Gambero Rosso Forum

io invece ho voglia di costine di maiale.....mi sa che sabato.....

Ho prenotato un brisket di waghyu dell azienda ca negra
Spero che non sia un blocco di lardo.... vi farò sapere quando mi arriva

Arrivato il waghyu
Devo dire mi sono lasciato prendere dall euforia e alla fine mi sono ritrovato con 6 kg di beef ribs, 5 kg di brisket, 4 kg di cube roll e per finire 15 hamburger
Finora causa tempo disponibile pari a zero ho fatto solo qualche hamburger.... dico solo una cosa SPAZIALI
fatti su padella di ghisa risultano un po’ pesanti, probabilmente dovuto al fatto che ricacciano tanto di quel grasso fuso che poi viene riassorbito in cottura
Al bbq invece fatti da congelati prima in diretta e poi Messi indiretta sono un altro mondo
Appena passa questo Natale maledetto vado di ribs e vi farò sapere

Buono a sapersi, grazie!

RINVIGORIAMO IL THREAD!!!

Weber pronto per una T-bone (manzo francese) da circa 700 g che cucinerò con dry brining (già all'opera) e reverse searing. Sperem...

A latere, anche 3 spiedini di salsiccia di maiale nero piccante, pancetta e peperoni verdi e rossi preparati dalle mie amorevoli manine...così da non rischiare di far la fame...

Alberto ha scritto:RINVIGORIAMO IL THREAD!!!

Weber pronto per una T-bone (manzo francese) da circa 700 g che cucinerò con dry brining (già all'opera) e reverse searing. Sperem...

A latere, anche 3 spiedini di salsiccia di maiale nero piccante, pancetta e peperoni verdi e rossi preparati dalle mie amorevoli manine...così da non rischiare di far la fame...

dry brining non l ho mai fatto, sarà che ho preso carni sempre abbastanza grasse quindi non ce ne è bisohno
comunque qualche giorno fa mi sono buttato sul pepper stout beef
riuscitissimo e buonissimo, spazzolati 3 kg in 3

Smarco ha scritto:

Alberto ha scritto:RINVIGORIAMO IL THREAD!!!

Weber pronto per una T-bone (manzo francese) da circa 700 g che cucinerò con dry brining (già all'opera) e reverse searing. Sperem...

A latere, anche 3 spiedini di salsiccia di maiale nero piccante, pancetta e peperoni verdi e rossi preparati dalle mie amorevoli manine...così da non rischiare di far la fame...

dry brining non l ho mai fatto, sarà che ho preso carni sempre abbastanza grasse quindi non ce ne è bisohno
comunque qualche giorno fa mi sono buttato sul pepper stout beef
riuscitissimo e buonissimo, spazzolati 3 kg in 3

Risultato della T-Bone: ottimo!
Dopo 1 oretta di dry brining ho asciugato bene la bistecca con la carta assorbente e l'ho portata a 43-45°C al cuore in indiretta, a calore medio-basso (circa 8-10 minuti per lato)...poi ho dato forza alla brace e ho sigillato 3 minuti per lato a griglia caldissima.
Potevo fargli fare un po' più di resting perché ha perso un po' di liquidi in fase di taglio, ma comunque il punto di cottura che volevo l'ho raggiunto ed ho trovato interessante la consistenza più "fondente" rispetto ad una classica diretta a griglia calda (considerando che la carne non era particolarmente marezzata). Non è stato necessario aggiungere alcun sale oltre a quello iniziale.

Alberto ha scritto:Dopo 1 oretta di dry brining ho asciugato bene la bistecca con la carta assorbente ....

domanda da inesperto...ma il dry brining non dovrebbe essere protratto almeno per qualche ora?

Fedevarius ha scritto:

Alberto ha scritto:Dopo 1 oretta di dry brining ho asciugato bene la bistecca con la carta assorbente ....

domanda da inesperto...ma il dry brining non dovrebbe essere protratto almeno per qualche ora?

