Barbecue

Ricette, consigli, suggerimenti per le ricette della tradizione o per nuove idee in cucina. Aspettiamo le vostre domande e i vostri interventi.

Avatar utente
Alberto
Messaggi: 13168
Iscritto il: 06 giu 2007 13:59
Località: Graticolato Romano (noto anche come Centuriazione)

Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 05 giu 2020 18:00

lloyd142 ha scritto:Certo che quando leggo queste odissee sono felice di avere un barbecue che ha 40 anni. Bruciatore a gas e pietra lavica e cottura solo a vista. Pero' credo che in 40 anni di attivita' avro' sbagliato al massimo una o due grigliate... La fortuna e' che quando si impara a conoscerlo sai gia' quale parte e' piu' calda...sai ad occhio se devi cuocere lento o piu' vivace.. ecc ecc.. E poi...due ore e mezza per delle costine :shock: :shock: Di solito in 50/55 minuti le ho a cottura perfetta... Unico punto che vi invidio...il mio non affumica :oops: :lol: :lol:

Guarda, le costine (in veneto dette costexine, ossetti o informalmente anche carcasse) cotte in "low & slow" rispetto a quelle fatte "alla nostrana", che comunque il più delle volte non vengono cotte in bancata intera ma tagliate singole, sono due mondi completamente diversi.
Ormai il mio gusto è tarato...le costine, diciamo così, "classiche" riesco a mangiarle solo nello spiedo misto alla trevigiana che prepara mio suocero sul girarrosto, davanti al fuoco del camino (che comunque vengon pronte in non meno di 4.30-5.00 ore, e che con quelle cotte alla griglia statica tradizionale non hanno nulla a che vedere...).
Signora Libertà, Signorina Fantasia
così preziosa come il vino
così gratis come la tristezza...

F. De Andrè
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 06 giu 2020 16:32

questa sera 2kg di pulled pork
in cottura dalle 14:30... sto ancora affumicando spero di terminare per le 21 8)
Avatar utente
picetto
Messaggi: 2733
Iscritto il: 05 nov 2007 12:05
Località: Calabria
Contatta:

Re: Barbecue

Messaggioda picetto » 12 giu 2020 19:35

Smarco ha scritto:
picetto ha scritto:Secondo voi si può cucinare il cinghiale alla brace?

... avevo letto qualcosa a riguardo, comunque credo dipenda molto dal tipo di attrezzatura sul quale andrai a cuocere e dal tipo di ricetta o taglio... per ora ho trovato questa ricetta se può esserti utile
Marinato 24h con
1/4 Cup rosmarino
1/4 cup alloro
1/4 Cup cannella
1Tbsp aglio
1 tbsp mix Pepe Bianco Nero
10 bacche di ginepro schiacciate
1 buccia di un limone
1/4 Cup aceto di mele
800 ml mix di vino rosso Sangiovese e Chianti
Succo di 1/2 limone.
Finita la marinatura, fatto iniezioni con birra, burro e Worcester, asciugato per bene, senape e rub per Pork
Affumicato a 110 per 2 ore con Hickory, poi Texas crutch con un goccio di aceto di mele...
Quando il probe tender era soddisfacente, cioè dopo 5 ore la temp era 98/99... Tolto e messo in rest 2 ore.
Nella frattempo fatta una coleslaw, qualche pomodorino #drogarossa e delle patate fiammifero sabbiate.
Il pullaggio ottimo, ma la carne di asciuga in fretta, perché di succhi non ne ha fatti molti quindi fatto un dressing con salsa BBQ, accetto di mele, un goccio di tabasco, un goccio di Worcester e zucchero di canna.


Nooooooooooo, ma questo è un parto! Non posso! Io sono più spartana! Non so fare queste cose! Oggi con un prosciutto ho fatto 3 k di salsicce, ma non so se possano venire bene alla brace, il cinghiale ha carne troppo magra, forse avrei dovuto aggiungere grasso! Ho tagliato bene delle costolette, ma le ho messe con tutto il resto in congelatore, forse potrei marinarle con olio e.v.o. ed aromi per ammorbidire, ma non so! Devo provare! Non vorrei usare vino o aceto, ritengo che non serva se il cinghiale è buono! Ma accetto ogni consiglio, non sono preparata in materia, generalmente cucino in umido!Grazie per l'interessamento, ma purtroppo non sono così brava!
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 25 lug 2020 12:07

