Polemica enogastronomica

[lloyd142]

p.s E quando il ristoratore apre una bottiglia di questo livello , magari di 20 o 30 anni prima e ti arriva il tappazzo malefico...chi se lo piglia in quel posto?

Il rischio c'è, è vero, però una bottiglia vecchia aveva un costo che era ben ma dico ben diverso da quello attuale... se non ricordo male il Sassicaia prima dell'euro costava 50000 lire. Ho bevuto, vedi sopra, un 2001 a 110 euro...

Provo a seguire la tua linea anche se ritengo difficile trovare oggi un Sassi 2001 a 110 €...nemmeno qui sul Forum.
Comunque...
50.000 delle vecchie lirette....quindi circa 25 euro.
E di conseguenza un ricarico che va da 4 a 5 volte.
Se ipotizziamo un Borgogna medio , pagato ante euro 500.000 lire ( e direi che probabilmente ci siamo... ) trovarlo oggi tra i 1.000 e i 1500 euro dovrebbe essere secondo il tuo ragionamento accettabile.
E poi , sempre cercando di seguirti...il ristoratore dovrebbe proporti una bottiglia di 20 anni con ricarico risibile sperando che sia buona.... e quando questa fosse da buttare lui se la dovrebbe pure inc...lare perché tanto l'ha pagata poco....
Mi sembra imho un ragionamento alquanto strambo...

[george7179]

Forse non ci siamo capiti o mi sono spiegato male... comunque non mi voglio avventurare in calcoli strani ed incrociarli con le valutazioni di varie tipologie di vini in annate passate.
Molto semplicemente intendo che una carta con prezzi onesti darebbe la possibilità al ristoratore di far girare molto di più la cantina e soddisfare molti più clienti.
L'esempio del Sassicaia serve per chiarire quello che voglio dire, ovvero se lo metti in carta a 200 euro o più, parlo di me stesso, ma credo possa valere per molti altri, non lo comprerò mai perché per me è troppo, so cosa costa e mi sentirei preso in giro... se invece me lo metti ad un prezzo che è vicino a quello di un'enoteca o anche del gambero, ovvero tra i 110 e 140 euro, io non me lo lascio scappare di sicuro! E quando parlo del prezzo lo faccio a prescindere dall'annata, parlo di prezzo attuale di mercato da applicare a tutte le bottiglie in carta, giovani o vecchie che siano. Ovvio che un 2001 è stato pagato molto meno e quindi ci possa stare un ricarico di 4 o 5 volte a garanzia di un eventuale problema nella bottiglia. Su una bottiglia più giovane invece credo che il ricarico debba essere inferiore in quanto in caso di problemi ci si può sempre rivalere sul venditore/cantina.
Ti garantisco che di ristoranti che stanno cominciando ad abbassare le pretese ce ne sono molti... se vuoi ti faccio i nomi con prezzi e nomi delle etichette. In tanti hanno capito che i tempi sono cambiati e che forse non è più il caso di vendere il vino come se fosse oro.

[hag]

Il succo è tutto qui se vuoi vendere il vino o no al ristorante . Se si metti un prezzo equo lo vendi sennò devi sperare nel russo o chi per lui . Ma quanti ristoranti hanno questo giro di stranieri facoltosi ?

[vinogodi]

Il succo è tutto qui se vuoi vendere il vino o no al ristorante . Se si metti un prezzo equo lo vendi sennò devi sperare nel russo o chi per lui . Ma quanti ristoranti hanno questo giro di stranieri facoltosi ?

...71...

[george7179]

Il succo è tutto qui se vuoi vendere il vino o no al ristorante . Se si metti un prezzo equo lo vendi sennò devi sperare nel russo o chi per lui . Ma quanti ristoranti hanno questo giro di stranieri facoltosi ?

...71...

Hai anche i nomi?

[Cristianmark]

Il succo è tutto qui se vuoi vendere il vino o no al ristorante . Se si metti un prezzo equo lo vendi sennò devi sperare nel russo o chi per lui . Ma quanti ristoranti hanno questo giro di stranieri facoltosi ?