In frigo credo di sì, anche fino a 48 ore lasciando la carne scoperta (mai provato...ma non mi fido tanto).
Per tagli come Fiorentina/Porterhouse, T-Bone o costata consigliano almeno 40 minuti fuori dal frigo, conta che lo scopo è quello di disidratare la superficie della carne (che prima di essere messa in griglia va appunto asciugata dell'acqua che i granelli di sale si tirano dietro) che così reagisce meglio alla cottura indiretta, considerato che le temperature non sono in grado di scatenare la reazione di Maillard (che avviene solo dopo nella fase di searing finale)...infatti dopo l'indiretta la bistecca aveva un aspetto grigiastro non invitante, ma non sembrava aver perso alcun liquido.

Alberto ha scritto:Per tagli come Fiorentina/Porterhouse, T-Bone o costata consigliano almeno 40 minuti fuori dal frigo, conta che lo scopo è quello di disidratare la superficie della carne (che prima di essere messa in griglia va appunto asciugata dell'acqua che i granelli di sale si tirano dietro)

da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.
Io sempre fatto in frigo partendo il giorno prima, prossima volta che mi trovo a fare 2 bistecche provo il confronto...

ps. barbecue weber base comprato da poco, ma con la bistecca per ora sono una schiappa, tende al "lesso" e poca maillard...molto meglio la classica ghisa sul gas... tu usi una piastra per il passaggio finale?

Fedevarius ha scritto:

Alberto ha scritto:Per tagli come Fiorentina/Porterhouse, T-Bone o costata consigliano almeno 40 minuti fuori dal frigo, conta che lo scopo è quello di disidratare la superficie della carne (che prima di essere messa in griglia va appunto asciugata dell'acqua che i granelli di sale si tirano dietro)

da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.
Io sempre fatto in frigo partendo il giorno prima, prossima volta che mi trovo a fare 2 bistecche provo il confronto...

ps. barbecue weber base comprato da poco, ma con la bistecca per ora sono una schiappa, tende al "lesso" e poca maillard...molto meglio la classica ghisa sul gas... tu usi una piastra per il passaggio finale?

No, la metto direttamente sulla griglia inox che era in dotazione col mio Weber (https://www.weber.com/IT/it/accessori/p ... gL2b_D_BwE ... poca capacità termica, ma facilissima da pulire).
Comunque raramente mi cimento con bistecche e cotture veloci...sono più propenso per il low & slow.

Fedevarius ha scritto:

Alberto ha scritto:Per tagli come Fiorentina/Porterhouse, T-Bone o costata consigliano almeno 40 minuti fuori dal frigo, conta che lo scopo è quello di disidratare la superficie della carne (che prima di essere messa in griglia va appunto asciugata dell'acqua che i granelli di sale si tirano dietro)

da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.
Io sempre fatto in frigo partendo il giorno prima, prossima volta che mi trovo a fare 2 bistecche provo il confronto...

ps. barbecue weber base comprato da poco, ma con la bistecca per ora sono una schiappa, tende al "lesso" e poca maillard...molto meglio la classica ghisa sul gas... tu usi una piastra per il passaggio finale?

io per la maillard ultimamente la metto prima sulla diretta e poi la sposto indiretta dove la faccio arrivare alla temperatura che preferisco, se il bbq viene lasciato a 300 gradi per 10 minuti riesci a farla anche con le pietre
ma io ho un bbq a gas con sear station quindi è più semplice rispetto a uno a carbone, comunque se devi comprare la piastra in ghisa ti consiglio la padella in ghisa, la usi per tutto

Fedevarius ha scritto:da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.

Non saprei...so solo che la bistecca di ieri di succhi una volta cotta ne aveva dentro ancora parecchi, infatti andava fatta riposare qualche minuto ancora prima del taglio.

Alberto ha scritto:

Fedevarius ha scritto:da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.

