RISOTTO

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picetto
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Re: RISOTTO

Messaggioda picetto » 20 dic 2017 20:27

maxer ha scritto:
picetto ha scritto:Ma quante belle idee mi hai dato, grazieeeeeeee! Non conosco il risotto alla parmigiana, come si fa? Ed il risotto alle mele? Per quanto riguarda l'acqua che tu usi, io generalmente preparo per cuocere il risotto un brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) senza sale o fumetto di pesce sempre senza sale, il sale lo metto nel risotto, ho paura di poter sbagliare e renderlo troppo salato! Sbaglio? Grazie per il tuo intervento, saluti
Maria Grazia





In cucina nessuno può dare la Verità Assoluta !
A meno di errori tecnici marchiani (che so, sempre zucchero al posto del sale, pollo crudo, pasta cotta trenta minuti e via sproloquiando ... :shock:) ognuno applica le sue esperienze, dalla tradizione alle nuove tecniche acquisite in vari modi: leggendo, ascoltando, guardando, provando, elaborando il tutto secondo le proprie scelte personali.
Sbaglio io con il risotto a usare quasi sempre l' acqua già salata come liquido di cottura o sbagli tu a non usarla mai ? Chi può dirlo ?
'Quasi sempre' acqua perché ad esempio nel risotto con filetti di pesce, molluschi o crostacei uso anch' io il fumetto, fatto però con l' ingrediente corrispondente.
1) tostare il riso a secco separatamente dal soffritto: io non l' ho mai fatto finora ma è un' idea giusta, perché in più non si corre il rischio di soffriggere troppo la cipolla (o il porro o lo scalogno). Lo farò.
2) uso sempre il Carnaroli: consiglio l' Acquerello piemontese, ordinabile facilmente sotto vuoto via internet, che ha un' ottima resa, un suo gusto "da riso" anche se scondito, un po' costosetto ma da provare.
3) non salare il liquido di cottura: Io invece lo faccio sempre, magari stando un po' "indietro". Posso sempre aggiungere. Si potrebbe incorrere nel rischio di salare troppo, è vero, ma penso che il chicco di riso possa in questo modo assorbire meglio e in modo più equilibrato e progressivo il sapore definitivo. E poi con un po' di esperienza (e tu ne hai) si risolve.
4) risi e bisi: anche a me ne hanno propinato talmente tanto che non lo sopporto più :D! Non lo faccio da decenni e penso che ormai ...
5) risotto alla parmigiana: quanto di più semplice. Prova con l' acqua come liquido di cottura, prima un leggero soffritto di burro e porro e in fase di mantecatura del Carnaroli, burro e una quantità più che doppia del solito di parmigiano grattugiato giovane (!), il tutto ovviamente all' onda. Tutto qui: ma è una delizia ! (Se vuoi dare un po' di colore, una spruzzatina di prezzemolo tritato come ultimo tocco finale nel piatto)
6) risotto alle mele: piatto tipico delle mie zone, il Trentino. Preparazione del riso come sopra, per le mele taglia una o due (s.q.) Granny Smith, quelle verdi, acide e croccanti (oppure le classiche Golden Delicious) a tocchetti di un cm o meno, falli un po' tostare con del burro olio e pepe bianco in modo che almeno la metà dei tocchetti resti ancora abbastanza croccante, poi inseriscili tutti nelle due consistenze nel risotto a 1/3 di cottura, concludendo per la mantecatura con del formaggio di montagna di media stagionatura.
Se vuoi, puoi aggiungere in mantecatura o delle noci tritate grossolanamente e tostate, oppure dello speck grasso crudo in piccole fettine di due-tre cm. Come guarnizione estetica quattro-cinque lamelle di mela con la buccia.
7) Giappone/mamma chioccia sofferente: in bocca al lupo del Monte Fuji per il tuo "piccolino"! Ma pensa che solamente questo viaggio gli servirà per la sua maturità e la sua autonomia più che lo stare un anno con mammà e papà: ho una figlia di 32 anni che a 18 è andata via di casa per scelta serena e non dovuta a motivi particolari, per affrontare la sua vita, come da giovane avevo fatto io. Ora abita a Torino da 10 anni, bilaureata, lavora soddisfatta nel campo dell' organizzazione di eventi e tournée musicali girando tutta l' Italia. Ovviamente ci vediamo poco e questo un po' mi dispiace, ma sono molto orgoglioso per la sua autonomia e per il suo senso di responsabilità. Tra l' altro, prima o poi, anche tuo figlio (meglio prima che poi ...) se ne andrà di casa. 'Ste chiocce italiane ... :wink: :D


Grazie per tutte le deliziose ricette, sicuramente le replicherò con piacere, non vedo l'ora!
Per quanto riguarda mio figlio, condivido pienamente le tue parole anche se sono una mamma chioccia! Il mio secondogenito si laurerà a Gennaio, stà già facendo pratica legale nel nostro studio ed intende continuare a studiare per poter diventare un magistrato. So già che andrà a vivere lontano da me! E' giusto che i miei figli viaggino, ma ogni volta per me è sempre una grandissima, immensa e delirante preoccupazione, non posso farci nulla! E pensare che a 13 anni sono stata piazzata in aereo e mandata sola a Londra in viaggio studio!
Congratulazioni per tua figlia, quante soddisfazioni vi ha dato! Un grandioso saluto
M.G.
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Re: RISOTTO

