Barbecue

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ORSO85
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Re: Barbecue

Messaggioda ORSO85 » 14 ott 2020 12:18

io invece ho voglia di costine di maiale.....mi sa che sabato.....
[email protected]
Non spedisco il venerdì per evitare di lasciare il vostro vino in deposito dai corrieri.
Spedisco il giorno successivo alla visualizzazione del pagamento, consegna in 24/48h.
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 23 nov 2020 00:58

Ho prenotato un brisket di waghyu dell azienda ca negra
Spero che non sia un blocco di lardo.... vi farò sapere quando mi arriva
a differenza di qualcuno spedisco dopo ricezione pagamento
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 23 dic 2020 20:05

Arrivato il waghyu
Devo dire mi sono lasciato prendere dall euforia e alla fine mi sono ritrovato con 6 kg di beef ribs, 5 kg di brisket, 4 kg di cube roll e per finire 15 hamburger
Finora causa tempo disponibile pari a zero ho fatto solo qualche hamburger.... dico solo una cosa SPAZIALI
fatti su padella di ghisa risultano un po’ pesanti, probabilmente dovuto al fatto che ricacciano tanto di quel grasso fuso che poi viene riassorbito in cottura
Al bbq invece fatti da congelati prima in diretta e poi Messi indiretta sono un altro mondo
Appena passa questo Natale maledetto vado di ribs e vi farò sapere
a differenza di qualcuno spedisco dopo ricezione pagamento
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Re: Barbecue

Messaggioda ORSO85 » 23 dic 2020 20:27

Buono a sapersi, grazie!
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Non spedisco il venerdì per evitare di lasciare il vostro vino in deposito dai corrieri.
Spedisco il giorno successivo alla visualizzazione del pagamento, consegna in 24/48h.
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 02 giu 2021 11:46

RINVIGORIAMO IL THREAD!!! :D

Weber pronto per una T-bone (manzo francese) da circa 700 g che cucinerò con dry brining (già all'opera) e reverse searing. Sperem...

A latere, anche 3 spiedini di salsiccia di maiale nero piccante, pancetta e peperoni verdi e rossi preparati dalle mie amorevoli manine...così da non rischiare di far la fame... :mrgreen:
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 02 giu 2021 20:35

Alberto ha scritto:RINVIGORIAMO IL THREAD!!! :D

Weber pronto per una T-bone (manzo francese) da circa 700 g che cucinerò con dry brining (già all'opera) e reverse searing. Sperem...

A latere, anche 3 spiedini di salsiccia di maiale nero piccante, pancetta e peperoni verdi e rossi preparati dalle mie amorevoli manine...così da non rischiare di far la fame... :mrgreen:

dry brining non l ho mai fatto, sarà che ho preso carni sempre abbastanza grasse quindi non ce ne è bisohno
comunque qualche giorno fa mi sono buttato sul pepper stout beef
riuscitissimo e buonissimo, spazzolati 3 kg in 3
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 03 giu 2021 09:25

Smarco ha scritto:
Alberto ha scritto:RINVIGORIAMO IL THREAD!!! :D

Weber pronto per una T-bone (manzo francese) da circa 700 g che cucinerò con dry brining (già all'opera) e reverse searing. Sperem...

A latere, anche 3 spiedini di salsiccia di maiale nero piccante, pancetta e peperoni verdi e rossi preparati dalle mie amorevoli manine...così da non rischiare di far la fame... :mrgreen:

dry brining non l ho mai fatto, sarà che ho preso carni sempre abbastanza grasse quindi non ce ne è bisohno
comunque qualche giorno fa mi sono buttato sul pepper stout beef
riuscitissimo e buonissimo, spazzolati 3 kg in 3

Risultato della T-Bone: ottimo!
Dopo 1 oretta di dry brining ho asciugato bene la bistecca con la carta assorbente e l'ho portata a 43-45°C al cuore in indiretta, a calore medio-basso (circa 8-10 minuti per lato)...poi ho dato forza alla brace e ho sigillato 3 minuti per lato a griglia caldissima.
Potevo fargli fare un po' più di resting perché ha perso un po' di liquidi in fase di taglio, ma comunque il punto di cottura che volevo l'ho raggiunto ed ho trovato interessante la consistenza più "fondente" rispetto ad una classica diretta a griglia calda (considerando che la carne non era particolarmente marezzata). Non è stato necessario aggiungere alcun sale oltre a quello iniziale.
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Re: Barbecue

Messaggioda Fedevarius » 03 giu 2021 09:34

Alberto ha scritto:Dopo 1 oretta di dry brining ho asciugato bene la bistecca con la carta assorbente ....


domanda da inesperto...ma il dry brining non dovrebbe essere protratto almeno per qualche ora?
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 03 giu 2021 09:46

Fedevarius ha scritto:
Alberto ha scritto:Dopo 1 oretta di dry brining ho asciugato bene la bistecca con la carta assorbente ....


domanda da inesperto...ma il dry brining non dovrebbe essere protratto almeno per qualche ora?

