Tartufo bianco

Un invito a cena, un menu improvvisato, un ingrediente difficile: i dubbi e le curiosità sugli abbinamenti canonici o più insoliti sono sempre tanti!

pawn55
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Tartufo bianco

Messaggioda pawn55 » 06 nov 2017 13:56

Una carrellata sui vini che voi abbinereste
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and.car
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Re: Tartufo bianco

Messaggioda and.car » 06 nov 2017 16:23

la funzione "cerca"...questa sconosciuta :D

viewtopic.php?f=15&t=194858&hilit=tartufo
Lo spreco della vita si trova nell’amore che non si è saputo dare, nel potere che non si è saputo utilizzare, nell'egoistica prudenza che ci ha impedito di rischiare e che, evitandoci un dispiacere, ci ha fatto mancare la felicità. [Oscar Wilde]
pawn55
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Re: Tartufo bianco

Messaggioda pawn55 » 07 nov 2017 22:14

grazie And. è una cosa un po' datata quel thread ma ho posto male la questione...in verità quello che chiedo è più specifico inerente a due piatti:
risotto ai fiori di zucca
tournedos alla Rossini (anche se nello specifico la ricetta prevede il nero...io ho faccio una variante col bianco :D )
....ho delle idee personali sul tutto ma avrei piacere conoscere più pareri
maxer
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Re: Tartufo bianco

Messaggioda maxer » 08 nov 2017 02:30

pawn55 ha scritto:grazie And. è una cosa un po' datata quel thread ma ho posto male la questione...in verità quello che chiedo è più specifico inerente a due piatti:
risotto ai fiori di zucca
tournedos alla Rossini (anche se nello specifico la ricetta prevede il nero...io ho faccio una variante col bianco :D )
....ho delle idee personali sul tutto ma avrei piacere conoscere più pareri

1) RISOTTO AI FIORI DI ZUCCA E TARTUFO BIANCO
Non vedo assolutamente i fiori di zucca associati al tartufo bianco : troppo delicato il sapore dei fiori di zucca, che verrebbe sovrastato e annullato in bocca dalla forte spinta aromatica e gustativa aromi del tartufo bianco. Ma se proprio si vuole insistere :? , a questo punto per un sempre ottimo risotto "al tartufo" un po' colorato dal verde, giallo e arancio dei puramente estetici fiorellini (e con il tartufo non cotto ma lamellato a crudo in tavola), Borgogna bianca e poi Borgogna bianca ! E poi ancora: Borgogna bianca.

2) TOURNEDOS ALLA ROSSINI CON TARTUFO BIANCO
Precisiamo che la ricetta originale prevede SOLO il tartufo BIANCO ! Qui l'abbinamento è un po' più personale e offre una più ampia scelta: la presenza contemporanea nel piatto del Madeira, del foie gras, del tartufo e del filetto di manzo può dare delle incertezze per il vino. Senz'altro rosso, ma quale ? Ci vedrei bene un Sassicaia, un San Leonardo, un Barbaresco Albino Rocca o Rivella, un Montepulciano Valentini o Masciarelli, un Pix Boccadigabbia. Vini molto diversi, ma che possono tutti sposare bene i tournedos: dipende dalla preferenza di ognuno per un vino o l'altro. L'importante è che non siano giovani e con i tannini non troppo decisi, che potrebbero fare a botte con il tartufo bianco e affondare il foie gras. Sui rossi francesi mi astengo: confesso la mia impreparazione per poter dare consigli ( :oops: ).
E poi aggiungo un abbinamento PAZZO: Madeira Verdelho, a una temperatura di 14 gradi, dal profumo noccioloso e affumicato, non dolcissimo e al gusto di miele. Se proprio non piacesse, si può sempre riservarlo per il dessert :D ...
carpe diem 8)
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Re: Tartufo bianco