Messaggioda alì65 » 02 gen 2018 11:21

per quello che hanno insegnato a me e ho visto e provato avendo lavorato in varie cucine (e ho sempre chiesto come se non fossi capace, così ognuno spiegava la sua versione di risotto)
messo insieme il tutto il mio risultato è questo:
-come prima cosa molto importante la casseruola; deve essere di proporzioni corrette per la quantità di riso che si vuole cuocere
-quando il riso non è stagionato tostarlo per circa due minuti con olio o burro e SEMPRE da solo(dipende dal risultato finale)
-salare per la maggiorparte in tostatura, sarà l'unico momento in cui il riso assorbirà il sale
-sfumare con vino, brodo, acqua o acqua aromatizzata (dipende sempre dal risultato che si vuole ottenere
-dopo la prima sfumata aggiungere liquido e lasciare andare fino alla quasi asciugatura e ripetere fino a cottura
-l'inserimento o meno degli ingredienti varia a seconda del piatto, qui serve sapere i passaggi
-a fine cottura (molto sciolto, dipende dal tipo di riso) mantecatura fuori fuoco con burro e (se servono) formaggi; ossigenare molto bene, non è una fase banale come potrebbe sembrare, è il risultato estetico del risotto
-guarnizioni varie in servizio

-per quanto riguarda il tipo di riso non capisco perchè Vialone Nano non viene considerato; è molto più elegante e raffinato proprio per la sua dimensione, più difficile in cottura ma non da fine del mondo
Carnaroli tiene più la cottura

-sul liquido (anche qua) non capisco perchè escludere i brodi vegetali (naturalmente fatti come dio comanda con verdure fresche e cipolla o cipollotto fresco, magari cipolla dorata con buccia per colorare, se serve)
se si vuole preservare il vero sapore del riso con solo acqua salata io lo farei solo su risi stagionati perchè particolari ma altrimenti non trovo questa necessità anche perchè con i vari ingredienti non sempre il gusto del riso arriva netto
provate a fare un risotto di pesce (qualsiasi) senza usare un fumetto....sa di niente, slegato, dove mangi un pesce con il riso...non è più risotto
oppure un risotto di gambero; senza bisque sa di niente

poi ognuno fa quello che gli pare ma negli anni tanti risotti ho rimandato in cucina e molti solo assaggiati......non è così banale saper fare un risotto, serve manico, esperienza e disciplina
profilo, perdente sfigato....l'ha detto wineduck.... :mrgreen:
maxer
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Re: RISOTTO

Messaggioda maxer » 02 gen 2018 20:02

alì65 ha scritto:per quello che hanno insegnato a me e ho visto e provato avendo lavorato in varie cucine (e ho sempre chiesto come se non fossi capace, così ognuno spiegava la sua versione di risotto)
messo insieme il tutto il mio risultato è questo:
-come prima cosa molto importante la casseruola; deve essere di proporzioni corrette per la quantità di riso che si vuole cuocere
-quando il riso non è stagionato tostarlo per circa due minuti con olio o burro e SEMPRE da solo(dipende dal risultato finale)
-salare per la maggiorparte in tostatura, sarà l'unico momento in cui il riso assorbirà il sale
-sfumare con vino, brodo, acqua o acqua aromatizzata (dipende sempre dal risultato che si vuole ottenere
-dopo la prima sfumata aggiungere liquido e lasciare andare fino alla quasi asciugatura e ripetere fino a cottura
-l'inserimento o meno degli ingredienti varia a seconda del piatto, qui serve sapere i passaggi
-a fine cottura (molto sciolto, dipende dal tipo di riso) mantecatura fuori fuoco con burro e (se servono) formaggi; ossigenare molto bene, non è una fase banale come potrebbe sembrare, è il risultato estetico del risotto
-guarnizioni varie in servizio

-per quanto riguarda il tipo di riso non capisco perchè Vialone Nano non viene considerato; è molto più elegante e raffinato proprio per la sua dimensione, più difficile in cottura ma non da fine del mondo
Carnaroli tiene più la cottura

-sul liquido (anche qua) non capisco perchè escludere i brodi vegetali (naturalmente fatti come dio comanda con verdure fresche e cipolla o cipollotto fresco, magari cipolla dorata con buccia per colorare, se serve)
se si vuole preservare il vero sapore del riso con solo acqua salata io lo farei solo su risi stagionati perchè particolari ma altrimenti non trovo questa necessità anche perchè con i vari ingredienti non sempre il gusto del riso arriva netto
provate a fare un risotto di pesce (qualsiasi) senza usare un fumetto....sa di niente, slegato, dove mangi un pesce con il riso...non è più risotto
oppure un risotto di gambero; senza bisque sa di niente

poi ognuno fa quello che gli pare ma negli anni tanti risotti ho rimandato in cucina e molti solo assaggiati......non è così banale saper fare un risotto, serve manico, esperienza e disciplina

Sottoscrivo per filo e per segno tutta la tua descrizione riguardo alla metodica e tempistica della preparazione. D' accordo anche con il fumetto per il risotto con pesce, molluschi o crostacei (l' avevo già precisato).
Due soli appunti: la mia personale preferenza per il carnaroli (solo di qualità: che ce voi fà ...) e il fatto che io ritengo che l' uso del brodo vegetale non interferisca tanto con il riso, quanto con il sapore degli ingredienti aggiunti, modificandone spesso le caratteristiche.
Comunque : que viva siempre el risoto apetitoso !
carpe diem 8)

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