Cosa avete cucinato nel 2019/2020/2021

[lloyd142]

In realtà LLoyd142 voleva dire FIORI DI FINOCCHIETTO SELVATICO e gli è uscito dalla tastiera semi di finocchio...VERO LLOYD142?!?!?...

Il faccinometro e l'uso del maiuscolo, sottindendono che abbia sbagliato?? Perche' sul barattolino da dove attingo ci sta scritto "semi di finocchio" non fiori....
Mah...
Spiegati

[Alberto]

Certo che ci hai messo i semi di finocchio, ma la mia era una maliziosa puntualizzazione sul fatto che un piatto del genere sarebbe stato a parer mio perfetto se avessi potuto (o voluto) usare il fiore del finocchietto selvatico, molto più delicato e meno invadente.

Poi dipende sempre da quanti semi di finocchio hai usato (peraltro è un ingrediente che utilizzo spesso anch'io, ma mai intero...lo polverizzo a mortaio)...è la dose che fa il veleno, come sempre...

[lloyd142]

Certo che ci hai messo i semi di finocchio, ma la mia era una maliziosa puntualizzazione sul fatto che un piatto del genere sarebbe stato a parer mio perfetto se avessi potuto (o voluto) usare il fiore del finocchietto selvatico, molto più delicato e meno invadente.

Poi dipende sempre da quanti semi di finocchio hai usato (peraltro è un ingrediente che utilizzo spesso anch'io, ma mai intero...lo polverizzo a mortaio)...è la dose che fa il veleno, come sempre...

Ti diro'... le infiorescenze( appassite) del finocchio le utilizziamo quando siamo in Sardegna verso fine stagione ( settembre e ottobre) per farci una minestra oppure per farci un infuso in alcool e poi con l'aggiunta del classico sciroppo, ottenere un digestivo tipo limoncello ( finocchiello?? ) , ed in effetti quello che si ricava da queste infiorescenze e' un po' piu' delicato dei semi , ma con questo piatto, a me piace metterci proprio i semi e non e' che lesini eh... a noi piace proprio sentirci il profumo del finocchio. Li utilizzo spesso anche con le lumachine di mare in umido...altro piatto dove , secondo me, ci stanno da Dio.

[lloyd142]

Pâte’ en croute

Per chi eventualmente si volesse cimentare nell'impresa. Il tutto e' un po' laborioso ma non impossibile. Un poco di manualita' e la conoscenza delle regole basilari della cucina sono sufficienti per ottenere un risultato che riuscira' sicuramente a stupire i Vostri ospiti.





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Pâte’ en croute ( stampo da 25 cm)

Per la pâte a pâte’:
8 gr di aceto bianco
75 gr. di acqua tiepida
3 grammi di zucchero semolato
10 gr di sale fino
40 gr di uovo intero
225 gr di burro a pomata
250 gr. di farina ( w260/280)
175 gr di maizena ( amido di mais)
Miscelare i liquidi assieme all’uovo . Unire sale e zucchero . Poi aggiungere il burro a pomata e amalgamare bene in planetaria. Per ultimo aggiungere le farine. Lavorare bene, poi stendere a rettangolo e far riposare in frigorifero almeno una notte.
Per la farcia:
Coppa di maiale 200/250 gr
Pancetta di maiale 150 gr
Petto di pollo 100 gr.
Fegatini di pollo 200 gr
Petto d’anatra 150 gr
Scalogno ( gia’ tagliato in brunoise e spadellato con burro ) 30 gr.
Prezzemolo 70 gr.
Uova intere 80 gr.
Funghi champignon 200 gr ( io uso porcini)
Zucchero 3 gr
Pepe da mulinello
Calvados : 15 gr
Pistacchi 25 gr.
Gelatina al porto (agar agar)

Tagliare a cubetti di circa 1.5/2 cm le carni
Marinarle con sale, pepe, zucchero e il Calvados x 24 ore circa
Tagliare a cubetti anche i fegatini dopo averli snervati e ben puliti , e marinarli con il succo di mezzo limone e del pepe x 24 ore.
Saltare i funghi tagliati a dadi con burro e tenere da parte
Tritare il prezzemolo
Dopo la marinatura, prelevare un quarto della farcia e passarla al tritacarne.
Spadellare i fegatini in poco burro tenendoli ancora rosati
Riunire tutta la farcia in una boule e aggiungere l’uovo,i funghi, i pistacchi, il prezzemolo e lo scalogno spadellato.

Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla a circa 5 mm
Foderare lo stampo* e riempirlo con la farcia pressando bene , senza lasciare spazi vuoti.
Coprire con un coperchio di pasta , sigillando bene e fare due fori sulla stessa inserendo due caminetti fatti con alluminio alimentare che serviranno a far uscire il vapore durante la cottura.
Passare al forno a 200° per 20 minuti poi abbassare a 180° e cuocere per circa 45 minuti fino a quando la temperatura al cuore sia di 75° Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Intanto preparare una gelatina al Porto. Naturalmente la regola vorrebbe che la gelatina venisse preparata con la bollitura di carni dal grande tessuto connettivo, ma per comodita’ io la preparo con dell’agar agar in polvere ( 3 gr per ogni litro di liquido) sciolto in un comunissimo brodo in ebollizione che in pochi minuti mi da’ un buon risultato.
Aromatizzate questa gelatina col porto e poi versatela nei fori di sfiato del pate’ dopo aver tolto i caminetti in stagnola e dopo aver lasciato che lo stesso si sia raffreddato almeno fino attorno ai 40/45°. Colmate piu’ volte con la gelatina facendo in modo che riempia tutti gli alveoli all’interno del pâte’. Lasciar riposare in frigorifero il pate’ altre 48 ore prima di toglierlo dallo stampo. Tagliarlo a fette alte almeno 1 cm e servitelo con dei cetriolini sottaceto e una piccola insalata.

* IO ho uno stampo specifico per pate' in crosta ,le cui pareti sonotenute assieme da dei chiavistelli e si incastrano sul fondo. Ma siccome questo stampo e' sufficiente per almeno uan dozzina di persone, questa volta ho utilizzato un semplice stampo da plum cake in alluminio. L'unica accortezza da adottare, e' quella di ungerlo di burro, poi rivestirlo con cartaforno tagliata a misura e di ungere anche l'interno della cartaforno. In questo modo non avrete nessun problema quando dovrete sformare il pate'.

[maxer]

..... troppo, troppo facile !

[picetto]

Lloyd che spettacolo, questa é pura arte! Complimenti. Un grandioso saluto a tuttiiiii

[Alberto]

Facciamo entrare il thread nel 2021 (Lloyd142 se vuoi aggiorna il titolo) con uno dei monumenti della cucina transalpina...

COQ AU VIN, leggermente semplificato*:

-LE BASI (preparate ieri sera):
1) da un gallo o da una gallina eviscerati ricavare 2 sopracosce, 2 sottocosce, 2 ali, 2 alette, il codone, il dorso ed eventualmente il collo (lasciando la pelle), nonché il petto spellato, disossato e tagliato poi a pezzi grossi;
2) mettere a marinare la carne a pezzi con alloro, ginepro, timo e rosmarino, e vino rosso a coprire (non serve molto tannino perché di grasso, pelle a parte, ce n’è poco) per 36-48 h.;
4) tagliare 300-400 g di champignons grandi a liste piuttosto spesse (mettendoli a bagno in acqua e limone per non farli annerire) e saltarli (salandoli all’inizio affinché espellano subito la loro acqua) a fuoco vivo in padella con una noce di burro ed uno spicchio d’aglio intero, finché non si asciugano (10 minuti bastano). Metterli da parte;
3) nella stessa padella usata per i funghi, preparare un fondo, tostando con un altro po’ di burro tutto quanto rimasto dell'avicolo (carcasse, zampe, pelle, etc…) e delle verdure “di sacrificio” (io ho usato le foglie esterne di un porro), sfumando con vino bianco, per poi coprire con acqua e lasciare andare a fuoco lento per almeno 40-45 minuti. Filtrare e mettere da parte;
-LA PREPARAZIONE (domani per pranzo):
4) direttamente nella pentola di cottura soffriggere 150-200 g di pancetta affumicata tagliata a listarelle, poi levarla con la schiumarola e metterla da parte lasciando il grasso sul fondo;
5 trarre la carne dalla marinata, farla scolare dal liquido e farla ben rosolare bene nel grasso della pancetta (sempre skin down, mi raccomando), salare e pepare, e toglierla dalla pentola;
6) aggiungere 2 scalogni grandi, oppure 1 cipolla medio-grande, ed 1 spicchio d’aglio tritati sottili, e soffriggere dolcemente fino a doratura completa, nel caso aggiungendo dell’altro grasso (meglio burro);
7) rimettere in pentola tutta la carne tranne il pezzi di petto, alzare il fuoco per pochi secondi e fiammeggiare con un po’ di Cognac, poi aggiungere la marinatura filtrata e scaldata (non occorre arrivare a dealcolizzarla) ed il fondo preparato prima;
8 ) fare andare a fuoco basso (scoperto) per circa 1 h 30'; a questo punto aggiungere anche il petto, e fare andare per altri 30-40' controllando sempre che ci sia sufficiente liquido nella pentola (nel caso, aggiungere acqua);
9) aggiungere 2-3 carote medio grandi pelate e tagliate a rondelle, e 200-300 g di cipolline borettane, oppure cipollotti (in questo caso, solo la parte bianca), aggiustare di sale e pepe e portare a cottura (con coperchio) le verdure;
10) levare la carne e le verdure con la schiumarola, lasciando tutto il liquido di cottura nella pentola;
11) far ridurre la salsa, e legarla aggiungendo un cucchiaio di farina tostata (o un cucchiaino di maizena, che non è mai morto nessuno) e qualche scaglia di cioccolato fondente;
12) rimettere tutto in pentola, aggiungendo i funghi trifolati e le listarelle di pancetta tenuti da parte, amalgamando tutto per 5 minuti. Servire.

