Ingredienti e degustazione

La consulenza on line di Enrico Pozza ti guiderà alla scoperta di abbinamenti inaspettati, per costruire il tuo menu gourmet con la birra.
Urbano

Ingredienti e degustazione

Messaggioda Urbano » 11 set 2009 15:38

Gentile esperto,

vorrei sapere il suo parere riguardo l'utilizzo di mais e riso nella produzione della birra da parte dell'industria.

Cosa comporta, a livello degustativo, tale uso?

Le birre contenenti mais e riso sono inferiori a quelle di malto a livello di gusto, o sono semplicemente diverse?

Grazie.
enrico pozza
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Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda enrico pozza » 11 set 2009 16:05

Urbano ha scritto:Gentile esperto,

vorrei sapere il suo parere riguardo l'utilizzo di mais e riso nella produzione della birra da parte dell'industria.

Cosa comporta, a livello degustativo, tale uso?

Le birre contenenti mais e riso sono inferiori a quelle di malto a livello di gusto, o sono semplicemente diverse?

Grazie.


Gentile Urbano,
il mais/riso viene talvolta usato a parziale sostituzione del malto d’orzo in quanto meno costoso. In genere conferisce alla birra una colorazione più chiara e una struttura più leggera. Viene usato principalmente nei paesi occidentali, mentre il riso (per le stesse ragioni) viene utilizzato nei paesi asiatici. Dunque risultano birre più semplici, meno raffinate, dai sentori leggermente più secchi e lievemente aciduli con toni riconoscibili di granturco o riso. Sulle percentuali esiste una normativa a riguardo, comunque deve esserne dichiarata in etichetta la presenza. Direi di non aprire il discorso OGM.
Urbano

Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda Urbano » 11 set 2009 16:25

enrico pozza ha scritto:
Dunque risultano birre più semplici, meno raffinate, dai sentori leggermente più secchi e lievemente aciduli con toni riconoscibili di granturco o riso.


Grazie.

Quindi, se ho ben capito, sono prodotti qualitativamente inferiori, sconsigliati a chi voglia fare un'esperienza degustativa appagante.

Giusto?

La ringrazio in anticipo.
enrico pozza
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Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda enrico pozza » 11 set 2009 16:41

Urbano ha scritto:
enrico pozza ha scritto:
Dunque risultano birre più semplici, meno raffinate, dai sentori leggermente più secchi e lievemente aciduli con toni riconoscibili di granturco o riso.


Grazie.

Quindi, se ho ben capito, sono prodotti qualitativamente inferiori, sconsigliati a chi voglia fare un'esperienza degustativa appagante.

Giusto?

La ringrazio in anticipo.


Ho la sensazione che lei voglia portarmi a tutti i costi a dire questo. Ma non è proprio così. Sono di certo prodotti diversi, ma hanno una loro collocazione. Anche le birre più leggere e meno complesse possono avere il loro attimo fuggente. Importante rimangono la qualità e il momento della degustazione, ovviamente anche il cibo in abbinamento e non ultima la compagnia.
Urbano

Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda Urbano » 11 set 2009 16:51

enrico pozza ha scritto:[
Ho la sensazione che lei voglia portarmi a tutti i costi a dire questo. Ma non è proprio così. Sono di certo prodotti diversi, ma hanno una loro collocazione. Anche le birre più leggere e meno complesse possono avere il loro attimo fuggente. Importante rimangono la qualità e il momento della degustazione, ovviamente anche il cibo in abbinamento e non ultima la compagnia.


Non è mia intenzione portarla a dire nulla, mi scuso se ho dato questa impressione.

Da neofita, tuttavia, ho difficoltà a cogliere alcune sfumature.

Ad esempio la parte da lei scritta che ho evidenziato in neretto.

La qualità, quindi, non dipende innanzitutto dalle materie prime utilizzate? O nella birra queste passano in secondo piano?

Grazie in anticipo per la sua disponibilità.
enrico pozza
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Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda enrico pozza » 11 set 2009 17:01

Urbano ha scritto:
enrico pozza ha scritto:[
Ho la sensazione che lei voglia portarmi a tutti i costi a dire questo. Ma non è proprio così. Sono di certo prodotti diversi, ma hanno una loro collocazione. Anche le birre più leggere e meno complesse possono avere il loro attimo fuggente. Importante rimangono la qualità e il momento della degustazione, ovviamente anche il cibo in abbinamento e non ultima la compagnia.