Non saprei...so solo che la bistecca di ieri di succhi una volta cotta ne aveva dentro ancora parecchi, infatti andava fatta riposare qualche minuto ancora prima del taglio.

bè un ora di dry serve solo ad asciugare la superficie, quindi se l'idea è di farlo solo per il dry può andare bene, diverso se si vuole fare per intenerire una carne poco marezzata

1,7 Kg di spalla per pulled pork si stanno affumicando nel mio Weber dalle 12.30 di oggi, dopo 5 giorni di salamoia (solo sale) e previo dry rubbing. Fra un'oretta lo stagnolo, e vediamo stasera cosa salta fuori...

Alberto ha scritto:1,7 Kg di spalla per pulled pork si stanno affumicando nel mio Weber dalle 12.30 di oggi, dopo 5 giorni di salamoia (solo sale) e previo dry rubbing. Fra un'oretta lo stagnolo, e vediamo stasera cosa salta fuori...

Operazione sfilacciatura riuscita, salvo che per la parte terminale del pezzo di coppa (che in cottura che avevo tenuto sempre dal lato esterno, più lontana dalle braci, e che forse non ha raggiunto la temperatura adeguata per lo scioglimento del connettivo)!
Un'altra cosa che mi ha reso un po' perplesso è stato il fatto che sul fondo dell'involucro di stagnola non vi era alcuna traccia di succhi...ma non sono sicuro se questo sia un bene o un male (la carne comunque era tutt'altro che asciutta, per cui va bene così).

Complimenti Alberto!

Quante ore in totale di cottura?

Alberto ha scritto:1,7 Kg di spalla per pulled pork si stanno affumicando nel mio Weber dalle 12.30 di oggi, dopo 5 giorni di salamoia (solo sale) e previo dry rubbing. Fra un'oretta lo stagnolo, e vediamo stasera cosa salta fuori...

5 giorni di salamoia?

Alberto ha scritto:

Alberto ha scritto:1,7 Kg di spalla per pulled pork si stanno affumicando nel mio Weber dalle 12.30 di oggi, dopo 5 giorni di salamoia (solo sale) e previo dry rubbing. Fra un'oretta lo stagnolo, e vediamo stasera cosa salta fuori...

Operazione sfilacciatura riuscita, salvo che per la parte terminale del pezzo di coppa (che in cottura che avevo tenuto sempre dal lato esterno, più lontana dalle braci, e che forse non ha raggiunto la temperatura adeguata per lo scioglimento del connettivo)!
Un'altra cosa che mi ha reso un po' perplesso è stato il fatto che sul fondo dell'involucro di stagnola non vi era alcuna traccia di succhi...ma non sono sicuro se questo sia un bene o un male (la carne comunque era tutt'altro che asciutta, per cui va bene così).

la prossima volta prova a fargli qualche iniezione, comunque sarebbe da vedere a che temperatura hai cotto e a che temperatura l hai fatto arrivare

io ora ho messo in forno a 50 ventilato una bistecca da 1 kg di manzetta prussiana, fa troppo caldo per il barbecue oggi

ORSO85 ha scritto:Complimenti Alberto!

Quante ore in totale di cottura?

Grazie!

Diciamo 7 ore e 1/2...minuto più, minuto meno.

Smarco ha scritto:5 giorni di salamoia?

Esatto! Il procedimento di salamoia che utilizzo si basa su un basso contenuto di sale (4%) e sulla perforazione della carne su tutti i lati con uno spiedo...dopo 5 giorni la tiri su che pesa un 20-30% in più (questa volta non l'ho pesata dopo l'immersione, purtroppo).
Se scoli bene il pezzo di carne e lo asciughi con un panno, riesci comunque ad applicare il dry rubbing (che nel caso mio aveva pochissimo sale...ed infatti poi la carne da cotta era giusta di sale). Se fossi uno che fa le cose per bene, metterei nella salamoia anche un po' di salnitro, così la carne rimane di un colore bello vivo...

