Consigli per un buon BRASATO

Ricette, consigli, suggerimenti per le ricette della tradizione o per nuove idee in cucina. Aspettiamo le vostre domande e i vostri interventi.

teo777full
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Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda teo777full » 14 apr 2020 21:38

Ho un bel pezzo di cappello del prete 0,9kg
Mi date dei consigli, o meglio degli accorgimenti, che avete provato per fare un buon brasato :mrgreen:
anche dei consigli sul vino da usare magari...
Grazie!
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lloyd142
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda lloyd142 » 14 apr 2020 23:03

Io lo faccio in maniera classica e devo dire che piace sempre...
Prepara una marinata almeno il giorno prima di cucinarlo.
Leghi il tuo bel cappello del prete con delle spago , poi lo metti in infusione con una bottiglia di vino rosso ( io di solito uso un primitivo o un Nero di Troia di Nicola Ferri ma ne vanno benissimo altre migliaia...scegli tu) Unisci una carota grande, un paio di coste di sedano, un paio di scalogni , il tutto tagliato grossolanamente, e delle spezie raccolte in una garzina o in un classico ovetto da spezie( chiodi di garofano, ginepro, cannella, pepe in grani) Dai anche un giro di pepe macinato fresco da mulinello e una grattata di noce moscata. Copri con pellicola e lasci riposare al fresco. Il giorno dopo togli la carne e verdure dalla marinata. La asciughi bene con un panno, la infarini leggermente e la rosoli in olio e burro sigillandola bene. Aggiungi le verdure e fai rosolare ancora. A questo punto unisci tutto il vino della marinatura e le spezie raccolte nella garza. Fai prendere l'ebollizione, poi abbassi il fuoco al minimo e cuoci 1 ora e mezzo circa ( per un trancio da 900 grammi dovrebbe bastare) . Togli la carne e la lasci raffreddare, Elimini anche le spezie e passi il fondo di vino e verdura al minipimer . Rimetti sul fuoco e fai addensare a tuo piacimento. In questa fase, io aggiungo di solito un mezzo cucchiaino di cacao amaro e , se ne ho, del fondo bruno. Affetta la carne ormai fredda e rimettila a scaldare nel fondo a riprendere calore. Sei pronto per impiattare!! :D
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda maxer » 15 apr 2020 03:13

..... concordo quasi parola per parola con il procedimento dell' amico Ettore lloyd142

"quasi" :
a) preferisco usare del vino piemontese, Nebbiolo o Barbera, ma è solo una mia mania, non cambia molto, pura pinzillacchera ;
b) invece ritengo più importante fare sfumare bene il vino prima di usarlo, dopo averlo lasciato raffreddare, per la marinatura della carne
Così facendo, non corri il probabile rischio che il tuo buon brasato risulti meno buono, perché risultante con un sapore troppo acido, che può infastidire ..... :wink:
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda teo777full » 15 apr 2020 10:25

Grazie mille per le dritte :mrgreen:
Ora non ci resta (con il mio babbo) che metterle in pratica, sperando di non fare un mappazzone :lol:
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda maxer » 15 apr 2020 11:11

teo777full ha scritto:Grazie mille per le dritte :mrgreen:
Ora non ci resta (con il mio babbo) che metterle in pratica, sperando di non fare un mappazzone :lol:

..... praticamente impossibile, per un brasato .....
:wink:

e poi ci sarà sempre il tuo simpatico babbo che ti terrà d' occhio !
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda picetto » 15 apr 2020 18:30

La ricetta di Lloyd é impeccabile, come sempre, per quanto riguarda i vini io non sono intenditrice, ma il primitivo di Ferri l'ho provato e mi é piaciuto tantissimo!
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda picetto » 15 apr 2020 18:33

maxer ha scritto:..... concordo quasi parola per parola con il procedimento dell' amico Ettore lloyd142

"quasi" :
a) preferisco usare del vino piemontese, Nebbiolo o Barbera, ma è solo una mia mania, non cambia molto, pura pinzillacchera ;
b) invece ritengo più importante fare sfumare bene il vino prima di usarlo, dopo averlo lasciato raffreddare, per la marinatura della carne
Così facendo, non corri il probabile rischio che il tuo buon brasato risulti meno buono, perché risultante con un sapore troppo acido, che può infastidire ..... :wink:

Come fai sfumare il vino prima di usarlo? :roll: :roll: :roll:
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda maxer » 15 apr 2020 20:40

picetto ha scritto:
maxer ha scritto:... ritengo importante fare sfumare bene il vino prima di usarlo, dopo averlo lasciato raffreddare, per la marinatura della carne
Così facendo, non corri il probabile rischio che il tuo buon brasato risulti meno buono, perché risultante con un sapore troppo acido, che può infastidire ... :wink:

Come fai sfumare il vino prima di usarlo? :roll: :roll: :roll:

.... semplicemente lo verso a cuocere in una pentola ad una temperatura di 80 - 90 gradi, di modo che non arrivi a bollire, per circa 15 - 20 minuti o anche meno
Ti accorgerai che il vino si sta "sfumando" anche dal profumo di alcol che si espanderà pian piano in cucina .....

non annusare troppo, ché ti ubriachi senza aver nemmeno bevuto ! :D
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda picetto » 17 apr 2020 18:02

maxer ha scritto:
picetto ha scritto:
maxer ha scritto:... ritengo importante fare sfumare bene il vino prima di usarlo, dopo averlo lasciato raffreddare, per la marinatura della carne
Così facendo, non corri il probabile rischio che il tuo buon brasato risulti meno buono, perché risultante con un sapore troppo acido, che può infastidire ... :wink:

Come fai sfumare il vino prima di usarlo? :roll: :roll: :roll:

.... semplicemente lo verso a cuocere in una pentola ad una temperatura di 80 - 90 gradi, di modo che non arrivi a bollire, per circa 15 - 20 minuti o anche meno
Ti accorgerai che il vino si sta "sfumando" anche dal profumo di alcol che si espanderà pian piano in cucina .....

non annusare troppo, ché ti ubriachi senza aver nemmeno bevuto ! :D


Grazieeeee, mi hai insegnato una gran cosa, in questo modo si conserva l'aroma del vino e non resta l'alcool che disturba il palato!
Piccola precisazione, non penso proprio che io potrei ubriacarmi annusando i vapori! Non sono per niente astemia :P
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda teo777full » 18 apr 2020 15:01

Sono dietro ai fornelli
Stasera vi aggiorno sul risultato :mrgreen:
E vino in abbinamento ovvio :P
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda picetto » 19 apr 2020 02:12

teo777full ha scritto:Sono dietro ai fornelli
Stasera vi aggiorno sul risultato :mrgreen:
E vino in abbinamento ovvio :P
Splendido, attendo resoconto! :P :P :P
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda maxer » 19 apr 2020 08:49

teo777full ha scritto:Sono dietro ai fornelli
Stasera vi aggiorno sul risultato :mrgreen:
E vino in abbinamento ovvio :P

..... Spanna ? :D .....

babbo, collaborativo ?
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda teo777full » 19 apr 2020 11:18

brasato D E L I Z I O S O! :mrgreen:
Grazie dei consigli! Piú buono, a mio parere, di tanti mangiati in giro...
Il babbo é stato molto collaborativo e ha preparato anche un buon puré di patate :D

Per il vino: Max la tentazione era molta per uno spanna antico ma essendo un vino abbastanza “gnucco” volevo una bevuta piú fresca, allora ho aperto un Barolo Francia 2015 di Conterno :mrgreen:
Infanticidio? Ne parlo nella sezione principale... :mrgreen:
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda picetto » 20 apr 2020 20:25

teo777full ha scritto:brasato D E L I Z I O S O! :mrgreen:
Grazie dei consigli! Piú buono, a mio parere, di tanti mangiati in giro...
Il babbo é stato molto collaborativo e ha preparato anche un buon puré di patate :D

Per il vino: Max la tentazione era molta per uno spanna antico ma essendo un vino abbastanza “gnucco” volevo una bevuta piú fresca, allora ho aperto un Barolo Francia 2015 di Conterno :mrgreen:
Infanticidio? Ne parlo nella sezione principale... :mrgreen:
sono contenta, sicuramente l'ottimo risultato ottenuto ha donato gioia in famiglia, complimentiiiiiiiii :lol: :lol: :lol:
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda Alberto » 22 apr 2020 16:33

Tecnicamente in cotture così lunghe (con buona pace del caro lloyd142, sotto le 3 ore non è brasato!!! :wink: ) non occorre de-alcolizzare il vino della marinatura, alla fine tutto l'alcol se ne va via comunque.
Signora Libertà, Signorina Fantasia
così preziosa come il vino
così gratis come la tristezza...