Domani sera vi so dire il risultato...

*mancano il passaggio in forno finale della carne (che reputo piuttosto azzardato) e l'aggiunta del fondo bruno per legare la salsa (e vabbè)...

[maxer]

... Facciamo entrare il thread nel 2021 (Lloyd14 se vuoi aggiorna il titolo) con uno dei monumenti della cucina transalpina ...

COQ AU VIN

..... per una volta almeno, sii un po' più preciso, di grazia !

Il nickname di Ettore è lloyd142 (e non Lloyd14) .....

[Alberto]

...eh, dai, la tastiera si è mangiata il 2...

[lloyd142]

Facciamo entrare il thread nel 2021 (Lloyd142 se vuoi aggiorna il titolo) con uno dei monumenti della cucina transalpina...

COQ AU VIN, leggermente semplificato*:


Domani sera vi so dire il risultato...

Beh... come fa a venirti male???
Sara' buonissimo.

Magari, assieme, un pure' di patate legato con poca panna o una goduriosa polenta.

[Alberto]

Beh... come fa a venirti male???
Sara' buonissimo.

Magari, assieme, un pure' di patate legato con poca panna o una goduriosa polenta.

In effetti malaccio non era, dai...

Anche l'abbinamento con un Maté 2015 (brachetto secco) di Sottimano è riuscito.

Le verdure erano abbondanti, perciò non ho preparato contorni...diciamo che l'importante è che la salsa sia ben legata ma comunque bella abbondante, data la tendenza asciutta della carne.

[lloyd142]

Calamarata


Calamarata
X4
600 gr di calamari
400 gr di pasta formato calamarata
2 spicchi di aglio
350 gr di Pomodori ciliegino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
Sale/pepe/peperoncino
Basilico/prezzemolo
5/6 cucchiai di olio Evo

Pulire e tagliare i calamari a rondelle e riservare. In una larga padella, soffriggere nell’olio caldo gli spicchi di aglio e il peperoncino . Unire i calamari e far prendere calore velocemente. Quando i molluschi sono ben rosolati e tendono ad attaccarsi alla padella (meglio utilizzarne una di alluminio o di acciaio piuttosto che una antiaderente), sfumare col vino e quando questi sia evaporato, unire i pomodori tagliati in quarti. Salare, pepare e cuocere a fuoco basso con coperchio per circa 20/25 minuti, unendo all'occorrenza un poco di acqua. Intanto mettere al fuoco una casseruola con acqua salata in cui cuocere la calamarata per il tempo indicato. Quando la pasta e’ cotta, scolarla e unirla sugo di calamari spadellando e unendo se necessario un poco dell’acqua di cottura che avrete tenuto da parte. Spolverare di prezzemolo e unire del basilico spezzettato e servire caldissimo.

[Howestrin]

delizioso
Adoro la pasta con i calamari, solo l'ultima volta che l'ho cucinata secondo una nuova ricetta, si è rivelata senza successo

[lloyd142]

Ganassino di manzo brasato





Ganassino di manzo brasato

X4
2 ganassini (guance) di manzo
1 carota grande
2 coste di sedano
1 cipollotto
½ bottiglia di vino rosso
1 cucchiaino di cacao amaro
Sale/pepe
Farina 00
Brodo di carne
Olio /burro

Pulire dal grasso e dalla pelle i ganassini , lavandoli bene sotto acqua corrente. Asciugarli con un panno , infarinarli leggermente e tagliarli a meta’ , rosolandoli in un paio di cucchiai di olio e una noce di burro.
Quando sono ben dorati, unire la mirepoix di verdure e il cacao. Far prendere bene calore e poi unire tutto il vino e anche un paio di mestoli di brodo di carne. Pepare e salare e portare a cottura in leggerissima sobbollizione per due ore e mezza circa.
Togliere la carne dalla casseruola e passare tutto il fondo al mixer. Nel caso fosse troppo liquido rimettere al fuoco e lasciar ridurre fino a consistenza sciropposa. Affettare le guance e salsare abbondantemente.
A piacere, servire con pure’ di patate, o polenta o ancora del riso pilaf.