Messaggioda pawn55 » 08 nov 2017 14:25

Allora Maxer :D :D :D .........ti leggo spesso nelle tue esternazioni “assolutistiche” e a volte le trovo divertenti quanto istruttive ma troppo “da depositario della verità “ :D .....la verità sta nel mezzo che tutte o nessuna trovano riscontri tangibili se non a livello personali......una curiosità....tu sei cuoco o appassionato come me?
Detto ciò il risotto coi fiori di zucca e scaglie di tartufo bianco per la prima volta l’ho mangiato in un ristorante tri stellato e proprio per la delicatezza e sapore neutrale e delicato del fiore che non andava a interferire quello che doveva essere un risotto al tartufo l’ho trovato sublime e di grande inventiva,ha incontrato il mio gusto .....fortunatamente per me è sfortunatamente per te la chef la pensava come me.....per quanto riguarda il Tournedos....la ricetta originale prevede il tartufo nero perché Gioacchino Rossini al cuoco che fece fare la variante al filetto di cui prese il suo nome forni’ il tartufo nero,se lo faceva inviare a Parigi da un certo Vitali di Acqualagna,perciò tartufo nero di Acqualagna.....spero tu non me ne voglia se dissento dal tuo pensiero (in questo caso) in arte culinaria ma ti ringrazio per l’intervento e magari la risposta ....alla prossima
maxer
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Re: Tartufo bianco

Messaggioda maxer » 08 nov 2017 15:48

pawn55 ha scritto:Allora Maxer :D :D :D .........ti leggo spesso nelle tue esternazioni “assolutistiche” e a volte le trovo divertenti quanto istruttive ma troppo “da depositario della verità “ :D .....la verità sta nel mezzo che tutte o nessuna trovano riscontri tangibili se non a livello personali......una curiosità....tu sei cuoco o appassionato come me?
Detto ciò il risotto coi fiori di zucca e scaglie di tartufo bianco per la prima volta l’ho mangiato in un ristorante tri stellato e proprio per la delicatezza e sapore neutrale e delicato del fiore che non andava a interferire quello che doveva essere un risotto al tartufo l’ho trovato sublime e di grande inventiva,ha incontrato il mio gusto .....fortunatamente per me è sfortunatamente per te la chef la pensava come me.....per quanto riguarda il Tournedos....la ricetta originale prevede il tartufo nero perché Gioacchino Rossini al cuoco che fece fare la variante al filetto di cui prese il suo nome forni’ il tartufo nero,se lo faceva inviare a Parigi da un certo Vitali di Acqualagna,perciò tartufo nero di Acqualagna.....spero tu non me ne voglia se dissento dal tuo pensiero (in questo caso) in arte culinaria ma ti ringrazio per l’intervento e magari la risposta ....alla prossima

Allora pawn55 :D :D :D ......... ogni tanto, hai ragione, sono un po' troppo drastico nelle mie note e fustigatorman nei pareri, lo ammetto. Forse per l'età, forse per la mia lunga esperienza nell'aver battuto ristoranti stellati e non. Mi dovrò trattenere un po' (aggiungerò qualche "... secondo me ..." o "... a mio modesto parere ..." in più :lol: )
Molto spesso ho gustato dagli stellati dei piatti meravigliosi e indimenticabili, alcune volte invece non ho trovato quel quid in più che mi soddisfava. Ad esempio (ma non ho mai assaggiato tale piatto, lo ammetto) resto della mia teoria, che i fiori di zucca nel risotto al tartufo bianco abbiano solo un effetto non di sapore ma estetico: anche tu li hai descritti come neutrali. Spero poi che le "scaglie" ( :shock: ) di tartufo non siano state cucinate assieme al risotto: io poi diffido sempre (quelle poche volte che lo mangio, ovviamente) da chi non mi affetta il tartufo nel piatto al tavolo. A mio modestissimo :wink: parere il tartufo bianco non va mai neanche scottato.E poi nemmeno le chef stellate hanno sempre ragione ...
Per i tournedos alla Rossini alzo le mani: mi devo fidare delle tue conoscenze storiche (ma 'sto Rossini, con tutti gli eccezionali tartufi bianchi che aveva a disposizione ad Acqualagna, su un filetto con foie gras doveva metterci un tartufo nero ? Mah ...)
Ultima cosa: avrai capito che non sono un cuoco per professione, ma solo un cuoco per diletto e soprattutto un degustatore con una particolare predilezione per gli abbinamenti cibo/vino.
Alla prossima
carpe diem 8)

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