F. De André
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda Max1991 » 22 apr 2020 16:35

teo777full ha scritto:brasato D E L I Z I O S O! :mrgreen:
Grazie dei consigli! Piú buono, a mio parere, di tanti mangiati in giro...
Il babbo é stato molto collaborativo e ha preparato anche un buon puré di patate :D

Per il vino: Max la tentazione era molta per uno spanna antico ma essendo un vino abbastanza “gnucco” volevo una bevuta piú fresca, allora ho aperto un Barolo Francia 2015 di Conterno :mrgreen:
Infanticidio? Ne parlo nella sezione principale... :mrgreen:


Ma alla fine ne hai parlato? :roll:
:mrgreen:
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda teo777full » 22 apr 2020 17:00

Max1991 ha scritto:
teo777full ha scritto:brasato D E L I Z I O S O! :mrgreen:
Grazie dei consigli! Piú buono, a mio parere, di tanti mangiati in giro...
Il babbo é stato molto collaborativo e ha preparato anche un buon puré di patate :D

Per il vino: Max la tentazione era molta per uno spanna antico ma essendo un vino abbastanza “gnucco” volevo una bevuta piú fresca, allora ho aperto un Barolo Francia 2015 di Conterno :mrgreen:
Infanticidio? Ne parlo nella sezione principale... :mrgreen:


Ma alla fine ne hai parlato? :roll:
:mrgreen:


Si certo
In “le bevute di aprile” :arrow:
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda Max1991 » 22 apr 2020 17:44

teo777full ha scritto:
Si certo
In “le bevute di aprile” :arrow:


Me l'ero perso.
Ora mi viene voglia di aprire la mia, ma ho solo una bottiglia :roll:
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda Travolta » 24 set 2020 19:28

Alberto ha scritto:Tecnicamente in cotture così lunghe (con buona pace del caro lloyd142, sotto le 3 ore non è brasato!!! :wink: ) non occorre de-alcolizzare il vino della marinatura, alla fine tutto l'alcol se ne va via comunque.


Mentre per cotture piu' brevi secondo te invece e' consigliabile farlo de-alcolizzare come suggerisce Maxer?Chiedo perche' non ho mai sperimentato cio'.
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda Alberto » 24 set 2020 20:49

Travolta ha scritto:
Alberto ha scritto:Tecnicamente in cotture così lunghe (con buona pace del caro lloyd142, sotto le 3 ore non è brasato!!! :wink: ) non occorre de-alcolizzare il vino della marinatura, alla fine tutto l'alcol se ne va via comunque.


Mentre per cotture piu' brevi secondo te invece e' consigliabile farlo de-alcolizzare come suggerisce Maxer?Chiedo perche' non ho mai sperimentato cio'.

Ritengo che l'alcol, che evapora a 78°C ed è presente solo per una percentuale del 15% al massimo nel totale del liquido (a meno di non fare la marinatura con Dettori Rosso, Chiaromonte Riserva o Dal Forno Amarone :mrgreen: ) vada via nel giro di pochi minuti, in ogni caso.
Signora Libertà, Signorina Fantasia
così preziosa come il vino
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Re: Consigli per un buon BRASATO

Messaggioda maxer » 24 set 2020 21:34

Travolta ha scritto:... e' consigliabile farlo de-alcolizzare ?

..... per ottenere un buon brasato, sono d' accordo che la cottura (lenta) dev' essere lunga, di almeno 3 ore
Ma de-alcolizzo sempre il vino : quelle rare volte che non l' ho fatto, magari per la fretta, la salsa (e di conseguenza pure la carne) ha assunto un gusto un po' acido e non molto piacevole

Misteri della fede ..... :roll:

e poi, nel dubbio, bastano dieci minuti
E si va sul sicuro
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