RISOTTO AL BAROLO

Ricette, consigli, suggerimenti per le ricette della tradizione o per nuove idee in cucina. Aspettiamo le vostre domande e i vostri interventi.

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supersonic76
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RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda supersonic76 » 12 dic 2019 10:50

Ciao,
qualcuno mi può dare qualche consiglio?
Mai come in questa ricetta ho visto passaggi diversi

- c'è che fa rosolare la cipolla col burro chi con la cipolla
- chi mette (4 persone) un bicchiere di barolo chi 1 litro di barolo :shock:
- e chi, soprattutto, lascia riposare il riso mezzora spegnendo la fiamma per poi riprendere la rumba successivamente con il brodo
- Chi, infine, unisce preliminarmente i barolo al brodo e lo unisce gradualmente al riso

Quale giusta?

Grazie mille
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lloyd142
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda lloyd142 » 12 dic 2019 11:21

Non c'e la ricetta "giusta"...
Come succede spesso , ci si puo' arrivare in mille modi diversi.
Quello che, a mio avviso, e' imprescindibile, e' che il vino deve essere messo appena dopo la tostatura del riso e deve assolutamente essere lasciato sfumare. Questo per evitare che a fine cottura rimanga la percezione dell'alcoolicità.
Poi... secondo me eh... il Barolo te lo bevi e nel riso ci metti una buona barbera. Il risultato non sara' affatto diverso .
Sempre secondo me, per 4 persone una mezza bottiglia e' piu' che sufficiente...anzi forse anche troppo.
Tienilo bello morbido e poi burro buono per mantecare e formaggio a scelta. Taleggio, Castemagno, Toma Piemontese o il classicissimo Parmigiano . 8)
maxer
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda maxer » 12 dic 2019 11:34

supersonic76 ha scritto:Ciao,
qualcuno mi può dare qualche consiglio?
Mai come in questa ricetta ho visto passaggi diversi

- c'è che fa rosolare la cipolla col burro chi con la cipolla
- chi mette (4 persone) un bicchiere di barolo chi 1 litro di barolo :shock:
- e chi, soprattutto, lascia riposare il riso mezzora spegnendo la fiamma per poi riprendere la rumba successivamente con il brodo
- Chi, infine, unisce preliminarmente i barolo al brodo e lo unisce gradualmente al riso

Quale giusta?

Grazie mille

..... questa volta a tua completa disposizione per darti la mia umile e certamente discutibile ricetta.
Ma lo cucino così e a me piace così :D

1 ) soffritto di porro (più delicato che la cipolla) con olio evo, burro, pepe nero
2 ) due bicchieri di Barolo e lasciarlo ben sfumare a fuoco alto per far evaporare la componente alcolica
3 ) unire il riso Carnaroli sempre a fuoco alto per farlo tostare
4 ) cottura aggiungendo alternativamente a) 2/3 di acqua salata o del brodo di carne bollenti (vedi tu, io preferisco l' acqua, cui ho aggiunto due foglie di alloro, tre-quattro granelli di ginepro e un rametto di rosmarino) b) 1/3 di vino (Nebbiolo o Barbera o, se proprio insisti, ancora Barolo) in precedenza sfumato, quest' ultimo fino a metà cottura
5 ) ultima aggiunta di mezzo bicchiere di vino sfumato quasi a fine cottura per dare l' ultimo sprint al risotto
6 ) burro, parmigiano grattugiato per la mantecatura finale (morbidezza !)
7 ) riposino di rito nella pentola
8 ) impiattamento, scuotendo il risotto nei singoli piatti per renderlo visivamente "disteso"

Mediamente 50-60 cl di vino

So che l' uso dell' acqua salata non è molto comune, ma io uso il brodo (di pesce o di carne) solamente per i risotti, guarda un po', con pesce e con carne.