Smarco ha scritto:la prossima volta prova a fargli qualche iniezione, comunque sarebbe da vedere a che temperatura hai cotto e a che temperatura l hai fatto arrivare

Sulle temperature hai perfettamente ragione...sono io che sono un cialtrone da questo punto di vista...ho solo un termometro, quello Weber basico (https://www.weber.com/IT/it/accessori/c ... /6750.html) e lo uso in genere con parsimonia (per i gradi di cottura nelle cotture dirette preferisco affidarmi al tatto), e nel caso particolare con lo uso proprio, perché non mi piace sforacchiare un bel pezzo di carne ben sigillato dal suo bark, o peggio ancora bucare la stagnolatura.

Alberto ha scritto:

Smarco ha scritto:5 giorni di salamoia?

Esatto! Il procedimento di salamoia che utilizzo si basa su un basso contenuto di sale (4%) e sulla perforazione della carne su tutti i lati con uno spiedo...dopo 5 giorni la tiri su che pesa un 20-30% in più (questa volta non l'ho pesata dopo l'immersione, purtroppo).
Se scoli bene il pezzo di carne e lo asciughi con un panno, riesci comunque ad applicare il dry rubbing (che nel caso mio aveva pochissimo sale...ed infatti poi la carne da cotta era giusta di sale). Se fossi uno che fa le cose per bene, metterei nella salamoia anche un po' di salnitro, così la carne rimane di un colore bello vivo...

Smarco ha scritto:la prossima volta prova a fargli qualche iniezione, comunque sarebbe da vedere a che temperatura hai cotto e a che temperatura l hai fatto arrivare

Sulle temperature hai perfettamente ragione...sono io che sono un cialtrone da questo punto di vista...ho solo un termometro, quello Weber basico (https://www.weber.com/IT/it/accessori/c ... /6750.html) e lo uso in genere con parsimonia (per i gradi di cottura nelle cotture dirette preferisco affidarmi al tatto), e nel caso particolare con lo uso proprio, perché non mi piace sforacchiare un bel pezzo di carne ben sigillato dal suo bark, o peggio ancora bucare la stagnolatura.

prenditi un termometro con più sonde, io con il pulled metto una sonda e non la tolgo più finché non è pronto quindi non lo sforacchi per nulla, in più la temperatura alla base non è mai la temperatura che ti indica il bbq quindi probabilmente è per questo che la cottura non è stata omogenea, tipo l I GRILL potrebbe andare bene se non fai pezzi grandi che richiedono più sonde

Ho comprato anova per la cottura sotto vuoto
Prossima settimana mi metto all opera

Smarco ha scritto:Ho comprato anova per la cottura sotto vuoto
Prossima settimana mi metto all opera

Thread a parte???
Perché anch'io sono pure "sottovuotista"...anche se come branch secondario...

Alberto ha scritto:

Smarco ha scritto:Ho comprato anova per la cottura sotto vuoto
Prossima settimana mi metto all opera

Thread a parte???
Perché anch'io sono pure "sottovuotista"...anche se come branch secondario...

intanto prima che arriva martedì rifaccio il brisket... la parte che mi mette in ansia è l'affumicatura che a casa è sempre un problema dato che intorno a me ogni tanto qualcuno si lamenta per il fumo

Buonasera a tutti sto per acquistare il mio primo grill per fare un buon barbecue!Sono decisamente alle prime armi, ma amo cucinare e il mondo delle varie cotture sulle carne mi affascina e mi manca diciamo.Sono orientato su un grill tondo a palla e noto delle differenze di prezzo importanti tra le varie marche e vorrei capire se data solo dalla qualità dei materiali o altro!L'unica differenza chiara che ho notato è che la parte inferiore dei grill più ecoomici è meno alta...incide tanto sulla cottura!?
Mille grazie a chi mi risponderà