Non è mia intenzione portarla a dire nulla, mi scuso se ho dato questa impressione.

Da neofita, tuttavia, ho difficoltà a cogliere alcune sfumature.

Ad esempio la parte da lei scritta che ho evidenziato in neretto.

La qualità, quindi, non dipende innanzitutto dalle materie prime utilizzate? O nella birra queste passano in secondo piano?

Grazie in anticipo per la sua disponibilità.



Per qualità nel caso del mais o del riso intendo che siano di sana provenienza, lavorati a dovere, e nelle giuste proporzioni, oltre al fatto che siano dichiarati in etichetta. Certo mais non è orzo, né frumento e nemmeno segale o kamut, o miglio, o avena: sono tutti cereali diversi più o meno usati anche tradizionalmente con delle caratteristiche organolettiche differenti. Bello è imparare a distinguere le differenze nella degustazione e da parte di chi fa la birra imparare a utilizzarli consapevolmente.
rebalance
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Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda rebalance » 11 set 2009 17:19

Salve!

Mi inserisco in questa discussione che stavo seguendo e mi sembra interessante. Recentemente ho avuto modo di visitare insieme ad alcuni amici un birrificio artigianale piemontese. Il birraio illustrandoci brevemente gli impianti ed il processo produttivo, ci ha spiegato che lui e in generale il mondo artigianale rifiutano categoricamente l'utilizzo di mais ed altri cereali da lui definiti "succedanei" in maniera in verità un po' spregiativa, eccezion fatta per il frumento. Leggendo i suoi interventi pare che invece l'utilizzo di tali cereali sia invece più legato alle esigenze gustative del prodotto. Crede che il mondo artigianale (ammesso che sia vero ciò che il birraio ci raccontava) abbia semplicemente delle carenze tecniche o "di fantasia" verso l'utilizzo di alcune materie prime? Come la spiega tale posizione?

Grazie
ilfolletto
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Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda ilfolletto » 17 set 2009 15:15

rebalance ha scritto:Salve!

Mi inserisco in questa discussione che stavo seguendo e mi sembra interessante. Recentemente ho avuto modo di visitare insieme ad alcuni amici un birrificio artigianale piemontese. Il birraio illustrandoci brevemente gli impianti ed il processo produttivo, ci ha spiegato che lui e in generale il mondo artigianale rifiutano categoricamente l'utilizzo di mais ed altri cereali da lui definiti "succedanei" in maniera in verità un po' spregiativa, eccezion fatta per il frumento. Leggendo i suoi interventi pare che invece l'utilizzo di tali cereali sia invece più legato alle esigenze gustative del prodotto. Crede che il mondo artigianale (ammesso che sia vero ciò che il birraio ci raccontava) abbia semplicemente delle carenze tecniche o "di fantasia" verso l'utilizzo di alcune materie prime? Come la spiega tale posizione?

