CRONACHE D'OSTERIA

[vinogodi]

... però anche Asili 1996 ...

[marwine]

... però anche Asili 1996 ...

Leggendo fino in fondo,ho appena risparmiato i 7 canonici...

[l'oste]

Prima esperienza di osteria più reale che virtuale, mi sono lanciato in pieno trip homefood (vedi sito), ho fatto fare un grembiule apposito e sto preparando le tessere per i soci del "club dell'oste".
Sabato a pranzo c'è stato il primo giro di "visitatori" tutto nato con il passaparola tra amici. Gente simpatica, atmosfera supercasalinga (essendo a casa mi pare logico) e bella giornata davvero. Spero diventi un bel modo di sfogare la passione della cucina, impiegare un po' di tempo libero e condividere cibo, vino e location con chi ha lo stesso gusto.
Discreta selezione musicale da vinile come colonna sonora: Ry Cooder "Borderline", Van Morrison "Wavelenght", Bill Withers "Greatest hits".

- polpettine di baccalà con salsina piccante di pomodoro e peperoni ---> Champagne Michel Genet
- crostini di polenta con salsiccia --> Chianti Valdellecorti 2007
- rigatoni al ragù di fagiano ---> Pergole Torte 1999
---> Barbera Cascina Francia 2003

- dolcetti di pasta frolla, marmellata e frutta secca ---> Muffato della Sala 1999

Dopo pranzo, passeggiata nell'oasi naturale o Italia-Irlanda di rubgy col caffè e cioccolatini e per tutti piccoli cadeaux di campagna.

Alla prossima...

[cascinafrancia]

Il Prevosto sta vagliando alcuni preventivi per il pulmino che condurrà teco la Compagnia al completo, ci s'augura.

[andrea]

Pergole Torte 1999

Com'era?

[l'oste]

Pergole Torte 1999

Com'era?

Buono, anche se appena sotto l'eccellenza usuale del PT e delle precedenti bevute di questo millesimo (con tutte le ovvie possibilità di variabilità tra bottiglie).
Nello spulciare più specifico, il naso qui ha quasi compiuto l'evoluzione da adolescente ad adulto, il frutto è percepibile da lontano, leggermente affumicato, ci sono profumi di terra, radici amaricanti e umidità da bosco che si sviluppano nell'ordine; però non ha (ancora?) quel profilo da "Montevertine" invecchiato, in cui pur con la logica evoluzione, si avverte sempre una base di freschezza. Non so se è correlato al naso, ma anche al palato gli manca quel classico ingresso scintillante per carica tannico-acida, è piacevolemte cremoso, "più scuro che chiaro" e di buona struttura (il pur discreto Valdellecorti 2007 ri-assaggiato dopo, sembrava quasi un novello), ma forse alla somma finale rimane troppo "statico" per un Pergole in fondo ancora giovane.

[gremul]

Andrea, complimenti per la nuova Osteria e spero di avere prima o poi la fortuna di poter risedermi al tuo tavolo!

[paipus]

Prima esperienza di osteria più reale che virtuale, mi sono lanciato in pieno trip homefood (vedi sito), ho fatto fare un grembiule apposito e sto preparando le tessere per i soci del "club dell'oste".
Sabato a pranzo c'è stato il primo giro di "visitatori" tutto nato con il passaparola tra amici. Gente simpatica, atmosfera supercasalinga (essendo a casa mi pare logico) e bella giornata davvero. Spero diventi un bel modo di sfogare la passione della cucina, impiegare un po' di tempo libero e condividere cibo, vino e location con chi ha lo stesso gusto.
Discreta selezione musicale da vinile come colonna sonora: Ry Cooder "Borderline", Van Morrison "Wavelenght", Bill Withers "Greatest hits".

