di difetti per cui non esistono allo stato analisi chimico-fisiche risolutive, resta solo l'analisi organolettica.

...l'impronta chimico/fisica del vino è un prerequisito "oggettivo/misurabile" su cui basare il lavoro del tecnico/degustatore in sede ufficiale di attribuzione della conformità , ma solo , appunto, un prerequisito imprescindibile su cui stabilire una conformità sensoriale (mio padre fu presidente della commissione alla Camera di Commercio di Parma per almeno un ventennio e per un quinquennio di quella dei Colli Morenici di Mantova) e ricordo le infinite discussioni in merito, anche dal punto di vista dell'importanza chimico/fisica sul risultato finale ( a volte assolutamente incoerente: se vuoi ti replico in laboratorio, chimicamente, tutte le soluzioni idroalcooliche piene di soluti corrispondenti a quello che volgarmente viene chiamato "vino", mentre il ventaglio aromatico è inimitabile e irreplicabile). Ritengo quindi che la "conformità" del vino passi soprattutto da una "conformità" certificata di un panel addestrato rispetto a parametri perlomeno codificati di "valutatori sensoriali educati e di comprovata capacità individuale ed esperienza" (assaggiatori mi fa un pò ridere). Mi ripeto al di là dello sgionfamento di palle tecnico , che altrimenti induco al suicidio quotaparte dei forumisti: a chi giova questa situazione di "bocciatura" quando esistono commissioni che attribuiscono fior di denominazioni ad una costellazione di enoputtanate da un euro e ottanta che arricchiscono gli scaffali degli hard discount? Personalmente non ho assaggiato l'annata di Vigna della Congregazione imputata, ma quasi tutte le altre annate si (mi piace il Fiano e sono due mesi all'anno in Campania con il tempo libero residuo per cantine ed enoteche locali) ed è sempre stato un signor vino ...

Non voglio convincere nessuno, dicevo solo che mi fido più di un numero certo che della sensazione organolettica di una commissione (infatti dicevo poco utile, non totalmente inutile)...comunque nessun componente del vino (che io sappia) non è quantificabile...

...assolutamente vero, stemolino, rispondevo a gp, soprattutto, perchè la questione sembra apparentemente semantica, ma ha basi tecniche/empiriche più complesse di quel che sembri. Da tecnico, sono però cosciente del tema che una completa impronta spettrofotometrica/gascromatografica su tot campioni avrebbe tempi e costi assolutamente improponibili e , ti assicuro, non renderebbe giustizia alle migliaia di microsensazioni che l'apparato olfattivo riesce a discriminare pur senza l'ausilio di strumentazione, compreso l'apporto ipotalamico legato al piacere . Il mio riferimento è , quindi, relativo soprattutto a quelle note irreplicabili che connotano non una tipologia ma "quel vino" che è unico e irripetibile e che la difettosità è possibile valutarla, non è un fatto così soggettivo: e diventa argomento sostanziale dove questa difettosità viene circostanziata e palesata dal punto di vista di una difformità rispetto ad un modello di riferimento chiaro. Quando non è chiaro, va palesato .

[vinogodi]

L'approccio del "cui prodest" non porta da nessuna parte...

...secondo te, forse. Secondo me è importante e dico la mia in merito , altrimenti ti do il numero di telefono di De Magistris e vedete di gestirvi l'argomento in separata sede. Sta di fatto che parlo perchè, avendo vissuto per anni l'esperienza di degustazioni sia private che pubbliche, potrebbe essere un tassello personale ulteriore di crescita metodologica, anche di fronte a errori palesi ... perchè errore c'è stato, o di produzione o di valutazione...

non c'è bisogno di innervosirsi. Stiamo ragionando su vari aspetti, mi sembra, non certo solo sul referendum bocciatura giusta/bocciatura sbagliata per i due vini in questione. O no?

...ti sembro nervoso?

[gp]

Rileggendolo adesso, mi accorgo di concordare con quanto scritto da Gily qualche mese fa su "Enoiche illusioni" commentando sulle generali un pezzo sulla bocciatura del Le Trame 2011 di Giovanna Morganti da parte della commissione della Docg Chianti Classico, episodio fin qui non citato sul forum che ha vari parallelismi con le vicende discusse in questo thread. Lo cito qui tagliando e cucendo due suoi commenti (altrimenti a che serve la rete? ):

la questione riguarda la valutazione di quelle che il canone definisce imperfezioni. Meglio un vino dalla forte personalità con qualche “imperfezione” o un vino senza alcun pregio ma limpido, “franco”, senza infamia? Per le commissioni, di norma, il secondo. Va detto però che fissare questi “paletti” su una DOCG non è un mestiere facile e ogni scelta in questo senso si presta a critiche. (...) A mio avviso c’è una questione di misura e di interpretazione a volte errata delle aspettative del consumatore. Le commissioni fatte da enologi tendono spesso più a cercare il piccolo difetto che a valutare un vino nel suo impatto complessivo: il che è sbagliato perché non è il modo in cui lo valutano i consumatori, ma quello in cui lo valutano, appunto, i tecnici. Se però ci sono problemi seri è giusto che il vino non passi, perchè non puoi propormi un vino con 800 di etilfenoli (che quindi puzza come una fogna) e poi lamentarti se non ti danno la DOC.

[vinogodi]

Rileggendolo adesso, mi accorgo di concordare con quanto scritto da Gily qualche mese fa su "Enoiche illusioni" commentando sulle generali un pezzo sulla bocciatura del Le Trame 2011 di Giovanna Morganti da parte della commissione della Docg Chianti Classico, episodio fin qui non citato sul forum che ha vari parallelismi con le vicende discusse in questo thread. Lo cito qui tagliando e cucendo due suoi commenti (altrimenti a che serve la rete? ):

la questione riguarda la valutazione di quelle che il canone definisce imperfezioni. Meglio un vino dalla forte personalità con qualche “imperfezione” o un vino senza alcun pregio ma limpido, “franco”, senza infamia? Per le commissioni, di norma, il secondo. Va detto però che fissare questi “paletti” su una DOCG non è un mestiere facile e ogni scelta in questo senso si presta a critiche. (...) A mio avviso c’è una questione di misura e di interpretazione a volte errata delle aspettative del consumatore. Le commissioni fatte da enologi tendono spesso più a cercare il piccolo difetto che a valutare un vino nel suo impatto complessivo: il che è sbagliato perché non è il modo in cui lo valutano i consumatori, ma quello in cui lo valutano, appunto, i tecnici. Se però ci sono problemi seri è giusto che il vino non passi, perchè non puoi propormi un vino con 800 di etilfenoli (che quindi puzza come una fogna) e poi lamentarti se non ti danno la DOC.

...siam sempre li: non c'è bisogno di Gascromatografo per verificare sensorialmente 800 ppm di etilfenoli, perchè puzza come una fogna o , meglio, ha una merde de poulet assai decisa. Stiamo parlando di un dato analitico acclarato e non contestabile. Perchè vogliamo sviare il tema specifico? Quali imperfezioni caratterizzano il "Nostro"? Si può sapere, per nostra cultura personale, dico il perchè una commissione boccia un vino, le motivazioni, il livello di devianza? Mò me lo compro e voglio proprio verificare di persona, perchè ormai è un tormentone che ha poco costrutto perchè si parla attorno al problema senza definirne i contorni...

[gp]

Veramente noi è da quel mo' che l'abbiamo assaggiato, in modo da poterne parlare con cognizione di causa, a proposito di costrutto... E mi pare chiaro che i ragionamenti più interessanti di Gily sono quelli che precedono la parte che hai citato, e riguardano i principi generali seguiti dalle commissioni di assaggio. Se non si fa un minimo di sforzo di capirli è chiaro che alcune decisioni possono apparire completamente arbitrarie, che è diverso da discutibili, conducendo al classico "dialogo tra sordi".