Barbecue

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Smarco
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 22 apr 2020 16:38

ORSO85 ha scritto:
Smarco ha scritto:
Alberto ha scritto:Riprendiamo il filo... :roll:
Marinatura in atto di due belle chuck roll steaks da poco meno di 1/2 Kg l'una, origine Francia...non troppo marezzate purtroppo, ma pazienza.
Olio e.v., aglio, paprika, sale, pepe ed un mix di coriandolo, cumino e kümmel (carvi) polverizzati a mortaio.
E domani sera Via col Weber! :D

marinatura quanto tempo la fai fare?
io ho preso la pressa weber per gli hamburgher.... veramente ho preso anche gli spiedi, qualche rub americano, le piastre di cedro per il pesce e i cunck di hickory :mrgreen: , ieri ho fatto subito un esperimento veloce con gli hamburgher di pollo mentre sabato a pranzo provo con il baccalà ma non so ancora se farlo con la piastra di cedro :? e il sabato sera pizza con la pietra che mi ha regalato la weber per aver comprato il bbq prima del 15 aprile 8)


in pratica......la weber sei tu! :mrgreen:

sono andato in fissa :lol: pensavo di lasciar perdere il vino e mettermi a vendere barbecue :lol: :lol:
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Re: Barbecue

Messaggioda picetto » 22 apr 2020 18:55

Alberto ha scritto:Riprendiamo il filo... :roll:
Marinatura in atto di due belle chuck roll steaks da poco meno di 1/2 Kg l'una, origine Francia...non troppo marezzate purtroppo, ma pazienza.
Olio e.v., aglio, paprika, sale, pepe ed un mix di coriandolo, cumino e kümmel (carvi) polverizzati a mortaio.
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Premesso che non ho un barbecue civile, griglio spesso in modo primitivo e cerco d'imparare! Tu metti il sale con la marinatura già la sera prima della cottura?
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 22 apr 2020 21:09

picetto ha scritto:
Alberto ha scritto:Riprendiamo il filo... :roll:
Marinatura in atto di due belle chuck roll steaks da poco meno di 1/2 Kg l'una, origine Francia...non troppo marezzate purtroppo, ma pazienza.
Olio e.v., aglio, paprika, sale, pepe ed un mix di coriandolo, cumino e kümmel (carvi) polverizzati a mortaio.
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Ciao!
Sì, esatto. Con marinature olio+aromi funziona, noto che la carne si insaporisce bene senza buttar fuori acqua.
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Re: Barbecue

Messaggioda maxer » 22 apr 2020 22:27

Smarco ha scritto:
ORSO85 ha scritto:
in pratica......la weber sei tu! :mrgreen:

sono andato in fissa :lol: pensavo di lasciar perdere il vino e mettermi a vendere barbecue :lol: :lol:

..... dici ? :roll:
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 23 apr 2020 21:40

Resoconto della sessione Weber di questa sera:
Le 2 bistecche Chuck Roll marinate 36 h sono risultate molto interessanti, cottura a calore deciso per circa 5-6 minuti per lato per una gradazione ovviamente al sangue, sono rimaste morbide con un giusto dosaggio delle spezie per non coprire il gusto della carne (mancava un niente di sale, ma vabbè), ovviamente se vi danno fastidio quei "nervi" interni del Reale, non è il taglio per voi. Birrozzo giacchiato e coleslaw in abbondanza, tutto regolare! :D
Il problema vero dei chuck roll è che, per non rischiare di avere poca ciccia da mettere in griglia :mrgreen: , ho adocchiato oggi al supermercato un bellissimo pezzo di Cappello del Prete ultra-marezzato, che ho tagliato a Top Blade Steak, e cioè in contro-fibra a tranci di circa 2,5 cm (come queste: https://www.quora.com/How-to-cook-blade ... st-recipes), con dry-brining semplice semplice con sale e pepe circa 40 minuti prima di grigliare...prevedibilmente ha fatto strame del Reale, è stato come far gareggiare Soldatino contro Varenne... :lol:
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Re: Barbecue

Messaggioda picetto » 24 apr 2020 23:23

Alberto ha scritto:
picetto ha scritto:
Alberto ha scritto:Riprendiamo il filo... :roll:
Marinatura in atto di due belle chuck roll steaks da poco meno di 1/2 Kg l'una, origine Francia...non troppo marezzate purtroppo, ma pazienza.
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Premesso che non ho un barbecue civile, griglio spesso in modo primitivo e cerco d'imparare! Tu metti il sale con la marinatura già la sera prima della cottura?

Ciao!
Sì, esatto. Con marinature olio+aromi funziona, noto che la carne si insaporisce bene senza buttar fuori acqua.

Ti ringrazio, ho intenzione di fare una grigliata e metteró a marinare le carni seguendo le tue indicazioni, intendo provare. Non userò cumino, coriandolo e kümmel, ma altri aromi in mio possesso! Un grandioso saluto :D :D :D
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 02 mag 2020 11:35

allora... alcune buone riuscite ad alcune delusioni....
inizio dalle delusioni, filetto di maiale bardato con prosciutto sauris: lo avevo fatto già altre volte con una riuscita perfetta ma questa volta ho fatto due errori enormi... ho dimenticato di spalmarlo con un pò di senape o di marinarlo almeno un po :roll: alla fine sapeva eccessivamente di maiale e per di più ho iniziato a prepararlo troppo presto quindi ho dovuto servirlo dopo un po più tempo ed è diventato stoppaccioso :cry:

Totani arrosto: una mezza delusione, li ho fatti come per i calamari, marinati e poi su diretta ma a differenza dei calamari i totani sono risultati un po troppo duri (non li farò piu dato che poi per pulire mi sono fatto un culo tanto)

bacon bomb explosion: riuscita perfetta, ho preparato il polpettone 50% manzo e 50% maiale, l ho condito e riempito con scamorza in più bardato con la pancetta; messo in cottura indiretta a 190° fino alla temperatura interna di 75° ha cotto all'incirca un ora durante la quale è stato affumicato tutto il tempo (chiaramente la pancetta andava intrecciata, ma dopo un pò non ne potevo più e l'ho messa alla bene e meglio

Immagine

club sandwich e devil eggs tutti e due riusciti comunque ricette abbastanza semplici quindi non mi dilungo
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Re: Barbecue

Messaggioda maxer » 02 mag 2020 12:07

Smarco ha scritto:... Filetto di maiale bardato con prosciutto Sauris ... è diventato stoppaccioso ...

... Totani arrosto: una mezza delusione ... sono risultati un po' troppo duri ...

... Club sandwich e Devil eggs, tutti e due riusciti, comunque ricette abbastanza semplici, quindi non mi dilungo

..... bene ! 8)

per il filetto e i totani ti siamo vicini :wink:
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 02 mag 2020 15:50

maxer ha scritto:
Smarco ha scritto:... Filetto di maiale bardato con prosciutto Sauris ... è diventato stoppaccioso ...

... Totani arrosto: una mezza delusione ... sono risultati un po' troppo duri ...

... Club sandwich e Devil eggs, tutti e due riusciti, comunque ricette abbastanza semplici, quindi non mi dilungo

..... bene ! 8)

per il filetto e i totani ti siamo vicini :wink:

grazie... è proprio ciò di cui ho bisogno in questo momento
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Re: Barbecue

Messaggioda ORSO85 » 02 mag 2020 23:45

Capita di sbagliare!
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 29 mag 2020 08:35

Domani a pranzo tempo, permettendo, picaña marinada intera (vitellone irlandese, 1,3 Kg circa) ...ricetta classica di parrilla argentina. Marinatura solo con aglio, pomodoro fresco, basilico, pepe e olio per qualche ora, cottura diretta a calor medio per circa 1 ora dal lato del grasso e 30 minuti dall'altro (mi sembra tantino...sperem... :roll: )
Prima volta che mi cimenterò con la picanha/picaña (mio taglio preferito in assoluto nel rodizio brasiliano, e che devo dire mi riesce bene a replicarla anche a casa) cucinata intera su griglia (è un taglio eccezionale anche fatto al forno in crosta di sale, ma questa è un'altra faccenda... :wink: ).
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 29 mag 2020 10:02

Alberto ha scritto:Domani a pranzo tempo, permettendo, picaña marinada intera (vitellone irlandese, 1,3 Kg circa) ...ricetta classica di parrilla argentina. Marinatura solo con aglio, pomodoro fresco, basilico, pepe e olio per qualche ora, cottura diretta a calor medio per circa 1 ora dal lato del grasso e 30 minuti dall'altro (mi sembra tantino...sperem... :roll: )
Prima volta che mi cimenterò con la picanha/picaña (mio taglio preferito in assoluto nel rodizio brasiliano, e che devo dire mi riesce bene a replicarla anche a casa) cucinata intera su griglia (è un taglio eccezionale anche fatto al forno in crosta di sale, ma questa è un'altra faccenda... :wink: ).

picanha mai fatta, certo che la diretta per 1 ora mi pare tantino...
l'altro giorno invece con una bella coppa di maiale ho rifatto il pulled pork per la seconda volta, il brutto è che sai quando inizi la cottura ma non sai quando la finisci
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 29 mag 2020 10:19

Smarco ha scritto:certo che la diretta per 1 ora mi pare tantino...

Eh...pure a me... :roll: Anche se nella tecnica argentina la carne mi sembra sempre abbastanza "alta" e distante dalla brace per cui la temperatura non dovrebbe essere elevata. Però il Weber non so quanto si presti a livello tecnico: proverò domani!
Ho visto comunque qualche filmato argentino, mi pare che in genere amino gradi di cottura un po' "avanti".
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Re: Barbecue

Messaggioda maxer » 29 mag 2020 18:06

..... stiamo tutti aspettando il domani, per sapere cosa combini con questa picanha ..... :roll:

Invero, un poco angosciati
Comunque, tocchiamo Weber !

Mi raccomando, anche per questo, non troppo caldo
:wink:
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Re: Barbecue

Messaggioda picetto » 04 giu 2020 21:38

Secondo voi si può cucinare il cinghiale alla brace?
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 04 giu 2020 23:02

picetto ha scritto:Secondo voi si può cucinare il cinghiale alla brace?

... avevo letto qualcosa a riguardo, comunque credo dipenda molto dal tipo di attrezzatura sul quale andrai a cuocere e dal tipo di ricetta o taglio... per ora ho trovato questa ricetta se può esserti utile
Marinato 24h con
1/4 Cup rosmarino
1/4 cup alloro
1/4 Cup cannella
1Tbsp aglio
1 tbsp mix Pepe Bianco Nero
10 bacche di ginepro schiacciate
1 buccia di un limone
1/4 Cup aceto di mele
800 ml mix di vino rosso Sangiovese e Chianti
Succo di 1/2 limone.
Finita la marinatura, fatto iniezioni con birra, burro e Worcester, asciugato per bene, senape e rub per Pork
Affumicato a 110 per 2 ore con Hickory, poi Texas crutch con un goccio di aceto di mele...
Quando il probe tender era soddisfacente, cioè dopo 5 ore la temp era 98/99... Tolto e messo in rest 2 ore.
Nella frattempo fatta una coleslaw, qualche pomodorino #drogarossa e delle patate fiammifero sabbiate.
Il pullaggio ottimo, ma la carne di asciuga in fretta, perché di succhi non ne ha fatti molti quindi fatto un dressing con salsa BBQ, accetto di mele, un goccio di tabasco, un goccio di Worcester e zucchero di canna.
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Re: Barbecue

Messaggioda maxer » 05 giu 2020 00:17

Smarco ha scritto:
picetto ha scritto:Secondo voi si può cucinare il cinghiale alla brace?