- polpettine di baccalà con salsina piccante di pomodoro e peperoni ---> Champagne Michel Genet
- crostini di polenta con salsiccia --> Chianti Valdellecorti 2007
- rigatoni al ragù di fagiano ---> Pergole Torte 1999
---> Barbera Cascina Francia 2003

- dolcetti di pasta frolla, marmellata e frutta secca ---> Muffato della Sala 1999

Dopo pranzo, passeggiata nell'oasi naturale o Italia-Irlanda di rubgy col caffè e cioccolatini e per tutti piccoli cadeaux di campagna.

Alla prossima...

qualche considerazione

1- come hai cucinato il baccala?? lo compri già "ammollato"
2- in vista della stagione calda ti consiglio di provare delle polpettine fredde con baccalà e mango
3- com'era la barberina??
4- chapeau per van morrison


p.s. ma "abbini" la musica al cibo seguendo un filo logico??

complimentissimi per tutto.

[l'oste]

Prima esperienza di osteria più reale che virtuale, mi sono lanciato in pieno trip homefood (vedi sito), ho fatto fare un grembiule apposito e sto preparando le tessere per i soci del "club dell'oste".
Sabato a pranzo c'è stato il primo giro di "visitatori" tutto nato con il passaparola tra amici. Gente simpatica, atmosfera supercasalinga (essendo a casa mi pare logico) e bella giornata davvero. Spero diventi un bel modo di sfogare la passione della cucina, impiegare un po' di tempo libero e condividere cibo, vino e location con chi ha lo stesso gusto.
Discreta selezione musicale da vinile come colonna sonora: Ry Cooder "Borderline", Van Morrison "Wavelenght", Bill Withers "Greatest hits".

- polpettine di baccalà con salsina piccante di pomodoro e peperoni ---> Champagne Michel Genet
- crostini di polenta con salsiccia --> Chianti Valdellecorti 2007
- rigatoni al ragù di fagiano ---> Pergole Torte 1999
---> Barbera Cascina Francia 2003

- dolcetti di pasta frolla, marmellata e frutta secca ---> Muffato della Sala 1999

Dopo pranzo, passeggiata nell'oasi naturale o Italia-Irlanda di rubgy col caffè e cioccolatini e per tutti piccoli cadeaux di campagna.

Alla prossima...

qualche considerazione

1- come hai cucinato il baccala?? lo compri già "ammollato"
2- in vista della stagione calda ti consiglio di provare delle polpettine fredde con baccalà e mango
3- com'era la barberina??
4- chapeau per van morrison


p.s. ma "abbini" la musica al cibo seguendo un filo logico??

complimentissimi per tutto.

Grazie per i complimenti immeritati. In fondo mi cimento in cucina e faccio queste cose perchè mi fa stare bene, sperando faccia piacere anche a chi viene a trovarmi. E comunque paipus bisognerà conoscersi prima o poi...
Il baccalà lo compro già ammollato da pescheria di fiducia, perchè è molto più comodo.
Interessante il mango, mi piacciono le contaminzioni di sapore.
Il barbera Cascina Francia 2003 è davvero una versione riuscita molto bene secondo me, bevuta già svariate volte e sempre con piacere, nessuna surmaturità da annata calda, molto profumata e pulita ma anche di una struttura e complessità di rango.
Gli abbinamenti con la musica sono arbitrariamente personali e inseguono solo una lontana sintonia con il tipo di pranzo o cena che si terrà (es. una grigliata di carne all'aperto a pranzo ben chiama rock'n'roll sfrenato, una cena tranquilla con camino si abbina a Van Morrison, Dylan e sonorità simili, un pranzo di crudi pesce lo vedo bene con accompagnamento acid jazz e via dicendo...).

[paipus]

Prima esperienza di osteria più reale che virtuale, mi sono lanciato in pieno trip homefood (vedi sito), ho fatto fare un grembiule apposito e sto preparando le tessere per i soci del "club dell'oste".
Sabato a pranzo c'è stato il primo giro di "visitatori" tutto nato con il passaparola tra amici. Gente simpatica, atmosfera supercasalinga (essendo a casa mi pare logico) e bella giornata davvero. Spero diventi un bel modo di sfogare la passione della cucina, impiegare un po' di tempo libero e condividere cibo, vino e location con chi ha lo stesso gusto.
Discreta selezione musicale da vinile come colonna sonora: Ry Cooder "Borderline", Van Morrison "Wavelenght", Bill Withers "Greatest hits".

- polpettine di baccalà con salsina piccante di pomodoro e peperoni ---> Champagne Michel Genet
- crostini di polenta con salsiccia --> Chianti Valdellecorti 2007
- rigatoni al ragù di fagiano ---> Pergole Torte 1999
---> Barbera Cascina Francia 2003

- dolcetti di pasta frolla, marmellata e frutta secca ---> Muffato della Sala 1999

Dopo pranzo, passeggiata nell'oasi naturale o Italia-Irlanda di rubgy col caffè e cioccolatini e per tutti piccoli cadeaux di campagna.

Alla prossima...

qualche considerazione

1- come hai cucinato il baccala?? lo compri già "ammollato"
2- in vista della stagione calda ti consiglio di provare delle polpettine fredde con baccalà e mango
3- com'era la barberina??
4- chapeau per van morrison


p.s. ma "abbini" la musica al cibo seguendo un filo logico??

complimentissimi per tutto.

Grazie per i complimenti immeritati. In fondo mi cimento in cucina e faccio queste cose perchè mi fa stare bene, sperando faccia piacere anche a chi viene a trovarmi. E comunque paipus bisognerà conoscersi prima o poi...
Il baccalà lo compro già ammollato da pescheria di fiducia, perchè è molto più comodo.
Interessante il mango, mi piacciono le contaminzioni di sapore.
Il barbera Cascina Francia 2003 è davvero una versione riuscita molto bene secondo me, bevuta già svariate volte e sempre con piacere, nessuna surmaturità da annata calda, molto profumata e pulita ma anche di una struttura e complessità di rango.
Gli abbinamenti con la musica sono arbitrariamente personali e inseguono solo una lontana sintonia con il tipo di pranzo o cena che si terrà (es. una grigliata di carne all'aperto a pranzo ben chiama rock'n'roll sfrenato, una cena tranquilla con camino si abbina a Van Morrison, Dylan e sonorità simili, un pranzo di crudi pesce lo vedo bene con accompagnamento acid jazz e via dicendo...).

ecco, della barbera volevo giusto sentirmi dire questo, ogni volta che ne apro una ho il terrore di ritrovarmi una "morbida fruit joy" vintage 2003 e ogni volta vengo smentito e resto piacevolmente sorpreso da come sia poco tipico dell'annata funesta.. a cosa è maggiormente dovuto secondo te? dal cru? dal manico?


p.s. il buon vecchio Tom Waits a cosa lo abbini? occhiolino™

[l'oste]

Prima esperienza di osteria più reale che virtuale, mi sono lanciato in pieno trip homefood (vedi sito), ho fatto fare un grembiule apposito e sto preparando le tessere per i soci del "club dell'oste".
Sabato a pranzo c'è stato il primo giro di "visitatori" tutto nato con il passaparola tra amici. Gente simpatica, atmosfera supercasalinga (essendo a casa mi pare logico) e bella giornata davvero. Spero diventi un bel modo di sfogare la passione della cucina, impiegare un po' di tempo libero e condividere cibo, vino e location con chi ha lo stesso gusto.
Discreta selezione musicale da vinile come colonna sonora: Ry Cooder "Borderline", Van Morrison "Wavelenght", Bill Withers "Greatest hits".

