Birra e Pizza è ancora un abbinamento banale?

La consulenza on line di Enrico Pozza ti guiderà alla scoperta di abbinamenti inaspettati, per costruire il tuo menu gourmet con la birra.
Arnold Zellner

Re: Birra e Pizza è ancora un abbinamento banale?

Messaggioda Arnold Zellner » 25 lug 2009 10:49

Vanno tanto di moda in USA e stanno prendendo piede anche in Italia le pizze alla frutta (così siamo perfettamente in tema ;-) )
Ananas e altro ancora, cosa ci abbiniamo?
Una Fruit Beer?

20. Fruit Beer

Aroma: The distinctive aromatics associated with the particular fruit(s) should be noticeable in the aroma; however, note that some fruit (e.g., raspberries, cherries) have stronger aromas and are more distinctive than others (e.g., blueberries, strawberries)—allow for a range of fruit character and intensity from subtle to aggressive. The fruit character should be pleasant and supportive, not artificial and inappropriately overpowering (considering the character of the fruit) nor should it have defects such as oxidation. As with all specialty beers, a proper fruit beer should be a harmonious balance of the featured fruit(s) with the underlying beer style. Aroma hops, yeast by-products and malt components of the underlying beer may not be as noticeable when fruit are present. These components (especially hops) may also be intentionally subdued to allow the fruit character to come through in the final presentation. If the base beer is an ale then a non-specific fruitiness and/or other fermentation by-products such as diacetyl may be present as appropriate for warmer fermentations. If the base beer is a lager, then overall less fermentation byproducts would be appropriate. Some malt aroma may be desirable, especially in dark styles. Hop aroma may be absent or balanced with fruit, depending on the style. The fruit should add an extra complexity to the beer, but not be so prominent as to unbalance the resulting presentation. Some tartness may be present if naturally occurring in the particular fruit(s), but should not be inappropriately intense.

Appearance: Appearance should be appropriate to the base beer being presented and will vary depending on the base beer. For lighter-colored beers with fruits that exhibit distinctive colors, the color should be noticeable. Note that the color of fruit in beer is often lighter than the flesh of the fruit itself and may take on slightly different shades. Fruit beers may have some haze or be clear, although haze is a generally undesirable. The head may take on some of the color of the fruit.

Flavor: As with aroma, the distinctive flavor character associated with the particular fruit(s) should be noticeable, and may range in intensity from subtle to aggressive. The balance of fruit with the underlying beer is vital, and the fruit character should not be so artificial and/or inappropriately overpowering as to suggest a fruit juice drink. Hop bitterness, flavor, malt flavors, alcohol content, and fermentation by-products, such as esters or diacetyl, should be appropriate to the base beer and be harmonious and balanced with the distinctive fruit flavors present. Note that these components (especially hops) may be intentionally subdued to allow the fruit character to come through in the final presentation. Some tartness may be present if naturally occurring in the particular fruit(s), but should not be inappropriately intense. Remember that fruit generally add flavor not sweetness to fruit beers. The sugar found in fruit is usually fully fermented and contributes to lighter flavors and a drier finish than might be expected for the declared base style. However, residual sweetness is not necessarily a negative characteristic unless it has a raw, unfermented quality.

Mouthfeel: Mouthfeel may vary depending on the base beer selected and as appropriate to that base beer. Body and carbonation levels should be appropriate to the base beer style being presented. Fruit generally adds fermentables that tend to thin out the beer; the resulting beer may seem lighter than expected for the declared base style.

Overall Impression: A harmonious marriage of fruit and beer. The key attributes of the underlying style will be different with the addition of fruit; do not expect the base beer to taste the same as the unadulterated version. Judge the beer based on the pleasantness and balance of the resulting combination.

