M. de Hades ha scritto:Per esempio sul fatto che un po' di SO2 è prodotta naturalmente dai lieviti durante la fermentazione (e infatti nei vari interventi di questo thread pressoché tutti parlano correttamente di solforosa aggiunta).
Buongiorno.
Scritto così è teoricamente molto opinabile, anche se l'ho trovato in diversi testi di enologia.
Bisognerebbe vedere le fonti di questa affermazione e confrontarli con testi di chimica più generici. E se ne potrebbe discutere a lungo perché' va contro ogni teoria chimica e fisica.
Stante a quanto la maggior parte dei microbiologi affermano (e credo onestamente che questo sia l'uovo di Colombo), i lieviti non "producono" anidride solforosa. Come non 'producono" anidride carbonica.
Al massimo, "trovando" già nel mosto elementi come lo Zolfo, l'Ossigeno, il Carbonio, trasformano questi elementi in molecole più complesse, come l'anidride carbonica o l'anidride solforosa.
A logica, se lo Zolfo non fosse già presente nel mosto, non potrebbe svilupparsi nessuna anidride solforosa, perché' lo Zolfo è un elemento chimico base e non lo crei o generi, specialmente in un processo di modificazione biologica come la fermentazione.
Gli unici esempi di creazione di un elemento chimico "leggero" che la chimica e la fisica ricordino è il Big Bang o qualche forma di fissione nucleare o nucleo-sintesi. Per gli elementi chimici più complessi ci vuole l'esplosione di una ipernova o qualcosa del genere.
Ergo lo Zolfo (che assieme all'azoto è il minerale dal più semplice assorbimento biologico per la pianta) è presente nel mosto perché' principalmente utilizzato in vigna, difficilmente questo elemento è presente naturalmente in terreni atti alla vigna, come in genere anche il calcio ed il magnesio.
Un altro esempio è il favino che viene cresciuto negli interfilari per aumentare la presenza di azoto. Il favino non "produce" azoto. Semplicemente se fai una analisi chimica dei semi di fava trovi che hanno un alto contenuto proteico: la loro composizione media è infatti la seguente: sostanza secca 85%, sostanze azotate 23-26%, ceneri 3%, grassi 1,2%, fibra grezza 7%, estrattivi in azotati 48%. L' azoto lo hanno già al loro interno, non viene GENERATO.
I cook with wine, sometimes I even add it to the food.