Son fatto così ..... :D
Ultima modifica di maxer il 12 dic 2019 11:43, modificato 1 volta in totale.
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supersonic76
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda supersonic76 » 12 dic 2019 11:42

maxer ha scritto:
supersonic76 ha scritto:Ciao,
qualcuno mi può dare qualche consiglio?
Mai come in questa ricetta ho visto passaggi diversi

- c'è che fa rosolare la cipolla col burro chi con la cipolla
- chi mette (4 persone) un bicchiere di barolo chi 1 litro di barolo :shock:
- e chi, soprattutto, lascia riposare il riso mezzora spegnendo la fiamma per poi riprendere la rumba successivamente con il brodo
- Chi, infine, unisce preliminarmente i barolo al brodo e lo unisce gradualmente al riso

Quale giusta?

Grazie mille

..... questa volta a tua completa disposizione per darti la mia umile e certamente discutibile ricetta.
Ma lo cucino così e a me piace così :D

1 ) soffritto di porro (più delicato che la cipolla) con olio evo, burro, pepe nero
2 ) due bicchieri di Barolo (o Nebbiolo) e lasciarlo ben sfumare a fuoco alto per far evaporare la componente alcolica
3 ) unire il riso Carnaroli sempre a fuoco alto per farlo tostare
4 ) cottura aggiungendo alternativamente a) 2/3 di acqua salata o del brodo di carne bollenti (vedi tu, io preferisco l' acqua, cui ho aggiunto due foglie di alloro, tre-quattro granelli di ginepro e un rametto di rosmarino) b) 1/3 di vino in precedenza sfumato, quest' ultimo fino a metà cottura
5 ) ultima aggiunta di mezzo bicchiere di vino sfumato quasi a fine cottura per dare l' ultimo sprint al risotto
6 ) burro, parmigiano grattugiato per la mantecatura finale (morbidezza !)
7 ) riposino di rito nella pentola
8 ) impiattamento, scuotendo il risotto nei singoli piatti per renderlo visivamente "disteso"

Mediamente 50-60 cl di vino

So che l' uso dell' acqua salata non è molto comune, ma io uso il brodo (di pesce o di carne) solamente per i risotti, guarda un po', con pesce e con carne.

Son fatto così ..... :D



Grazie mille Maxer!

Preferisci l'acqua bollente al brodo per non "coprire" troppo il sapore dei condimenti o perchè ne migliora la cottura?
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda supersonic76 » 12 dic 2019 11:44

lloyd142 ha scritto:Non c'e la ricetta "giusta"...
Come succede spesso , ci si puo' arrivare in mille modi diversi.
Quello che, a mio avviso, e' imprescindibile, e' che il vino deve essere messo appena dopo la tostatura del riso e deve assolutamente essere lasciato sfumare. Questo per evitare che a fine cottura rimanga la percezione dell'alcoolicità.
Poi... secondo me eh... il Barolo te lo bevi e nel riso ci metti una buona barbera. Il risultato non sara' affatto diverso .
Sempre secondo me, per 4 persone una mezza bottiglia e' piu' che sufficiente...anzi forse anche troppo.
Tienilo bello morbido e poi burro buono per mantecare e formaggio a scelta. Taleggio, Castemagno, Toma Piemontese o il classicissimo Parmigiano . 8)


Grazie!
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda maxer » 12 dic 2019 11:47

supersonic76 ha scritto:Grazie mille Maxer!

Preferisci l'acqua bollente al brodo per non "coprire" troppo il sapore dei condimenti o perchè ne migliora la cottura?

..... la prima che hai scritto .....
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda andrea » 19 dic 2019 13:08

maxer ha scritto:2 ) due bicchieri di Barolo e lasciarlo ben sfumare a fuoco alto per far evaporare la componente alcolica
3 ) unire il riso Carnaroli sempre a fuoco alto per farlo tostare

Sicuro che il riso tosti con tutto quel liquido?
Ti amo Licia!!!
mangè mangè nu sèi chi ve mangià

Spedisco entro 5 giorni lavorativi, sempre che riesca a trovare i vini nel casino della mia cantina
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda maxer » 19 dic 2019 14:41

andrea ha scritto:
maxer ha scritto:2 ) due bicchieri di Barolo e lasciarlo ben sfumare a fuoco alto per far evaporare la componente alcolica
3 ) unire il riso Carnaroli sempre a fuoco alto per farlo tostare

Sicuro che il riso tosti con tutto quel liquido?