...71...

sono 70. uno Ha dichiarato fallimento ieri.

[alì65]

Nell'ultimo anno ho avuto a che fare con ristoranti di livello più o meno alto e uno solo su tantissimi sa e ha i conti sott'occhio
Non hanno la benchè minima idea di quanto costi un piatto, quanto gli margina e quanto dovrebbero farlo pagare per avere un utile
Il vino è molto più semplice, ha un costo fisso e in questo modo è molto semplice calcolare la percentuale di ricarico........semplice poi tirare una riga e sapere quanto ha marginato il liquido a fine serata

Potete discutere quanto volete ma è più facile metterglielo in culo che in testa!!!!!!
(Come si dice dalle nostre parti e non solo)

[vinogodi]

...visto che mi è stato chiesto in privato un esempio di come si dovrebbe mangiare stellato e bere di conseguenza , spendendo il giusto (anzi in maniera economica) faccio un esempio pratico, che attueremo, per scienza e conoscenza, stasera:
Entrée
-Coppa di maiale nero tagliata al coltello (la più buona mai mangiata in vita mia, sembra Patanegra Bellota... proprio per questo è stata ririchiesta a furor di popolo)
Antipasti
-Millefoglie di riso soffiato con baccalà mantecato e olio al prezzemolo
-Tagliatelle di seppia all’amatriciana
Primo piatto
-Le trofie al pesto con patate e fagiolini su battuta di gamberi crudi
-Ravioli al pecorino e pepe con porcini e tartufo nero dei nostri colli
Secondo piatto
-Petto di faraona farcito al foie-gras con frutti di bosco
Dessert
-Torta al cioccolato con pesche caramellate, salsa all’amaretto e
gelato alle mandorle

Vi assicuro che il ristorante , solo ingiustamente non stellato ma prossimo ad averla, fa da mangiare da urlo. Da bere?

Preaperitivi :
- Riesling Hermanshole Kabinet Donhoff 2010
- Riesling Wehener Sonnenhur Kabinett 2011 JJPrum
- Riesling Schwarzhofberger 2011 Egon MUller Kabinett

Aperitivi:
- Giulio Riserva del Fondatore Ferrari 2002
- Champagne Brut Millesimée 2004 Egly Ouriet
- Champagne Brut Dom Perignon 2004
- Champagne Brut Krug Grande Cuvée

PRIMI (bianchi)
- Chablis Grand Cru "Les Clos" 2011 Duplessis
- Meursault Charmes Premier Cru 2005 Matrot
- Puligny Montrachet Premier Cru Clavoillon 2008 Domaine Leflaive
- Batard Montrachet Grand Cru 2004 Domaine Ramonet

SECONDI (Rossi)
- Vosne Romanée Vieilles Vignes 2006 Bernard Dugat Py
- Morey S.DEnis 1er Cru 2006 Dujac
- Gevrey Chambertin Premier Cru "Aux Combes au Moines" 2006 Domaine Fourrier
- Bonnes Mares Grand Cru 2003 Groffier

FINALE (dolce)
- Doppia bottiglia di Moscato d'Asti Ca'D'Gal
- Riesling Auslese (.........) Karthauseroff

...ecco , questo significa bere discretamente quando si mangia alla grande...

[Cristianmark]

quanto secondo te dovrebbe costare in un locale stellato
cotanto ben di dio ?

[vinogodi]

quanto secondo te dovrebbe costare in un locale stellato
cotanto ben di dio ?

...150 : bere + mangiare..

[Travolta]

quanto secondo te dovrebbe costare in un locale stellato
cotanto ben di dio ?

...150 : bere + mangiare..

Ed invece quanto realmente costa ?

[vinogodi]

quanto secondo te dovrebbe costare in un locale stellato
cotanto ben di dio ?

...150 : bere + mangiare..

Ed invece quanto realmente costa ?

...150 : bere + mangiare...