ieri il mio primo brisket
si parte alle ore 9.00 con la preparazione della carne 6,8 kg
alle 10.00 dopo aver tolto grasso in eccesso e rifinito il pezzo si mette nel bbq a 110/115 con affumicatore (hikory / chips whiskey)
ore 12 il pezzo rimane nel bbq stessa temperatura
ore 14 il pezzo rimane nel bbq stessa temperatura
ore 16 il pezzo rimane nel bbq stessa temperatura
ore 17 la carne raggiunge la temperatura interna di 75 il bark mi sembra abbastanza solido, decido di andare in foil
ore 19 la carne ha raggiunto i 95 gradi interni, tolgo sonde e sondini e la metto per 2 ore in forno ventilato a 70 gradi per far si che il bark si asciughi bene
ore 21 si mangia 8)
purtroppo avendo il bbq a gas non riesco mai a fare lo smoke ring, ma la carne era ottima comunque, tanto che ci siamo mangiati 6kg in 4 8) 8)
https://ibb.co/0mWdWSW
https://ibb.co/Jv3Nqjj
maxer
Messaggi: 4305
Iscritto il: 10 lug 2017 10:38
Località: emisfero boreale

Re: Barbecue

Messaggioda maxer » 26 lug 2020 01:17

Smarco ha scritto:... si parte alle ore 9.00 con la preparazione della carne ...
... ore 21 si mangia 8)

purtroppo avendo il bbq a gas non riesco mai a fare lo smoke ring, ma la carne era ottima comunque, tanto che ci siamo mangiati 6kg in 4 8) 8)
https://ibb.co/0mWdWSW
https://ibb.co/Jv3Nqjj

..... beh dai, un kg e mezzo di ciccia ciascuno : ormai lo dicono tutti che mangiar tanta carne (rossa) fa bene ..... :?

Anche oggi ho imparato qualcosa in più, su Mister Barbecù.:

# che con Lui bisogna avere tanta, tanta pazienza
# che, dopo un cinema la sera con gli amici, non potrai mai dire : "Su, venite a casa mia, che vi preparo un veloce spuntino, base carne"
# che, per usarlo decentemente, bisogna conoscere a menadito l' inglese scientifico
# che fino a quando non Lo cambierai, non sarai degno di cucinare 'smoke ring'
# che non tutti i Barbecù, nascono col ring
# che la prima e unica volta che ho cucinato per 11 ore di seguito, è stato quando anni fa, da solo, ho preparato degli gnocchi di patate per il il compleanno di un amico un po' esibizionista : 187 invitati !
E ho deciso : mai più cose simili ..... :D :D

bravo, comunque : questa è vera passione
Evvai con la ciccia, se è buona, è buona :wink:
carpe diem 8)
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 26 lug 2020 18:48

maxer ha scritto:# che con Lui bisogna avere tanta, tanta pazienza :arrow: ESATTO
# che, dopo un cinema la sera con gli amici, non potrai mai dire : "Su, venite a casa mia, che vi preparo un veloce spuntino, base carne" :arrow: NON È VERO, CI SONO PREPARAZIONI VELOCI TIPO SALSICCIA O BISTECCA ECC
# che, per usarlo decentemente, bisogna conoscere a menadito l' inglese scientifico :arrow: PARLO A MALAPENA ITALIANO
# che fino a quando non Lo cambierai, non sarai degno di cucinare 'smoke ring' :arrow: PROBABILE :lol:
# che non tutti i Barbecù, nascono col ring :arrow: NON LO SO
# che la prima e unica volta che ho cucinato per 11 ore di seguito, è stato quando anni fa, da solo, ho preparato degli gnocchi di patate per il il compleanno di un amico un po' esibizionista : 187 invitati !
E ho deciso : mai più cose simili ..... :D :D SE CUCINAVI UN BRISKET O ANCHE 10 AVRESTI FATTO MENO FATICA

bravo, comunque : questa è vera passione
Evvai con la ciccia, se è buona, è buona :wink: :arrow: GRAZIE!!!! HO AMICI CHE PER IL BERE NON VOLANO ALTO DATO CHE PREFERISCONO LA QUANTITÀ, SUL CIBO INVECE SONO SCROFE IN CALORE :lol:
Avatar utente
Alberto
Messaggi: 13168
Iscritto il: 06 giu 2007 13:59
Località: Graticolato Romano (noto anche come Centuriazione)

Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 26 lug 2020 20:40

Grazie del report Smarco.
Ti faccio i complimenti perché è un taglio impegnativo, io nel mio storico di bbq l'ho preparato solo una volta e concordo che c'è da sudare parecchio...però il risultato compensa gli sforzi... :D
Signora Libertà, Signorina Fantasia
così preziosa come il vino
così gratis come la tristezza...