... marinato 24h con :
1/4 Cup rosmarino
1/4 cup alloro
1/4 Cup cannella
1Tbsp aglio
1 tbsp mix Pepe Bianco Nero
10 bacche di ginepro schiacciate
1 buccia di un limone
1/4 Cup aceto di mele
800 ml mix di vino rosso Sangiovese e Chianti
Succo di 1/2 limone ...
iniezioni con birra, burro e Worcester, senape e rub per Pork ... con Hickory, poi Texas crutch con un goccio di aceto di mele ... una coleslaw, qualche pomodorino, #drogarossa e delle patate ... salsa BBQ, aceto di mele, un goccio di tabasco, un goccio di Worcester e zucchero di canna ...


...... ma con tutta 'ste misture aggiunte, questo disgraziato di cinghiale, alla fine, che casino di sapore può avere, povero cristo ? ..... :shock:

oltre a correre il rischio di scomparire, finendo sciolto in tutti 'sti acidi

SALVATE IL CINGHIALE RYAN
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Re: Barbecue

Messaggioda ORSO85 » 05 giu 2020 10:56

domenica rifaccio le costine di manzo, la fila intera all'americana, cottura lenta temperatura costante e affumicatura.

Consigli per alcune ricette? la prima che ho provato mi ha dato un risultato di carne bollita che non mi è piaciuta....
come le fate voi di solito?
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 05 giu 2020 11:25

ORSO85 ha scritto:domenica rifaccio le costine di manzo, la fila intera all'americana, cottura lenta temperatura costante e affumicatura.

Consigli per alcune ricette? la prima che ho provato mi ha dato un risultato di carne bollita che non mi è piaciuta....
come le fate voi di solito?

di manzo non l'ho mai fatte, per il maiale uso la 3-1-1
3 ore a 110 con affumicatura
1 ora a 110 con stagnola o anche 2
1 ora per farle asciugare e spennello con salsa bbq alla fine alzando un po a 180
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 05 giu 2020 11:41

ORSO85 ha scritto:domenica rifaccio le costine di manzo, la fila intera all'americana, cottura lenta temperatura costante e affumicatura.

Consigli per alcune ricette? la prima che ho provato mi ha dato un risultato di carne bollita che non mi è piaciuta....
come le fate voi di solito?

L'ultima volta (3 settimane fa), 1,2 Kg di "puntine", ovvero la metà del costoleccio verso la pancia (lunghezza totale del pezzo più di 50 cm - tanto che ci stava a malapena nel Weber da 57 - ed in altezza non erano più lunghe di una dozzina di cm al massimo): marinatura a secco con paprika, aglio e zenzero in polvere, mix coriandolo-cumino-kümmel-chiodo di garofano-fiori di cannella polverizzati a mortaio da me, pepe, sale e zucchero, per 36 ore circa.
Cottura totale 2h30' circa, di cui una mezz'oretta in diretta (stando attenti a non eccedere col "bark", che a me troppo bruciato non piace), un'oretta scarsa di affumicatura (un singolo pezzo di faggio che avevo messo in acqua un giorno prima è bastato) con una spennellatura per lato di un'emulsione di miele millefiori (leggero) ed i succhi della carne e le spezie rimaste nel contenitore della marinatura, ed il resto in indiretta dopo la stagnolatura. Riposo brevissimo...praticamente inesistente: dalla griglia al piatto... :mrgreen:
Risultato tuttosommato buono, con 2 errori però:
-Mi è scappato il sale nella marinatura;
-Il pezzo aveva chiaramente una parte più spessa ed una parte più sottile alla fine, dove il costoleccio va a "morire": mentre la parte più spessa (sale "allegro" a parte) era perfetta, mantenendo tutti i succhi ed una bella consistenza, la parte finale si è invece oggettivamente seccata un po' troppo. A ben vedere non l'avrei cotta per meno tempo, bensì avrei tolto la parte più sottile cercando di lavorare su un pezzo di spessore più regolare. :wink:
Ultima modifica di Alberto il 05 giu 2020 15:04, modificato 1 volta in totale.
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Re: Barbecue

Messaggioda ORSO85 » 05 giu 2020 13:59

interessante!
pensavo di togliere zenzero e cannella perchè poco gradite da mia moglie e sostituirle con un pizzico di noce moscata e hot curry.
inoltre userei miele di castagno per non dare sentori troppo dolci....
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 05 giu 2020 15:06

ORSO85 ha scritto:interessante!
pensavo di togliere zenzero e cannella perchè poco gradite da mia moglie e sostituirle con un pizzico di noce moscata e hot curry.
inoltre userei miele di castagno per non dare sentori troppo dolci....