[andrea]

-Coppa di maiale nero tagliata al coltello (la più buona mai mangiata in vita mia, sembra Patanegra Bellota... proprio per questo è stata ririchiesta a furor di popolo)

la coppa della Scottina è stellare! Va in culo al 99.866% dei culatelli. Uno dei più grandi salumi del pianeta. Peccato che non l'abbia sempre sempre... però è onesto e quando non è quella lì, te lo dice...

[il chiaro]

giovedì a pranzo in un ristorante in provincia di Brescia: Cepparello 91 e 97 a 45€ in carta. Preso il 91: delizioso.
Quanto costa comprare l'ultima annata? Quanto dovrebbe far pagare il 91 secondo la consuetudine attuale? E di conseguenza la venderebbe quella bottiglia a un prezzo decisamente più alto?
Vi assicuro che il ristorante gode di ottima salute.

Come dice Ali65 a molti è più facile metterglielo in culo che in testa.
Io di sicuro le restanti bottiglie di Cepparello andrò a bermele con calma (e mangiando molto bene)

[vinogodi]

Per la cronaca , serata fantastica che dimostra che si può bere discretamente e mangiare divinamente anche senza ipotecarsi quanto di più caro esista
Entrée
Addirittura una verticale di Coppa di maiale nero tagliata al coltello :
- 12 mesi
- 18 mesi
- 30 mesi
Assolutamente galattica, fra i più buoni salumi esistenti nel sistema solare.
Antipasti
-Millefoglie di riso soffiato con baccalà mantecato e olio al prezzemolo
-Tagliatelle di seppia all’amatriciana piatto che passerà alla storia della cucina come la passatina con Gambero Reale , il tortello aperto oppure il piccione a cottura differenziata ...
Primo piatto
-Le trofie al pesto con patate e fagiolini su battuta di gamberi crudi
-Ravioli al pecorino e pepe con porcini e tartufo nero dei nostri colli ... spettacolari, indipendentemente dalla porzione lillipuziana ... davvero magistrali
Secondo piatto
-Petto di faraona farcito al foie-gras con frutti di bosco
Dessert
-Torta al cioccolato con pesche caramellate, salsa all’amaretto e
gelato alle mandorle ... non sono un dolciofilo, ma uno dei più buoni dolci mangiati quest'anno

Vi confermo che il ristorante , solo ingiustamente non stellato ma prossimo ad averla, fa da mangiare da urlo. Da bere?

Preaperitivi :
- Riesling Hermanshole Kabinet Donhoff 2010 : forse il più lineare dei tre, senz'altro secco o quasi, relativamente semplice
- Riesling Wehener Sonnenhur Kabinett 2011 JJPrum : potentissimo e ricco, mineralita alle stelle e acidità assassina . Il dolcino è da supporto mmagnifico. 8,5 gradi di puro piacere
- Riesling Schwarzhofberger 2011 Egon MUller . Piccolo capolavoro come solo il grande Egon riesce a costruire e plasmare...

Aperitivi:
- Giulio Riserva del Fondatore Ferrari 2002 : pazzesco , sempre meglio. Fruttato e ricco , cremoso e accondiscendente
- Champagne Brut Millesimée 2004 Egly Ouriet : per me lo Champagne della serata e se la gioca con Krug per intensità e benessere alla beva
- Champagne Brut Dom Perignon 2004 : ruffianone e ricco di frutta bianca, tanta mela e tanta gioia di bere...
- Champagne Brut Krug Grande Cuvée : fra i più buoni Grand Cuvée dell'ultimo anno, è crema pasticcera su cannolo delizioso...

PRIMI (bianchi)
- Chablis Grand Cru "Les Clos" 2011 Duplessis : ha sorpreso tutti per droiture, freschezza e florealità. Sempre grandissimo.
- Meursault Charmes Premier Cru 2005 Matrot : il più poderoso, grasso e ricco, noccioloso e sapido. Paradigmatico per Meursault
- Puligny Montrachet Premier Cru Clavoillon 2008 Domaine Leflaive : mineralòe ed affilato, materia a go go , qualche sbuffino sulfureo che fa tanto godere... a secchiate . Sembrava il bianco della serata fino a quando ...
- Batard Montrachet Grand Cru 2004 Domaine Ramonet : terribile per intensità e capacità di beva nonostante materia debordante. Di eleganza ed equilibrio supremi, è stato il vino della serata senza meno. Ormai Ramonet è nell'olimpo...