F. De Andrè
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 26 lug 2020 20:50

Alberto ha scritto:Grazie del report Smarco.
Ti faccio i complimenti perché è un taglio impegnativo, io nel mio storico di bbq l'ho preparato solo una volta e concordo che c'è da sudare parecchio...però il risultato compensa gli sforzi... :D

Grazie grazie :D :D :D
Devo dire che porta via molto tempo... comunque sotto alcuni aspetti non è una preparazione difficile con il bbq a gas, invece col carbone credo sia molto impegnativo mantenere una temperatura per tutte quelle ore
È sicuramente una di quelle cose che puoi fare 2 volte L anno Soprattutto a causa del fatto che dove abito io non potrei affumicare, mentre qua ho dovuto affumicare 7 ore :mrgreen:
ORSO85
Messaggi: 1250
Iscritto il: 26 gen 2017 11:04
Contatta:

Re: Barbecue

Messaggioda ORSO85 » 27 lug 2020 11:53

bravo, hai tutta la mia stima....sfida interessante!
Le prossime cose che vorrei provare sono
- pulled pork
- il pollo con la lattina di birra nel culo :mrgreen:

@maxer, prima di avere i pargoli preparavamo anche rapide cene per 2 con il bbq, pesce oppure hamburger.
Si può fare tutto, anche perchè intanto che i carboni si "accendono" hai il tempo di preparare il resto (salsine - contorni ecc.)
butti su poco per volta e intanto che mangi una portata la seconda si cuoce.....

chiaro che più aumentano le persone e/o le preparazioni più aumenta l'impegno
http://www.latanadelvino.com
Non spedisco il venerdì per evitare di lasciare il vostro vino in deposito dai corrieri.
Spedisco il giorno successivo alla visualizzazione del pagamento, consegna in 24/48h.
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 27 lug 2020 12:00

ORSO85 ha scritto:- pulled pork
- il pollo con la lattina di birra nel culo :mrgreen:


per il pulled pork ti consiglio di usare il capocollo (almeno 1 kg) la spalla è grande e difficile da gestire la prima volta
il pollo con la lattina di birra :D è una cosa che non mi ha mai entusiasmato molto... forse perché il pollo mi fa cagare :lol:
Avatar utente
brifazio
Messaggi: 8451
Iscritto il: 06 giu 2007 13:20
Località: Roma
Contatta:

Re: Barbecue

Messaggioda brifazio » 27 lug 2020 23:03

Smarco ha scritto:ieri il mio primo brisket
si parte alle ore 9.00 con la preparazione della carne 6,8 kg
alle 10.00 dopo aver tolto grasso in eccesso e rifinito il pezzo si mette nel bbq a 110/115 con affumicatore (hikory / chips whiskey)
ore 12 il pezzo rimane nel bbq stessa temperatura
ore 14 il pezzo rimane nel bbq stessa temperatura
ore 16 il pezzo rimane nel bbq stessa temperatura
ore 17 la carne raggiunge la temperatura interna di 75 il bark mi sembra abbastanza solido, decido di andare in foil
ore 19 la carne ha raggiunto i 95 gradi interni, tolgo sonde e sondini e la metto per 2 ore in forno ventilato a 70 gradi per far si che il bark si asciughi bene
ore 21 si mangia 8)
purtroppo avendo il bbq a gas non riesco mai a fare lo smoke ring, ma la carne era ottima comunque, tanto che ci siamo mangiati 6kg in 4 8) 8)
https://ibb.co/0mWdWSW
https://ibb.co/Jv3Nqjj
Complimenti a te Marco e anche agli invitati!
Avatar utente
brifazio
Messaggi: 8451
Iscritto il: 06 giu 2007 13:20
Località: Roma
Contatta:

Re: Barbecue

Messaggioda brifazio » 27 lug 2020 23:11

Smarco ha scritto:
Alberto ha scritto:Grazie del report Smarco.
Ti faccio i complimenti perché è un taglio impegnativo, io nel mio storico di bbq l'ho preparato solo una volta e concordo che c'è da sudare parecchio...però il risultato compensa gli sforzi... :D