- polpettine di baccalà con salsina piccante di pomodoro e peperoni ---> Champagne Michel Genet
- crostini di polenta con salsiccia --> Chianti Valdellecorti 2007
- rigatoni al ragù di fagiano ---> Pergole Torte 1999
---> Barbera Cascina Francia 2003

- dolcetti di pasta frolla, marmellata e frutta secca ---> Muffato della Sala 1999

Dopo pranzo, passeggiata nell'oasi naturale o Italia-Irlanda di rubgy col caffè e cioccolatini e per tutti piccoli cadeaux di campagna.

Alla prossima...

qualche considerazione

1- come hai cucinato il baccala?? lo compri già "ammollato"
2- in vista della stagione calda ti consiglio di provare delle polpettine fredde con baccalà e mango
3- com'era la barberina??
4- chapeau per van morrison


p.s. ma "abbini" la musica al cibo seguendo un filo logico??

complimentissimi per tutto.

Grazie per i complimenti immeritati. In fondo mi cimento in cucina e faccio queste cose perchè mi fa stare bene, sperando faccia piacere anche a chi viene a trovarmi. E comunque paipus bisognerà conoscersi prima o poi...
Il baccalà lo compro già ammollato da pescheria di fiducia, perchè è molto più comodo.
Interessante il mango, mi piacciono le contaminzioni di sapore.
Il barbera Cascina Francia 2003 è davvero una versione riuscita molto bene secondo me, bevuta già svariate volte e sempre con piacere, nessuna surmaturità da annata calda, molto profumata e pulita ma anche di una struttura e complessità di rango.
Gli abbinamenti con la musica sono arbitrariamente personali e inseguono solo una lontana sintonia con il tipo di pranzo o cena che si terrà (es. una grigliata di carne all'aperto a pranzo ben chiama rock'n'roll sfrenato, una cena tranquilla con camino si abbina a Van Morrison, Dylan e sonorità simili, un pranzo di crudi pesce lo vedo bene con accompagnamento acid jazz e via dicendo...).

ecco, della barbera volevo giusto sentirmi dire questo, ogni volta che ne apro una ho il terrore di ritrovarmi una "morbida fruit joy" vintage 2003 e ogni volta vengo smentito e resto piacevolmente sorpreso da come sia poco tipico dell'annata funesta.. a cosa è maggiormente dovuto secondo te? dal cru? dal manico?


p.s. il buon vecchio Tom Waits a cosa lo abbini? occhiolino™

Ricordo una discussione di un paio d'anni fa, in cui Francesco/Baroloonline concordava su quanto siano uscite generalmente bene molte barbere del 2003, soprattutto rispetto ad altri vini pari anno/zona.
Il motivo (manici e cru a parte, dato che Cascina Francia è uno dei fuoriclasse assoluti del vitigno) potrebbe anche essere in parte collegato alla notevole acidità default del vitigno, che nonostante la canicola del millesimo, potrebbe aver mitigato e reso meno percepibili le surmaturità. Per la cronaca, l'ultimo Bricco dell'Uccellone del quale ho buon ricordo è proprio il 2003.

PS: Tom Waits su due piedi mi verrebbe da abbinarlo ai vini di Bartolo o Valentini (montepulciano) oppure, uscendo dai confini, ad alcuni cabernet franc della Loira.

[Alberto]

Il baccalà lo compro già ammollato da pescheria di fiducia, perchè è molto più comodo.

Ecco, bravo Andrea!
Quando inizierai ad usare quello meno comodo, ma vero (bagnare lo stoccafisso in casa, dopo che te lo sei scelto, cioè), sarà ancora meglio...

P.S.: Il tuo pescivendolo di fiducia è Ringhio Gattuso?

[pippuz]

Il baccalà lo compro già ammollato da pescheria di fiducia, perchè è molto più comodo.

Ecco, bravo Andrea!
Quando inizierai ad usare quello meno comodo, ma vero (bagnare lo stoccafisso in casa, dopo che te lo sei scelto, cioè), sarà ancora meglio...