Grazie



rileggendo le discussioni e dando un'occhiata anche a quanto sull'argomento si trova in rete, mi sembra che soprattutto e forse solo nel caso della birra ci sia questa presa di posizione: birra industriale da una parte, sinonimo di scarsa qualità, anzi pare che non possa neppure definirsi birra per alcuni, e birra artigianale dall'altra, considerata la vera birra ecc..Ora, premesso che io stesso - che da poco mi sono avvicinato al mondo della birra e che sono ancora poco più di un principiante - quando organizzo dei piccoli assaggi con amici, mi procuro birre artigianali, è evidente, non è che degustiamo ogni giorno, non è una necessità, ma un piacere, quindi voglio il meglio, invece se durante la settimana, ho voglia di una birra nella pausa pranzo mi rivolgo alle volte al bar che frequento vicino all'ufficio o anche al supermercato. Non c'è dubbio, le birre che prendo in quelle occasioni sono qualitativamente inferiori a quelle che mi procuro per le degustazioni di cui parlavo, ma ne trovo comunque di discrete o più che discrete. E' poco sensato, secondo me, anche proprio fare paragoni, lo trovo ingiusto, si tratta di prodotti di natura diversa. Non condivido affatto, però, birra industriale=scarsa qualità, birra artigianale= buona o ottima qualità. Bisognerebbe fare dei raffronti e dare dei giudizi tra le birre che appartengono allo stesso mondo e stabilire quali siano nei due casi le migliori e le peggiori. Mai avrà senso fare confronti tra una birra artigianale e una industriale esattamente come non avrebbe senso (e nessuno mi pare lo faccia) fare confronti tra un buon prodotto industriale come non so i tortelloni Rana e dei tortelloni buoni fatti da una sfoglina brava. Si badi bene, si tratta in entrambe i casi di prodotti buoni, validi (alcuni tortellini, tortelloni e simili sono atroci, tra quelli industriali, non tutti però; alcuni tortellini o tortelloni o tagliatelle fatte dalle sfogline sono mediocri). Nessuno sarebbe così deficiente da obiettare che quelli (se buoni) della sfoglina sono migliori. Ho pur letto e partecipato, in un'altra discussione su questo forum, a un topic dedicato alla pizze surgelate, là era implicito in partenza che si stesse parlando di un mondo ben preciso, quelle delle pizze surgelate, mica qualcuno ha risposto che una buona pizza mangiata in una buona pizzeria non sia migliore.
rebalance
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Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda rebalance » 17 set 2009 19:42

ilfolletto ha scritto:
rebalance ha scritto:Salve!

Mi inserisco in questa discussione che stavo seguendo e mi sembra interessante. Recentemente ho avuto modo di visitare insieme ad alcuni amici un birrificio artigianale piemontese. Il birraio illustrandoci brevemente gli impianti ed il processo produttivo, ci ha spiegato che lui e in generale il mondo artigianale rifiutano categoricamente l'utilizzo di mais ed altri cereali da lui definiti "succedanei" in maniera in verità un po' spregiativa, eccezion fatta per il frumento. Leggendo i suoi interventi pare che invece l'utilizzo di tali cereali sia invece più legato alle esigenze gustative del prodotto. Crede che il mondo artigianale (ammesso che sia vero ciò che il birraio ci raccontava) abbia semplicemente delle carenze tecniche o "di fantasia" verso l'utilizzo di alcune materie prime? Come la spiega tale posizione?

Grazie



rileggendo le discussioni e dando un'occhiata anche a quanto sull'argomento si trova in rete, mi sembra che soprattutto e forse solo nel caso della birra ci sia questa presa di posizione: birra industriale da una parte, sinonimo di scarsa qualità, anzi pare che non possa neppure definirsi birra per alcuni, e birra artigianale dall'altra, considerata la vera birra ecc..Ora, premesso che io stesso - che da poco mi sono avvicinato al mondo della birra e che sono ancora poco più di un principiante - quando organizzo dei piccoli assaggi con amici, mi procuro birre artigianali, è evidente, non è che degustiamo ogni giorno, non è una necessità, ma un piacere, quindi voglio il meglio, invece se durante la settimana, ho voglia di una birra nella pausa pranzo mi rivolgo alle volte al bar che frequento vicino all'ufficio o anche al supermercato. Non c'è dubbio, le birre che prendo in quelle occasioni sono qualitativamente inferiori a quelle che mi procuro per le degustazioni di cui parlavo, ma ne trovo comunque di discrete o più che discrete. E' poco sensato, secondo me, anche proprio fare paragoni, lo trovo ingiusto, si tratta di prodotti di natura diversa. Non condivido affatto, però, birra industriale=scarsa qualità, birra artigianale= buona o ottima qualità. Bisognerebbe fare dei raffronti e dare dei giudizi tra le birre che appartengono allo stesso mondo e stabilire quali siano nei due casi le migliori e le peggiori. Mai avrà senso fare confronti tra una birra artigianale e una industriale esattamente come non avrebbe senso (e nessuno mi pare lo faccia) fare confronti tra un buon prodotto industriale come non so i tortelloni Rana e dei tortelloni buoni fatti da una sfoglina brava. Si badi bene, si tratta in entrambe i casi di prodotti buoni, validi (alcuni tortellini, tortelloni e simili sono atroci, tra quelli industriali, non tutti però; alcuni tortellini o tortelloni o tagliatelle fatte dalle sfogline sono mediocri). Nessuno sarebbe così deficiente da obiettare che quelli (se buoni) della sfoglina sono migliori. Ho pur letto e partecipato, in un'altra discussione su questo forum, a un topic dedicato alla pizze surgelate, là era implicito in partenza che si stesse parlando di un mondo ben preciso, quelle delle pizze surgelate, mica qualcuno ha risposto che una buona pizza mangiata in una buona pizzeria non sia migliore.