SECONDI (Rossi)
- Vosne Romanée Vieilles Vignes 2006 Bernard Dugat Py : bellissimo. Non così denso seppur ricco di materia,. ha srtregato tutti i presenti per quella sintesi di ricchezza ed intensità di aromi.
- Morey S.DEnis 1er Cru 2006 Dujac ...tappo
- Gevrey Chambertin Premier Cru "Aux Combes au Moines" 2006 Domaine Fourrier : di elganza e vigore straordinari, espressivo, variegato, materico ... good
- Bonnes Mares Grand Cru 2003 Groffier : non è produttore che seguo molto anche per prezzi ormai fuori di melone, ma era davvero straordinario per originalità e personalità. Sintesi fra Pacalet e Leroy, incensoso, garrigoso, confetturoso . Bocca seta pura... nel bicchiere migliorava sempre più ... boh
FINALE (dolce)
- Doppia bottiglia di Moscato d'Asti Ca'D'Gal ... me lo ricordavo, in quest'annata , meglio addirittura del Moscato d'Autunno ma faccio parziale marci indietro . Buono ma non così gourmant seppure ai vertici della sua categoria
- Riesling Auslese (.........) Karthauseroff 2012 ... mamma mia quanto è buono. Dolce non dolce, affilato, minerale, sapido ... finito : ne avessi avuto di più ne descrivevo altri per almeno 15 minuti...

... Ribadisco : ecco , questo significa bere discretamente quando si mangia alla grande...

[AedesLaterani2012]

Quando vado ad assaggiare la cucina in un ristorante (di livello o meno) cerco il giusto abbinamento e non la grande bottiglia... si beve bene anche con poco. Preferisco una carta "ricercata" che una con solo grandi nomi.

Assolutamente d'accordo con Te!

[yotamoteuchi]

- Batard Montrachet Grand Cru 2004 Domaine Ramonet : terribile per intensità e capacità di beva nonostante materia debordante. Di eleganza ed equilibrio supremi, è stato il vino della serata senza meno. Ormai Ramonet è nell'olimpo...

Premetto che ancora certi "modi di dire" non li capisco, ma usare "terribile" abbinato a intensità e capacità di beva non è un descrivere in modo negativo il vino?
Poi però leggo "vino della serata"!
Qaulcuno mi spiega?

[AedesLaterani2012]

- Batard Montrachet Grand Cru 2004 Domaine Ramonet : terribile per intensità e capacità di beva nonostante materia debordante. Di eleganza ed equilibrio supremi, è stato il vino della serata senza meno. Ormai Ramonet è nell'olimpo...

Premetto che ancora certi "modi di dire" non li capisco, ma usare "terribile" abbinato a intensità e capacità di beva non è un descrivere in modo negativo il vino?
Poi però leggo "vino della serata"!
Qaulcuno mi spiega?

Beh, l'aggettivo non è di certo una "licenza manzoliana", così come per la locuzione 'terribilmente intenso': con valore di iperbole, ha anche il significato di estatica contemplazione, di riverente ed ammirato timore - se mi passi le endiadi - da parte di colui il quale riconosce la straordinarietà e l'indiscutibile grandezza di ciò che è superlativo. Quello di Leonardo non era, forse, 'terribile ingegno'?

[vinogodi]

- Batard Montrachet Grand Cru 2004 Domaine Ramonet : terribile per intensità e capacità di beva nonostante materia debordante. Di eleganza ed equilibrio supremi, è stato il vino della serata senza meno. Ormai Ramonet è nell'olimpo...

Premetto che ancora certi "modi di dire" non li capisco, ma usare "terribile" abbinato a intensità e capacità di beva non è un descrivere in modo negativo il vino?
Poi però leggo "vino della serata"!
Qaulcuno mi spiega?