In frigo credo di sì, anche fino a 48 ore lasciando la carne scoperta (mai provato...ma non mi fido tanto).
Per tagli come Fiorentina/Porterhouse, T-Bone o costata consigliano almeno 40 minuti fuori dal frigo, conta che lo scopo è quello di disidratare la superficie della carne (che prima di essere messa in griglia va appunto asciugata dell'acqua che i granelli di sale si tirano dietro) che così reagisce meglio alla cottura indiretta, considerato che le temperature non sono in grado di scatenare la reazione di Maillard (che avviene solo dopo nella fase di searing finale)...infatti dopo l'indiretta la bistecca aveva un aspetto grigiastro non invitante, ma non sembrava aver perso alcun liquido.
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Re: Barbecue

Messaggioda Fedevarius » 03 giu 2021 10:00

Alberto ha scritto:Per tagli come Fiorentina/Porterhouse, T-Bone o costata consigliano almeno 40 minuti fuori dal frigo, conta che lo scopo è quello di disidratare la superficie della carne (che prima di essere messa in griglia va appunto asciugata dell'acqua che i granelli di sale si tirano dietro)



da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.
Io sempre fatto in frigo partendo il giorno prima, prossima volta che mi trovo a fare 2 bistecche provo il confronto...

ps. barbecue weber base comprato da poco, ma con la bistecca per ora sono una schiappa, tende al "lesso" e poca maillard...molto meglio la classica ghisa sul gas... tu usi una piastra per il passaggio finale?
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 03 giu 2021 10:15

Fedevarius ha scritto:
Alberto ha scritto:Per tagli come Fiorentina/Porterhouse, T-Bone o costata consigliano almeno 40 minuti fuori dal frigo, conta che lo scopo è quello di disidratare la superficie della carne (che prima di essere messa in griglia va appunto asciugata dell'acqua che i granelli di sale si tirano dietro)



da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.
Io sempre fatto in frigo partendo il giorno prima, prossima volta che mi trovo a fare 2 bistecche provo il confronto...

ps. barbecue weber base comprato da poco, ma con la bistecca per ora sono una schiappa, tende al "lesso" e poca maillard...molto meglio la classica ghisa sul gas... tu usi una piastra per il passaggio finale?

No, la metto direttamente sulla griglia inox che era in dotazione col mio Weber (https://www.weber.com/IT/it/accessori/p ... gL2b_D_BwE ... poca capacità termica, ma facilissima da pulire).
Comunque raramente mi cimento con bistecche e cotture veloci...sono più propenso per il low & slow. :wink:
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 03 giu 2021 10:34

Fedevarius ha scritto:
Alberto ha scritto:Per tagli come Fiorentina/Porterhouse, T-Bone o costata consigliano almeno 40 minuti fuori dal frigo, conta che lo scopo è quello di disidratare la superficie della carne (che prima di essere messa in griglia va appunto asciugata dell'acqua che i granelli di sale si tirano dietro)



da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.
Io sempre fatto in frigo partendo il giorno prima, prossima volta che mi trovo a fare 2 bistecche provo il confronto...

ps. barbecue weber base comprato da poco, ma con la bistecca per ora sono una schiappa, tende al "lesso" e poca maillard...molto meglio la classica ghisa sul gas... tu usi una piastra per il passaggio finale?

io per la maillard ultimamente la metto prima sulla diretta e poi la sposto indiretta dove la faccio arrivare alla temperatura che preferisco, se il bbq viene lasciato a 300 gradi per 10 minuti riesci a farla anche con le pietre
ma io ho un bbq a gas con sear station quindi è più semplice rispetto a uno a carbone, comunque se devi comprare la piastra in ghisa ti consiglio la padella in ghisa, la usi per tutto
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Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 03 giu 2021 11:21

Fedevarius ha scritto:da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.

Non saprei...so solo che la bistecca di ieri di succhi una volta cotta ne aveva dentro ancora parecchi, infatti andava fatta riposare qualche minuto ancora prima del taglio.
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Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 03 giu 2021 11:26

Alberto ha scritto:
Fedevarius ha scritto:da quel che ho capito io il tempo prolungato serve a far sì che i liquidi vengano riassorbiti nella carne, altrimenti li "perdi" quando li asciughi.

Non saprei...so solo che la bistecca di ieri di succhi una volta cotta ne aveva dentro ancora parecchi, infatti andava fatta riposare qualche minuto ancora prima del taglio.

bè un ora di dry serve solo ad asciugare la superficie, quindi se l'idea è di farlo solo per il dry può andare bene, diverso se si vuole fare per intenerire una carne poco marezzata
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