P.S.: Il tuo pescivendolo di fiducia è Ringhio Gattuso?

Faccio un mini OT, ma ve lo devo chiedere.
Premetto che so cucinare (anche bene direi), ma ho alcune mancanze. Una di queste è il baccalà che purtroppo per me è anche uno dei cibi che mi piace di più in assoluto.
Non che non sappia come cucinarlo, il modo lo trovo, solo che non lo compro mai per il fatto che non so quale cacchio prendere.
Quello in ammollo o no ?
Quello salato o secco ?
Quale qualità ?
Se lo devo ammollare a casa per quanto tempo ?

Mi date due dritte brevi che me lo faccio un di queste sere ? Vi do un bacino quando vi vedo.

[piergi]

Il baccalà lo compro già ammollato da pescheria di fiducia, perchè è molto più comodo.

Ecco, bravo Andrea!
Quando inizierai ad usare quello meno comodo, ma vero (bagnare lo stoccafisso in casa, dopo che te lo sei scelto, cioè), sarà ancora meglio...

P.S.: Il tuo pescivendolo di fiducia è Ringhio Gattuso?

Voi veneti confondete sempre il baccalà con lo stoccafisso !!
Rino ha trovato la sua seconda carriera a quanto mi riferiscono....

[Alberto]

Faccio un mini OT, ma ve lo devo chiedere.
Premetto che so cucinare (anche bene direi), ma ho alcune mancanze. Una di queste è il baccalà che purtroppo per me è anche uno dei cibi che mi piace di più in assoluto.
Non che non sappia come cucinarlo, il modo lo trovo, solo che non lo compro mai per il fatto che non so quale cacchio prendere.
Quello in ammollo o no ?
Quello salato o secco ?
Quale qualità ?
Se lo devo ammollare a casa per quanto tempo ?

Mi date due dritte brevi che me lo faccio un di queste sere ? Vi do un bacino quando vi vedo.

Stoccafisso è merluzzzo essiccato, il baccalà invece è conservato sotto sale. Ma in Veneto chiamano baccalà lo stoccafisso.

Esattamente (questo anche in risposta a piergi). Il baccalà salato ha una diffusione comunque molto minore in tutta Italia rispetto allo stoccafisso, peraltro.

Se prendi uno stoccafisso intero, il procedimento è questo: prima di metterlo in acqua è consigliabile batterlo con un martello da cucina, di quelli per battere la carne o rompere i crostacei, di modo che si sfibri un po' (senza sbriciolarlo, ovviamente), chiaramente è meglio tagliarlo in 3-4 pezzi, più che altro per un discorso di dimensioni del pesce. L'acqua di ammollo, sempre fredda, va cambiata almeno 3 volte al giorno; diciamo che il tempo totale può variare in base allo spessore, ma non è mai meno di 5-6 gioni...a volte non basta una settimana...

Ovviamente prima di utilizzarlo vanno eliminati lisca e spine varie; la pelle la puoi lasciare o no, in base al tipo di preparazione (ad esempio, nel baccalà alla Vicentina la si stacca dalla polpa, e però non viene buttata via, ma appoggiata sopra in cottura così che si asciughi e tenda a diventare un po' croccante).

[l'oste]

Direi che i due Alberto hanno già molto esaustivamente risposto a pippuz sulla scelta e tipologia del pesce. Che bello condividere certe passioni gustative...

Aggiungo solo che personalmente ho trovato impegnativo e non proprio olezzoso cambiare l'acqua in casa, quindi, scegliendo i pezzi migliori, preferisco quello "già pronto" da cuocere preso in pescheria.
Gattuso & Bianchi sono tra i miei "fornitori" di fiducia, ma sempre a Gallarate c'è anche l'ottima pescheria Bernacchi e sul lago Maggiore la fantastica Ittica Verbano. A Milano anch'io lo prendevo al mercato coperto di Piazza Wagner.