Beh, l'aggettivo non è di certo una "licenza manzoliana", così come per la locuzione 'terribilmente intenso': con valore di iperbole, ha anche il significato di estatica contemplazione, di riverente ed ammirato timore - se mi passi le endiadi - da parte di colui il quale riconosce la straordinarietà e l'indiscutibile grandezza di ciò che è superlativo. Quello di Leonardo non era, forse, 'terribile ingegno'?

...stà avvedè che mme tocca assumerte comme decoder...

[AedesLaterani2012]

- Batard Montrachet Grand Cru 2004 Domaine Ramonet : terribile per intensità e capacità di beva nonostante materia debordante. Di eleganza ed equilibrio supremi, è stato il vino della serata senza meno. Ormai Ramonet è nell'olimpo...

Premetto che ancora certi "modi di dire" non li capisco, ma usare "terribile" abbinato a intensità e capacità di beva non è un descrivere in modo negativo il vino?
Poi però leggo "vino della serata"!
Qaulcuno mi spiega?

Beh, l'aggettivo non è di certo una "licenza manzoliana", così come per la locuzione 'terribilmente intenso': con valore di iperbole, ha anche il significato di estatica contemplazione, di riverente ed ammirato timore - se mi passi le endiadi - da parte di colui il quale riconosce la straordinarietà e l'indiscutibile grandezza di ciò che è superlativo. Quello di Leonardo non era, forse, 'terribile ingegno'?

...stà avvedè che mme tocca assumerte comme decoder...

Anche questa è una "licenza manzoliana" come l'olìbano di dannunziana memoria? Eppure sull'incensoso e sul garrigoso anche il Vate avrebbe ammiccato!

- Bonnes Mares Grand Cru 2003 Groffier : [...] davvero straordinario per originalità e personalità. Sintesi fra Pacalet e Leroy, incensoso, garrigoso, confetturoso. Bocca seta pura... nel bicchiere migliorava sempre più ... boh

[champagne70]

...Prendo spunto da un recente "passaggio" in ristorante stellato , dove a mangiare alla grande si ha il sacrosanto diritto di accompagnare con altrettanto valore di vino. DElle bottiglie scelte , 6 su 10 erano "appena finite" e alcune, di livello alto, con prezzi da brividi o addirittura allucinanti, inaccessibili. ...

Lasciando da parte il discorso ricarichi, nel 2015 con tutti i computer e stampanti economiche che ci sono non tenere aggiornata la lista dei vini è indice di scarsa professionalità.

[vinogodi]

...Prendo spunto da un recente "passaggio" in ristorante stellato , dove a mangiare alla grande si ha il sacrosanto diritto di accompagnare con altrettanto valore di vino. DElle bottiglie scelte , 6 su 10 erano "appena finite" e alcune, di livello alto, con prezzi da brividi o addirittura allucinanti, inaccessibili. ...

Lasciando da parte il discorso ricarichi, nel 2015 con tutti i computer e stampanti economiche che ci sono non tenere aggiornata la lista dei vini è indice di scarsa professionalità.

...più semplicemente , per me ci marciano dentro...

[yotamoteuchi]

Beh, l'aggettivo non è di certo una "licenza manzoliana", così come per la locuzione 'terribilmente intenso': con valore di iperbole, ha anche il significato di estatica contemplazione, di riverente ed ammirato timore - se mi passi le endiadi - da parte di colui il quale riconosce la straordinarietà e l'indiscutibile grandezza di ciò che è superlativo. Quello di Leonardo non era, forse, 'terribile ingegno'?

Mi hai fatto la supercazzola?

[ZEL WINE]

mi sembrano menu' da trattoria con 4/5 "paste"

[AedesLaterani2012]

Beh, l'aggettivo non è di certo una "licenza manzoliana", così come per la locuzione 'terribilmente intenso': con valore di iperbole, ha anche il significato di estatica contemplazione, di riverente ed ammirato timore - se mi passi le endiadi - da parte di colui il quale riconosce la straordinarietà e l'indiscutibile grandezza di ciò che è superlativo. Quello di Leonardo non era, forse, 'terribile ingegno'?

Mi hai fatto la supercazzola?

Direi proprio di no!