Grazie grazie :D :D :D
Devo dire che porta via molto tempo... comunque sotto alcuni aspetti non è una preparazione difficile con il bbq a gas, invece col carbone credo sia molto impegnativo mantenere una temperatura per tutte quelle ore
È sicuramente una di quelle cose che puoi fare 2 volte L anno Soprattutto a causa del fatto che dove abito io non potrei affumicare, mentre qua ho dovuto affumicare 7 ore :mrgreen:
Con il carbone di qualità (e ciocchetti di cerro, leccio o la mia adorata roverella, ben stagionati) devi fare una bella buca in campo aperto o una vecchia carriolona di ferro di supporto per la brace buona, e per la cenere buona. E una pala con manico de fero e doppi guanti di silicone e cuoio pesante. Se non hai un fuochista che si sacrifica ma che si diverte come me, mejo er gasse, senza alcun dubbio. Però non è la stessa cosa.
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 28 lug 2020 10:11

brifazio ha scritto:
Smarco ha scritto:
Alberto ha scritto:Grazie del report Smarco.
Ti faccio i complimenti perché è un taglio impegnativo, io nel mio storico di bbq l'ho preparato solo una volta e concordo che c'è da sudare parecchio...però il risultato compensa gli sforzi... :D

Grazie grazie :D :D :D
Devo dire che porta via molto tempo... comunque sotto alcuni aspetti non è una preparazione difficile con il bbq a gas, invece col carbone credo sia molto impegnativo mantenere una temperatura per tutte quelle ore
È sicuramente una di quelle cose che puoi fare 2 volte L anno Soprattutto a causa del fatto che dove abito io non potrei affumicare, mentre qua ho dovuto affumicare 7 ore :mrgreen:
Con il carbone di qualità (e ciocchetti di cerro, leccio o la mia adorata roverella, ben stagionati) devi fare una bella buca in campo aperto o una vecchia carriolona di ferro di supporto per la brace buona, e per la cenere buona. E una pala con manico de fero e doppi guanti di silicone e cuoio pesante. Se non hai un fuochista che si sacrifica ma che si diverte come me, mejo er gasse, senza alcun dubbio. Però non è la stessa cosa.

non credo che i vicini siano d'accordo :lol: :lol:
Avatar utente
brifazio
Messaggi: 8451
Iscritto il: 06 giu 2007 13:20
Località: Roma
Contatta:

Re: Barbecue

Messaggioda brifazio » 29 lug 2020 00:37

Smarco ha scritto:
brifazio ha scritto:
Smarco ha scritto:
Alberto ha scritto:Grazie del report Smarco.
Ti faccio i complimenti perché è un taglio impegnativo, io nel mio storico di bbq l'ho preparato solo una volta e concordo che c'è da sudare parecchio...però il risultato compensa gli sforzi... :D

Grazie grazie :D :D :D
Devo dire che porta via molto tempo... comunque sotto alcuni aspetti non è una preparazione difficile con il bbq a gas, invece col carbone credo sia molto impegnativo mantenere una temperatura per tutte quelle ore
È sicuramente una di quelle cose che puoi fare 2 volte L anno Soprattutto a causa del fatto che dove abito io non potrei affumicare, mentre qua ho dovuto affumicare 7 ore :mrgreen:
Con il carbone di qualità (e ciocchetti di cerro, leccio o la mia adorata roverella, ben stagionati) devi fare una bella buca in campo aperto o una vecchia carriolona di ferro di supporto per la brace buona, e per la cenere buona. E una pala con manico de fero e doppi guanti di silicone e cuoio pesante. Se non hai un fuochista che si sacrifica ma che si diverte come me, mejo er gasse, senza alcun dubbio. Però non è la stessa cosa.

non credo che i vicini siano d'accordo :lol: :lol:
Capisco, non tutti hanno i vicini comprensivi come li ha picenum.
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 29 lug 2020 09:21

brifazio ha scritto:
Smarco ha scritto:
brifazio ha scritto:
Smarco ha scritto:
Alberto ha scritto:Grazie del report Smarco.
Ti faccio i complimenti perché è un taglio impegnativo, io nel mio storico di bbq l'ho preparato solo una volta e concordo che c'è da sudare parecchio...però il risultato compensa gli sforzi... :D