Comments: Overall balance is the key to presenting a well-made fruit beer. The fruit should complement the original style and not overwhelm it. The brewer should recognize that some combinations of base beer styles and fruits work well together while others do not make for harmonious combinations. THE ENTRANT MUST SPECIFY THE UNDERLYING BEER STYLE AS WELL AS THE TYPE OF FRUIT(S) USED. IF THIS BEER IS BASED ON A CLASSIC STYLE (E.G., BLONDE ALE) THEN THE SPECIFIC STYLE MUST BE SPECIFIED. CLASSIC STYLES DO NOT HAVE TO BE CITED (E.G., “PORTER” OR “WHEAT ALE” IS ACCEPTABLE). THE TYPE OF FRUIT(S) MUST ALWAYS BE SPECIFIED. If the base beer is a classic style, the original style should come through in aroma and flavor. Note that fruit-based lambics should be entered in the Fruit Lambic category (17F), while other fruit-based Belgian specialties should be entered in the Belgian Specialty Ale category (16E). Aged fruit may sometimes have flavor and aroma characteristics similar to Sauternes, Sherry or Tokaj, but a beer with a quality such as this should make a special claim (e.g., amontillado, fino, botrytis). Beer with chile peppers should be entered in the Spice/Herb/Vegetable Beer category (21A).

Vital Statistics: OG: Varies with base style
IBUs: Varies with base style FG: Varies with base style
SRM: Varies with base style ABV: Varies with base style
Commercial Examples: New Glarus Belgian Red and Raspberry Tart, Bell’s Cherry Stout, Dogfish Head Aprihop, Great Divide Wild Raspberry Ale, Founders Rübæus, Ebulum Elderberry Black Ale, Stiegl Radler, Weyerbacher Raspberry Imperial Stout, Abita Purple Haze, Melbourne Apricot Beer and Strawberry Beer, Saxer Lemon Lager, Magic Hat #9, Grozet Gooseberry and Wheat Ale, Pyramid Apricot Ale, Dogfish Head Fort
enrico pozza
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Re: Birra e Pizza è ancora un abbinamento banale?

Messaggioda enrico pozza » 31 lug 2009 15:28

Arnold Zellner ha scritto:Vanno tanto di moda in USA e stanno prendendo piede anche in Italia le pizze alla frutta (così siamo perfettamente in tema ;-) )
Ananas e altro ancora, cosa ci abbiniamo?
Una Fruit Beer?

20. Fruit Beer

Aroma: The distinctive aromatics associated with the particular fruit(s) should be noticeable in the aroma; however, note that some fruit (e.g., raspberries, cherries) have stronger aromas and are more distinctive than others (e.g., blueberries, strawberries)—allow for a range of fruit character and intensity from subtle to aggressive. The fruit character should be pleasant and supportive, not artificial and inappropriately overpowering (considering the character of the fruit) nor should it have defects such as oxidation. As with all specialty beers, a proper fruit beer should be a harmonious balance of the featured fruit(s) with the underlying beer style. Aroma hops, yeast by-products and malt components of the underlying beer may not be as noticeable when fruit are present. These components (especially hops) may also be intentionally subdued to allow the fruit character to come through in the final presentation. If the base beer is an ale then a non-specific fruitiness and/or other fermentation by-products such as diacetyl may be present as appropriate for warmer fermentations. If the base beer is a lager, then overall less fermentation byproducts would be appropriate. Some malt aroma may be desirable, especially in dark styles. Hop aroma may be absent or balanced with fruit, depending on the style. The fruit should add an extra complexity to the beer, but not be so prominent as to unbalance the resulting presentation. Some tartness may be present if naturally occurring in the particular fruit(s), but should not be inappropriately intense.

Appearance: Appearance should be appropriate to the base beer being presented and will vary depending on the base beer. For lighter-colored beers with fruits that exhibit distinctive colors, the color should be noticeable. Note that the color of fruit in beer is often lighter than the flesh of the fruit itself and may take on slightly different shades. Fruit beers may have some haze or be clear, although haze is a generally undesirable. The head may take on some of the color of the fruit.

Flavor: As with aroma, the distinctive flavor character associated with the particular fruit(s) should be noticeable, and may range in intensity from subtle to aggressive. The balance of fruit with the underlying beer is vital, and the fruit character should not be so artificial and/or inappropriately overpowering as to suggest a fruit juice drink. Hop bitterness, flavor, malt flavors, alcohol content, and fermentation by-products, such as esters or diacetyl, should be appropriate to the base beer and be harmonious and balanced with the distinctive fruit flavors present. Note that these components (especially hops) may be intentionally subdued to allow the fruit character to come through in the final presentation. Some tartness may be present if naturally occurring in the particular fruit(s), but should not be inappropriately intense. Remember that fruit generally add flavor not sweetness to fruit beers. The sugar found in fruit is usually fully fermented and contributes to lighter flavors and a drier finish than might be expected for the declared base style. However, residual sweetness is not necessarily a negative characteristic unless it has a raw, unfermented quality.