..... 2 ) ... ( lasciarlo ben sfumare a fuoco alto per circa 15 minuti ...
3) ... sempre a fuoco alto .....

vedrai che si tosta (o si brucia :shock: :D)
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda Nexus1990 » 19 dic 2019 16:58

maxer ha scritto:
andrea ha scritto:
maxer ha scritto:2 ) due bicchieri di Barolo e lasciarlo ben sfumare a fuoco alto per far evaporare la componente alcolica
3 ) unire il riso Carnaroli sempre a fuoco alto per farlo tostare

Sicuro che il riso tosti con tutto quel liquido?

..... 2 ) ... ( lasciarlo ben sfumare a fuoco alto per circa 15 minuti ...
3) ... sempre a fuoco alto .....

vedrai che si tosta (o si brucia :shock: :D)

L’ho fatto ieri un bel risotto (ho usato Nebbiolo cascina Fontana 2016 , così non ti arrabbi :D ), però non avevo letto il thread quindi l’ho fatto a modo mio, aggiungendo il vino dopo aver tostato il riso, prossima volta provo la tua ricetta :D
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda bobbisolo » 19 dic 2019 18:03

Cos'è il parmigiano? :cry: :cry: :cry:
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Re: RISOTTO AL Barolo

Messaggioda maxer » 19 dic 2019 18:11

bobbisolo ha scritto:Cos'è il parmigiano? :cry: :cry: :cry:

..... scusa :arrow: Parmigiano ..... :D
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Re: RISOTTO AL Barolo

Messaggioda bobbisolo » 19 dic 2019 18:25

maxer ha scritto:
bobbisolo ha scritto:Cos'è il parmigiano? :cry: :cry: :cry:

..... scusa :arrow: Parmigiano ..... :D


E il reggiano dov'è??
Ma insomma! :evil:

:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda Luca90 » 20 dic 2019 13:41

maxer ha scritto:
supersonic76 ha scritto:Ciao,
qualcuno mi può dare qualche consiglio?
Mai come in questa ricetta ho visto passaggi diversi

- c'è che fa rosolare la cipolla col burro chi con la cipolla
- chi mette (4 persone) un bicchiere di barolo chi 1 litro di barolo :shock:
- e chi, soprattutto, lascia riposare il riso mezzora spegnendo la fiamma per poi riprendere la rumba successivamente con il brodo
- Chi, infine, unisce preliminarmente i barolo al brodo e lo unisce gradualmente al riso

Quale giusta?

Grazie mille

..... questa volta a tua completa disposizione per darti la mia umile e certamente discutibile ricetta.
Ma lo cucino così e a me piace così :D

1 ) soffritto di porro (più delicato che la cipolla) con olio evo, burro, pepe nero
2 ) due bicchieri di Barolo e lasciarlo ben sfumare a fuoco alto per far evaporare la componente alcolica
3 ) unire il riso Carnaroli sempre a fuoco alto per farlo tostare
4 ) cottura aggiungendo alternativamente a) 2/3 di acqua salata o del brodo di carne bollenti (vedi tu, io preferisco l' acqua, cui ho aggiunto due foglie di alloro, tre-quattro granelli di ginepro e un rametto di rosmarino) b) 1/3 di vino (Nebbiolo o Barbera o, se proprio insisti, ancora Barolo) in precedenza sfumato, quest' ultimo fino a metà cottura
5 ) ultima aggiunta di mezzo bicchiere di vino sfumato quasi a fine cottura per dare l' ultimo sprint al risotto
6 ) burro, parmigiano grattugiato per la mantecatura finale (morbidezza !)
7 ) riposino di rito nella pentola
8 ) impiattamento, scuotendo il risotto nei singoli piatti per renderlo visivamente "disteso"

Mediamente 50-60 cl di vino

So che l' uso dell' acqua salata non è molto comune, ma io uso il brodo (di pesce o di carne) solamente per i risotti, guarda un po', con pesce e con carne.

Son fatto così ..... :D


Ma Maxer! Prima si tosta il riso e poi lo si sfuma con il vino non il contrario!
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda maxer » 20 dic 2019 15:29

Luca90 ha scritto:Ma Maxer! Prima si tosta il riso e poi lo si sfuma con il vino non il contrario!

..... che pa##e 'sta tostatura :evil:

1) il vino nel risotto io lo uso solo in rari casi ( al Barolo, al radicchio, allo Champagne o al Trento doc e pochissimi altri )
2) perché ? Perché mi dà molto fastidio l' acidità e l' alcolicita' dello stesso nel gusto finale
3) tali, secondo me difetti, sempre a mio parere ed esperienza sono dovuti all' aggiunta del vino DOPO un' eventuale tostatura del riso : in tal modo i chicchi assorbono tutto l' alcool e l' acidità del vino in modalità brusca e repentina, mantenendo tali caratteristiche sino al piatto
4) allora che faccio ? a] come spiegavo, soffriggo il porro (cipolla - scalogno), aggiungo il vino e a fuoco alto lo "tiro" MOLTO fino a far scomparire l' acido e l' alcool ; poi verso il riso che, nella sua tostatura, assorbe il meglio dei succhi del POCO vino rimasto b] oppure (e questo posso accettarlo ...) prima e a parte SFUMO sempre molto il vino, poi faccio il soffritto, poi la tostatura del riso, poi l' aggiunta del vino molto sfumato

Ripeto, tutto ciò per i miei rari risotti con uso del vino

C H I A R O ? :D
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda Nexus1990 » 21 dic 2019 15:00

maxer ha scritto:
Luca90 ha scritto:Ma Maxer! Prima si tosta il riso e poi lo si sfuma con il vino non il contrario!

..... che pa##e 'sta tostatura :evil:

1) il vino nel risotto io lo uso solo in rari casi ( al Barolo, al radicchio, allo Champagne o al Trento doc e pochissimi altri )
2) perché ? Perché mi dà molto fastidio l' acidità e l' alcolicita' dello stesso nel gusto finale
3) tali, secondo me difetti, sempre a mio parere ed esperienza sono dovuti all' aggiunta del vino DOPO un' eventuale tostatura del riso : in tal modo i chicchi assorbono tutto l' alcool e l' acidità del vino in modalità brusca e repentina, mantenendo tali caratteristiche sino al piatto
4) allora che faccio ? a] come spiegavo, soffriggo il porro (cipolla - scalogno), aggiungo il vino e a fuoco alto lo "tiro" MOLTO fino a far scomparire l' acido e l' alcool ; poi verso il riso che, nella sua tostatura, assorbe il meglio dei succhi del POCO vino rimasto b] oppure (e questo posso accettarlo ...) prima e a parte SFUMO sempre molto il vino, poi faccio il soffritto, poi la tostatura del riso, poi l' aggiunta del vino molto sfumato

Ripeto, tutto ciò per i miei rari risotti con uso del vino

C H I A R O ? :D

A prescindere dal gusto personale sul risultato (magari a qualcuno piace l’acidità del vino nel piatto) mi piace molto quest’intervento perché sposa in pieno la mia idea di “come” si cucina. Ovvero non seguire pedissequamente la ricetta com’è scritta, o magari seguirla alla lettera ma sempre tenendo presente PERCHÈ si fa in un modo e non in un altro. Anch’io quando cucino cerco sempre di utilizzare ingredienti e tecniche che siano “diegetici” (passatemi l’analogia).
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda maxer » 21 dic 2019 16:55

Nexus1990 ha scritto:... mi piace molto quest’intervento perché sposa in pieno la mia idea di “come” si cucina. Ovvero non seguire pedissequamente la ricetta com’è scritta, o magari seguirla alla lettera ma sempre tenendo presente PERCHÈ si fa in un modo e non in un altro. Anch’io quando cucino cerco sempre di utilizzare ingredienti e tecniche che siano “diegetici” (passatemi l'analogia)

..... tu sì che mi capisci !
Purtroppo, di diegeticisti, siamo rimasti in pochi ..... :(

ho appena fatto rimuovere i blocchi stradali e bonificare i campi minati in Langa : tranquillo, vieni quando vuoi
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda Nexus1990 » 21 dic 2019 17:04

maxer ha scritto:
Nexus1990 ha scritto:... mi piace molto quest’intervento perché sposa in pieno la mia idea di “come” si cucina. Ovvero non seguire pedissequamente la ricetta com’è scritta, o magari seguirla alla lettera ma sempre tenendo presente PERCHÈ si fa in un modo e non in un altro. Anch’io quando cucino cerco sempre di utilizzare ingredienti e tecniche che siano “diegetici” (passatemi l'analogia)

..... tu sì che mi capisci !
Purtroppo, di diegeticisti, siamo rimasti in pochi ..... :(

ho appena fatto rimuovere i blocchi stradali e bonificare i campi minati in Langa : tranquillo, vieni quando vuoi

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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda beluga » 22 dic 2019 15:21

Metti tre mesi mezzo chilo di Carnaroli a macerare in una bottiglia di Monfortino.
Tra tre mesi avverti che ti do il resto della ricetta.
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda supersonic76 » 23 dic 2019 12:46

Se qualcuno è interessato ad un piatto alternativo, anticonformista, sperimentale e all'avanguardia...vi consiglio la mia specialità:il risotto di merda :lol: :cry:

Mi permetto di condividere le mie cappelle che magari possono essere utili per evitarle come la peste

1) 16 minuti e neanche mezzo secondo in più.Cosi' come la pasta è buona al dente (#graziearcazzo) cosi' non bisogna sgarrare e temporeggiare

2) non esagerare col sale.Va cacciato imho insieme al pepe all'inizio ma davvero pochissimo nell'acqua bollente alternativa al brodo

3) discorso vino.Credo che Maxer abbia ragione.Col vino subito il riso magari è sempre buono, cadi sempre in piedi ma sovrasta altri sapori e ed ha un fondo alcolico che alla lunga può rompere i maroni

4) Parentesi pesce.Mai prendere quello surgelato (#graziearcazzo 2) non tanto per i crostacei che non sanno di una sega ma perchè ad essere compromesso è il fumetto di pesce.Loffissimo con code e teste delle mazzancolle.Nessun valore aggiunto al brodo vegetale
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda maxer » 23 dic 2019 16:40

supersonic76 ha scritto:Se qualcuno è interessato ad un piatto alternativo, anticonformista, sperimentale e all'avanguardia...vi consiglio la mia specialità : il risotto di merda :lol: :cry:

Mi permetto di condividere le mie cappelle che magari possono essere utili per evitarle come la peste

1) 16 minuti e neanche mezzo secondo in più.Cosi' come la pasta è buona al dente (#graziearcazzo) cosi' non bisogna sgarrare e temporeggiare

2) non esagerare col sale.Va cacciato imho insieme al pepe all'inizio ma davvero pochissimo nell'acqua bollente alternativa al brodo

3) discorso vino.Credo che Maxer abbia ragione.Col vino subito il riso magari è sempre buono, cadi sempre in piedi ma sovrasta altri sapori e ed ha un fondo alcolico che alla lunga può rompere i maroni

4) Parentesi pesce. Mai prendere quello surgelato (#graziearcazzo 2), non tanto per i crostacei che non sanno di una Sega, ma perchè ad essere compromesso è il fumetto di pesce. Loffissimo con code e teste delle mazzancolle. Nessun valore aggiunto al brodo vegetale

..... :D :D :D
~ d' accordissimo sul punto 3 (non posso precipitare in un clamoroso conflitto freudiano)
~ d' accordo sul punto 4 riguardo al pesce surgelato (però con delle teste belle cicce di gambero fresco ...)
~ al punto 2, giusto non esagerare col sale nell' acqua da aggiungere, si può sempre correggere
~ punto 1 : qui non sono molto d' accordo. Chiarisco, sempre chicchi al dente, ma per la durata della cottura dipende dalla tipologia del riso che si sceglie. L' importante è assaggiare nel corso della preparazione (utile anche per la sapidità) , tenendo inoltre conto della mantecatura finale, pur a fuoco spento

Il tuo non è il "risotto di merda" : c' è passione, impegno, ricerca.
E soprattutto autoironia ..... :wink:
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda pumpkin » 24 dic 2019 11:57

supersonic76 ha scritto:Se qualcuno è interessato ad un piatto alternativo, anticonformista, sperimentale e all'avanguardia...vi consiglio la mia specialità:il risotto di merda :lol: :cry:

Mi permetto di condividere le mie cappelle che magari possono essere utili per evitarle come la peste

1) 16 minuti e neanche mezzo secondo in più.Cosi' come la pasta è buona al dente (#graziearcazzo) cosi' non bisogna sgarrare e temporeggiare

2) non esagerare col sale.Va cacciato imho insieme al pepe all'inizio ma davvero pochissimo nell'acqua bollente alternativa al brodo

3) discorso vino.Credo che Maxer abbia ragione.Col vino subito il riso magari è sempre buono, cadi sempre in piedi ma sovrasta altri sapori e ed ha un fondo alcolico che alla lunga può rompere i maroni

4) Parentesi pesce.Mai prendere quello surgelato (#graziearcazzo 2) non tanto per i crostacei che non sanno di una sega ma perchè ad essere compromesso è il fumetto di pesce.Loffissimo con code e teste delle mazzancolle.Nessun valore aggiunto al brodo vegetale


Dai non ti abbattere, il risotto è molto meno semplice di quanto possa sembrare ...
1) dipende moltissimo dal tipo di riso. Io assaggio continuamente.
2) certo, anche qui assaggiare sempre. Io di solito parto scarso e aggiungo in corso d'opera se serve. Se metti il pepe all'inizio secondo me perde tutto il suo aroma, a me piace (se lo vuoi aggiungere) verso la fine della cottura o proprio dopo la fine.
3) mah, de gustibus. Dipende quanto vino metti e, soprattutto, come lo sfumi. Se lo sfumi correttamente per me aggiunge quel tocco di sapore che io adoro. Il fondo alcolico non si dovrebbe sentire proprio. Se lo vuoi evitare, cerca come fare il vino senza alcool secondo Allan Bay.
4) #graziearca3. meglio un buon brodo vegetale.

Ritenta, vedrai che ti verranno risotti buonissimi
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda supersonic76 » 24 dic 2019 12:15

pumpkin ha scritto:
supersonic76 ha scritto:Se qualcuno è interessato ad un piatto alternativo, anticonformista, sperimentale e all'avanguardia...vi consiglio la mia specialità:il risotto di merda :lol: :cry:

Mi permetto di condividere le mie cappelle che magari possono essere utili per evitarle come la peste

1) 16 minuti e neanche mezzo secondo in più.Cosi' come la pasta è buona al dente (#graziearcazzo) cosi' non bisogna sgarrare e temporeggiare

2) non esagerare col sale.Va cacciato imho insieme al pepe all'inizio ma davvero pochissimo nell'acqua bollente alternativa al brodo

3) discorso vino.Credo che Maxer abbia ragione.Col vino subito il riso magari è sempre buono, cadi sempre in piedi ma sovrasta altri sapori e ed ha un fondo alcolico che alla lunga può rompere i maroni

4) Parentesi pesce.Mai prendere quello surgelato (#graziearcazzo 2) non tanto per i crostacei che non sanno di una sega ma perchè ad essere compromesso è il fumetto di pesce.Loffissimo con code e teste delle mazzancolle.Nessun valore aggiunto al brodo vegetale


Dai non ti abbattere, il risotto è molto meno semplice di quanto possa sembrare ...
1) dipende moltissimo dal tipo di riso. Io assaggio continuamente.
2) certo, anche qui assaggiare sempre. Io di solito parto scarso e aggiungo in corso d'opera se serve. Se metti il pepe all'inizio secondo me perde tutto il suo aroma, a me piace (se lo vuoi aggiungere) verso la fine della cottura o proprio dopo la fine.
3) mah, de gustibus. Dipende quanto vino metti e, soprattutto, come lo sfumi. Se lo sfumi correttamente per me aggiunge quel tocco di sapore che io adoro. Il fondo alcolico non si dovrebbe sentire proprio. Se lo vuoi evitare, cerca come fare il vino senza alcool secondo Allan Bay.
4) #graziearca3. meglio un buon brodo vegetale.

Ritenta, vedrai che ti verranno risotti buonissimi



Grazie Pumpkin, il 28 torno all'attacco 8)

Ne approfitto per chiedervi un altro consiglio:il pomodoro?

Premesso che il risotto di pesce mi piace bianco (da qui la mia netta preferenza per quelli veneti rispetto a quelli romagnoli), va detto che però in alcuni casi ci starebbe secondo da dio.Ad esempio, in quello con con le cozze ma forse anche con le seppie.Ho letto che perfino nel risotto del barolo alcuni lo mettono
Nelle ricette che ho letto si parla di aggiungere "un paio di cucchiai di passata" nel brodo vegetale :shock:; in altri casi sempre nell'ambaradan della cottura del risotto e MAI nel soffritto iniziale
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda maxer » 24 dic 2019 17:08

supersonic76 ha scritto:... il pomodoro ? ...

..... il mio risotto di pesce preferito : uno dei pochi in cui uso il pomodoro (poco e indirettamente).
Due - tre cucchiai di passata, preparando a parte seppioline, calamaretti, cozze, vongole, polipetti, canestrelli in umido con le solite verdure (porro o cipolla, carota, sedano), sale, olio evo, aglio, peperoncino e una foglia di alloro.
Aggiungo il tutto al riso dopo averlo fatto tostare, allungando nella cottura con fumetto di pesce molto leggero.
Mantecatura usuale, impiattamento con dell' erba cipollina o dei rametti di prezzemolo come guarnizione .....

Col risotto al Barolo neanche a parlarne :!:

il pomodoro lo preferisco con la pasta :wink:
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda supersonic76 » 24 dic 2019 18:25

maxer ha scritto:
supersonic76 ha scritto:... il pomodoro ? ...

..... il mio risotto di pesce preferito : uno dei pochi in cui uso il pomodoro (poco e indirettamente).
Due - tre cucchiai di passata, preparando a parte seppioline, calamaretti, cozze, vongole, polipetti, canestrelli in umido con le solite verdure (porro o cipolla, carota, sedano), sale, olio evo, aglio, peperoncino e una foglia di alloro.
Aggiungo il tutto al riso dopo averlo fatto tostare, allungando nella cottura con fumetto di pesce molto leggero.
Mantecatura usuale, impiattamento con dell' erba cipollina o dei rametti di prezzemolo come guarnizione .....

Col risotto al Barolo neanche a parlarne :!:

il pomodoro lo preferisco con la pasta :wink:


Spettacolo.
Per quanti minuti cuoci i crostacei?
Grazie!
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maxer
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Re: RISOTTO AL BAROLO

Messaggioda maxer » 24 dic 2019 19:36

supersonic76 ha scritto:
maxer ha scritto: ... seppioline, calamaretti, cozze, vongole, polipetti, canestrelli ...


Spettacolo.
Per quanti minuti cuoci i crostacei ?
Grazie !

..... anche qui : dipende dalla grandezza dei molluschi (non sono crostacei ...) : io li preferisco di piccola taglia e freschi (vedasi mercato del pesce di Chioggia :D).
In questo caso li cuocio per un' oretta, un' oretta e mezzo, a fuoco lento con coperchio, asciugando il sugo a fine cottura a fuoco più alto senza coperchio subito dopo aver inserito cozze e vongole, ricordando che poi c' è anche la preparazione del risotto.
Se i molluschi li trovi più grossi, tagliali a pezzi medi : occhio che si restringono molto e segui gli stessi tempi.
E assaggia sempre : li vuoi al dente, li vuoi teneri, li vuoi tenerrimi ? Decidi tu quando spegnere il gas .....

comunque prova e riprova, inventa, sbaglia, per tutte le pietanze : ad esempio io non ho mai fatto un dolce, perché mi sento costretto e incatenato da tempi, dosi, grammi, che cancellano il mio divertimento nel cucinare. E di piatti ne ho sbagliati e ne continuo a sbagliare tanti : ma un po' meno di prima :wink:
carpe diem 8)

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