Non condivido per nulla la sua posizione. Da quando mi sono avvicinato alla birra artigianale (che come lei dice in effetti non è sempre sinonimo di buon livello, ma basta farsi indirizzare) o in generale di qualità ho smesso in toto di consumare prodotti industriali di massa. Questo non per snobismo o per una presa di posizione politica. Semplicemente perché il mio gusto è cambiato e non ho più piacere a consumare determinati prodotti, spesso in assenza di meglio mi regala sensazioni migliori dell'ottima acqua naturale. Ovviamente questa è la MIA posizione. Allo stesso modo non consumo tortelloni Rana. La natura del prodotto è assolutamente identica, a me pare, ma trovo che i risultati sian ben diversi e non vedo per quale ragione punirmi con un prodotto che io percepisco come inferiore quando altri mi danno soddisfazioni maggiori.

In ogni caso tutto ciò non c'entra nulla con la natura della mia domanda rimasta inevasa e che era puntuale. Magari mi sono lasciato affascinare da questo nuovo mondo. Ma mentre il Sig. Pozza, mi pare di capire, spiegava che mais e altri cereali, sì più economici, vengono utilizzati in talune birre industriali per creare un determinato profilo gustativo, questo birraio, che mi sembrava sapere il fatto suo, sosteneva invece che tali "succedanei" vengono utilizzati semplicemente per motivi di riduzione di costi e danno luogo ad una birra di qualità inferiore e che l'abitudine al gusto di tali birre è semplicemente una conseguenza della massificazione di tale pratica da parte delle industrie. In parole povere, non è il profilo gustativo che va verso le esigenze del consumatore, ma il consumatore che viene protato ad apprezzare un profilo gustativo che implica costi di produzione inferiori. Io gli ho dato credito, sono argomentazioni ragionevoli sostenute da molti, ad esempio Slow Food in altri ambiti alimentari, ma essendo non padrone delle tecniche produttive e degustative volevo un parere a supporto o meno di quanto mi è stato detto.
enrico pozza
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Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda enrico pozza » 18 set 2009 15:17

rebalance ha scritto:Salve!

Mi inserisco in questa discussione che stavo seguendo e mi sembra interessante. Recentemente ho avuto modo di visitare insieme ad alcuni amici un birrificio artigianale piemontese. Il birraio illustrandoci brevemente gli impianti ed il processo produttivo, ci ha spiegato che lui e in generale il mondo artigianale rifiutano categoricamente l'utilizzo di mais ed altri cereali da lui definiti "succedanei" in maniera in verità un po' spregiativa, eccezion fatta per il frumento. Leggendo i suoi interventi pare che invece l'utilizzo di tali cereali sia invece più legato alle esigenze gustative del prodotto. Crede che il mondo artigianale (ammesso che sia vero ciò che il birraio ci raccontava) abbia semplicemente delle carenze tecniche o "di fantasia" verso l'utilizzo di alcune materie prime? Come la spiega tale posizione?

Grazie



Forse non mi sono spiegato bene, dunque le riporto quanto detto la settimana scorsa:

“Il mais/riso viene talvolta usato a parziale sostituzione del malto d’orzo in quanto meno costoso. In genere conferisce alla birra una colorazione più chiara e una struttura più leggera. Viene usato principalmente nei paesi occidentali, mentre il riso (per le stesse ragioni) viene utilizzato nei paesi asiatici. Dunque risultano birre più semplici, meno raffinate, dai sentori leggermente più secchi e lievemente aciduli con toni riconoscibili di granturco o riso. Sulle percentuali esiste una normativa a riguardo, comunque deve esserne dichiarata in etichetta la presenza”.