Mouthfeel: Mouthfeel may vary depending on the base beer selected and as appropriate to that base beer. Body and carbonation levels should be appropriate to the base beer style being presented. Fruit generally adds fermentables that tend to thin out the beer; the resulting beer may seem lighter than expected for the declared base style.

Overall Impression: A harmonious marriage of fruit and beer. The key attributes of the underlying style will be different with the addition of fruit; do not expect the base beer to taste the same as the unadulterated version. Judge the beer based on the pleasantness and balance of the resulting combination.

Comments: Overall balance is the key to presenting a well-made fruit beer. The fruit should complement the original style and not overwhelm it. The brewer should recognize that some combinations of base beer styles and fruits work well together while others do not make for harmonious combinations. THE ENTRANT MUST SPECIFY THE UNDERLYING BEER STYLE AS WELL AS THE TYPE OF FRUIT(S) USED. IF THIS BEER IS BASED ON A CLASSIC STYLE (E.G., BLONDE ALE) THEN THE SPECIFIC STYLE MUST BE SPECIFIED. CLASSIC STYLES DO NOT HAVE TO BE CITED (E.G., “PORTER” OR “WHEAT ALE” IS ACCEPTABLE). THE TYPE OF FRUIT(S) MUST ALWAYS BE SPECIFIED. If the base beer is a classic style, the original style should come through in aroma and flavor. Note that fruit-based lambics should be entered in the Fruit Lambic category (17F), while other fruit-based Belgian specialties should be entered in the Belgian Specialty Ale category (16E). Aged fruit may sometimes have flavor and aroma characteristics similar to Sauternes, Sherry or Tokaj, but a beer with a quality such as this should make a special claim (e.g., amontillado, fino, botrytis). Beer with chile peppers should be entered in the Spice/Herb/Vegetable Beer category (21A).

Vital Statistics: OG: Varies with base style
IBUs: Varies with base style FG: Varies with base style
SRM: Varies with base style ABV: Varies with base style
Commercial Examples: New Glarus Belgian Red and Raspberry Tart, Bell’s Cherry Stout, Dogfish Head Aprihop, Great Divide Wild Raspberry Ale, Founders Rübæus, Ebulum Elderberry Black Ale, Stiegl Radler, Weyerbacher Raspberry Imperial Stout, Abita Purple Haze, Melbourne Apricot Beer and Strawberry Beer, Saxer Lemon Lager, Magic Hat #9, Grozet Gooseberry and Wheat Ale, Pyramid Apricot Ale, Dogfish Head Fort





Salve,
le dice qualcosa “pizza e fichi”? Non credo ci sia bisogno di far riferimento alle recenti ed esotiche tendenze culinarie, perché uno dei più prelibati incontri pizza-frutta, dall’esaltante equilibrio dolce-salato, esiste dalla notte dei tempi anche da noi. E da sempre si accompagna anche alla birra. Sì, ma quale? Dipende da vari elementi non ultimo il gusto personale.

La pizza, vero capolavoro gastronomico, patrimonio di tutte le latitudini, offre una tale ricchezza di varianti, dalle più semplici alle più assortite e anche azzardate, da risultare un piatto a volte aromaticamente abbastanza complesso. Bianca o rossa, dalla insuperabile icona napoletana alle diverse versioni con ricotta, formaggi, verdure, funghi, tartufi, spezie, salumi, frutta, pesce, uova e quanto ancora la fantasia può suggerire, non si accontenta di un abbinamento qualunque, ma richiede un po' di attenzione nella scelta della birra più adatta.

Un gioco interessante che rende piacevole e originale anche una cena in casa, a base di pizza, focacce e birre ad hoc.