Interessante il miele di castagno, anche se forse potrebbe marcare un po' verso l'amaro. A me il dolce su queste preparazioni piace decisamente.

Ho editato quanto scritto prima, perché mi sono accorto di aver preso una topica anatomica: il taglio da me usato era la metà verso la pancia e non verso il dorso del beneamato porco! :roll: :)
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 05 giu 2020 15:15

Per curiosità, sto leggendo qualche ricetta online per le ribs, si parla di 4 o addirittura 6 ore di cottura, totali fra affumicatura e fase stagnolata... :shock:
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Re: Barbecue

Messaggioda ORSO85 » 05 giu 2020 15:45

Alberto ha scritto:Per curiosità, sto leggendo qualche ricetta online per le ribs, si parla di 4 o addirittura 6 ore di cottura, totali fra affumicatura e fase stagnolata... :shock:


appunto per questo chiedevo consiglio :-)
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Re: Barbecue

Messaggioda lloyd142 » 05 giu 2020 17:33

Alberto ha scritto:
ORSO85 ha scritto:domenica rifaccio le costine di manzo, la fila intera all'americana, cottura lenta temperatura costante e affumicatura.

Consigli per alcune ricette? la prima che ho provato mi ha dato un risultato di carne bollita che non mi è piaciuta....
come le fate voi di solito?

L'ultima volta (3 settimane fa), 1,2 Kg di "puntine", ovvero la metà del costoleccio verso la pancia (lunghezza totale del pezzo più di 50 cm - tanto che ci stava a malapena nel Weber da 57 - ed in altezza non erano più lunghe di una dozzina di cm al massimo): marinatura a secco con paprika, aglio e zenzero in polvere, mix coriandolo-cumino-kümmel-chiodo di garofano-fiori di cannella polverizzati a mortaio da me, pepe, sale e zucchero, per 36 ore circa.
Cottura totale 2h30' circa, di cui una mezz'oretta in diretta (stando attenti a non eccedere col "bark", che a me troppo bruciato non piace), un'oretta scarsa di affumicatura (un singolo pezzo di faggio che avevo messo in acqua un giorno prima è bastato) con una spennellatura per lato di un'emulsione di miele millefiori (leggero) ed i succhi della carne e le spezie rimaste nel contenitore della marinatura, ed il resto in indiretta dopo la stagnolatura. Riposo brevissimo...praticamente inesistente: dalla griglia al piatto... :mrgreen:
Risultato tuttosommato buono, con 2 errori però:
-Mi è scappato il sale nella marinatura;
-Il pezzo aveva chiaramente una parte più spessa ed una parte più sottile alla fine, dove il costoleccio va a "morire": mentre la parte più spessa (sale "allegro" a parte) era perfetta, mantenendo tutti i succhi ed una bella consistenza, la parte finale si è invece oggettivamente seccata un po' troppo. A ben vedere non l'avrei cotta per meno tempo, bensì avrei tolto la parte più sottile cercando di lavorare su un pezzo di spessore più regolare. :wink:


Certo che quando leggo queste odissee sono felice di avere un barbecue che ha 40 anni. Bruciatore a gas e pietra lavica e cottura solo a vista. Pero' credo che in 40 anni di attivita' avro' sbagliato al massimo una o due grigliate... La fortuna e' che quando si impara a conoscerlo sai gia' quale parte e' piu' calda...sai ad occhio se devi cuocere lento o piu' vivace.. ecc ecc.. E poi...due ore e mezza per delle costine :shock: :shock: Di solito in 50/55 minuti le ho a cottura perfetta... Unico punto che vi invidio...il mio non affumica :oops: :lol: :lol:

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