@ Pippuz se invece servono idee/ricette, basta chiedere. Tra l'altro, oltre che ottimo, trovo il baccalà (insomma il merluzzo) una materia prima di grande versatilità e facilità di preparazione.

[Ludus]

A questo punto urge organizzare uno Stoccalà day.

Mantecato, alla vicentina, nelle 100 ricette portoghesi o catalane, GNAM GNAM

Ci troviamo pure qualcosa di fantasioso da abbinare, dai

Mi viene l'acquolina..

[pippuz]

A questo punto urge organizzare uno Stoccalà day.

Mantecato, alla vicentina, nelle 100 ricette portoghesi o catalane, GNAM GNAM

Ci troviamo pure qualcosa di fantasioso da abbinare, dai

Io a questo ci sono a prescindere, anche a costo di sostituirlo al Cassoeula day.
Se lo legge il comandante è capace di tornare da Dubai a sue spese per un evento del genere.

Comunque grazie a tutti per le info, in effetti Pedol dovrebbe avere una "alata qualità" come al solito, mi è venuto in mente anche perchè l'avevo visto in ammollo da loro proprio l'altro ieri.

Per Andrea: parto con le ricette base, poi approfitterò volentieri delle tue.

[Giova]

Due piatti che mi tocca mendicare dagli amici perchè mia moglie non li sa fare (o, come sospetto, non le piace farli ?):
- stoccafisso in umido con le patate
- baccalà alla livornese (fritto e messo in salsa di pomodoro e, a fine cottura, cosparso con un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone).

[pippuz]

- baccalà alla livornese (fritto e messo in salsa di pomodoro e, a fine cottura, cosparso con un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone).

Questo lo fa mia madre (quando ha voglia = MAI ) e ci mette pure le olive. Da lacrime.

[paipus]

A parte i classicissimi metodi di preparazione dello stoccafisso ho provato e sperimentato i seguenti

- al Vapore su letto di purea di patate rate e
Topinambour con chips di topinambur croccante

- in insalata fredda con mango

- trancio scottato su un solo lato su pan brioche .. Servito con un battuto di olive taggiasche, capperi di favignana e pomodorini cotti confit.. Meraviglioso secondo me

[l'oste]

Disponibile alla partecipazione dell'evento.
Sull'abbinamento-vini, tra l'altro, oltre a ottime esperienze con Breg, Soave Gini e qualche Anjou, penso che ci si possa sbizzarrire molto; il merluzzo/baccalà usato in varie preparazioni regge e sposa benissimo molte tipologie di vini, senza contare la possibilità di inventare nuovi accostamenti.
Anche il pinot noir in certi casi va d'accordo, ma qui sono nettamente di parte, perchè il pn va d'accordo con me...
Sorriso.

@Pippuz, le preparazioni che faccio più spesso con il baccalà sono molto semplici, senza grande tempo di preparazione.
Tipo croquetas de bacalao (patate e baccalà assemblati a polpette che vanno fritte), baccalà in umido con patate, peperoni, pomodori, capperi e olive e il semplice ma godurioso "Pasticcio di baccalà" (patate bollite schiacciate mischiate con baccalà passato in padella lato pelle e cipollotto, poi il tutto messo in una pirofila al forno a gratinare. La pelle in forno a parte a bassa temperatura per diventare tipo chips da mettere sopra alla fine).

[gremul]

adoro mostruosamente baccalà, stoccafisso e merluzzo fresco, ci sono all'evento ovunque si tenga e verrò armato di bolla di prestigio degna dell'occasione

[pippuz]

Con il baccalà è uno dei pochi casi dove mi piacciono di brutto anche i vini bianchi un po' più "pesanti", un bel macerato (penso ad un Ageno) ci starebbe proprio bene.
Anche una bella inculè de serrant ...

[gremul]

anche l'ingulè in effetti non è male, ma anche un Dufour dell'altra sera secondo me male non ci stava