In qualche modo pizza e birra sono anime gemelle, non a caso la birra veniva considerata anticamente una sorta di pane liquido, quindi l’incontro nasce sotto ottime stelle, e secondo alcuni già a partire dal semplice disco di pasta le due “scuole di gusto” fondamentali, alta o bassa, soffice o croccante, si orintano verso accostamenti differenti. La focaccia bassa e croccante viene esaltata da birre vivaci, equilibrate e leggere, come ad esempio Lager e Pils, mentre quella soffice e alta preferisce birre più strutturate come le Bock. Ma la differenza, ovviamente, la fa il condimento.

Per un giusto abbinamento bisogna considerare il profilo aromatico nel suo complesso ovvero le note dominanti di spezie ed erbe aromatiche, l’acidità della salsa, l’olio o il grasso di altri ingredienti, la sapidità dei salumi, del pesce o dei formaggi, la dolcezza o l’amaro delle verdure, il dolce un po’ asprigno della frutta, appunto, e le varie caratteristiche organolettiche degli elementi che la creatività del momento ci invita ad utilizzare. A questo punto non resta che sperimentare e aggiustare il tiro in base alle proprie preferenze, alle birre che si conoscono, che ci vengono suggerite e a quelle nuove che si ha l’occasione di assaggiare, perché il gioco degli abbinamenti è bello e non finisce mai!

Ecco qualche accostamento indicativo:

Pizza con pomodoro, mozzarella, anche di bufala, basilico, olio (Margherita): Lager garbatamente luppolate, leggere ed equilibrate o ottime e rinfrescanti Weizen.

Pizza con pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, capperi, olio (Napoli): Golden Ale belghe dall’impatto forte e piacevole, o Bock rotonde e dissetanti, anche nel caso della pizza Marinara con aglio.

Pizza ai 4 formaggi (mozzarella, scamorza, parmigiano, gorgonzola) in genere bianca: Strong Ale o Abbazia corpose e strutturate che piroettano con i formaggi.

Pizza con salsicce, speck o prosciutto: dissetanti Weizen perfette con salumi in genere, o Bock morbide e appaganti.

Pizza con cozze, vongole, calamari, seppie (con o senza pomodoro): Lager ben luppolate o Pils in grado di armonizzare la varietà dei sapori e di pulire la bocca.

Pizza con verdure (zucchine, melanzane, peperoni, cipolle, broccoli con o senza mozzarella): Ale corpose e dalle intense sensazioni maltate, che nelle varie declinazioni (Pale Ale, India Pale Ale, Strong Ale…) possono accompagnare il sapore delle diverse verdure.

Pizza con funghi porcini (con o senza mozzarella): Bock con un buon sentore di malto e una bella struttura. E,perché no, anche Stout o Porter.

Pizza con prosciutto crudo e ananas: è una pizza considerata esotica, la frutta c’è ma l’impronta è agrodolce. In questo caso si può giocare di soavità con una Blanche o di intensità con una Trappista.

Pizza alla frutta: eccoci al dunque, sulle dolci e particolari pizze alla frutta si possono abbinare birre un po’acidule, soavi e fruttate come le Kriek, le Framboise o le birre aromatizzate alla frutta da lei riportate.

Per chiudere, tornando alla pizza alla frutta più gustosa, ovvero “pizza e fichi”, dove l’equilibrio tra il dolce e il salato è sublime (volendo si può aggiungere del prosciutto,) può andar bene una Ale, o una buona Abbazia.

Un saluto
Arnold Zellner

Re: Birra e Pizza è ancora un abbinamento banale?

Messaggioda Arnold Zellner » 31 lug 2009 15:41

enrico pozza ha scritto:Pizza con prosciutto crudo e ananas: è una pizza considerata esotica, la frutta c’è ma l’impronta è agrodolce. In questo caso si può giocare di soavità con una Blanche o di intensità con una Trappista.

Trova che una WV blonde, una WV tappo giallo ed una Orval siano interscambiabili? Me ne potrebbe illustrare le motivazioni? Grazie
enrico pozza
Messaggi: 46
Iscritto il: 17 giu 2009 10:34

Re: Birra e Pizza è ancora un abbinamento banale?

Messaggioda enrico pozza » 31 lug 2009 16:09

Arnold Zellner ha scritto:
enrico pozza ha scritto:Pizza con prosciutto crudo e ananas: è una pizza considerata esotica, la frutta c’è ma l’impronta è agrodolce. In questo caso si può giocare di soavità con una Blanche o di intensità con una Trappista.

Trova che una WV blonde, una WV tappo giallo ed una Orval siano interscambiabili? Me ne potrebbe illustrare le motivazioni? Grazie




Lei parla da fine conoscitore, da persona che ha già assaggiato e catalogato molte birre. Ma non sono tutti come lei. E qui ci rivolgiamo un po' a tutti. L’indicazione birre Trappiste è l’inizio di un percorso per avvicinarsi all’abbinamento preferito, perché ricordiamoci che c’è anche il gusto personale. Le birre di cui parla non sono intercambiabili: sono ben diverse tra loro, comunque ognuna potrà accompagnare con caratteristiche peculiari quella pizza. Sono abbinamenti un po' forti per questo ho consigliato anche una Blanche. Provando si trova quello che più ci piace.
Arnold Zellner

Re: Birra e Pizza è ancora un abbinamento banale?

Messaggioda Arnold Zellner » 31 lug 2009 16:13

enrico pozza ha scritto:Lei parla da fine conoscitore, da persona che ha già assaggiato e catalogato molte birre. Ma non sono tutti come lei. E qui ci rivolgiamo un po' a tutti. L’indicazione birre Trappiste è l’inizio di un percorso per avvicinarsi all’abbinamento preferito, perché ricordiamoci che c’è anche il gusto personale. Le birre di cui parla non sono intercambiabili: sono ben diverse tra loro, comunque ognuna potrà accompagnare con caratteristiche peculiari quella pizza. Sono abbinamenti un po' forti per questo ho consigliato anche una Blanche. Provando si trova quello che più ci piace.


Insomma, mi pare di capire che Lei sia totalmente inutile.
E la vita di questa sezione in effetti comincia sempre di più ad assomigliare a quella su Marte...
enrico pozza
Messaggi: 46
Iscritto il: 17 giu 2009 10:34

Re: Birra e Pizza è ancora un abbinamento banale?

Messaggioda enrico pozza » 31 lug 2009 16:22

Arnold Zellner ha scritto:
enrico pozza ha scritto:Lei parla da fine conoscitore, da persona che ha già assaggiato e catalogato molte birre. Ma non sono tutti come lei. E qui ci rivolgiamo un po' a tutti. L’indicazione birre Trappiste è l’inizio di un percorso per avvicinarsi all’abbinamento preferito, perché ricordiamoci che c’è anche il gusto personale. Le birre di cui parla non sono intercambiabili: sono ben diverse tra loro, comunque ognuna potrà accompagnare con caratteristiche peculiari quella pizza. Sono abbinamenti un po' forti per questo ho consigliato anche una Blanche. Provando si trova quello che più ci piace.


Insomma, mi pare di capire che Lei sia totalmente inutile.
E la vita di questa sezione in effetti comincia sempre di più ad assomigliare a quella su Marte...



La vita su Marte non è poi così male.....Se per lei non sono utile perché già sa quale etichetta abbinare ad una pizza magari lo sono per altri che continuano a bere Lager su tutte le pizze, con qualsiasi condimento, dicendo poi che pizza e birra non si parlano. Su Marte, sa, il tempo scorre in un altro modo e anche l'umore è diverso e più disponibile....
Mike76
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Iscritto il: 23 nov 2011 09:53
Località: Pontedera (PI)

Re: Birra e Pizza è ancora un abbinamento banale?

Messaggioda Mike76 » 14 gen 2012 21:00

Per tornare in topic, stasera ho la pizza, allora sono passato da un birraio dalle mie parti (di cui ignoravo l'esistenza).
Premetto che sono ignorante sul campo della birra e degli abbinamenti, così mi sono fatto consigliare, un po' in base al mio gusto e un po' per l'abbinamento.
Si mangerà: pizza margherita, capperi ed acciughe, salamino piccante, speck.
Ho preso:
- Brasserie Artisanale de Rulles - La rulle estival blonde
- Birra del Borgo - Reale extra
e per finire, al dolce:
- Lindemans Kriek
- Lindemans Framboise
Che ne pensate? E' roba buona? Comunque io assaggio e poi vi dico...

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