Come vede per quel che riguarda l’uso di mais e riso sono partito unicamente dal fattore economico. E lo ribadisco. Ho solo aggiunto le caratteristiche organolettiche che i due cereali possono apportare al prodotto birra.
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diemmeti
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Re: Ingredienti e degustazione

Messaggioda diemmeti » 06 set 2010 16:57

enrico pozza ha scritto:
rebalance ha scritto:Salve!

Mi inserisco in questa discussione che stavo seguendo e mi sembra interessante. Recentemente ho avuto modo di visitare insieme ad alcuni amici un birrificio artigianale piemontese. Il birraio illustrandoci brevemente gli impianti ed il processo produttivo, ci ha spiegato che lui e in generale il mondo artigianale rifiutano categoricamente l'utilizzo di mais ed altri cereali da lui definiti "succedanei" in maniera in verità un po' spregiativa, eccezion fatta per il frumento. Leggendo i suoi interventi pare che invece l'utilizzo di tali cereali sia invece più legato alle esigenze gustative del prodotto. Crede che il mondo artigianale (ammesso che sia vero ciò che il birraio ci raccontava) abbia semplicemente delle carenze tecniche o "di fantasia" verso l'utilizzo di alcune materie prime? Come la spiega tale posizione?

Grazie



Forse non mi sono spiegato bene, dunque le riporto quanto detto la settimana scorsa:

“Il mais/riso viene talvolta usato a parziale sostituzione del malto d’orzo in quanto meno costoso. In genere conferisce alla birra una colorazione più chiara e una struttura più leggera. Viene usato principalmente nei paesi occidentali, mentre il riso (per le stesse ragioni) viene utilizzato nei paesi asiatici. Dunque risultano birre più semplici, meno raffinate, dai sentori leggermente più secchi e lievemente aciduli con toni riconoscibili di granturco o riso. Sulle percentuali esiste una normativa a riguardo, comunque deve esserne dichiarata in etichetta la presenza”.

Come vede per quel che riguarda l’uso di mais e riso sono partito unicamente dal fattore economico. E lo ribadisco. Ho solo aggiunto le caratteristiche organolettiche che i due cereali possono apportare al prodotto birra.

A me pare che il suo modo di esprimersi sia (Dovutamente? Forzatamente? Volutamente) privo di un elemento fondante: l'oggettiva inferiorità del prodotto.

Per fare un paragone, se la sentirebbe di dire che la pasta secca, fatta con farina di grano tenero, è fatta per i mercati economicamente più difficili ed è di consistenza più morbida rispetto alla pasta di grano duro? Probabilmente no, perchè qui, in Italia, tutti sappiamo come deve essere fatta la pasta e non ci sognamo di comprare una confezione di paccheri fatti con farina di grano tenero. Certo, qualcuno potrebbe dire ..."può piacere!" :)

E lo sanno bene anche i produttori, basta guardare la pubblicità: trafila al bronzo... essiccazione lenta ...

Guardiamo la pubblicità della birra, invece: gnocca e moto, sorsi a gargamella o poco più (ora ci sono i tre luppoli :? ). Perchè ? Perchè il mercato (ovvero la sua cultura media) ancora lo giustifica. Io spero che anche lei (ma perchè le danno tutti del lei?) prima o poi possa dare la stessa risposta che darebbe sulla pasta di grano tenero e aiutare il mercato a premiare la qualità. Qualità che sembra iniziare a spostare le scelte dei consumatori come si dice, tra diverse "facezie", qui:

http://www.gdoweek.it/whitepaper_library/281_16.pdf

estraggo

Le vendite a volume sono salite dell’1,5%, quelle a valore del 4,4%,
con una crescita nettamente superiore all’inflazione, ma
dovuta in sostanza proprio allo spostamento delle scelte
di consumo
.


Certo che se deve essere la GDO, e non la comunicazione di settore, a promuovere la qualità tra un detersivo e un offerta speciale sui pelati ... :oops:

PS Dimenticavo: ai prezzi medi indicati nell'articolo qui sopra paragonerei quelli di birre diciamo di qualità: Orval a poco più di 2 euri. Fate vobis ...
Ciao !
DMT

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