Ho accompagnato il piatto con questo dignitosissimo Barbaresco "Sacco" riserva 2013 di Viglione

[picetto]

Tantissimi anni fa quando chiedevo il giusto abbinamento cibo vino per alcuni piatti con i carciofi alcuni forumisti mi fecero uno scherzetto e creai il tortino di carciofi impossibile.
Oggi vi parlo di questi Carciofi ripieni di mollica e pecorino nati da una ricetta che mi ha indicato una forumista, forse la ricordate, Tizi. É una ricetta semplicissima e, se cucinati in pentola a pressione occorrono solo 10 minuti dall'inizio del fischio. I carciofi vengono belli teneri e, grazie alla presenza della mollica di pane e pecorino, si forma un sughetto cremoso saporitissimo. Ora non mi mandate a quel paese! Mi consigliate il giusto abbinamento cibo/vino? Se lo chiedessi nella giusta sezione penso che mi manderebbero l'indiano se lo conoscessero! Quanti ne ho ricevuti!

Ricetta: https://dietamediterraneapicetto.altervista.org/carciofi-ripieni-di-tizi/
Un grandioso saluto a tutti voi dalla vostra oramai Nonna Picetto

[picetto]

Tantissimi anni fa quando chiedevo il giusto abbinamento cibo vino per alcuni piatti con i carciofi alcuni forumisti mi fecero uno scherzetto e creai il tortino di carciofi impossibile.
Oggi vi parlo di questi Carciofi ripieni di mollica e pecorino nati da una ricetta che mi ha indicato una forumista, forse la ricordate, Tizi. É una ricetta semplicissima e, se cucinati in pentola a pressione occorrono solo 10 minuti dall'inizio del fischio. I carciofi vengono belli teneri e, grazie alla presenza della mollica di pane e pecorino, si forma un sughetto cremoso saporitissimo. Ora non mi mandate a quel paese! Mi consigliate il giusto abbinamento cibo/vino? Se lo chiedessi nella giusta sezione penso che mi manderebbero l'indiano se lo conoscessero! Quanti ne ho ricevuti!

Ricetta: https://dietamediterraneapicetto.altervista.org/carciofi-ripieni-di-tizi/
Un grandioso saluto a tutti voi dalla vostra oramai Nonna Picetto

[ORSO85]

Io adoro questo topic

[lloyd142]

Tantissimi anni fa quando chiedevo il giusto abbinamento cibo vino per alcuni piatti con i carciofi alcuni forumisti mi fecero uno scherzetto e creai il tortino di carciofi impossibile.
Oggi vi parlo di questi Carciofi ripieni di mollica e pecorino nati da una ricetta che mi ha indicato una forumista, forse la ricordate, Tizi. É una ricetta semplicissima e, se cucinati in pentola a pressione occorrono solo 10 minuti dall'inizio del fischio. I carciofi vengono belli teneri e, grazie alla presenza della mollica di pane e pecorino, si forma un sughetto cremoso saporitissimo. Ora non mi mandate a quel paese! Mi consigliate il giusto abbinamento cibo/vino?
Un grandioso saluto a tutti voi dalla vostra oramai Nonna Picetto

Potresti provare con uno di quei vini moelleux della Loira, tipo Coteaux du Layon, Quarts de Chaume , Vouvray. Hanno tutti del residuo zuccherino e sono molto morbidi , e quindi mitigano le durezze e la tendenza amara del carciofo.
Anche un Riesling teutonico ci potrebbe stare.

[picetto]

Tantissimi anni fa quando chiedevo il giusto abbinamento cibo vino per alcuni piatti con i carciofi alcuni forumisti mi fecero uno scherzetto e creai il tortino di carciofi impossibile.
Oggi vi parlo di questi Carciofi ripieni di mollica e pecorino nati da una ricetta che mi ha indicato una forumista, forse la ricordate, Tizi. É una ricetta semplicissima e, se cucinati in pentola a pressione occorrono solo 10 minuti dall'inizio del fischio. I carciofi vengono belli teneri e, grazie alla presenza della mollica di pane e pecorino, si forma un sughetto cremoso saporitissimo. Ora non mi mandate a quel paese! Mi consigliate il giusto abbinamento cibo/vino?
Un grandioso saluto a tutti voi dalla vostra oramai Nonna Picetto

Potresti provare con uno di quei vini moelleux della Loira, tipo Coteaux du Layon, Quarts de Chaume , Vouvray. Hanno tutti del residuo zuccherino e sono molto morbidi , e quindi mitigano le durezze e la tendenza amara del carciofo.
Anche un Riesling teutonico ci potrebbe stare.

Grazie Lloyd, che gentile, sei un pozzo di cultura enogastronomica.
So che é molto difficile abbinare il giusto vino ai carciofi.