Grazie grazie :D :D :D
Devo dire che porta via molto tempo... comunque sotto alcuni aspetti non è una preparazione difficile con il bbq a gas, invece col carbone credo sia molto impegnativo mantenere una temperatura per tutte quelle ore
È sicuramente una di quelle cose che puoi fare 2 volte L anno Soprattutto a causa del fatto che dove abito io non potrei affumicare, mentre qua ho dovuto affumicare 7 ore :mrgreen:
Con il carbone di qualità (e ciocchetti di cerro, leccio o la mia adorata roverella, ben stagionati) devi fare una bella buca in campo aperto o una vecchia carriolona di ferro di supporto per la brace buona, e per la cenere buona. E una pala con manico de fero e doppi guanti di silicone e cuoio pesante. Se non hai un fuochista che si sacrifica ma che si diverte come me, mejo er gasse, senza alcun dubbio. Però non è la stessa cosa.

non credo che i vicini siano d'accordo :lol: :lol:
Capisco, non tutti hanno i vicini comprensivi come li ha picenum.

:lol: si dovrebbe avere picenum come vicino :lol:
maxer
Messaggi: 4305
Iscritto il: 10 lug 2017 10:38
Località: emisfero boreale

Re: Barbecue

Messaggioda maxer » 29 lug 2020 11:16

Smarco ha scritto:
brifazio ha scritto:
Smarco ha scritto:
brifazio ha scritto:Con il carbone di qualità (e ciocchetti di cerro, leccio o la mia adorata roverella, ben stagionati) devi fare una bella buca in campo aperto o una vecchia carriolona di ferro di supporto per la brace buona, e per la cenere buona. E una pala con manico de fero e doppi guanti di silicone e cuoio pesante. Se non hai un fuochista che si sacrifica ma che si diverte come me, mejo er gasse, senza alcun dubbio. Però non è la stessa cosa.

non credo che i vicini siano d'accordo :lol: :lol:
Capisco, non tutti hanno i vicini comprensivi come li ha picenum.

:lol: si dovrebbe avere picenum come vicino :lol:

..... se così fosse, andrebbe in fumo, con fuoco e fiamme, almen la metà di Ascoli Piceno ..... :shock: :mrgreen:
carpe diem 8)
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 08 set 2020 12:00

riporto ricetta pratica e gustosissima, pensavo di averla già scritta e invece mi sbagliavo...
comunque: prendere una pancetta bella grossa, possibilmente quadrata e senza cotenna, rifinire e togliere il grasso in eccesso ma non tutto è
tagliare la pancetta a cubetti in base alle dimensioni della griglia, se non avete il tappetino, altrimenti vi cadono sotto (io ho fatto circa 2 cm
cospargere di olio e rub
mettere in indiretta con bbq a 130° e affumicare x 3 ore
dopo le 3 ore prendere i cubetti e metterli in una vaschetta o teglia quello che vi pare con salsa bbq, 3 pezzetti di burro e miele, amalgamare il tutto coprire con alluminio e rimettere in bbq a 140° per 90 minuti
questo il risultato https://ibb.co/VW6qvzy
se al primo passaggio li cacciate dal bbq e li vedete secchi non preoccupatevi che nella teglia ritorneranno morbidissimi
Avatar utente
Alberto
Messaggi: 13168
Iscritto il: 06 giu 2007 13:59
Località: Graticolato Romano (noto anche come Centuriazione)

Re: Barbecue

Messaggioda Alberto » 08 set 2020 12:22

Smarco ha scritto:riporto ricetta pratica e gustosissima, pensavo di averla già scritta e invece mi sbagliavo...

Grazie mille!
In effetti, questa ricetta ricordavo di averla vista scritta da qualche parte...non qui però...mi pare sul sito dell'Associazione Nazionale Medici Cardiologi... :D :mrgreen: :wink:
Signora Libertà, Signorina Fantasia
così preziosa come il vino
così gratis come la tristezza...

F. De Andrè
Smarco
Messaggi: 4111
Iscritto il: 18 nov 2012 15:01
Località: Ascoli Piceno

Re: Barbecue

Messaggioda Smarco » 08 set 2020 13:30

Alberto ha scritto:
Smarco ha scritto:riporto ricetta pratica e gustosissima, pensavo di averla già scritta e invece mi sbagliavo...

Grazie mille!
In effetti, questa ricetta ricordavo di averla vista scritta da qualche parte...non qui però...mi pare sul sito dell'Associazione Nazionale Medici Cardiologi... :D :mrgreen: :wink:

:lol: :lol: :lol: :lol: Un mio amico quando ha visto il piatto mi ha maledetto per una settimana :lol: :lol: :lol:

Torna a “Ricette: le vostre richieste”

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite