Di Marco, e più in generale sulla conservazione dei vini, ho letto tutto quello che ho trovato, e anche per il mio percorso di studi nulla fa una virgola. Ho fatto anche qualche esperimento (più limitati di quelli di Marco, ma comunque abbastanza scientifici) e la pratica ha confermato la teoria. Un vino tenuto in un ambiente che oscilla di 10° tra estate e inverno invecchia quattro volte più velocemente di uno ben conservato, ed invecchia pure peggio (sviluppa sentori non ordinari). La differenza è già ben percepibile a naso e bocca poco esperti (come i miei) dopo 3 anni.
Un bel riassuntivo può essere (già fatto da altri da qualche parte nel forum):
-per invecchiamenti brevi, fino a 5 anni, non facciamoci troppe pippe. Evitiamo sbalzi, un bel luogo fresco dove si cerchi di non superare mai i 22 gradi
-per invecchiamenti moderati (10-20 anni), stiamo assolutamente sotto i 18°C, e controlliamo bene che l'umidità stia intorno al 70%. L'importante è comunque che in cantina non si formino odori di muffa, in questo caso un po' di umidità in più non farà male.
-per invecchiamenti eterni: tra i 12 e i 15 gradi, controllo rigoroso dell'umidità. (Ndr: Marco, ho preso un piccolo margine sui tuoi 14°C max, ho studiato un pochino i processi biochimici, questo grado in più ce lo concedi?
)
Quasi inutile quindi mettere un "Pinguino", spenderai soldi per comprarlo e molto di più per farlo funzionare (non meno di 600 euro all'anno). Fai come me, coibenta la cantina e monta fisso almeno un condizionatore serio. Oppure rivolgiti ad un frigorista (che non ti rubi poi il vino) e climatizza come Vinogodi comanda
